stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Всех с Курбан-Байрамом!



А если кому баранина не нравится, идите сюда, под кат!




Как раз такая: с чесноком, перцем, травами. Ночь в водяной печи при Т 55С, а потом в духовочку, под гриль, под ломтики сала, чтобы не слишком пересохла.

Я знаю, какие будут вопросы. Где взять кишки, например. Я пошел на Дорогомиловский рынок, покупая мясо спросил у продавщицы, не привозит ли кто кишки. Конечно, привозят! Очищенные, промытые, засоленные. Правда, по тридцать рублей за метр. Комок одной лентой - 16 метров - стоит как два килограмма мяса. Но в эти кишки поместится килограмм 6 мяса, соответственно, столько же у вас получится колбасы. И это будет совсем не та колбаса, что можно купить в магазине - вы же все понимаете! И обойдется она вам не дороже довольно средний сосисок плюс некоторый труд.
Только не забудьте размочить кишки в теплой воде перед тем, как начинять, а фарш придется очень хорошо вымесить - я использую для этого тестомес из комбайна.
Не добавляйте целый чеснок кусочками - он даст слишком резкий запах и со временем посинеет в колбасе. Лучше раздавите чеснок, положите его в марлю и опустите в стакан горячего бульона минут на десять. Добавьте этот бульон в фарш во время вымешивания. Чесночный вкус будет, а неприятного запаха изо рта - почти нет.
Важно не забыть часто-часто наколоть колбасу иголочкой, чтобы вышел лишний воздух и дать ей отвисеться. После этого можно просто отварить ее, можно уложить ее на сковороду и залить водой "по пояс" да и отправить в печь или духовку, а можно поступить так, как я. Можно и вовсе пожарить ее на гриле. Если у вас есть холодная кладовка, то колбасу можно повесить вялиться, а там и закоптить. Во всех случаях будет очень вкусно - уверяю вас!
Все, приятного аппетита!

Ну и для тех, кто пропустил пост о приготовлении мяса в печи, повторяю его здесь.




Ни один историк не сможет сказать, кто, где и когда первым построил печь для приготовления еды. Зато я могу сказать, что совершенству нет предела, а строительство печей дело настолько интересное, что я благодарю Бога за то, что это в моей жизни случилось это увлечение.
Начиналось-то все с элементарной попытки хоть чем-то заменить традиционный тандыр!
Случайно ли я начинаю серию рассказов о приготовлении еды в печах моей конструкции именно с тандыр-кебаба? Вовсе нет! Ведь приготовление даже и этого очень простого блюда, таит неожиданности и очень интересные находки!

Прежде, чем рассказать о приготовлении барашка, я хотел бы сделать отступление для тех, у кого дача уже есть, а печи на даче пока нет. Скажите, а лопата у вас найдется? Выкопайте прямоугольную яму 104 см на 77 см, а глубиной 70 см. Купите 105 печных кирпичей по 14 рублей, пару мешков печной глины, 2 мм лист железа, чтобы укрывать яму. Выложите кирпичами дно ямы. Вдоль коротких сторон прямоугольника уложите по три кирпича, в длинные стороны между этими рядами улягутся еще по три кирпича. Обложите стенки ямы кирпичом и разведите на дне ямы небольшой костер. Сначала положите пару лопат горящего угля, поверх угля десяток самоварных щепок. Когда щепки примутся гореть, укладывайте дрова, но немного - кладка должна просохнуть. Смажьте одну сторону железа жиром и уложите смазанной стороной вверх над огнем. Огонь потухнет, но лист железа после этого не будет ржаветь и впоследствии им можно будет накрывать яму во время готовки. Но это мы здорово вперед забежали!



Вовсе не для всех блюд хорош барашек, который утром еще блеял. Для запекания лучше взять тушу, которая провисела в холодильнике хотя бы несколько дней, не говоря уж о неделе или двух. Не опасайтесь потемневшего и подсхошего снаружи мяса. Как видно на фотографии, внутри оно выглядит вполне аппетитно, на ощупь стало намного мягче и проще в разделке.

Для тех, кто не отличает куркуму от тамаринда, кальмара от осьминога, а лопатку от задней ноги я придумал пару простых упражнений. Смотрите на фото и повторяйте: слева лопатка, справа задняя нога. Слева лопатка, справа задняя нога. То, что ближе к голове - лопатка, то, что ближе к курдюку - задняя нога. Сено-солома, сено-солома.

Разделка барашка для приготовления в печи проста. Надо удалить подсохшую пленку, отрезать курдюк и припрятать его, отрезать лопатку, отделить заднюю четверть, отделить от задней четверти тазобедренный сустав, удалить из лопатки кость, из задней ноги жилу и железы, отрубить шею и грудинку. Все это проще показать, чем описывать, поэтому я воздержусь от подробного описания, потому что вчера мы снимали ролик о приготовлении тандыр-кебаба, который вы скоро, Бог даст, увидите по ТВ.



Как видно по фото, пол туши барашка это совсем немного - в самый раз для одной компании.
Эх, кабы в Подмосковье росла настоящая горная арча, а не декоративная туя да можжевельник! Ладно, за неимением гербовой бумаги возьмите то, что Бог послал, разотрите хвою с крупной солью и натрите этим мясо. Соль, черный перец и зира - по вкусу плюс еще столько же, скоро вы поймете почему.

Печь разогревается в течении часа, в три закладки дров по шесть-восемь поленьев. Когда стенки печи начнут очищаться от копоти -печь готова. Температура сводов в этот момент 250-260 С, а температура воздуха 180-200 С.



Части барашка годные для запекания, а именно лопатку, заднюю ногу и корейку подвесьте на крюках под сводами печи. Чтобы стекающие с мяса соки не пропадали даром подставьте под мясо керамическую или металлическую посудину с овощами. Кстати, поверх овощей можно уложить оставшееся мясо - шею, грудинку и тазобедренный сустав, потому что эти части лучше тушить, чем запекать. Если среди вас есть вегетарианцы, то отложите для них часть овощей в отдельную посудину и добавьте немного топленого масла. Пусть эта посудина стоит в стороне, чтобы мясные соки в нее не капали. Надеюсь, что легкий аромат мяса и запах печи в супе не смутит даже самых стойких вегетарианцев.

Массивные керамические емкости предварительно следует окатить кипятком, да и овощи лучше заливать кипятком, а не холодной водой. Так надо для того, чтобы печь как можно скорее заполнилась паром.




Мясо в печи нагревается тремя различными способами. Во-первых, за счет конвекции воздушных потоков. Во-вторых, за счет инфракрасного излучения от нагретых сводов. В-третьих, за счет передачи тепловой энергии паром. На отрыв молекул от поверхности воды расходуется энергия, которая выделяется в момент кондексации. Поскольку мясо существенно холоднее всех остальных частей печи, вода будет конденсироваться именно на мясе. Получается ровно тот же самый эффект, что и в русской бане. Пока в бане сухо - терпеть можно, а если плеснуть ковш воды на камни, баня заполняется паром и становится существенно жарче несмотря на то, что температура в бане не повысилась.
Температура в печи будет понижаться очень медленно, поскольку своды и под печи вобрали в себя очень много тепла, а своды печи надежно термоизолированы от ограждающих стен. Но, если это необходимо, то температуру воздуха в печи можно и увеличить. Под задней стенкой печи расположен колосник, если высыпать на него несколько совков угля, то его горение можно регулировать заслонкой поддувала. При необходимости остудить воздух в печи достаточно открыть заслонку дымохода и заслонки, расположенные в нижней части двери. Эти возможности позволяют очень точно "настраивать" печь - иными словами, регулировать, за счет какого именно вида передачи тепловой энергии нагревается мясо в печи, не говоря уж о влажности и температуре воздуха. И даже излучение от стен можно легко уменьшить - элементарный лист фольги отражает не только свет, но и инфракрасные лучи.



Тандыр-кебаб - не просто блюдо, которое можно взять и съесть тут же, не отходя далеко от печи. Тандыр-кебаб готовили в качестве припасов в дорогу. Если он приготовлен правильно, то мясо снаружи имеет достаточно сухую корочку, предотвращающую его от порчи в течении нескольких дней. При этом мясо легко отпадает от кости, обнаруживая восхитительно-нежные куски мяса внутри. Все жилки и пленки успевают разбухнуть и выделить в мясо желе, что делает его ароматным, истинно-сочным (а не водянистым) и изрядно клейким.



Конечно, если не защищать рульки да голяшки, они подсыхают, но становятся от этого не менее вожделенными. Если бы я любил пиво, то фиг бы кому достались эти лакомые кусочки!
В Сурхандарье, в Термезе, где лучше, чем в любом другом регионе Узбекистана умеют готовить тандыр-кебаб, специально готовят его разновидность, когда распластованное мясо выжаривается досуха, до состояния мясных чипсов.



У разных народов разное представление о вкусном. Я не исповедую кулинарный фашизм или национализм - пусть каждый ест то, что ему нравится. Можно поесть и сырую рубленную баранину, особенно, если знать, что барашек был безукоризненно здоровым. Можно приготовить и мясо с кровью - моя печь позволяет сделать это безукоризненно. Сегодня я рассказал вам о том, как готовят мясо в печах всего лишь в одном из регионов Узбекистана. И поверьте мне - это очень вкусно!



Кстати, о шурпе, что приготовилась под запеченной бараниной, не забыли?

Не забыл и я о тех, кто в поте лица копал яму и обложил ее кирпичами.
Разведите и поддерживайте в течении двух-трех часов огонь в яме. Когда остаток дров будет прогорать, разровняйте по дну печи головешки, крупные угли разбейте на мелкие. Поставьте прямо на них металлический тазик или гастроемкость (купите себе одну-две в магазинах, где продают оборудование для ресторанов), немедленно налейте в нее воду и положите овощи. Насадите мясо на крюки, крюки на арматуру. Уложите арматуру на края ямы так, чтобы мясо висело над емкостью с водой. Укройте яму листом железа, засыпьте золой, покройте золу мешковиной или старыми половиками. Оставьте мясо часа на три-четыре, не беспокойтесь. Но открывать и вынимать мясо лучше всего тогда, когда аромат, вытекающий из под земли достигнет апогея в своей аппетитности.

Приятного аппетита!



http://ablackey.livejournal.com/375860.html - А здесь очень важная информация о Машине Времени и чиновнике из одной партии.
Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 121 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →