stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Праздничный плов

Сеанс-без-названия0998-1

Как устраивают праздник на Востоке?
Берут всего помногу и все самое яркое!
Но даже из большого количества ярких продуктов готовят предельно рационально, без лишних ходов и усложнений.
Вот и праздничный плов готовится гораздо проще, чем можно было подумать. Поэтому я хочу предложить вам мой собственный вариант, с некоторыми нюансами.



DSC03808

Во-первых, много разного мяса: и баранина, и говядина, а курица попадется под руки, так и курицу давай в казан!
Но сначала соль и специи - пусть мясо просолится, ведь ему предстоит готовиться большими кусками. Праздник же!

DSC03811

Нет у вас трех видов мяса? Ну и не надо - берите то, что есть! Просто, в честь праздника, порежьте мясо крупными кусками - пусть размеры кусков символизируют щедрость.

DSC03806

Во-вторых, давайте и морковь порежем не как обычно!
Например, от середины и дальше, где она потолще - кубиками, а от носика начиная и до середины - монетками. Пусть "монеты" из моркови символизируют материальный достаток!

DSC03812

Нет у вас желтой узбекской моркови? Ну и не надо! Берите обычную, сами знаете, как выбирать.

DSC03810

Вроде бы, яйца - самая обыденная, далеко не праздничная еда. Но это еще как посмотреть! Это еще как с ними обойтись!
Пока кладите яйца в холодную воду, доведите до кипения, через пять минут выключите нагрев, но яйца не доставайте из горячей воды еще минут десять.
Пусть яйца символизируют многочисленное потомство.
Ведь что люди желают друг другу в дни праздника, помимо здоровья?
Изобилия, радости в семье и щедрости - пусть всегда будет много гостей в доме!

DSC03813

Видели, сколько мяса было? Килограмма три, а то и больше. А моркови? Килограмма два в очищенном виде.
Ну, тогда лука полукольцами хватит одной полной кассы.

DSC03830

Все, если рис перебрали и замочили, то можно начинать готовить!
Вам интересно, что это за рис? Почему не дев-зира, не басмати и не лазер?
Да, это довольно обычный, недорогой узбекский рис сорта "какир" - ближайший аналог краснодарскому. Из такого обычно готовят дома, для семейного использования, словом, а не для шика. Но кто сказал, что из-за простого риса в плове не получится праздник?
Я вам один секрет скажу: готовить праздничный плов поручают настоящим мастерам-плововарам. А вы здесь кто? Вы переготовили столько самых разных пловов, вы столько прочитали про это блюдо, про рис, про мясо - так пусть этот плов станет для вас экзаменом на звание "мастер-повар-плововар"!

DSC03814

Мастер-повар чем отличается от поваренка? Тем, что он думает! Мастер готовит головой, а не руками.
Например, меня не вполне устраивает то, каким получается на выходе мясо в плове, если его готовить крупными кусками. Суховато внутри получается, вкусно, но не роскошно! Да и масло после обжарки нескольких крупных кусков до румяной и уверенной корочки становится таким, что хоть меняй.
А вот духовка на что? Давайте вместо обжарки мяса на первом этапе запечем его! Да, а что? Корочку сделаем потемнее, а внутри пусть остается сочным.
Если готовить в обычной, без компьютерных "мозгов" духовке, то надо прогреть ее до 180-190С, а внизу поставить сковороду с кипящей водой, чтобы влажность в духовке была высокой. Может быть, стоит включить верхний гриль духовки, только мясо тогда надо поставить пониже, а то оно слишком быстро зарумянится, оставаясь внутри еще совсем сырым.

DSC03819

Готовить надо недолго - минут 20-30, но правильнее будет ориентироваться не по времени приготовления, поскольку оно может меняться очень сильно в зависимости от массы причин, а по готовности мяса внутри.
Проще всего, если есть выносной электронный термометр на тросике: поставил щуп внутрь куска мяса и жди, когда температура не поднимется до 65С. Ну, а нет щупа, тогда давите на мясо пальцем - каково оно на ощупь, намного ли жестче стало. Если нет и такого опыта, то придется делать надрез и проверять - мясо должно оставаться розовым, с большим количеством сока, а не крови, как написано на моей духовке.
И вы не волнуйтесь, не торопитесь открещиваться "я с кровью не ем" - это всего лишь первый этап приготовления мяса!
Все будет как надо!

DSC03815

А тем временем надо казан разогревать и лить в него масло.
Одно масло я взял самое обычное, которое люблю и на котором чаще всего готовлю. У вас какое масло любимое? Вот то и берите.
А другое - зигир-ег, о котором мы уже несколько раз говорили - смесь нескольких видов растительных масел от кунжутного до льняного, особым образом подготовленное.

DSC03817

Вот его калить надо обязательно, пока белый дым не пойдет!

DSC03820

Можно добавить перетопленного курдючного сала - ведь теперь вы знаете, что самый лучший жир получается, если топить курдюк вместе с водой.

DSC03822

Первым в казан отправится лук.

DSC03824

Слушайте, если у вас нет масла зигир-ег и ваши воспоминания о счастливых временах не связаны с его вкусом, то не расстраивайтесь, а готовьте на том масле и жире, что у вас есть.
Во-первых, не факт, что вам вот так сходу понравится его вкус. Это как зеленые оливки тем, кто за свою жизнь привык к соленым огурцам - может понравится, а может и нет.
Во-вторых, готовить на нем не просто - оно пенится и порою, чтобы проверить состояние лука, его приходится вынимать из казана.
Как только лук начинает менять цвет и уменьшаться в размерах, так и хватит его жарить.

DSC03826

Опускайте в казан морковь. Если есть желтая - сначала желтую. Узбекская желтая тем и отличается от русской красной, что ее можно жарить чуть подольше.

DSC03827

Но дело в том, что в Узбекистане и красная морковь тоже чуть другая - она тоже жарится дольше, чем русская!

А теперь давайте поговорим о форме нарезки моркови. Только без вот этого "в настоящем плове морковь должна".
Морковь никому ничего не должна, это мы должны создать условия для насыщения масла ее вкусом.
Если положить морковь в масло целиком - много вкуса выйдет? Немного - вкус выходит с поверхности, а внутри моркови он остается на месте. Вот станете готовить в другой раз плов, так положите одну морковку целиком и посмотрите, какая вкусная она получится внутри! Все потому, что не потеряла вкус, не отдала маслу почти совсем ничего!
С другой стороны, если порезать морковь совсем тонко, то из нее весь вкус выйдет в масло и зирвак, а сама она останется как вата, если еще и не расползется в кашу.
Поэтому размеры нарезки обусловлены разумным соотношением между поверхностью кусочков моркови и их объемом. И кубик в этом смысле ничем не хуже крупной соломки. Но за соломкой стоят вековые традиции, которые если и нарушать, так только со словами "мы так задумали!"

DSC03829

Масло, лук, морковь и зира - настолько устоявшийся аккорд, что нарушать его просто грех. Ну и посолить не забыть!

DSC03831

А яйца в плове относительная редкость по нашим временам - все готовят с мясом. Это прежде, когда не бывало мяса, готовили с яйцами. Но сегодня у нас в плове столько мяса, что яйца мы кладем исключительно ради украшения плова!

DSC03833

Пусть жарятся вместе с морковью, станете перемешивать, так осторожнее там - как бы не сломать, жалко будет!

DSC03834

Когда яйца пожелтеют, можно приступать к следующему этапу приготовления плова.

DSC03832

Мясо к этому моменту будет уже вполне готово - я уверен.

DSC03835

Поэтому сначала морковь кружочками.

DSC03837

Потом немного воды, чтобы едва покрывало содержимое и поверх воды мясо - здесь ему самое место. И не переготовится, и дойдет до нужной кондиции.

DSC03838

Никогда вареный курдюк не пробовали? Вернее, паренный? Самое время! Только посолить не забудьте - получится так, что будет соревноваться с выжарками!

DSC03840

Все! Осталось посыпать все великолепие барбарисом, мелким кисло-сладким изюмом и готовым горохом.
Накрывайте казан, убавляйте огонь до абсолютно минимального и занимайтесь другими делами минут сорок, а лучше час.

DSC03841

Перед закладкой риса мясо надо будет вынуть из казана. Только осторожнее - мясо неожиданно нежное, норовит разломиться на куски. Пока рано!

DSC03842

С рисом все, как обычно. Разровнять, залить водой, увеличить нагрев под казаном до максимума.

DSC03843

В этом плове лучше солить рис отдельно, пока на поверхности еще есть вода. Но наливать воду необходимо с учетом, что еще и шафрановым настоем надо полить рис!

DSC03844

Когда вся вода впитается в рис, но он будет еще самую малость "живой" - не хрустеть на зубах, а оказывать им некоторое сопротивление, надо рис собрать горкой. Дрова под казаном к этому моменту должны прогореть полностью - пусть остаются только небольшие угольки, которые лучше раздвинуть по краям очага.

DSC03845

Вокруг риса разложить мясо.

DSC03846

В вершине рисовой горы ложкой сделать углубление, как жерло у вулкана и положить сюда красный барбарис или клюкву.

Сеанс-без-названия1001-1

Подача такого плова - отдельный труд.
Мясо убрать с риса и часть его нарезать кубиками.
Отдельно убрать клюкву или красный барбарис.
Станут попадаться кругляши моркови - и их отложить в сторонку, понадобятся.
Курдюк и часть яиц нарезать ломтиками.
Перемешать рис с морковью, встряхнуть его, чтобы лежал свободно, чтобы расправился.
И раскладывайте на блюде так, чтобы это было красиво!
За вкус отвечаю я и ваш опыт, а за красоту - вы и ваши жены. Зовите их, пусть помогают!
На блюдо можно положить и два-три куска мяса целиком, а к столу подать разделочную доску и нож, чтобы едоки сами себе дорезали горячего мяса при необходимости.

Сеанс-без-названия0996-1

Все, готово, к дастархану!
Праздничного плова всем хватит!
И на блюде хватит всего и всем - изобилие!

DSC03847

Однако, "украшая" плов, соблюдайте чувство меры )))
Ведь между вечерним макияжем и клоунским гримом - один шаг )))


Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →