stalic

Знаете, что более всего мешает развитию семейной кулинарии? Так называемые фирменные, фамильные рецепты. "У нас в семье всегда делают только так". То есть, люди не пробовали готовить иначе, всю жизнь едят одно и то же, и только на этом основании считают, что их семейный рецепт и есть самое лучшее.
Еще мешает пищевая ксенофобия. Люди, которых скудно и однообразно кормили в детстве на самом деле, просто физиологически плохо переносят новую для них еду. Это факт и факт медицинский. Более того, такие люди страшатся новой еды, и если в отдельных личностях пищевые страхи умножаются на плохое воспитание, то такие личности склонны говорить о любой непривычной им еде гадости, а иногда дело доходит и до ксенофобских высказываний даже и в отношении народов, потребляющих иную еду.
Парадоксально, но очень часто плохо влияют и новые знания, полученные вполне сознательно, в процессе изучения кулинарии. Потому что часто люди вычленяют из контекста наиболее яркие факты и в дальнейшем оперируют исключительно этими фактами, невзирая на все, что им сопутствует.

Например, теперь очень часто можно услышать, что мясо обязательно следует солить то ли во время жарки, то ли в конце приготовления, а то и вовсе - уже на столе.
Я решил проверить что же на самом деле происходит с мясом соленым и не соленым.
( Read more... )

Почему-то мне кажется, что окажись этот тип с европейцами в одном самолете, например, то при первой же возможности эти самые европейцы отсядут от него как можно дальше, да хоть к китайцам.

Между тем, есть и у нас в стране люди, с которыми не чураются сотрудничать самые знаменитые европейцы. Я говорю о моем друге - Сергее Петровиче Чернове и его супруге Елене, которые возглавляют издательство Чернов и ко.
Это те самые, что завершают титанический труд по переводу (или даже новому, расширенному изданию, если угодно) гастрономической энциклопедии Лярусс.
При этом они успевают работать и над другими книгами. К примеру, совсем недавно из их издательства вышла в свет книга знаменитого Алена Дюкасса.
Эта книга во-первых, стоит своих денег, а в-вторых стоит больше того. Книга дарит нам возможность непосредственного прикосновения к тайнам высокой французской кухни. Непосредственного, а не в полуграмотных перепевах арий Карузо в исполнении сослуживца Рабиновича.
Да, большинство рецептов из этой книги сложны, это вам не мои бараньи ребрышки с луком, но мне кажется, что среди  читателей этого ЖЖ есть и такие, кто уже очень далеко ушел от первых шагов в кулинарии и именно им эта книга раскроет новые горизонты и подарит идеи, которые украсят любую, даже самую замечательную домашнюю кухню.
Если кто из-за праздников не прочитал статьи о шашлыке, то напоминаю: вот раз, вот два.


( И начало, и продолжение, и апдейт - все под катом )

Например: на крышке от казана во время приготовления может конденсироваться и капать обратно в казан вода. И почему бы на этой самой крышке не образоваться ржавчине? И кому понравится еда с привкусом ржавчины?
Конечно, было бы гораздо лучше, если бы производители изготавливали казаны со стеклянными крышками или из нержавеющей стали - они были бы легче и гигиеничнее. Но вот эта крышка наряду со своими недостатками обладает двумя достоинствами: она плотно прилегает к пазам казана и при ее использовании не нужен никакой дополнительный груз, если необходимо плотно накрыть казан.
Что делать?
Зачистить поврежденную поверхность, смазать маслом и положить на нее включенный на полную мощность строительный фен. Фен строительный тем отличается от фена для сушки волос, что температура его воздушной струи может достигать 650С, а скорость воздушного потока регулируется. Если направить воздух из фена на древесный уголь, то он воспламенится в считанные секунды. Если направить фен на смазанную маслом чугунную поверхность, то произойдет ровно то же самое, что должно произойти при прокаливании казана, только без пожарной команды.

( Под кат пойдете? )

Текст и фотографии по теме будут завтра, если Бог даст.

( Read more... )



( Read more... )

Строительство кухни близится к завершению. 
Представляете, одной кафельной плитки не хватило! Завтра замечательный жж-френд Саша Гусев привезет. У него магазин итальянской керамики на втором этаже Каширского Двора, мы с ним дружим уже много лет, и он уже в который раз исполняет мои строительные прихоти, относится как к брату.
А несколько дней назад мы с супругой поехали к моим старым друзьям в АМД фото и купили одиннадцать светильников для заливки постоянным светом, при котором в этой кухне-студии будут сниматься телепередачи. Четыре  светильника такой же модели у меня уже есть, всего их будет пятнадцать, это четыре с половиной киловатта общей мощности. Будет вполне достаточно. Но я о другом! Представляете себе, когда я приехал шесть лет назад в Москву, я покупал у этой фирмы какие-то три лампочки, потом один фотоаппарат, второй, объективы, вспышки, штативы. Подружились за эти годы, стали хорошими друзьями, практически, как родные. Теперь, когда они понимают масштаб моих затрат и знают, для чего я это все делаю, они идут мне навстречу и продают все по минимально возможным ценам.
Сегодня еще раз приезжали из компании Звезды Общепита, убедились в готовности площадки и пообещали с понедельника начинать монтаж профессионального кухонного оборудования.
С этой компанией я тоже дружу ровно столько же лет, сколько живу в Москве. Сколько оборудования,  инструментов, кухонной утвари я у них купил за эти годы! Вся вот эта замечательная керамика Эмиль Анри - таджины, чаши, формы для запекания, кастрюли для самого лучшего бульона - все покупал у них. Не говоря уж о каких-то мелочах, которых в другом месте и не купить, которые нужны, казалось бы, только профессионалам, но и нынешний любитель без них не обойдется. 
А теперь они просто дарят мне больше половины того оборудования, что будет стоять на моей кухне помимо кирпичных печей, мангалов и очагов.
Ведь у меня кухня какая будет? С одной стороны, все, что необходимо для традиционной готовки, это вы знаете. А с другой стороны - куча самой современной техники. Аппарат шоковой заморозки, профессиональные миксеры, куттеры, тестомесы, расстоечные шкафы (для теста), особый стол с охлаждаемой поверхностью для разделки мяса, профессиональная посудомоечная машина (хрен в ней рыбу приготовишь - она посуду моет за полторы минуты), пароконвектомат, деревянные столы для работы с тестом, вытяжки - словом все, что бывает в ресторанной кухне. Даже профессиональную газовую плиту и то я беру у них. А бытового оборудования мне на кухню больше не надо, я понял, что лучшее это не шильдик от разрекламированного производителя, а настоящее, профессиональное.
И еще. Вчера из компании Спец фото мне привезли особое железо, без которого невозможна профессиональная студия - ни фото-, ни телевизионная. Это несколько комплектов подвесного крепления студийного света. Ведь сейчас я как снимаю? Большой предметный стол, вокруг пять-шесть штативов со светом, отражателями, самой камерой. Пройти вокруг невозможно - кругом провода под ногами, штативы, черт ногу сломит. А можно укрепить на потолке рельсы фиксированные а по ним пустить еще и подвижные, поперечные, по рельсам пустить каретки, на каретках укрепить пантографы, на которых и будут висеть осветительные приборы. Хочешь, прибор вниз этим пантографом, хочешь - вверх, к потолку, можно переместить его в любую точку студии и на полу ничего не мешает - ходи, работай, готовь, снимай, а хочешь - уткнись лицом в разделочную доску и нервно бубни перед телекамерой. В общем, эти комплекты дарят полную свободу творчества.
Самое смешное, что и в этой компании обнаружились старые знакомые, которые с пониманием отнеслись к моим задачам, посоветовали самое лучшее, сделали огромную скидку, доставили товары немедленно -  целая газель железа, представляете?
Почему так много? Ну так ведь у меня же не только кухня,  а прямо рядом с кухней, фактически в одном объеме, еще и большой зал. Я планирую использовать его как удобную, просторную фотостудию. Мало ли чего, может для следующей обложки мне надо будет снимать не 12 собственных портретов, а имитировать сводный хор китайской народно-освободительной армии? )
Так вот, если весь этот студийный свет будет висеть под потолком, то этот зал можно использовать и для приема гостей. Когда ко мне кто заходит на стройку, первым делом спрашивают: Вы здесь мастер-классы будете проводить, да? Это у Вас школа будет кулинарная?




А то что-то слова, слова и нет ни одной картинки даже. Пусть будет хоть это видео для развлечения - спасибо автору!

Я отвечаю: нет. Когда-то, когда я только приехал в Москву, мне доводилось проводить мастер-классы. Но то все было в каких-то чужих помещениях, с коммерческим интересом организаторов, каждая копеечка насчету. Да и деньги в ту пору были очень нужны.
А теперь, когда у меня, слава Богу, все в порядке, как же это я приглашу каких-то людей к себе домой и возьму с них за это деньги? Это как-то не по-нашему. Вот ведь - и на Дорогомиловском рынке уже несколько раз мы просто угощали посетителей, как же теперь-то быть?
С другой стороны, честно скажу, а пригласить-то людей хочется! Не умею я радоваться жизни за плотно закрытыми дверями и при выключенном свете.
Друзья из реальной жизни и сами придут, их и звать не надо. Но я хорошо знаю, сколько у меня друзей в Интернете. И это тоже настоящие друзья. Вон, полтора года назад, когда мне было надо провести огромную, на тысячу человек, презентацию на ВДНХ, я кинул клич "помогите"  и приехали незнакомые мне люди и носили воду, кололи дрова и убирали мусор. Вот какие у меня друзья! Надо их позвать? Надо. И кого-то еще, кто уже лет десять или около того дружит со мной, говорит добрые слова в трудную минуту, и радуется за меня в счастливые дни - как не пригласить?
И есть ведь еще такие люди, которые знакомы со мной относительно недавно, но дороги мне потому, что они любят и умеют готовить. Вот для них я... объявляю конкурс!

Друзья! Парни и девушки! Женщины и мужчины!
Если вы любите и умеете готовить на свежем воздухе, если у вас в руках хорошо лежит фотоаппарат, то этот конкурс для вас.
Вот грядут, того гляди, майские праздники. Значит, берете продукты, готовите их, снимаете на фотоаппарат, потом съедаете. А фотографии присылаете в комментарии к этому посту или в сообщество сталик_китчен (обязательно с указанием в оглавлении "на конкурс"). Только если в сообщество, тогда и немного дельного текста припишите, пожалуйста, договорились?
И авторитетное жюри выберет из вас тех, кого я приглашу ко мне в гости, вместе с остальными друзьями. 

Мы не будем называть наше общение ни мастер-классом, ни кулинарной школой, мы просто соберемся вместе, приготовим много хорошей и вкусной еды, выпьем, споем и замечательно проведем время. Победителей будут ждать подарки - и даже не потому, что они победители, а просто потому, что так у нас принято: гостям дарят подарки, а не гости дарят их за то, что пришли )))