stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Хан-плов с бараньими голяшками по-мароккански

В моей телевизионной рубрике проходил сюжет об одном довольно непростом марокканском блюде. В предыдущей записи я опубликовал оригинальную версию этого блюда, как его готовят непосредственно в Марокко, для королевских приемов и праздников. Для тех, кто не посмотрел сюжет по ТВ, вот ролик на ютубе:

А на днях хорошие знакомые попросили меня что-то приготовить на 75-летие их отца.
Когда я увидел, как накрывают стол, с каким вниманием к деталям отнеслись организаторы праздника, я понял, что выступить надо не абы как, а как следует!


DSC01328.jpg

А как следует конструировать новое блюдо? Полагаете, это происходит в форме импровизации от начала и до конца?
Ничего подобного! Ни один профессиональный кулинар так не работает.
Надо брать хорошо проверенные элементы других блюд и использовать их при конструировании нового!
Вот если вы дом строить станете, вы же купите готовые окна или закажете их по размеру, но не станете конструировать принципиально новую деталь, правда? И то же самое с кровлей, полами, чем угодно еще.
Точно так же можно относиться и к построению новых блюд!



Вот отличный десерт, придуманный мною относительно недавно. Скажите, чем он не подойдет для марокканского блюда вместо засахаренных овощей и фруктов, которые надо готовить 32 часа, да еще и с применением продуктов, которых у нас нет?

Если вы обратили внимание, то мой рецепт в видеоролике существенно отличается от марокканского. Я и мясо обжариваю прежде лука, и лук жарю не так, как в этом рецепте, а как для марокканского кус-куса. С чем связаны эти изменения?

Во-первых, мясо у нас другое. Голяшки наших баранов вдвое крупнее марокканских, но при этом развариваются быстрее - они какие-то "бройлерные", что ли. Видать, нашим баранам совсем ходить не дают, кормят прямо на ферме, а в Марокко они все-так ходят ножками, пасут их, как положено, потому они чуть жестче, готовить их можно дольше, но вкус и запах у них сильнее.
Потому и пришлось косточки подрубать особым образом и обжаривать, чтобы придать им более интенсивный, яркий вкус.
Во-вторых, готовим мы не в просторной (51 см) кастрюле на мощной (25 кВт) газовой горелке, а в узбекском казане на дровах. И здесь все голяшки в один слой на дне просто не поместились бы, поэтому и было принято решение обжарить мясо в два приема, а потом еще и лук отдельно. Понимаете, лук перемешивать надо часто, а перемешивай его вместе с мясом - мясо развалится на куски. Зачем нам это? Пусть пожарятся отдельно, а потом соединим их, да и все!
О фруктах я уже говорил. Мое "изобретение" - айва в гранатовом сиропе - тоже не на пустом месте родилось. Ведь это модификация груши в вине - традиционного французского десерта. Так почему бы и не сочетать их в одном блюде? Вот айва в гранате, вот груша в сиропе. Логично? Логично!




А еще на тот день рождения готовил я плов. Но не узбекский традиционный плов (я уже неоднократно потчевал эту семью своими пловами), а азербайджанским хан-пловом.

DSC01340.jpg

И вот здесь само собой родилось решение, что эти прекрасные голяшки, эти чудесные фрукты прямо отлично, на пять с плюсом подходят под азербайджанский плов!
Осталось только выложить все на одном блюде. Но оказалось, что голяшек много - всем на блюде места не хватит. Ну, и ладно! Выложили их в четыре отдельные бадьи, поставили вокруг плова - берите, кто хочет, оттуда, кто хочет - отсюда.
Ведь единым блюдом любой раздельный плов становится уже на тарелке у едока. Каждый соединяет рис с чем хочет. Кто с мясом, кто с айвой, кто с сухофруктами или гранатовыми зернами, а еще можно рис перемешать с густым соусом, который образуется вокруг голяшек и это тоже очень вкусно.

DSC01349.jpg

Одним словом, гости остались этим пловом очень довольны, но это не главное. Главное - я доволен своей работой!
Приятного аппетита!



Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments