Previous Entry Add to Memories Share Next Entry
Бешбармак vs Курт-Хингал: версии
V 2011
stalic




Символы
Будьте кратки. Скажите только «плов» и Вам тут же ответят «узбекский!»

- Борщ, галушки!
- Украина!

- Сациви, шашлык, вино!
- Грузия!

- Щи, грибы, пельмени!
- Россия!

- Макароны!
- Италия!

И нет ничего удивительного в том, что у любой страны имеется своё блюдо – кулинарный символ державы. Наверное, стоит выразиться даже ещё радикальнее: было бы странно найти народ с развитой материальной и духовной культурой, у которого не родилось ни одного интересного и уникального блюда.
Но бывают такие блюда-символы, которые буквально покрывают собою не одну страну, а целые регионы, распространяясь едва ли не на целые континенты.
Смотрите, стоит только произнести одно слово – Бешбармак – и у доброй половины слушателей сердце забьётся чуть быстрее, предвкушая праздник. Праздник знакомый с детства, праздник, занесённый в наши души на генном уровне.

Рождение
Когда появился Бешбармак? Трудно сказать. Наверное, сразу, как только человечество научилось молоть зерно и делать из него тесто.
Но появился он в очень сложном для проживания человека регионе, в самом центре Евразии, посреди бескрайних степей, в ту пору пригодных только для кочевого скотоводства.
Спартанские жизненные условия и до предела рациональный быт продиктовали рецепт этого блюда.

Если у тебя есть мясо – свари его, и еды хватит на всех детей и домочадцев.
Если у тебя есть мука, но нет печи, то раскатай тесто и свари его в мясном бульоне – это быстро и вкусно.
Ешь лук, чтобы твой род не вымер от болезней.
Запивай еду свою кислым молоком, потому что много его у тебя.

Трудно сказать, почему это блюдо, распространяясь по свету и даже меняя по пути название, сохранилось в абсолютно первозданном виде даже в тех землях, где природа весьма милостива к человеку и нет никакой нужды готовить столь аскетическую по набору ингредиентов еду.
В самом деле, будь то Бешбармак в северном Казахстане, Каиш в Туркмении, Хингал в Дагестане, ингредиенты остаются одними и теми же: мясо, тесто, лук и кислое молоко. Давайте на время рассуждений вынесем за скобки кислое молоко, поскольку оно используется только для приготовления соуса к этому блюду.

Вариации
Оперируя лишь мясом, тестом и луком человечество создало десятки самых разнообразных по вкусу, виду и форме блюд. Посмотрите, здесь и всем хорошо известные пельмени с вариациями в виде гёза и чучвары, дюшбары и хинкали, здесь и простые и честные паровые рулеты хонун с ответвлением в сторону изящных манты и баоцзы, здесь дальневосточные пянсе и пигоди, азербайджанские кутабы и крымские чебуреки, татарские беляши и эчпочмаки, русские пироги, кулебяки и расстегаи, да всё ли перечислишь за один раз? Ни за что не упомнить всего и, что обидно, непременно упустишь из виду что либо, несомненно великое, вроде самсы.
И ведь каждое блюдо вкусно по-своему и не спутать одно с другим даже по запаху, не говоря уже о внешнем виде и особом для каждого блюда антураже.
Так что же случилось с целой ветвью человечества, называемой тюркскими народами, что они, при всём многообразии созданных за века и тысячелетия блюд из мяса, теста и лука, остаются верными самому простому и самому первому из этого достойного ряда Бешбармаку?

Простота из рук в руки
Это как раз тот рецепт, который проще всего диктовать по телефону, поскольку нет ничего тривиальнее, чем сварить мясо, нарезать тесто квадратиками да порезать лук.
Но, послушайте меня все, кто готовили Бешбармак по рецептам из книг, и никогда не ели Бешбармак, приготовленный казахами! То, что Вы ели – просто мясо, тесто и лук.
Потому что в этом блюде нет никаких секретов, но умение его готовить передаётся только из рук в руки, от сердца к сердцу.
Держите вот: повар одного из Ташкентских ресторанов Сулие, казашка по национальности, готовит настоящий Бешбармак.


Для теста на один круг вот такого размера берётся одно яйцо, соль и воды, сколько потребуется для тугого, но эластичного теста. Как на лапшу.


Скатала тесто на скалку и провела ножом вдоль скалки.


Ну конечно! Чего бы теперь не порезать эти ровненькие полосы теста на аккуратные квадраты?


Да, а мясо-то свежее да парное на бешбармак не годится, нееет!
На бешбармак берут подсушеное мясо. Вот такое, как на фото. Крупные куски мяса пересыпают солью, по желанию и специями (но это будет уже не совсем аутентично), и подвешивают подсохнуть. Хотя бы три дня. Как минимум.
Зачем? - спрашиваю. Из такого мяса бульон чище и ароматнее. Вот так вот, чтоб вы имели себе в виду! Для варки бульона используют ещё и казы. А в Казахстане, разумеется, берут не говядину, а конину, которая к зиме нагуливает хороший жир. Вот из такой конины получится хороший бешбармак. Да, а специй в бульон уже никаких! Только если морковку чуть-чуть...


Мясо и казы отваривают в больших казанах. Мясо вынимают, а бульон продолжает кипеть.


Остывшее мясо нарезают аккуратными ломтями и опускают на несколько минут в казан - разогреться. В это же время по всей поверхности казана раскладывают вариться куски теста, чтобы не в одно место, где они слипнутся комком, а свободно. Для этого, конечно, нужен большой казан или широкая, просторная кастрюля. Да, а хорошая хозяйка не теряет времени даром! Она поливает блюдо, на котором будет подаваться бешбармак, кипящим бульоном, чтобы блюдо подогрелось.


Готовое тесто выкладывают на блюдо, поливают его бульоном и луком с жиром.
Про лук, давайте, я скажу особо. Порезанный лук складывают в небольшой казанчик, в который собирают жир с поверхности бульона. Содержимое казанчика доводят до кипения и слегка приваривают лук. Вот этим луком и жиром и поливают куски теста.


Вот теперь черёд мяса и казы. Их вылавливают из бульона и раскладывают поверх теста. Может, ещё бульона подлить? А нет, так всё равно полагается налить бульон в большие пиалы и заправить его кислым молоком и вот так и подавать: на блюде тесто с мясом, а в пиале бульон.


Мать учения
Бакинские друзья говорили мне: а в Товузе или в Акстафе пусть тебе обязательно приготовят курт-хингал. Там выращивают буйволов, у буйволиц молоко особенное – из него катык совсем другой получается, а уж курт!
Слушайте, ну я верил, что молоко буйволиц не такое, как коровье, но никак не ожидал увидеть катык, в котором сгусток сам отделяется от сыворотки и имеет при этом такую плотность, что его можно ножом резать.
Я знаю, что в Средней Азии, для того чтобы получить курт катык сцеживают, а сцеженный творог (сюзьму) высушивают и скатывают в шарики, размером с мячик для настольного тенниса, а то и мельче – с перепелиное яйцо.
Но как получают курт размером с большой стакан, как он высыхает и не растрескивается я понять не могу – видимо, это однажды надо увидеть.



Если бы только эти два факта удивили меня в Акстафе, когда сразу трое азербайджанок решили показать мне, как готовят курт-хингал!



Во-первых, не мясо, а… цыплята. Хорошие, правильные такие цыплята-спортсмены, им уже месяцев по четыре-пять, а ни один из них своим весом ещё и близко не подобрался к заветному килограмму.



Зарезали, ощипали, порубили на куски, чтобы сварить.



Во-вторых, лук, который отправился в кастрюлю раньше всего остального – томиться и жариться в растопленном сливочном масле.



В-третьих, курт, который, оказывается, следует раскрошить, размочить и протереть через сито, удаляя крошки.
Казалось бы, а от чего бы не взять просто катык? Зачем такие сложности? Ладно, понятно, в былые времена так поступали путешественники, которые брали с собой курт и употребляли его таким образом, не имея в пути ни свежего молока, ни катык. Но теперь-то, находясь в домашних условиях зачем? А просто вкус разный у свежего катыка и восстановленного из курта! Вот ровно так же, как солёные огурцы иные, не такие как свежие.
В четвёртых, тесто. Точно такое, как у казашки Сулие.



И раскатывают его в Азербайджане точно так же и точно такой же скалкой.





И режут вдоль скалки тем же движением ножа, намотав на скалку лист теста, что и в Средней Азии. Слушайте, а ведь кровь – не вода, родство не пропьёшь! Вот где казахи, где азербайджанцы, речь друг у друга не разберут, да уже и не похожи лицом друг на друга совсем, а увидишь что-то такое общее, как нехитрый кулинарный приём и понимаешь: родня.


В-пятых, отварные, полу готовые цыплята из кастрюли прямиком отправились к луку в масле, который как раз успел зазолотиться. Э, - подумал я, - да это же так похоже на хорошо знакомый нам джиз! Только из специй одна куркума, и та, не потому что во вкусе и аромате медленно зажаренного в топлёном масле лука что-то надо исправлять – нет! Просто потому, что так принято, потому что куркума обладает замечательными антисептическими свойствами. А цыплята и сами по себе несут столько вкуса, что закачаешься!
Собирается блюдо просто: отваренное в бульоне, оставшемся после варки цыплят тесто, размоченный курт, приправленный чесноком и солью, да цыплята с золотистым луком и топлёным маслом.



Во! – еда.

Дайте слово!
Мне тоже есть, что сказать!
Я сварю бараний бок целиком. Когда мясо остынет разрублю его на куски.
Я сделаю хорошее тесто из итальянской муки «дурум» и пары яиц.
Я буду томить лук в топлёном масле, а в конце добавлю к нему добрую горсть зелени: шпината, кинзы, укропа и молодого, зелёного чеснока.
Я потру на тёрке чёрствый хлеб и поджарю крошки в топлёном масле, чтобы они зазолотись, запахли, захрустели.
Я обжарю куски баранины, как на джиз и присыплю их солью и специями.
Я перемешаю тесто с луком и зеленью, приправлю сухарями и топлёным маслом, я буду вас уговаривать брать эту еду чистыми руками и есть с открытой душой, питая чистое сердце и исполняясь добрыми намерениями.





PS И с огромным удовольствием хочу представить Вам ещё один кулинарный блог.
Очень правильное отношение к еде, очень верный государственный подход.

Фантастика!
Спасибо Вам большое!

Несмотря на всю простоту бешбармак всегда разный.
Мне кажется что самое главное это качество мяса. Если это ,конина то она должна быть с красивым ароматным жирком, баранина должна быть вырашена на скудной и жесткой, степной или горной траве. В поисках которой барашек проходит большие расстояния.
И еще: чем больше казан тем вкуснее бешбармак.

Но к сожалению хороший бешбармак все реже и реже встречается и в Казахстане и в Киргизии.

Сталик, после ваших рецептов, даже если я только что пообедал, все равно мой рот слюной автоматически наполняется. И сразу хочется все приготовить и попробовать. Великолепно!

Меня когда-то угощала этим дивным блюдом уроженка Алма-Аты. Совершенно волшебный вкус! Спасибо Вам, что напомнили!

Так вот как они быстро делают такие красивые квадратики из теста!


чревоугодие грех .... но как не сонгрешить??????????????????????

наконец-то я узнала что это такое))

блюдо моего детства! как я любила приходить с родителями в гостеприимные казахские семьи и наблюдать там за волшебством приготовления бешбармака, и потом, уже из последних сил не захлебываясь слюной, есть есть есть его!
спасибо что напомнили эти приятные моменты!

На здоровье и приятного )

ссылка на джиз не работает :(

отлично работает, просто надо вступить в то сообщество

При изобилии парного мяса соседи готовили бешбармак из вяленого, провисевшего под навесом не три дня, а весь месяц. Запах при этом стоял мама-не-горюй!

Во!
Но, я надеюсь, не стухшим пахло?

Само мясо было превосходным, но жир добавлял довольно едкую компоненту!

Так чем же тогда пахло?
Я вялил мясо неоднократно, никакого особого запаха (кроме мясного, да и то не ярко выраженного) не ощущал.

о! это поэзия) спасибо)

Тошкент
Фаргона
Шымкент
выходной в воскресенье

Терпкий запах конины, жир при сорокоградусной жаре плавился, выступая на поверхность куска, может от этого.

Ну, не знаю...
И конина у меня сушилась, было дело )))

спасибо!бешбармак - чудесное воспоминание детства, родителям друзья-татары готовили в гостях.

Эх, фотография Сулие напомнила мне как мама тесто раскатывает. Я думаю что почти все тюркоязычные женщины рождаются с умением работать с тестом.

а у нас соседи казахи и часто готовят ) правда иногда с картофелем) украинская вариация)

необыкновенно аппетитно! :)

но самостоятельно не решусь попробовать приготовить - надо, чтобы кто-нибудь показал.

А не знаете, где в Москве можно отведать правильный бешбармак?

Нет, не знаю.

Эх, бешпармак, бешпармак.....

Сразу вспомпилось, на поминки Абики собиралась вся родня и моя мать была ответственная за бешпармак. Меня посадили чистить и резать кольцами 10-литровое ведро лука. Так много в жизни я не плакала больше никогда.

Про бешбармак только недавно находил уже этот пост в Вашем журнале. Я, к сожалению, как человек выросший в Казахстане, бешбармак совсем не люблю. Без специй и пряностей скучно.
А вот Ваш последний рецепт прямо заинтересовал. :-)

Больше всего мне понравились Ваши "тарелочки"

не очень понял, какие тарелочки?

в Питере уже видел в магазине бешпармачную лапшу
в Казахстане ее уже давно продают
ну конечно лучше самим раскатать, но если по быстрому беш замутить самое то

Так китайцы уже давно доширак продают...
Наш ли это путь?

на родине отца, в небольшом городке Азнакаево, что на юго-востоке Татарстана, вспоминаю как ели биш бармак. почему биш бармак - потому что пять пальцев, потому что есть его нужно руками, на мой детский вопрос ответила мне татарская бабушка, выкладывая порезанные куски говяжьего мяса на блюдо размером с колесо от газ-130, а потом выкладывала лук, а сверху вываренное в говяжьем бульоне тесто.
спасибо за рецепт, ажно на лирику потянуло))

Моя бабушка всю жизнь прожила в Орске, Оренбургская область. Она тоже готовит бешбармак когда мы собираемся у нее всей семьей у бабули 5 внучек и 1 внук. Это блюдо моего детства. Почитала Вас и к бабуле аж захотелось поехать. Спасибо вам. )))

Я под бешбармак приспособил лазанью итальянскую, без яиц которая изготовлена тонюсенька "Агнези", не свое тесто конечно но очень близко получаеться и быстро))

You are viewing stalic