stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Из переписки с читателями о температуре в кастрюле, а еще лучше - в казане

Читатель цитирует мои слова: "чем выше температура в кастрюле, тем быстрее теряется их запах"
Читатель комментирует: "Это антинаучный бред - из курса физики известно, что температура кипения воды 100 гр. Цельсия как ни кипяти ее."

Я отвечаю: Вот умничаете, а на самом деле рассказали о том, какие пробелы в знаниях у вас имеются.
Дискуссий с Вами не будет, потому что подробный, с проверками фактов ответ изложен либо в книге "КАЗАН, кулинарное исследование" http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva Но те же самые статьи находятся в свободном доступе, прямо в данном журнале. Искать самостоятельно, я никого насильно учить не намерен
.

О самой простой регулировке  нагрева под кастрюлей, сковородкой и, тем более, под казаном, я говорю постоянно. Объясняю и показываю, что в 90% случаев бурное кипение в кастрюле приводит к отвратительным результатам, что чем менее интенсивно кипит вода, чем дольше варятся продукты, тем вкуснее получается еда, тем прозрачнее получаются бульоны.
И это работает даже в плоскодонных кастрюлях, находящихся на плите - равномерном и максимально инертном источнике тепла.

Другой читатель пишет: "Как-то я жил в съемной квартире в жутком месте на карте. И имел там плиту электрическую. На ней была одна конфорка, которая барахлила, не качала температуру кипения. И я на ней приспособился варить бульон. Из говяжьей бульонки. При температуре около 70, палец терпел с трудом, на ночь. Сам бульон был не очень, а мясо, овощи- имели нереальный вкус. И запах тоже. Так что тут я подпишусь."

Второй читатель - умница и наблюдательный человек! Вот ему бы казан в руки! Ведь в казане, где и дно шарообразное, и где тепло можно подводить не только ко дну, но и к стенкам, все намного интереснее! Вот послушайте!

Первый комментатор помнит, что где-то когда-то был курс физики, но дальше память его подводит. Он либо не понимает,  либо вовсе не знает, что интенсивность испарения напрямую зависит от количества тепла, подводимого к кастрюле, а не от температуры. Это раз.
В казане, во время реального приготовления, даже когда на поверхности появляются пузырьки, температура воды на поверхности, над продуктами, и внизу, между продуктами и дном казана, куда поступает тепло - разная. И не всегда температура в верхних слоях воды достигает 100С.
Из-за того, что казан расширяется, площадь поверхности испарения велика, его трудно заставить кипеть, пока в него не положили продукты. Но как только положили хоть что-то, вода моментально начинает бурлить. Это связано с тем, что в казане, заполненном одной водой, цикл конвекции проходит ото дна и до поверхности, а потом вниз по стенкам. Вода остывает, проходя по поверхности - из-за испарения (которое происходит при любых температурах, не обязательно при 100С) и из-за контакта с более прохладным воздухом (подуй на чашку с горячим чаем - говорят взрослые ребенку).
Когда в казане есть продукты, то часть разогретой воды поднимается только до продуктов, отдает им тепло, а потом спускается вниз. Цикл укорачивается, разогретая вода больше не проходит по просторной поверхности, где она остывает, и наконец достигает температуры 100С, начинается процесс превращения воды в пар не только на поверхности, но и у дна. Вот и появляются пузырьки, которые доходят до поверхности воды, бурление. Когда их много, то пузырьки увлекают с собой на поверхность и очень горячую воду, помогая перемешивать воду и уравнивать температуру во всем объеме казана. А когда их мало, то получается удивительный эффект: внизу казана, под продуктами, одна температура воды, а на поверхности она может быть всего лишь 70С, то есть казан работает как медленноварка, сохраняя все запахи, всю сочность внутри продуктов.
Именно ради понижения температуры воды хорошие повара во время варки шурпы или других мясных блюд стоят у казана с половником, зачерпывают бульон, поднимают половник высоко над казаном и медленно вливают его обратно, тонкой струйкой.
Но как объяснить вот это все вот тупому, спесивому всезнайке? Сможет ли он согласиться с тем, что даже необразованный чайханщик чувствует термодинамику процессов внутри казана намного лучше него - а тот, поди, еще и в ВУЗе штаны просиживал, знает слова "курс физики"?


Поэтому моя задача - объяснить процессы тем, кто не может их почувствовать из-за малого предварительного опыта либо ограниченности времени. Потому что умение готовить можно нажить либо долгим опытом и собственными рассуждениями (иногда они бывают неверными и могут завести черт знает куда), либо получив ясные и понятные объяснения, то есть, поняв, что именно происходит в казане, в кастрюле, в печи, на мангале, на сковороде. Верно понимаешь физику - получил точно тот результат, который задумал.
Я свою задачу объясняния процессов внутри казана считаю полностью выполненной после того, как опубликовал книгу "КАЗАН, кулинарный самоучитель" Более того, все статьи для этой книги сначала были опубликованы в этом блоге - и сегодня любой желающий может прочитать их совершенно бесплатно, я не храню знания под матрацем!
Но вот такие умники приходят и приходят, и что делать? Брать каждого за руку и учить заново? Писать вот такие длинные комментарии, пересказывать уже много раз написанное и разъясненное? А ему-то оно надо? Ведь он пришел найти мою ошибку, а не узнать, в чем его ошибки! Человек в таком состоянии не готов к восприятию информации, я точно знаю.

И вообще, информация из блогов дискредитирована, потому что в блогах пишут все, кому не лень и зачастую жуткую чушь. Другое дело, когда человек открывает книгу и понимает, сколько труда в нее вложено. Здесь невольно возникает доверие читателя к автору, да и в книге знания систематизированны, разложены по полочкам, разжеваны и преподнесены в соответствии с канонами педагогики. Кстати, вот несколько отзывов читателей об этой книге.

Ахатов Артур: Друзья, решение о покупке принято стихийно - в течение минуты после того как книга попала на глаза в магазине. Ознакомившись с продуктом дома поближе, решил подарить всем своим друзьям мужчинам ко дню рождения по экземпляру. Само собой, рецепты и наглядность изложения информации на самом высоком уровне. Но и книга сама по себе доставляет огромное эстетическое удовольствие, побуждает все это сделать самому, порадовать свою семью дастарханом. Незаменимая вещь для времяпровождения настоящего отца со своими сыновьями. Полагаю, что мясо - мужское дело. Категорически рекомендую!!!! Сталик, а Вам огромное спасибо. От книги веет теплом и позитивом!

Мовчун Василий Анатольевич: У меня есть все книги Сталика, плюс. я сам довольно много времени провёл в ферганской долине и кухню Средней Азии представляю не понаслышке.
Да, эта книга перекликается с его прошлыми, но, извините, количество блюд довольно ограничено и, само собой разумеется, о них говорилось и в "Казан, мангал..." и в других книгах. Что тут нового? А сама суть книги, если раньше это был рассказ о кухне Востока с более или менее подробными рецептами, то теперь это подробный пошаговый самоучитель, как сделать то или иное блюдо. Есть небольшие вставки, которые не дают книге превратиться в скучную "сделай-раз, сделай-два".
Порадовал подробный очерк об обжиге и, главное, об уходе за казаном, о чем постоянно спрашивали в его блоге на ЖЖ. Очень интересен подробный обзор как сделать мангал для казана и об электроказане, казане на газовой плите, чего в более ранних книгах или не было или было освещено вскользь.
Книга прекрасно издана, немного расстроила только глянцевая черная основа части страниц, на которой великолепно отпечатки пальцев остаются, но это уже претензии не к автору и не столь они уж категоричны. В отношении жирности - ну никто и не заставляет класть курдюк, казан это инструмент, а положить в него можно что угодно - от постной индейки до жирной баранины и свинины, главное сама суть готовки в "чугунном горшке".
Очень рад, что приобрел эту книгу и лишний раз повод сказать спасибо щедрому восточному гостю - Сталику.
Камалиев Альберт: Купил в качестве подарка, не вникая. После осмотра, просто обалдел: во-первых сильно побуждает к тому чтобы готовить, при просмотре первоклассных фотографий аппетит просто нешуточный, ну а в третьих - изюминка в подаче материала (действительно как по нотам!) Одолжил книгу на пару недель у того кому ее собственно и подарил - в итоге приготовил уже порядка 5-6 блюд, причем по 2 раза! Ошибки на первых порах - неизбежность (не рассчитал объем ингредиентов с объемом казана - основная), но результат радует как меня, так и жену! Уже гостей 2 раза угощал!. Если есть желание готовить книга Вам поможет! Единственное - цена, конечно дорого, но решать Вам, любой труд должен иметь вознаграждение. Сталик, Вам спасибо, браво!

Но есть и вот такой отзыв:

Казаков Роман: Уважаемые читатели ! Я с интересом отношусь к творчеству Сталика Ханкишиева. Рецепты легко воплощаются в жизнь.
Но, автор с изданием этой книги по сути пытается продать читателям то, что уже им было продано нам с Вами ранее в других книгах.
С места на место, благодаря дизайнерам, переставляются фотографии, старые рецепты, рецепты добавляются последовательными фотографиями и так далее. Ничего нового ! Очень жалею, что купил эту книгу.


Как узнать, кто из читателей оставил справедливый отзыв, а кто есть засланный казачок и врет, не моргая?

Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments