Previous Entry Add to Memories Share Next Entry
"Пирожок" - узбекское блюдо со смешным названием
V 2011
stalic


Ну что, продолжим? С удовольствием!
Однако, давайте сначала мы вернёмся к нашему предыдущему рецепту, для того, что бы понять и разложить по полочкам, что же именно мы в том рецепте делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.
На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому, когда я в следующий раз скажу "разогреем казан", то буду опускать подробности. Но есть и такие блюда, в которых пустой казан не прогревается, а продукты укладываются именно в холодный казан.
На втором этапе вытапливали сало и упоминали, что иногда это действие может заменяться прокаливанием масла.
На третьем этапе мы обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространённый приём в любой Средне-Азиатской кухне. Если мясо правильно обжарить, то оно имеет особую фактуру в готовом блюде и придаёт всему блюду именно тот, "узбекский" вкус. Правильно обжарить - означает обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать свой сок и в этом соке тушиться, превращаясь совсем не в то, что нам надо.
На четвёртом этапе мы опустили в казан лук и плотно закрыли его крышкой -металлической чашкой, которую по-другому называют миской, но вообще она больше похожа на обыкновенный тазик. Кстати, для того, что бы закрыть большой казан, именно тазы обычно и применяют. Так вот опустили лук, уменьшили огонь и закрыли. В луке содержится очень много сока, который сразу начнёт выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где у нас очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется "думляш" - в буквальном переводе на русский язык "запарка". Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно и тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится при этом на пару. В предыдущем рецепте это была та часть лука, что оказалась над поверхностью образовавшегося сока, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что ни будь ещё? Однако, это получится уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание - довольно часто используемый кулинарный приём для всех Средне_Азиатских кухонь.
А сегодня мы поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою способность - запекать
.
Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала - так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха.  В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца - острого и не острого.
Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.
Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.
На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.
 А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.
Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").
Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.
Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки - сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.
Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом. 
Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.
Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они, собравшись, ушли.

После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.
При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!



Это блюдо довольно новое, его "изобрели" буквально лет 10-15 назад, но стало оно неимоверно популярным по всему Узбекистану, очевидно, благодаря своей простоте и "надёжности" - его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.
А вот история этого "изобретения", которую я слышал непосредственно от одного из "изобретателей":
В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей - бывших одноклассников. Там они готовили себе какой ни будь ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали каждый раз следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что ни будь одно, что ему понравится более всего. Увидел рыбу - купил рыбу, увидел хорошие яблоки - купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж - пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов "складывалось" какое ни будь блюдо, либо что-то "сочинялось" прямо на ходу.
А однажды на эту встречу пришли только двое: один принёс картошку, а другой принёс мясо. Они ждали-ждали, когда ещё кто ни будь подойдёт, и решили начинать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить "на ходу". Ну и опустили в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…
Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать что-то вкусное… Одним словом, когда они вспомнили, зачем пришли, и что у них в казане над огнём лежат продукты, то было уже довольно поздно и стемнело.
В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, они приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: "А пирожком пахнет!…" (Надо сказать, в ту пору общепит "баловал" студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом повсеместно на улицах города.) Попробовали - вкусно! Пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее пережаренным и пересохшим мясо, - а вкусно!
Так за этим блюдом и укоренилось название "Пирожок"!
Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…

Разберёмся, не откладывая, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану и всем продуктам, находящимся в нём, одновременно - ведь нагрев в казане, благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением, разве что, крышки. И, благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что внутри мяса), температура внутри казана в этот раз была существенно выше 100 градусов Цельсия. А при такой температуре продукты уже не тушатся, не парятся, а запекаются! Итого, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют "dutch oven".
Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то, что бы, какие-то принципиально иные блюда, но вариации нашего "Пирожка".

Вот в Коканде это же блюдо готовят несколько иначе.
В разогретом казане вытапливают сало, в этом сале обжаривают картошку, но обжаривают её не до полной её готовности, но лишь до корочки, как на приложенной фотографии.

Что бы картошка получилась такою, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывая её, что бы корочка на ней не отмокла.
После картошки точно так же обжаривают крупные куски мяса. Обжаривают в течении 10-12 минут, так что в мясе остаётся ещё довольно сока, но при этом мясо покрыто румяной корочкой.

После этого из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50-100, убавляют силу пламени и укладывают в казан мясо, которое солят и посыпают частью специй, а поверх мяса укладывают картофель. По стеночке казана, что бы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка - буквально несколько столовых ложек, но не более полу стакана. Теперь, всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30-40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь соотнести: если баранина в возрасте и требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.
Но это блюдо по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать этому блюду более праздничный вид, я предлагаю приготовить это блюдо несколько сложнее.
Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины без изъянов. В казан установим металлическую сетку, на которую уложим картофелины целиком, в мундире.

Закроем плотной крышкой, поставим казан на средний огонь и запечём картофель до полной готовности в течении 50-70 минут. Кстати, в городских условиях, я всё-таки предложил бы воспользоваться для этого обыкновенной духовкой.
Готовому картофелю дадим остыть, что бы можно было спокойно держать его в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нём мясо до полу готовности.
Каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из неё большую часть, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору мелко порезанных грибов или лука-порея, или какой другой начинки. Вмешать в пюре тёртого сыра твёрдых сортов и начинить этим половинки картофеля с небольшой горкой.
Оставив немного масла в казане, уложим в него мясо, мясо посолим и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель. Если есть желание, то между мясом и картофелем можно уложить несколько болгарских перцев целиком, вместе с семенами и плодоножкой.
Накроем казан, поставим его на огонь - первые пять-десять минут на огонь выше среднего и остальное время на огонь ниже среднего. При этом надо следить, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней его части, потому что нам надо, что бы фарш прихватился добавленным в него сыром. Всего закрытый казан должен простоять минут 20-30.
Подавая это блюдо можно так же присыпать его зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.





Купить мои книги в сети магазинов БУКВА
Купить мои книги в Московском доме книги на Новом Арбате
Купить мои книги в книжном магазине "Москва"
Купить мои книги в "Озоне"

Купить себе, наконец-то, нормальный очаг для казана, который еще и умеет готовить уникальный шашлык.
Или взять, да и исполнить свою мечту, пока лето и можно строить!

О, да, это прекрасное и не сложное блюдо! Спасибо вам за него.

Давеча в универмаге на полке увидел Вашу книгу, а когда посмотрел на ценник, у меня глаза на лоб вылезли. Кухня для состоятельных граждан, однако.

http://www.ozon.ru/?context=search&text=%F1%F2%E0%EB%E8%EA

Кухня для неглупых, не ленивых, острых умом и сообразительностью людей.
До свидания!

Блюдо одно из моих любимых.
Когда кого учу готовить в казане, начинаю именно с него. Испортить невозможно, а результат всегда отличный. Народ после него гордится собой и своими кулинарными навыками.

Несмотря на простоту, "пирожок" - одно из самых любимых в моей семье блюд. И, наверное, самое востребованное во время незапланированных гостей или праздников.
Спасибо Вам от меня и моей супруги!

просто и гениально! Обязательно попробую приготовить.

По приведенному Вами когда-то рецепту плова по-фергански даже проводил мастер-класс для одной малоопытной девушки :)

Вкусная штука.
В году в 89, когда с продуктами уже было так себе, знакомый таджик резал картошку на половинки и виртуозно жарил ее в казане: она получалась с корочкой, как вы и описали, отстающей от распаренной мякоти.
И называл он ее "пирожок".

Видимо, именно по причине всеобщего дефицита 89-го он и готовил ее без мяса. Я помню, как я в Москву приезжал со своим чемоданом продуктов.
Пожалуй что, если бы и сейчас представилась такая возможность, то привез бы чемоданчик-другой всякого-разного - от лука до мяса. Чем дальше, тем больше я понимаю, какою дрянью заполнены нынешние московские прилавки.

запечём картофель на сетке

bezgribov

2011-05-31 04:32 pm (UTC)

Скажите, а такая процедура "холостого" нагрева казана в течении 50-70 минут не может навредить ему? У меня чугунный украинский с чугунной же крышкой. А если аллюминиевый? И как понять, что температура внутри правильная, ведь ничего не бурлит, не шкварчит?

Re: запечём картофель на сетке

stalic

2011-05-31 05:22 pm (UTC)

Ничего не понял.
А где Вы прочитали про холостой нагрев казана в течении такого длительного времени? В тексте этого нет. Может Вас кто-то из злонамеренных комментаторов на стороннем ресурсе ввел в заблуждение?

Ну ведь если клубни лежат на решётке, то есть нет контакта стенок казана и продукта, это нельзя назвать холостым нагревом?

Нет, конечно!
Я понимаю, что школа в последнее время многое недодает, но поверьте мне - физика очень интересная наука, она стоит того, чтобы изучить ее на досуге!

Не пойму,казан-кабоб это или нет?В Ташкенте ни разу не слышал,про такое название-"пирожок".

я тоже не слышал

Превосходное блюдо! Я как то приготовил его, и моим близким очень понравилось. Но первый раз довольно сложно готовиться, довольно много нюансов, которые нужно учитывать, например при поджаривании мяса, или картошки.

Классное блюдо! Очень любимо в нашей семье и среди моих друзей!
Но и не соглашусь, что его испортить нельзя.
Я, таки, один раз испортил... Ребра с первого раза прекрасно получились, а классический "пирожок" нет. (( Пару лет назад учился на этом блюде работать с пламенем под казаном, вот и спалил совсем. До углей.
Но это было один раз. ) С казаном разобрался - теперь часто делаю.

Пока что это единственное (из книги), что как ни странно, учитывая общее мнение о том, что его "невозможно испортить", получилось у меня как-то не фонтан. И я даже не понял, почему.

Вначале попробовал приготовить классический пирожок, всё делал по книге, через час почуствовал "нотки горения".открыл и увидел, что всё сгорело, мясо,картошка.Сильно расстроился, ибо пропали отличные куски баранины, видимо крышка закрыла казан не плотно.В следующий раз приготовил по "кокандскому рецепту", перед тушением накрыл блюдом,а сверху эмалированым тазиком.Через 30 минут, открыв его я увидел что всё выглядит аппетитно и всё было съедено за считанные минуты.

Здравствуйте, Сталик!
Хочу задать 2 вопроса:
1. Можно ли для классического пирожка попробовать курицу?(Бедра криные например) Или она не подходит? Делал с бараниной, свининой и говядиной - получалось отлично!
2. Накрывал казан блюдом, которые часто продают вместе со специями на рынках, с зелено-голубой росписью - от него откололся кусочек эмали. Это слишком сильный перегрев или дефект блюда?

Смотря какую курицу. Если бройлерного цыпленка из супермаркета - однозначно, нет. А если нормальная деревенская курица мясной породы, петушок молодой - то почему бы и нет? Надо только решить вопрос с жиром - будет ли его достаточно в птице?

Эти блюда из очень мягкой керамики, сколы - обычное дело. Те, что сделаны из нормальной глины и на месте изготовления стоят как приличный фарфор.

Попробую в мультиварке сотворить)

Сотворила из того, что было) Получилось вкусно и очень жирненько. И сочно! Крышку хитроумно повернула, что она пар почти не выпускала.

получилось какое-то другое блюдо
потому что запеченное должно быть сухим на поверхности - пусть внутри мясо будет сочным, а не снаружи

Именно поэтому я предлагал подумать.

Так и вышло! Сухое, картошка поджарена, но все сочное внутри, но не мокрое) Коряво объяснила? Конечно, это блюдо "по мотивам", навряд ли получилось "в точности". А в казане на огне уже только по теплу на даче.

Вот и я добрался, наконец, до этого рецепта. Через час посмотрим, что получится.. Интересно, будет ли толк от экспериментов с добавлением в рецепт яблока или половинки лимона? Ведь айва даёт превосходный результат! Допустимы ли такие опыты?

вы пишите: "затем огонь убавляем до "чуть выше среднего"" - сделал так и все пригорело за 2 часа картошка стала черной "в угли". что сделал не так?

Не так поняли слова "чуть выше среднего".
Ну и следует принюхиваться к запахам из казана и прислушиваться к звукам.
http://www.youtube.com/watch?v=cDQCNJ2C8AY

You are viewing stalic