Previous Entry Add to Memories Share Next Entry
Полезные мелочи + фото и текст про высоту мангала
V 2011
stalic


Например: на крышке от казана во время приготовления может конденсироваться и капать обратно в казан вода. И почему бы на этой самой крышке не образоваться ржавчине? И кому понравится еда с привкусом ржавчины?
Конечно, было бы гораздо лучше, если бы производители изготавливали казаны со стеклянными крышками или из нержавеющей стали - они были бы легче и гигиеничнее. Но вот эта крышка наряду со своими недостатками обладает двумя достоинствами: она плотно прилегает к пазам казана и при ее использовании не нужен никакой дополнительный груз, если необходимо плотно накрыть казан.
Что делать?
Зачистить поврежденную поверхность, смазать маслом и положить на нее включенный на полную мощность строительный фен. Фен строительный тем отличается от фена для сушки волос, что температура его воздушной струи может достигать 650С, а скорость воздушного потока регулируется. Если направить воздух из фена на древесный уголь, то он воспламенится в считанные секунды. Если направить фен на смазанную маслом чугунную поверхность, то произойдет ровно то же самое, что должно произойти при прокаливании казана, только без пожарной команды.





При выпекании изделий на сводах однокамерных печей (тандыров, иными словами) перед пекарем стоит задача уравнять скорость пропекания от тепла, выделяемого сводом и зарумянивания от жара углей, что лежат на поде. Лучше всего, когда тандыр протоплен правильно и углей столько, сколько надо. Но такие простые знания приходят только с опытом. К любому новому тандыру и топливу надо приспособиться, понять их характер.



Но если углей в печи с запасом и изделия румянятся снаружи слишком быстро, оставаясь недопеченными снизу, то угли можно просто прикрыть обычным листом железа. Абсолютно простое решение, а не пришло в голову сразу!



Будут лепешки такими, как надо - обязательно будут!


В казане кюфта-бозбаш.

Надо просто работать: ведь одних знаний в таком деле мало, необходим еще и опыт!
А с обретением опыта и знания выходят на совершенно другой уровень. Как, например, с шашлыком.



Я довольно часто вижу в продаже мангалы вот такой глубины. Давайте посмотрим, что происходит с мясом, когда оно жарится на таком мангале и может ли при таких условиях получиться хороший шашлык.



Для начала условимся, что считать хорошим шашлыком. У хорошего шашлыка румяная, но не обугленная поверхность, с характерной корочкой. При этом мясо внутри куска прогрето равномерно и имеет температуру, соответствующую желаемой степени готовности. Для опыта я взял баранину, а желаемую температуру задал в 71С. Изначально мясо имело температуру окружающей среды +15С. Время пошло!



Лишь через 20 минут первая сторона куска мяса начала слегка румяниться.



С мяса начал капать сок, при этом жир еще не вытапливался и потому характерного для шашлыка дыма (а вместе с ним и запаха) еще не появилось.



Через 30 минут температура внутри куска мяса достигла 50С.



Через 37 минут еще только 63С.



Сок с мяса продолжал стекать ручьями, поверхность едва начинала румяниться, дым поднимался тонкими струйками.



Лишь через 50 минут температура внутри куска мяса достигла желаемых 71С. Поверхность мяса местами выглядела просто сырой, из нее сочился мясной сок. Я уверен, что не будь у меня ясно свидетельстовавшего о готовности мяса термометра, я и сам бы продолжил жарить мясо, доводя до желаемого состояния поверхность. Разумеется, мясо при этом бы попросту высохло.



Разрез показывал, что местами оно уже оказалось пересохшим. "На зуб"-то мясо было готовым, но вкуса шашлыка не было и в помине, и ни о какой сочности не шло уже и речи.

Уберем два кирпича, уменьшим высоту мангала, оставив между мясом и углем расстояние примерно в 8-10см. Уголь и мясо - точно такие же.



Уже через три минуты первая сторона мяса начала румяниться и шкворчать, температура внутри куска мяса достигла 50С.



На поверхности мяса образовалась уверенная корочка, соки капали в уголь гораздо реже, чем вытапливающийся жир, поэтому от углей поднимался ароматный, густой, белый дым, который придавал куску мяса тот самый неповторимый запах шашлыка.



Через восемь минут температура внутри куска мяса приблизилась к 66С.



Еще через четыре минуты мясо было полностью готовым. Запомните этот цвет поверхности мяса - это правильный цвет, это хорошая корочка шашлыка.



А вот так шашлык должен выглядеть на разрезе. Обратите внимание, что по сравнению с предыдущим разрезом цвет мяса внутри практически уравнялся. Если на первом разрезе была ясно различима корочка и еще сыроватое мясо внутри, то на втором мясо имеет практически одинаковую степень готовности по всему разрезу. Обратите внимание, что вся поверхность разреза сочится. Цвет сока красный, но он абсолютно прозрачный. Этого сока опасаться не следует, это именно что сок вполне готового мяса, а не кровь, которая никогда не бывает прозрачной. 
К слову, если из купленного вами куска мяса при разрезе течет кровь, то это означает, что скотина не была зарезана как положено. Может быть, она просто пала или была убита каким-то иным, неправильным способом. А в нормальном мясе крови быть просто не должно.

Давайте сделаем первые выводы из нашего опыта. 
Уменьшение расстояния между куском мяса и углями в два раза позволило приготовить шашлык ровно в четыре раза быстрее. Это вполне соответствует законам физики, о которых я упоминал и прежде: мощность инфракрасного излучения изменяется пропорционально квадрату расстояния.
Чем быстрее на шашлыке образуется румяная корочка, тем меньше соков он потеряет за время жарки.
Испарение с поверхности мяса почти не зависит от расстояния между углями и мясом, во всяком случае, оно гораздо больше зависит от температуры восходящих потоков воздуха и продолжительности жарки. Чем дольше жарим, тем больше влаги испарится, тем более сухим получится шашлык.

Я намеренно не раскрыл до этого момента еще один важный параметр: размеры куска мяса. В обоих случаях их диаметр был примерно равен трем сантиметрам. Если бы мясо было нарезано кубиками с такой же гранью, то каждый кубик весил бы 25-30 граммов. Такой кусок как раз удобно жевать, его не надо разрезать перед тем, как отправить в рот.
Но что делать с пословицей "большому куску и рот радуется"?



Что же, давайте проведем еще один опыт - пожарим кусок мяса диаметром примерно 6см.



Через 8 минут температура внутри куска мяса достигла 37С.



Через 12 минут поверхность мяса уже имеет правильный цвет, но температура внутри еще не достигла и 44С.



Через 17 минут поверхность мяса уже начинает обугливаться, температура внутри 57С.



Цвет мяса непосредственно под корочкой ясно указывает на то, что в этом месте оно уже пересохло. Между тем внутри кусок мяса еще просто сырой.



И даже через 24 минуты с момента начала жарки мясо внутри не достигло и 65С. При этом по поверхности оно было уже окончательно пересушено.

Попробуем сформулировать некоторые выводы и из этой части нашего опыта.
Мясо воспринимает тепло от углей своею поверхностью. Увеличение диаметра куска мяса в два раза дало соответствующее увеличение площади его поверхности. При этом объем, а следовательно и вес увеличились в четыре раза. Делим четыре на два и получаем еще одно подтверждение законам физики: как раз в два раза дольше нам пришлось жарить этот кусок мяса. Да только мы так и не получили того, чего хотели - румяной корочки и температуры внутри 71С. Вместо этого мы получили неравномерно прожаренное мясо: снаружи уже обугленное, с пересохшими верхними слоями и сырое внутри.
Я знаю, как надо было жарить такой кусок мяса. Не с расстояния 20-25см, как в первом случае, не с 10см, как во втором, а с расстояния примерно 15-17см. Но объясните мне - зачем готовить мясо, кусками едва ли не двести грамм? Не лучше ли съесть шесть-семь кусков нормального размера? Ведь шашлык это блюдо, которое в оригинале употребляют без ножей и вилок!

PS Это был не рецепт шашлыка, здесь намеренно не рассказано о том, как и чем я мариновал это мясо. Для того, чтобы пожарить шашлык не обязательно нанизывать длинные куски мяса поперек пяти шампуров - я так сделал для того, чтобы можно было делать срезы мяса во время его приготовления. Во время приготовления шашлыка термометр и точно такой мангал, как у меня не обязательны. Все это было устроено лишь для того, чтобы показать вам как правильно и как не очень правильно жарить шашлык. Что такое хорошо и что такое плохо. Понимаете меня?

Продолжение следует!
Мы поговорим о выборе мяса и способах его размягчения.
Мы поговорим о маринадах для улучшения вкуса мяса.
Мы поговорим о том, как нарезать и как подготавливать мясо для шашлыка.
Мы поговорим не только о глубине мангалов, но и о том, каким он должен быть.
Мы поговорим о различных видах угля - еще одном самом главном компоненте хорошего шашлыка.
Мы поговорим о том,  как использовать современные кухонные приспособления для улучшения шашлыка.
Мы вместе сконструируем самый вкусный в мире шашлык )


Сталик, это Вы параллельно съемкам сюжета еще и фотографировать успевали? ЗдОрово...

Нет, на съемках я готовил говядину до 55С, а здесь - баранину, поэтому до 71С.

Алхимик!!!)) Читаю и укладываю в голове на самых важных полочках! Спасибо!

(Deleted comment)
я для прокаливания моих чугунных сковородок использую духовку в режиме самочистки (дверца запирается и температура идёт примерно до 500 градусов)

Это хорошо. А если пластмассовая, к примеру, ручка?

спасибо за пост, жду продолжения)
Что делать,если все не верят в мясной сок и не кушают шашлык с таким цветом?

Ничего - пусть едят к чему привыкли, а Вы ешьте то, что считаете нужным. Они увидят, что Вы не заболели от такого мяса, может и

Спасибо!
"расстояние от углей до мяса" - т.е. при высоком мангале нужно значительно больше углей, а дальше все будет хорошо. Я правильно поняла?
Дырки под камнем с шампурами для наглядности сделаны? В общем случае они же вредят мясу, правильно?

нет, Вы неправильно поняли.
Лучше мангал нормальной глубины - 12-15см.

Ах, как жалко испорченный кусок баранины...

За советы огромное спасибо! Все становится намного понятнее при такой наглядности!

только представьте, сколько бессмысленно загубленных бараньих душ будет спасено

(Deleted comment)
- Чем быстрее на шашлыке образуется румяная корочка, тем меньше соков он потеряет за время жарки.

потеря не зависит от корочки, точнее зависит наоборт - мясо с корочкой, нагретое до внутренней температуры 72 теряет чуть больше соков (правда совсем немного, буквально на несколько граммов), нежели такое же, нагретое до той же температуры, за то же время - но без корочки. в принципе, это легко проверить в сувиде.

здесь главную роль играет именно скорость нагрева - при быстром нагреве сок, будучи выдавленным сжатым коллагеном, просто не успевает вытечь из внутренних слоев куска мяса.

я проверял оба пункта, хотя первый и без меня широко известен.

вот перед вами документ
давайте читать его полностью
а если и опровергать, то аргументами

Ждём продолжения! Надеюсь к ближайшим праздничным выходным узнаем все секреты шашлыков!

в ближайши год, если Бог даст )

Итого: кусочки мяса 3Х3Х3 См., расстояние до углей 10 сантиметров, поверхность среза сочная и розовая?

Странно, всегда дожидался равномерного серого цвета на срезе...

равномерно серого?

Спасибо большое! Ждём продолжения!!!

размер куска

mikespb

2012-05-02 10:39 pm (UTC)

Сталик, а когда вы раскроете сакральный смысл кусков примерно 3х3 см ?
почему не 1х1 или 2х2 или 4х4, ведь для таких кусков можно скорректировать и жар и высоту над углями ?

Re: размер куска

stalic

2012-05-03 03:25 am (UTC)

странно, мне кажется, что все понятно
это ровно тот кусок, который удобно есть
можно, конечно, за один прием отправлять 27 кусочков мяса
я как-то даже писал о похожем шашлыке
да только утомитесь нанизывать мясо на шампуры

Два вопроса

1) А можно ли таким щупом мерить температуру углей?

2) Если да, то какая должна быть температура?

для измерения температуры углей есть пирометр - термометр, измеряющий температуру поверхности дистанционно
я расскажу и об этом подробно, но хорошо когда 650с

(Deleted comment)
доморощенных петросянов я отправляю в бан без дискуссий и взаимных улыбочек

Вот это да!!! Целая наука принотовления шашлыка! С нетерпением буду ждать продолжения.

Браво!
Российским шашлыкожарящим массам именно это и нужно – понимание базовых физических явлений этого процесса.

А тем, кто это и раньше знал – убедительные и авторитетные аргументы для убеждения "упорствующих в ереси" )))

Все очень доходчиво, наглядно и убедительно.

С нетерпением ждем продолжения.
Спасибо!

(Deleted comment)
Большое спасибо за рассказ.

Я на 1 Мая как раз экспериментировал с шашлыком и игольчатым термометром купленным в Озоне. Мне понадобилось 30 минут,чтобы довести температуру свиного шашлыка до 72 град. А в инструкции к термометру есть таблица, где сказано, что жареная свинина 70-85 град. Ничего себе разброс параметров! Так вот и думаю, достаточно ли я прожарил шашлык?
Подскажите пожалуйста!

вам было вкусно?
каким было мясо на срезе?
было оно сочным или сухим?

Сталик скажите пож-та какая в данном случае была температура стенок тандыра при закладке выпечки?

С тандыром все сложнее, там важна не только температура на поверхности, но и температура в глубине сводов и теплоемкость материала, из которого изготовлен тандыр.

ждем следующие серии про шашлыки!

С огромным интересом и удовольствием читаю ваши посты. Стараюсь пробовать почти всё о том что вы пишите.
На своём опыте эту науку можно постигать всю жизнь , а с вашими советами гараздо быстрее.
Спасибо Вам большое !

Спасибо за такую чудесную лабораторную работу! Ведь можно 100 раз прочитать как надо, а делать всё равно как привык. А с картинками и поэтапными срезами все понятно наглядно!
Жду продолжения увлекательного цикла лекций!

эх, а шашлык я всё таки больше люблю пересушенный и сильно-сильно зажаренный )))

Я не возражаю, не мне же есть пересушенный!

Дело за малым: убедить окружающих, что в правильном шашлыке это НЕ КРОВЬ, А СОК. Но люди не верят и предпочитают пересушенную подметку.
Я свои пару шампуров всегда снимаю раньше из-за этого.
И спасибо за указанные размеры кусика. Теперь буду регулировать высоту под размер.

Ну пусть порежут себе палец и посмотрят, какова кровь. Непрозрачна и быстро сворачивается на воздухе.

Спасибо! Очень информативно. Желаю успехов вам.

А я как дурак всегда боялся сжечь шашлык и поднимал повыше.
Огромное спасибо за науку!

You are viewing stalic