stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Халим - обед для амбалов

Сеанс-без-названия0569

Блюдо, о котором я хочу сегодня рассказать, я готовил и описывал еще до издания Казан-мангала.
Но, честное слово, если бы это блюдо было оставлено в книге как есть, в его аутентичном виде, то фиг бы кто его стал готовить. Потому что блюдо не столько сложное, сколько трудоемкое в приготовлении.
Вот краткое описание аутентичного рецепта приготовления этого блюда, по которому вы сами сможете судить, стали бы вы его готовить или нет: баранина либо обжаривается, либо опускается в казан как есть, туда же добавляют воду и пшеницу и варят постоянно помешивая в течении примерно восьми часов. Постепенно кости из мяса выходят, их удаляют из казана, постепенно пшеница разваривается и превращается в кашу, в которой и мясо тоже успело раствориться без следа. Ничего сложного - просто восемь часов у казана с деревянной колотушкой для перемешивания и истирания пшеницы и мяса. Получается однородное густое варево, напоминающее цветом и консистенцией сумаляк.
Сумаляк - предок хлеба, его готовят с тех времен, когда пшеница и другие злаки уже были знакомы, а смолоть пшеницу в жерновах, замесить тесто и выстроить печь люди еще не умели. Аналог сумаляка - славянское хлебово, похлебка, слово, в котором корень - хлеб.
А тут получается практически тот же сумаляк, только с мясом. Ну и когда это хлеб с мясом был невкусным? Когда это сочетание было недостаточно питательным? Именно поэтому блюдо халим распространено на огромной территории от Средней Азии, Индии, Ирана и вплоть до Закавказья. Где-то его называют халим, где-то халиса, где-то харриса, где-то халим-аши, а в Губе, что на севере Азербайджана, это блюдо называют амбал-аши. Кто такие амбалы знаете? Ну, а аш, ош - в тюркских языках обозначает и плов, и обед вообще.
В общем, мужики, если вы не хлюпики, а вполне себе амбалы, пошли под кат! Я расскажу, как приготовить халим проще, быстрее и вкуснее!

DSC03527

Знаете, какое мясо надо выбрать? Такое, чтобы его можно было долго тушить и получить на выходе насыщенный вкус и аромат. Например, баранью шею, голяшки как бараньи, так и телячьи, говяжьи хвосты.
Вот хвосты будут готовиться несколько дольше любой, даже самой старой баранины. Поэтому я прибегаю к не самой большой хитрости - варю их в скороварке примерно час. За два часа они сварятся как на холодец, а за час они будут готовы ровно в половину и дальше их можно готовить наравне с бараньей шеей.

DSC03528

Баранью шею следует нарубить на примерно равные шайбы.
Вы знаете, как я не люблю точные пропорции и стараюсь их избегать, но здесь пропорции необычные, поэтому я немного расскажу о них. Я взял три шеи от средних баранов и два говяжьих хвоста. Были бы бараны, как бараны, двухлетние хотя бы, хватило бы и двух шей.

DSC03529

Куски шеи и подготовленного хвоста я обжаривал в растительном масле до красна. Не надо их перемешивать слишком часто, кладите куски шеи в казан не все сразу, а частями и дайте как следует обжариться с одной стороны, а потом с другой. Посолите мясо во время обжаривания.

DSC03535

В том же масле обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте морковь, а потом и чеснок. Посолите и щедро приправьте специями.

DSC03538

Верните в казан обжаренные куски мяса, залейте водой, добавьте перец, сухие травы, по желанию лавровый лист и поставьте варить под крышкой.

Тем временем.
Не ищите на рынках пшеницу. Может, она где-то и есть, но булгур - подготовленная и очищенная от отрубей дробленая пшеница - теперь встречается гораздо чаще. Булгур можно купить едва ли не в любом супермаркете, стоит только раскрыть глаза пошире.

И вот 700 грамм булгура (это килограмм на шесть мяса с костями) надо перебрать, замочить, слить с него воду и обжарить в сковородке со специями. Я брал черный перец, несколько бутонов гвоздики, куркуму, зиру и кориандр, а вы берите что вам нравится, да только заранее говорю - специй не жалейте!

DSC03532

Обжаривайте крупу часто помешивая, пока она не начнет трещать и от нее не пойдет ореховый запах.

DSC03533

Хорошо бы к крупе добавить грамм триста чечевицы. Укладывайте крупу и чечевицу в ту самую скороварку, что уже послужила для подготовки хвостов.

DSC03536

И заливайте тем недобульоном, что остался после подготовки хвостов. Если вы готовите просто из шеи и голяшек, и у вас нет никакого бульона - ну и не надо, наливайте простую воду. Только объем бульона или воды должен быть трижды больше, чем объем крупы и чечевицы. Доведите до кипения при открытой крышке, посолите на ваш вкус, как вы привыкли.
Теперь скороварку можно закрыть, поставить на рассекатель, убавить огонь до минимума и оставить скороварку в покое на полтора часа.

DSC03539

Знаете, по-хорошему, кускам шеи да хвосту следовало бы тушиться часа два-три. Но я поступил вот так: накрыл казан хорошо подходящей крышкой и подпер крышку грузом, чтобы ее не приподнимало паром.

DSC03540

В результате пар и запах из под крышки почти не выходил, а мясо потушилось за те же полтора часа, что готовилась крупа в скороварке, но не растеряв запаха.

DSC03542

Вынимайте мясо из казана и остужайте, чтобы с ним было удобнее работать.

DSC03543

Отделяйте мясо от костей. Можно было бы, конечно, тушить еще, чтобы кости просто выпадали из мяса, но ведь тогда аромат мяса уменьшается, а вот сейчас он в самом апогее.

DSC03544

Возвращайте мясо в казан.

DSC03541

Туда же перекладывайте готовую, уже очень мягкую крупу и чечевицу.

DSC03546

Берите в руки блендер и разбивайте все содержимое казана в однородную массу.
Теперь послушайте меня. Я давно заметил, что чем сильнее измельчены исходные продукты, тем более они требуют соли и специй. К примеру, чтобы приправить люля-кебаб у меня соли и специй уходит почти в три раза больше, чем на шашлык кусками. Когда я готовлю хумус, то у меня уходит какое-то невероятное количество специй, оливкового масла и лимонного сока, пока я не добьюсь необходимого мне вкуса.
Вот и в халим на этом этапе можно добавить лимонный сок, оливковое или топленое масло, чеснок, молотые специи, такие как черный и кайенский (жгучий красный) перец, зиру, паприку и чего еще душа пожелает и что не требует долгой термической обработки. Пробуйте и добивайтесь желаемого вкуса, ведь отлично сбалансированная питательная основа у вас уже есть!

DSC03548

К халиму обязательно подают немного кислого изюма, томленый в масле барбарис или посыпают его жареным луком и сумахом.
Я решил, что вишня будет отличным аккомпанементом к этому блюду.
Опустил свежую вишню в топленое масло, поставил на не слишком сильный огонь, когда вишня начала пускать сок добавил пару столовых ложек сахара. Перемешивать  вишню лучше встряхиванием, чтобы не повредить ее лишний раз.

DSC03547

Загустеет, запах пойдет вкусный, все - подавай! Украсьте блюдо вишнями, а маслом и вишневым сиропом полейте кашу.

Сеанс-без-названия0556

Не очень-то там размахивайтесь порциями - блюдо очень, просто очень сытное. Недаром его подают до полудня, а то и вовсе - на завтрак. Особенно во время мусульманского поста ураза, когда разрешается есть до рассвета и в следующий раз после заката. И знаете что? Жаренного лука не жалейте! Получается очень гармонично и вкусно.
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Что произошло в прошлую пятницу, 13-го октября

    Меня часто спрашивают, чем закончилась история с завышением цен на закупку онкопрепаратов за счет средств налогоплательшиков. Мне нечего ответить,…

  • 17 мгновений кебаба

    Такого кулинарного видео еще не видел никто, потому что никто не снимал такого кулинарного видео. Это основное видео. А это видео для…

  • Шекинская халва пахлава

    Летал во Франкфурт на книжную выставку. Встречался с интересными людьми. Например, с завучем парижской кулинарной академии Кордон Блю мадам Катрин…

promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments