stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Тавак-кебаб

Тавака-кебаб-выход.jpg

Тавак - это тарелка, сковородка. Вот она. Кебаб - это вы и сами знаете, либо догадываетесь, что такое. Вроде бы шашлык, но само понятие чуточку шире. Потому что кебаб подразумевает приготовление не только на мангале и не только мяса. Поэтому название тавак-кебаб - шашлык на сковороде - звучит, как нонсенс, только если не понимать сути блюда и не знать о существовании тандыр-кебаба, казан-кебаба, кабоб-рогана, кебаба на пару итп.


Тавака-кебаб-вход.jpg

DSC02192.jpg

Но сейчас я работаю над книгой о приготовлении еды в печах. Это будет книга о том, почему в печах получается вкусно, как готовить в печах различных конструкций, как готовить все то же самое в электрической или газовой духовке и получать при этом более, чем убедительные результаты. Поэтому тавак-кебаб тоже будет готовиться... в печи. У каждой печи свои особенности: теплоемкость, масса, размеры, теплопроводность и термоизоляция. Например, моя печь требует две-три вот такие охапки дров для того, чтобы прогреться до белого купола.

DSC02195.jpg

Сажа, покрывающая купол, сгорает при температуре 360-400С. Когда сажа сгорит и купол побелеет, топить больше не надо. Наоборот - лучше открыть заслонки и двери и дать печи немного проветриться, а остаткам пламенеющих дров догореть до углей.

DSC02198.jpg

Да, в печи должен оставаться только древесный уголь, который горит без пламени и дыма, а потому не источает запах дров. Запах запеченной еды должен отличаться от запаха копченой еды, поэтому прогорание дров - строго обязательно.

DSC02196.jpg

За то время пока топилась печь необходимо посолить и приправить специями мясо - пусть полежит минут тридцать, подмаринуется.

Перейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

DSC02200.jpg

Лук порезать кольцами, смазать маслом посолить и выложить на дно сковороды. Поверх лука выложить картошку ломтиками и посолить. Между луком и картошкой хорошо бы расположить три-четыре лавровых листика.

DSC02201.jpg

Сковороду с луком и картофелем поставить примерно в двадцати сантиметрах на тлеющими углями - пусть лук жарится от контакта с самой сковородой, а картошка румянится под жаром, который нисходит от хорошо прогретого купола.

Угли имеют температуру 650-700С, но на пути инфракрасных лучей от углей к луку расположены прутья решетки и сама сковорода. Купол имеет температуру 380-400С, но между куполом и картофелем нет преград за исключением воздуха, разогретого до температуры 200С, который греет одинаково -  что сковородку снизу, что картофель сверху. Казалось бы, купол 400, угли 700, а почему же воздух только 200? Если закрыть печь плотно, то в идеале температура всех объектов со временем должна уравняться. Но уголь не может гореть без постоянного, пусть и самого небольшого притока свежего воздуха. А свежий воздух имеет комнатную температуру. Даже небольших щелей в поддувале, отверстий в дверях и стандартных зазоров между заслонкой и трубой достаточно, чтобы воздух попадал к углю в достаточном для их тления количестве. И этот воздух не успевает нагреться существенно выше 200С, хотя, возможно, в дымосборнике и трубе дымохода температура этого же воздуха уже выше - 250-300С.

Чем плотнее перекрыты поддувала и заслонки, тем горячее успевает прогреться текущий через печь воздух. Но при этом, чем меньше воздуха поступает к углям, тем меньше тепла они выделяют в результате горения. То есть, текущий через печь воздух не может нагреться до тех же температур, что и купол, а тем более, тлеющие угли. Поэтому в печах жар продуктам передается не столько за счет разогретого воздуха, сколько за счет инфракрасного излучения от разогретого купола и/или тлеющих углей.

DSC02204.jpg

Минут 25 достаточно для того, чтобы картошка зарумянилась, а лук пожарился и начал издавать запах.

С другой стороны, горячий воздух подсушивает продукты. Пока поверхность продукта влажная ее температура не может подняться существенно выше 100С. Вся тепловая энергия будет истрачена на отрыв молекул воды - на испарение. Но когда влажность поверхности уменьшается, то поверхность нагревается очень быстро до температуры карамелизации сахаров и даже обугливания. Именно поэтому подрумяненными оказались только те ломти картофеля, которые хорошо обдувались струями горячего воздуха. Ведь, по сути, примерно то же количество тепла от купола получали и те куски картофеля, то лежат близко к стенками сковородки, но стены как бы защищали их от потоков горячего воздуха, потому они подсохли меньше и не зарумянились.

DSC02210.jpg

Теперь поверх наполовину готового картофеля и лука выложить мясо. Мясо можно присыпать оставшимся луком - у лука жаренного на сковороде и лука, запекшегося в печи разные запахи и вкусы, печеный лук отменно гармонирует с запеченым мясом.

Куски мяса лежат выше уровня сковороды, поэтому воздух их обудвает достаточно равномерно. Они подсохн Если есть желание, чтобы из сала на ребрах вытопилось больше жира, то само мясо можно прикрыть, например, кольцами лука или кружками помидоров - таким образом сало получит больше тепла и превратится в выжарки, а мясо все равно со временем приготовится, но не пересохнет.

Тавака-кебаб-выход.jpg

Еще примерно 25 минут и кебаб готов!


Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments