stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Виндалу-кебаб


Новый плов? Новый шашлык? Новый суп? Да хоть каждый день - это нетрудно!

Вот картинка готового кебаба размером побольше:





Взять, к примеру, кусок мяса, замаринованного при участии большого количества специй, да и завернуть его в сальник для того, чтобы запекать над мангалом постоянно вращая.
Сальник - жировая сетка, обволакивающая кишечник и часть желудка. Не спрашивайте у меня, где его "достать" - сальник есть у каждого барана, любой коровы или свиньи, следовательно, дефицитом являться не может. Надо просто не полениться, а пойти на рынок, да и спросить у мясников - язык-то вам дан не только для комментариев в жж! - договориться с ними, посулить работникам ножа и топора лишние сто рублей заработка на том, что обычно не продается. Если в этот раз сальника не окажется, то в следующий раз соблазненные мясники вам его обязательно привезут; а если совсем-совсем не окажется, то вы извлечете другую пользу - вы узнаете, что мясник этот фуфловый, да и не мясник он вовсе, а перекупщик, спекулянт. Идите и впредь покупайте мясо у другого!



А что за маринад? да чего там долго думать! Возьмите любой, хорошо известный, проверенный временем.
Хоть вот этот: http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/69540.html
Кстати, соседние посты из этого сообщества окажутся, скорее всего, недоступными, подзамочными. Это потому, что раньше в этом сообществе все писали под замок, но чтобы посмотреть те, старые и очень интересные посты достаточно вступить в сообщество. Это просто, не надо даже спрашивать разрешения!



А почему это я, вдруг, взял такое большое количество специй, да и маринад применил совсем недетский, серьезный такой маринад, в котором даже уксус есть?
Да все потому, что мясо, которое я взял для своего нового кебаба - свинина.



Не верите? Глазам своим не верите? Свинина и есть! От хороших, правильно выкормленных свиней, мясо у таких свиней бывает с прожилками жира, но на моей фотографии не просто абы какое мясо, а свиная вырезка.
Многие ошибочно полагают, что вырезка это часть мяса без костей, пленок и жилок - нечто вырезанное. Но это не совсем так. Если говорить точнее, то на кулинарном языке вырезка - это небольшая мышца, которая лежит вдоль позвоночника, с внутренней его стороны, примерно там же, где у животных находятся почки. И только! все остальное - просто мясо, жилованное, филерованное, говорите о нем как угодно, но никакой другой кусок мяса так именоваться права не имеет.
Составляющие вырезку мышцы почти совсем не работают, поэтому остаются очень мягкими и нежными (если мягкость и нежность для вас главные параметры - то это как раз то, что вам надо!).
Увы - у каждой свиньи всего две такие мышцы и весят они, обыкновенно, грамм шестьсот, не больше. Говяжья вырезка может достигать двух с половиной килограммов, а вот о вырезке бараньей и говорить не стоит - лучше полюбоваться прекрасным видом этого мяса в сыром виде. Большая картинка под катом - не поленитесь!





Вы, поди, подумали, что для приготовления такого кебаба (я назвал его ВИНДАЛУ-КЕБАБ) сгодится одна лишь только вырезка и эта самая вырезка, которой, в отличие от сальника, все равно на всех не хватит, и есть главный ингредиент этого блюда?
Нет, мои дорогие! Нет! Главный ингредиент этого блюда - идея.
А идея состоит в том, что если взять полоску мяса, отрезанную волокнами вдоль, то есть смысл готовить ее над мангалом, но в большом количестве маринада-соуса. Чтобы соус не стекал прямо в угли, издавая безбожно неприятный запах и гася огонь, можно пойти двумя путями. Первый путь - взять в руки кисточку и смазывать соусом вращающееся над углями мясо. Второй путь - тот, котором пошел я. Сальник не двавал стекать соусу в угли, и соус продолжал пропитывать мясо. Сальник тем временем пропитывал мясо жиром и не давал мясу высохнуть, во время жарки сальник сжимался, все сильнее облегая мясо и направляя соус в единственно возможное место - внутрь мяса.
Вот, теперь, когда вы все понимаете, вам осталось только самостоятельно подобрать правильную температуру и правильное время запекания, чтобы к тому моменту, когда сальник приобретет красивый, румяный цвет, к тому моменту, когда он захрустит, мясо достигло бы температуры 84С (мы говорим о свинине), а соуса между мясом и сальником - не осталось. Чтобы достичь этого результата надо во время приготовления не водку пить, а следить за мясом при помощи термометра, да регулировать огонь при помощи кочерги, запаса горящих углей и опахала. Трудно только в первый раз, но это верно в случае, если вы не ищете причину или повод для того, чтобы не готовить нового!
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments