stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Ещё одна кухня

Здравствуйте!
А вы знаете, что дача или загородный дом могут полностью поменять жизнь человека и сделать его многократно счастливее?

Я-то это точно знаю, знаю по себе.
Но как же здорово увидеть, что в результате твоей работы ещё у кого-то глаза засветились радостью!

Помните, я недавно писал о том, что для приготовления хорошей еды очень важно создать условия?
Так вот, после постройки той кухни мы помогли построить почти такую же одной замечательной семейной паре.
Смотрите, что получилось!

 



В прошлый раз мне пришлось придумывать, как уместить кухню в уже готовую беседку. На этот раз задача была проще - нам просто предоставили площадку с уже залитым фундаментом.
Но фундамент был размермо всего лишь три на четыре метра, и пришлось думать, куда и как разместить всё необходимое. Кажется, это получилось!
Смотрите, конечно, здесь ещё есть над чем поработать. Например, посередине, где торчат коммуникации, следует поставить стол. Часть кирпичной поверхности следует обложить плиткой.
Необходимо смонтировать несколько вспомогательных поверхностей и полки для посуды, специй и инструментов. В принципе, уже ясно, как это надо делать, но это будет сделано уже в следующем
сезоне.

А пока глаза хозяйки светятся от счастья - на днях она принимала гостей и в первый раз готовила на этой кухне.
Я буду показывать устройства, приводить слова хозяйки о них, и рассказывать, для чего они предназначены и в чём их особенность.



Мангал

- Как удобно, что у тебя всегда, в любой момент под рукой есть готовый, разгоревшийся уголь! Приготовишь партию, уголь подостыл, а здесь всегда есть готовый!

Дело в том, что слева от поверхности мангала я поставил придуманное мною устройство для розжига и хранения угля. Обратите внимание, что слева, внизу, расположено поддувало, одновременно выступающее в качестве зольного ящика. Сверху, слева, расположена ручка поворотной задвижки. Сейчас я вам расскажу, для чего всё это надо и как это работает.



Уголь засыпается через вот эту дверь. Дверь закрывается герметично, а вентиляционный отверстия тоже можно перекрыть практически наглухо. Да, вон там, в правом верхнем углу, надо подправить уплотнитель.




Сюда помещается литров сорок угля. По мере его сгорания или расхода, он скатывается по наклонной плоскости вниз, попадая в зону горения. Наверху, ближе к двери, уголь не горит, поскольку пространство очень быстро заполняется разогретыми продуктами горения, где кислорода уже недостаточно для горения угля. Да, герметичность неполная, поэтому возможно медленное тление, но в этой части тление настолько медленное, что не играет решающей роли.
А вот в зоне горения, вон там, внизу, на колоснике, этот процесс регулируется за счёт поддува и заслонки. Хочешь, чтобы у тебя поскорее разгорелся уголь? Пожалуйста! Уголь уже разгорелся, но надо ещё подождать гостей? Прикрывай заслонки и поддувало! Уголь будет тлеть и оставаться горячим.



На мангал уголь подаётся через вот эту заслонку. Левой рукой берёшь за ручку, поднимаешь заслонку, и выгребай совком столько угля, сколько тебе необходимо!
А в зоне горения находится как раз столько, сколько необходимо, чтобы заполнить этот мангал.
Место использованного угля занимает тот, что лежал выше. Этот свежий уголь уже разогрет, он не горел только потому, что ему там воздуха не хватало. Но здесь, где между поддувалом и трубой есть хорошая тяга, он загорается в считанные минуты!
Прикрывай поддувало, перекрывай заслонку и не беспокойся об угле! Когда он тебе ещё раз понадобится - он всегда под рукой!



От установки отдельного очага с казаном решили отказаться в виду недостатка площади. Зато поместилась большая плита 60*90 см, а в один из её съёмных кругов как раз поместится казан на 15 литров!
Мне кажется, так даже удобнее! Хочешь - вари в привычных кастрюлях, а хочешь - в казане. Слева плита горячая, справа на 80С холоднее. Этого перепада и спектра температур между ними вполне достаточно для регулировки нагрева.
Кроме того, интенсивность горения дров в разных зонах под плитой можно регулировать поддувалом, заслонкой на двери и поворотной заслонкой в дымоходе.
Кстати, при помощи этой заслонки и двух маленьких окошек-прочисток, установленных внутри кирпичного ящика справа, можно направить дым в коптильню!
Да-да, смотрите, вот эта дверь в кирпичном ящике справа от плиты - это коптильня!
Под плиту вместо дров подкладывается несколько угольков и влажная стружка или опилки. Дым неспеша проходит под плитой, от холодной плиты остывает, направляется в дымоходный канал (часть трубы жёлтого цвета), оттуда через небольшое окошко внизу ящика-коптильни поворачивает направо, потому что путь ему преграждает поворотная заслонка, накапливается в коптилке и потихоньку выходит через верхнее окошко коптилки. Проверено. Работает замечательно!



- Сталик, ну какой замечательный тандыр ты нам построил! А за рецепт басмы тебе отдельное спасибо. Ты представляешь, я сделала всё по твоему рецепту, но в русском чугунке. Сделала крышку из теста и поставила вон в тот, самый дальний угол. У меня басма простояла часов пять, тесто с одной стороны уже подгорело. Но когда я внесла чугунок в зал и сняла крышку, все просто ахнули! Такой запах, какой вкус, а бульону образовалось - пол чугунка! Замечательно получилось, а я думала - всё пропало за пять часов.
- А какая гречневая каша получилась во втором чугунке? Мы в жизни такой не ели! Вот рецепт свиных рёбрышек ещё предстоит подкорректировать, слегка подгорел маринад-обмазка.

Да, с этим устройством ещё надо поучиться работать, приспособиться к нему. Ведь эта печь представляет очень широкие возможности! Помимо томления, аналогичному тому, что умеет русская печь, этот тандыр может выпекать хлеб, печь самсу, запекать большие куски мяса, делать великолепные стейки на чугунной решётке на ножках, которая ставится над углями, не говоря уже о многочисленных кебабах и тандури. Уверен, что и пицца и подовый хлеб получится в этой печи замечательно!
Посмотрите, ведь и в этой печи есть возможность самого широкого спектра регулировок температур, влажности и динамики!



Вот вам пример: при полностью перекрытых поддувалах и задвижках дрова попросту постепенно потухли от недостатка воздуха. Но если бы мне был нужен обратный процесс, не постепенное понижение температуры, а наоборот, то я мог бы постепенно разогнать температуру в печи от, скажем, 140С и хоть до 400С!
А если открыть двери и дымоход, сместить горящие поленья влево, на колосник, то жара в печи будет вполне достаточно, чтобы выпекать в правой части пиццу. Разогретый воздух, поднимаясь в левой части, проходит по своду и, прежде чем направиться в дымоход, расположенный перед дверями печи, описывает полный круг, проходя над пиццей. А кроме того, и под печи и её своды так же разогреты до температуры 400-450С, что вполне достаточно.
Но эту печь ещё не разогревали "на полную", поэтому её своды ещё закопчены. Если её заполнить до верха хворостом и поджечь, то жаркое пламя просто слижет копоть и она станет девственно чистой - лепи, хозяйка, свои лепёшки на свод - радуйся тандыру!

PS У меня очень хорошее настроение. Меня радует хорошо выполненная работа.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 123 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →