stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Купаты, кусабы и кутабы





Джиз-быз


В повседневной жизни, конечно, не всё бывает так же празднично, как получилось у Эльмаза и обычно происходит куда как более рационально. Никто не пускает под нож в один день пару барашков разом, да всё мясо на шашлык. Отсортируют, разберут, подумают, что да куда, на какое блюдо и в какой день.
А в старину, и подавно, люди были куда как более рачительны; всё, поддающееся хранению и заготовке старались экономить и расходовать бережно. К примеру мясо и бараний жир шли на коурму - обжаренное и залитое растопленным салом мясо, сохраняемое в горшочках. Это была, пожалуй, одна из основных заготовок, годная для поедания как есть, либо на то, чтобы изготовить из неё какое-то блюдо. Коурму брали с собой путники, не обходились без неё и чабаны, да и в то время, когда не режут скот, коурма была незаменима на домашней кухне.
В горных районах, где холода наступали довольно рано и держались всю зиму, мясо для хранения подвешивали на чердаках и всю зиму готовили из подвяленного и промёрзшего мяса.
Свежего мяса бывало вдоволь лишь поздней сенью, когда чабаны спускали с гор отары откормленных за лето овец. Конечно, в сёлах уже ждали этот момент, готовились к этому дню. Встреча с братьями, мужьями и отцами сама по себе была праздником, но, кроме того, праздник сулил и сам процесс забоя скота, так сказать, "нового урожая". Ведь только теперь можно было увидеть результаты труда чабанов, когда из под их ножей выходило прекрасное, хорошо упитанное мясо да шкуры, годные для пошива одежды.
Но бог с ними - шкурами, что с мясом? А практически всё мясо шло на коурму. Во дворах выставляли казаны, разводили огонь, топили жир и обжаривали в нём мясо. Обычно, по завершении этого периода, готовили уже только внутри домов, а на улице огня не разводили, поскольку следовало топить дома, так чего же расходовать дрова дважды? Чем топили, на том и готовили!
Думаете, готовую коурму сразу отправляли на стол? Ну да, она очень вкусна даже и сама по себе, но нет - коурму отправляли на хранение, а на вниманию публики предлагались...
внутренности барашка!
Ведь их-то не сохранить так же просто и надёжно, как мясо в коурме, а печень, почки, сердце, лёгкие и кишки - продукт скоропортящийся! Вот и отправляли всё это добро в тот же день на саж, а на саже что ни попытайся приготовить из этих продуктов - всё одно -получится нечто иное, как джиз-быз.
Вот даже и не спрашивайте меня, как его готовить! Потому что никаких особых правил для приготовления джиз-быза нет и быть не может.
Ну, судите сами. Неужто вы не знаете, что вперёд надо положить на сковородку - сало или прочие продукты? Конечно, сало! Ведь из него сначала должен вытопиться хоть какой-то жир, чтобы на нём можно было жарить остальные продукты.
Обязательно ли вынимать выжарки? Нет, не обязательно, тем более, что и не надо доводить дело до выжарок! Пусть сало само обжарится за время приготовления блюда так, чтобы его потом можно было съесть с аппетитом и ради укрепления здоровья. Значит, не самый сильный из возможных огонь, значит как только появился первый вытопившийся жир мы должны положить на саж - особую вогнутую сковородку - другие какие-то продукты.
Вот смотрите, у нас есть печень и почки - они готовятся быстрее всего. У нас есть сердце и вычищенные кишки - эти продукты готовятся раза в два-три дольше. И есть лёгкие, которые готовятся дольше всего. Ну, а ещё, лук, зелень, да какие-то овощи вроде помидор и болгарского перца, которые мы добавим в джиз-бызу только по нашему желанию, потому что вообще-то, по правилам хорошего тона следует обойтись без этого нелепого украшательства простого и ясного вкуса свежих внутренностей барашка. В конце концов, никто не возбраняет подать помидоры и болгарский перец к столу свежими, вместе с зеленью и луком, присыпанным сумахом.
Итак, вытопился жир. Если решили готовить с кишками и лёгкими, то они будут готовиться дольше всего - они и отправятся на сковородку первыми. Следом, едва обжарятся первые продукты - лук. Пусть лук пожарится, пусть он выделяет сок, который поможет приготовиться кишкам и лёгким. Следом, пока лук ещё не покраснел, отправим сердце и тонко порезанные кусочки мяса. А вот печень и почки отправим в самом конце - им достаточно провести на сковороде лишь несколько минут. Соль, перец, потанцуем, зелень и... почему никто к этому моменту не налил стаканчик? Порядок должен быть во всём!

Гянджинские шашлыки


Кстати, а что если взять, да и нарушить весь порядок, а приготовить из этих самых продуктов... шашлык?
Камиль - повар одного из Гянджинских ресторанов пообещал мне показать шашлык из всех этих продуктов. Мужчина, да! Обещал? Сделал.



Слушайте, всё очень просто. Многие из вас даже ели один из шашлыков такого типа - обычно в азербайджанских ресторанах Москвы его подают под звучным названием Хан-Кебаб.



Что там особо ханского? Продукты, которые обычно съедали простолюдины - те самые внутренности барашка, но порезанные довольно мелким кубиком и завёрнутые в сальник. То есть, ровным счётом, ничего, что здравомыслящий человек предложил бы хану в качестве угощения. Но дело в том, что вкус... вкус, поистине, ханский!
Те из вас, кто до сих пор не попробовал такой шашлык, и представить себе не могут, как это вкусно, насколько это сочно и до чего здорово сальник, использованный в качестве оболочки, удерживает все ароматы - пожалуй, одну из самых важных составляющих успеха любого хорошего повара. Лук, зелень, правильно подобранное количество соли и перца - вот и всё, что необходимо добавить к тому, что нам подарил Господь, отдавая в пищу барашка. Немного труда.



Если бы я делал такой Хан-Кебаб или кусаб, как его называет Камиль, я бы предварительно отварил лёгкие, порезанные кусками с грецкий орех, или просто отказался бы от их использования. Поверьте, такая мера предосторожности не будет лишней.
Я бы снял с печени всю плёнку и вырезал жёлчные протоки. Почки напополам и вырезать всё белые части, находящиеся внутри. Из сердца убрать перегородки и срезать с его поверхности жир. И всё порезал бы полу сантиметровым кубиком. Лук чуть мельче, кинзу, чабер, соль и чёрный перец и, конечно, немного курдюка!
Всё перемешать, нарезать сальник ровными квадратами (лучше подержать его перед этим в горячей воде, чтобы он стал пластичным) и завернул бы красивым рулетиком, жирной стороной сальника наружу.
И всё! Всё нанизывать на шампуры и идти к мангалу с углями - жарить и немедленно наслаждаться жизнью.
Но вот сальник. Сальник не каждый мясник заказывает на бойне, не каждый и привозит его на продажу. Ничего, кроме того общеизвестного факта, что спрос рождает предложение я вам по этому печальному поводу сказать не могу. Угрожайте мяснику перестать покупать у него вовсе, уговаривайте его ласковым словом и рубликом, убеждайте его в том, что раз есть баран, то, значит, где-то должен быть и сальник! Сальник и кишки.



Наличие кишок ведь никто не станет опровергать? Просить надо, извиняюсь за подробности, только последний метр кишечника. Да, как ни странно - именно этот метр (а у молодых барашков и менее метра) годится для джиз-быза, колбас и купатов, как их называл наш знакомец Камиль из Гянджи.
Нет, ну, на самом деле, не очень он и ошибался с названием. Я понимаю, что кто-то может называть купатами нечто совершенно иное, но давайте добавим к слову "купат" прилагательное "ливерный" и мы получим совершенно точное определение. Но, согласитесь со мной, что словосочетание "ливерный купат" звучит гораздо менее аппетитно, чем называют, к примеру, корма для кошек и собак? Так чем же мы хуже - давайте назовём это как ни будь звучно, возьмём пример с рестораторов, переименовавших кусаб в Хан-Кебаб?
Придумайте сами, как вы это будете называть для ваших гостей, а я пока скажу вам, что шашлык, который приготовил Камиль из кишки и внутренностей был невероятно вкусным.



Смотрите, ну природа сама решила, что именно и чем следует начинять. И кишки уже давным-давно используются едва ли не всем человечеством для приготовления различного рода колбас. И если бы мне кто сказал "А приготовь, Сталик, фаршированные кишки на мангале", я, признаюсь, поступил бы как все. Начинил бы кишки, да, ничего здесь особо умного нет, и уложил бы их кольца на решётку и стал жарить.
Слушайте, этот способ всем хорош, кроме одного - только две стороны жарятся в этом случае. Кишки не случайно сворачиваются в кольцо - пытаться их расправить на решётке чтобы пожарить со всех сторон, всё равно, что банан распрямлять.
И вот как из этого положения вышел Камиль: он просто насадил кишку на шампур. Да, он не слишком плотно набил кишку, сквозь неё пропустил шампур, уплотнил содержимое, подвинув всё к центру и обвязал концы кишки на шампуре мягкой проволокой. И всё!



Вращай шампур как хочешь, обжаривай кишку со всех сторон, сделай её румяной, приготовь так, чтобы она сначала аппетитно хрустнула на зубах и чтобы из неё прыснул аромат сочного фарша и невероятно прекрасного вкуса созданного самой природой под благословлением Аллаха.



Но мог ли я оставить всё, как есть, и не попытаться создать нечто новое на основе этой идеи? Я вам честно скажу: я так поступить не мог. Тем более, я не мог так сделать потому, что очень хорошо знаю, насколько прекрасен вкус молодой баранины, приготовленной со свежими овощами. Ещё я, как и все любители шашлыка, знаю, насколько вкусными получаются запечённые на мангале овощи.
Что говорить, что рассказывать, если вы и сами уже догадались, что кишку лучше всего начинять мясом и мелко порезанными овощами!



Ну уж куда проще-то: кусочки мяса размером в сантиметр-полтора, овощи чуть помельче, как-то лук, помидоры, болгарский перец, баклажаны или цуккини, зелень, да я не знаю, что ещё - кладите, чего хотите, кладите всё, что может приготовиться за то же самое время, что и остальные овощи и мясо и всё, что попросит ваша душа - только меру знайте.
Потому что мера должна быть приблизительно такой - примерно пятая часть мяса, и примерно четыре пятых овощей. Больше не надо - честное слово. Не думайте, что чем больше мяса вы положите и чем больше его съедите - тем вкуснее вы поели. Это не так! Мера никому не помешает. Мера и эстетика.



Ну да, вот шампур металлический и мы как-то внутренне уже принимаем это за некую данность. А если бы по мне, то я придумал бы некие съедобные шампуры. Вы меня понимаете? Как называются эти солёные итальянские палочки - выскочило у меня из головы? Ну хоть бы кто догадался сделать их с одной стороны заострёнными, я бы шашлык на них нанизывал и так бы и готовил! Не бойтесь этой моей идеи - если мясо нанизывать строго под размер мангала и мясо будет обнимать этот хлебный шампур по всей длине без промежутков, то шампур не прогорит нигде ровно так же, как не прогорает бамбуковая шпажка, а если нанизывать и сразу же отправлять на мангал, то такой шампур и раскиснуть не успеет! Понимаете, какая идея? Берите - дарю.
И вот ещё одна - ну не нравится мне, что кишку на шампуре Камиль обвязывал проволочкой! Кстати, не сгорел бы и шпагат, поскольку его температура не поднялась бы существенно выше ста градусов, а это случилось бы только в случае, если кишка уже совсем пересохла. Но не хотите шпагат - возьмите хотя бы бланшированный лук-порей, да и нарежьте из него полосок, этими полосками и обвяжите! Будет эстетично и вполне съедобно!
А как с овощами следует поступить, как их подготовить? Из помидор убрать сок и семена, а из болгарского перца - семена и белые перегородки. Общее правило, ничего нового.
Если захотите положить что-то особое - вроде стручковой фасоли или, к примеру, цветной капусты, то наскоро отварите и то и другое, бланшируйте и потом порежьте, как и все овощи. Думаю, что сантиметровые или чуть меньше кубики будут вполне уместны.
Смотрите, пока мясо будет лежать в таком фарше оно вполне успеет подмариноваться. Вы же добавите в фарш соль, подберёте к нему перец (я брал смесь красных - паприку и чили), и кто вас знает - может быть и нар-шараб добавите? Вы же знаете сколько, вы же имеете чувство меры? Если рука просит положить две ложки, то кладёте только одну. Не стоит усердствовать в специях, ведь всё, что мы закладываем в этот фарш уже несёт с собой изрядную долю приятных запахов и отменных вкусов, так что же там забивать или украшать? Украшать и без того прекрасное - ни к чему! Обнажите вкус, приоткройте запах, подайте всё великолепие созданного природой в самом лучшем виде - и никто не посмеет требовать от вас большего!
Ведь большее кроется только в умении правильно и хорошо пожарить такой шашлык.
Смотрите, вы знаете, что овощи, готовясь вместе с мясом на медленном огне, в собственном соку и в собственных парах станут максимально вкусными... минут через тридцать-сорок? А вы знаете, сколько времени надо кишке, чтобы она вполне приготовилась и стала поддаваться пережёвыванию? Тоже под сорок минут. Можно предварительно замариновать кишку - положите её в холодную солёную воду и добавьте в воду вкусный уксус или лимонный сок. Пусть постоит час-два, но не дольше. Если, к примеру, продержать кишку или даже мясо в кислом маринаде дольше четырёх часов, то продукт дубеет, становится нахально-жёстким, сколько его после этого не готовь.
Так вот, чтобы кишка приготовилась хорошо, готовьте её на слабом жаре, над некрупными углями, уложенными в один слой. Не надо торопиться. Держите в запасе разгорающийся уголь, возможно, первые угольки угаснут и вам придётся освежить жар. Пусть жир, покрывающий кишку снаружи, тает, стекает в угольки, сгорает без пламени но с густым, приятным для обоняния дымом. Пусть этот дым придаст подкопчённый вкус содержимому, тому, что готовится в этот момент в собственном соку, практически без кипения. Пусть такой шашлык зарумянится лишь на самом последнем этапе, не беда, если где-то успеет немного обуглиться - обуглившиеся части жира, покрывавшие кишку, можно будет просто счистить с готового к подаче блюда.
А подавать надо скорее, съесть надо горячим, заедая зеленью и лавашом, обжигаясь и запивая вином или... слушайте, как хороша тутовая водка на апперетив!



------------------------------
Этот черновик лег в основу статьи, вошедшей в книгу "Казан, баран и дастархан" - http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva


Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments