Previous Entry Add to Memories Share Next Entry
ДЖИЗ
V 2011
stalic

На полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – есть городок, называемый Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется. Потому что там готовят очень вкусное блюдо под азванием Джиз. Только произносить это слово лучше как Жиз. Даже не «и» в серёдке надо вставлять, а лучше «ы». Как в русском слове жир - жыЫыр. Я точно знаю, почему это блюдо называется Джиз. Это потому, что при его готовке из казана такое вот и раздаётся – джизззз, жыыыыыз. И, порою, – каак брызнет! Но вкусно. Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается страшно, ужасно вкусно.
Там, на полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – неподалёку от городка под названием Джиззак, проезжающим в автомобилях путникам машут руками весёлые каракалпаки. Они машут руками, что бы путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед невысокими столиками, попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы Джизу. Поели бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше – в Самарканд или Бухару, размышляя, как же они его готовят, этот Джиз?
В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой?
Да вот – как? Известное дело, знаю я - как. Потому как проезжали и мы с Вредом и его семейством этим летом мимо тех каракалпаков и останавливались. Чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно» Ну, они, известное дело, сознались.
- Варим, - говорят каракалпаки – мясо барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак.
- Ээээ, неее! Вы подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваем! – угрожали мы с Вредом.
- Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если того-с, не первой молодости, то ясен пень – час варим! – вяло отбрехивались добрые каракалпаки.
А потом, вдруг, возьми и спроси каракалпаки у Вреда:
- Скажи, начальник, а СССР ещё будет?
- Будет! – сказал Вред и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков. Холодный его разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от встречи с прекрасным.

Не знаю, как у Вреда, а у меня… что-то никак случая не случалось, чтобы приготовить
джиз дома. Вплоть до прошлого воскресенья, когда мы с Вредом думали у него на кухне, чего бы сегодня приготовить после вчерашнего, бо вчера (читай – в прошлую субботу) у Вреда всё удалось на славу: и уха стерляжья с шафраном и расстегаи с сёмгой. Думали-думали, и Вред сказал: «Плов», а я добавил «И джиз!».
Интересно? Интересно вам как мы готовили джиз? Тогда слушайте.
Взяли мы небольшой сотейник, тот самый, что Димитрий подарил Вредителю, и уложили в него мясо.



Да. А мясо-то было от барашка, от ноги, что я привозил с собой в Москву, пряча её под полами одежды от одержимых таможенников. Мясо, значит, порезали кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может и покрупнее. И уложили в сотейник. Как раз туда поместились голяшка да косточки от тазобедренного сустава ну и несколько ещё крупных кусков из тех, что не сгодились для плова. И залили водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставили на огонь. Когда закипело, накрыли плотной крышкой и сильно убавили огонь. Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни, даже, - будете смеяться – перца горошком мы туда добавлять не стали. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплёскивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них ещё при Александре I кончились. Соль только немного осталась, так они ею в самом конце обычно и пользуются. И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа – точно. Да. Вплоть до открытия нами ретьей бутылки коньяка.



Вынули мы то мясо и посмотрели на то, что осталось в сотейнике. Стакан бульона, а поверх него слой жыыыра, слой толщиной с ложку – вот что осталось в сотейнике. Сняли мы тот жир осторожно и в сковородку. Разогрели, дали отплеваться-отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стали обжаривать на нём те куски мяса. Обжарили одну сторону, раз-два, перевернули. Перевернули и посыпали чуть-чуть солью и ирой. Опять перевернули и опять посыпали. И подали.



Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовили-то-ааа? Что ж вам, жалко было что ли-иии?» А мы сказали: «Ещё плов будет! Попробовали – и ладно!




Напоминаю новым и условно новым читателям этого журнала, что многие из статей являются являются повторением старого, давным-давно написанного. Подробнее о том, как теперь ведется этот журнал здесь: http://stalic.livejournal.com/368055.html#cutid1

Купить мои книги в сети магазинов БУКВА
Купить мои книги в Московском доме книги на Новом Арбате
Купить мои книги в книжном магазине "Москва"
Купить мои книги в "Озоне"

Купить себе, наконец-то, нормальный очаг для казана, который еще и умеет готовить уникальный шашлык.
Или взять, да и исполнить свою мечту, пока лето и можно строить!

спасибо Сталик, аппетитно. Аж ой.

Супер. Завтра обязательно сделаю. Спасибо.

*Перевернули и посыпали чуть-чуть солью и ирой.*

Уважаемый Сталик, спасибо за отличный (и главное, простой) рецепт вкусняшки :)
Скажите, в скопированной мною фразе имеется в виду Зира, я правильно догадалась? :)

правильно
но можно и ирой

Жду заказанный 12 литровый мангал...
Вот тогда и попробуем.

начвл готовить.... попробуем ))))

Ох, Сталик, знал, что вы поэт. А оказывается - ещё и летописец!
Всё больше убеждаюсь: чем проще - тем лучше.
Оса - не дура: прилетела вовремя!
Одно меня тревожит: не будет каракалпакам сэсэсэра...

Конечно же казан.
Извините.

Да ничего )
Меня отговаривают от использования слова "дастархан" для названия третьей книги, объясняя это тем, что, мол, слово большинству русских читателей не знакомо. А Вы мне дали аргумент - ведь выходит, что и казан, и мангал, тоже не очень-то знакомы? Но это никак не сказалось на успехе первой книги.

Ну вот так и будет теперь знакомо (хотя культурным людям наверняка уж не режет слух)! Разве не прелесть-узнавать новые слова, обогащать ими свой язык? И не просто слова, а слова из другой культуры, слова, которым не одна сотня лет.

Дастархан замечательное название для книги! Слово всегда у меня ассоциировалось с вкусной едой и гостеприимством, а сейчас посмотрела точное значение - очень подходит))

Сталик, задравствуйте. Я хотел сказать вам спасибо за наше пузо и счастливую юность, прошедшую в изучении премудростей приготовления плова и шурпы, и поделиться вот таким наблюдением.

Я сейчас живу в Шанхае, и часто захожу в уйгурские рестораны, в том числе и потому, что все, что вы о них писали - правда. Очень близка кухня к узбекской, манты так вообще почти не отличить, да и сами они смотрятся очень непривычно здесь. И не китайцы совсем, внешность очень среднеазиатская, и язык явно не мандарин, и вообще это все выглядит как обычный узбекский ресторан в России. Только выйди на улицу, а мы в центре Шанхая.

Тандырная лепешка с узорами у них называется Naang. И есть блюдо, о котором наверняка вы знаете. Подают тарелку, на дно которой уложена такая круглая лепешка, которая постепенно пропитывается умопомрачительного вкуса соусом. А на лепешке сверху тушено-жареные куски баранины на косточках, лук, болгаский перец, сушеный чили, и все это счастье засыпано свежей кинзой.

Сказать, что вкусно - это соврать:) Это потрясающе просто. Не очень ясно, как именно такая баранина готовится, может, вы сможете пояснить?

Спасибо

Смотрите один из недавно повторенных рецептов "бараньи ребрышки с луком". Что стоит добавить болгарского да чили? Ведь простота того рецепта была намеренной - я не хотел отвлекать читателя от основного процесса. А так, да добавьте, что хотите - получится такой вариант скорой думлямы.

И последний дурацкий вопрос: если уже совсем никак, на самый крайний случай, можно ли использовать вок вместо казана? Вок тут стоит 100 рублей и продается на каждом углу, а казан нужно везти по DHL из москвы, а начать хочется вот уже прямо сейчас?:) Спасибо.

В ряде случаев можно, просто надо понимать, что распространение тепла в тонком листе железа происходит иначе, нежели в толстом чугуне. Если не помешивать постоянно, то в том месте, где металл лижут языки пламени, обязательно пригорит. Либо в воке должна присутствовать жидкость, или масло - для равномерного распределения тепла в том числе.

А если вок чугунный?

Чугунный как раз и предназначен для тушения, но за счет другой геометрии у него края обычно бывают довольно холодными, поэтому плов в нем получается очень так себе, трудно в нем плов приготовить.

Так воки ведь тоже бывают чугунные с толстым дном...

см. соседний комментарий

А так - и казаны бывают медные, но это же

Стасик, есть вопрос. Зачем? Чисто чтобы пареное мясо съесть с корочкой? Типа похрустеть?

кто у нас Стасик, простите?

Вы меня с кем-то перепутали, извините.

Простите, меня, видимо, дезинформировали. Можно вопрос повторить?
_____
Зачем? Чисто чтобы пареное мясо съесть с корочкой? Типа похрустеть?

Ну а картошку зачем жарить? Нельзя поесть вареной, что ли? С маслицем и уропчиком в тазике натрусить. Или репы напарить, да и спать лечь.

Если отвечать серьезно на Ваш вопрос, который меня, признаться, очень удивил, то в результате применения этого метода мы получаем принципиально новую консистенцию мяса при очень интересном вкусе.

А дезинформаторам передайте - сами они стасики.

Зачем Вы опять пришли ко мне в журнал?
Вам ясно было дано понять в прошлый раз:
178.46.76.157
http://serjmarkovich.livejournal.com/19216.html#comments http://heavycook.livejournal.com/468087.html

Вот как они там выживают? Мясо с мясом, ужос...
Блюдо примитивное - сварил, на том же жире зажарил и все. А они еще вроде ж и не бухают?

Я уже год на мадагаскаре проживаю. Устал от их кухни. Они из всего тушенку делают. Бздят паразитов скушать, поэтому варят часа по четыре.

Кароче, если жить в каракалпакии или на мадагаскаре, то с собой надо все семена и кострюльки везти. Тут в употреблении казаны разных размеров, но все из алюминия

Простите, а вы пробовали мясо зебу варить меньше, чем четыре часа?

P.S. жил на Мадагаскаре 4,5 года.

Обычно готовит кухарка - это я про нее написал.
Сам я готовил из зебу и бефстроганов, и ростбиф, и котлетки, и гуляш. Очень неплохое мясо, особенно горб.

А когда езжу в командировки в провинцию, то волей неволей приходится питаться или в ресторанах или в отели (малагасийских столовках). Там все одинаково: рис и мясо.

Вы весьма поверхностный, неумный, легко попадающий под влияние других людей человек.

Спасибо.
А если не сложно, какова смесь специй для джиза?- соль+зира+корианндр +??? что ещё?.

Соль зира кориандр черный перец, конечно.

Спасибо. Завтра пойду на рынок за специями.
Сталик. Я у вас читал много, но не видел про дикий и чёрный рис.
Что-то было с таким рисом?

Я когда-то из Дубаи привозил басмати, смешанный с диким рисом. Плов из такого риса впечатлил даже иранского посла ) Как-то он очень интересно срабатывал в сочетании с басмати, как бы в качестве специи, пикантной добавки.
Но если их покупать раздельно, то дикий рис надо варить дольше, чем басмати. Ведь самый лучший басмати варится 12 минут, а черный - все 30.

User berger88 referenced to your post from ДЖИЗ saying: [...] Originally posted by at ДЖИЗ [...]

Сталик, а знаете, - классно получается это повторение. Книга-то - вот она, рядом лежит. Вроде - открыл и прочитал. Ан, нет! Читая Ваши посты, пусть и со старым текстом, становится как-то интереснее что-ли. Материал лучше усваивается. ))

Спасибо Вам!

Никогда не забуду джиз приправленый Арчевыми ветками, в Зааминском вилояте, если я ничего не путаю.
Кто-то выше сказл что они не бухают. Ой как вы ошибаетесь, без акоголя да такое количество холестерола, весьма чревато.

Пальчики оближешь

ostrovok 2011-08-22 07:35 pm (UTC)

Не могу найти такую чудо сковородку.

User la_konfetka referenced to your post from ДЖИЗ saying: [...] Оригинал взят у в ДЖИЗ [...]

You are viewing stalic