stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Необычное, но обоснованное изменение традиционного блюда.

Чебуреки-финал.jpg

Скажите, пожалуйста: с прогрессом, с развитием техники, работа на кухне должна упрощаться или усложняться?
А если изменения в традиционном рецепте не ухудшают качество, то есть ли смысл отказываться от нововведений только на основании того, что "у меня бабушка так всегда делала"? Бабушка-то, может быть, и делала, а вы - разгильдяи и лентяи - уже согласились с тем, что в общепите вкуснее, чем у вас дома! И не стыдно вам?!



Я сильно удивлюсь, если у кого-то из любителей кулинарии не валяется на антресолях тестораскаточная машина. Доставайте ее скорее, внимательно смотрите на картинки и читайте подписи.
Только пожалуйста, старайтесь вникнуть в суть, а не тратить свое драгоценное внимание на всякую дребедень, вроде ногтей или помятого бумажного фона. Еще раз повторяю: здесь вам показывают черновик, а красота будет наведена для книги http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva
Здесь материалы предоставляются на условиях "как есть".



На 1,5кг муки возьмите 600мл воды и 2/3 столовой ложки соли.

Если качество не ухудшается, то ручной труд надо механизировать.

В тестомес можно влить всю воду одним разом.

А муку надо добавлять постепенно, до предела возможностей механизма.

Начиная с какого-то момента мука перестанет смешиваться с тестом.

И дальше с тестом справятся только руки!

Прилагая усилия вымешивайте тесто до гладкости.

Сделайте надрез на тесте и выверните его липкой стороной наружу.

Обильно подпылите стол мукой.

Положите тесто разрезом вниз и продолжайте месить, пока муки на столе не останется.

Повторите операцию несколько раз и уберите тесто в целлофановый пакет.

Для фарша приготовьте 500гр мяса, 300гр лука и 200гр курдючного сала.

За несколько минут термообработки мясные прожилки и пленки не приготовятся.

Поэтому в этот фарш идет только тщательно зачищенное мясо.

На данное количество фарша пойдет 1/2ст.л. соли.

Из специй достаточно всего лишь 1/4ст.л. черного перца, но иногда добавляют даже зелень.

Фарш перемешать, но не вымешивать и не остужать. Он должен настояться в тепле до 30 минут.

Не вынимайте из целлофана и не нарезайте все тесто сразу. Отрежьте небольшой ломоть.

Расплющьте его ладонью и присыпьте со стороны разреза мукой.

Сложите заготовку в три раза и еще раз расплющьте, придавая прямоугольную форму.

Начинайте раскатывать при максимальном расстоянии между валами машинки.

Обильно присыпьте заготовку мукой

Сложите заготовку вдвое и еще раз прокатите между валами на максимальном расстоянии.

Эту операцию следует повторить хотя бы два-три раза.

После этого тесто надо прокатить несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами.

Нарежьте тесто прямоугольниками. На одну половину выложите фарш.

Тщательно слепите края чебуреков, чтобы во время жарки сок не вышел.

Не подпыляйте сырые чебуреки мукой, наоборот - смажьте маслом противень, чтобы не прилипли.

Если все сделано правильно, то крышка от брызг масла вам не пригодится.

В большом количестве хорошо разогретого растительного масла чебуреки жарятся очень быстро!

Вложите раскатанную полосу теста в машинку для изготовления равиоли и немного проверните валы.

Наложите довольно жидкий фарш между тестом. (Не уменьшайте количество лука!)

По мере необходимости докладывайте фарш, действуя по инструкции к машинке.

Для изготовления равиоли потребуется навык и сноровка, но результат стоит того!

Если не готовы жарить чебуреки немедленно, то смажьте тесто маслом, чтобы не высыхало.

Жарьте равиоли крупными блоками, не разбирая на отдельные изделия.

Жарить следует не дольше, чем отдельные чебуреки.


(Это фотогалерея. Надо нажимать на стрелочки по бокам фотографий и читать подписи)

Прочитали? Посмотрели? А теперь давайте поговорим!

Я стану каждое утро в пояс кланяться человеку, который безошибочно сумеет отличать по вкусу чебуреки квадратные от традиционных, полумесяцем.
Почему у традиционных чебуреков такая форма? Да исключительно потому, что небольшие сочни удобнее раскатывать круглыми, а не квадратными.
А все бытовые тестораскаточные машины выдают тесто лентами, а не круглое. Ну и что теперь, вырезать из лент круги? Ладно, можно сделать чебуреки треугольными, но что это изменит в принципе?

А тому человеку, который умеет отличить по вкусу тесто из машины от теста "с энергией рук" я обязуюсь на могиле памятник поставить.
Почему на могиле, почему не выдать деньгами, пока чудо-эксперт жив? Да потому что все равно такого человека нет, как нет никакой идиотской "энерегетики" у рук. Есть только тепло, которое выделяют руки и, скорее всего, немного микробов. Поскольку в данном случае тесто не дрожжевое, температура замеса решительно не играет никакой роли. Да, возможно, для кого-то фактор с микробами это минус, но зато процесс ускоряется, а готовящий меньше устает.
Предложенный способ замеса (с разрезом и постепенным добавлением муки) позволяет получить очень тугое, правильное тесто.

Но что же делать поборникам нелепой аутентичности с фаршем?
Ведь по-настоящему фарш для чебуреков готовился не на мясорубке, это и ежику понятно. Более того: его даже топориками не рубили. Его резали... двумя ножами.
Вот представьте себе: на стол кладется пласт мяса, в руках два ножа, нож в правой руке ставится на левый край куска мяса, а нож в левой руке - на правый. И движения ножами навстречу друг другу, почти как движение ножницами.
Спросите меня, а почему бы не порубить топориками? Да дело в том, что во время рубки топориками фарш еще и вымешивается и становится липким, как на люля-кебаб. Понимаете меня?

А что там с сочностью? Говорят, можно воды добавить?
Да, слышал я такое. Но вода не увеличивает сочность. Потому что не надо путать сочность и водянистость! Сочность может дать лук и жир. Самый лучший, самый правильный источник жира - курдючное сало. Поверьте, предложенные мною пропорции не сделают фарш чрезмерно жирным. Проверено: людям, привыкшим к магазинным сосисками и колбасам, фарш с жирностью 20% кажется сухим и постным. Потому именно столько лука!
Кстати, о мясе. Мясо непременно должно быть тщательно зачищено, мне уже надоело твердить об этом - чем быстрее готовится изделие, тем чище должно быть мясо. О том, сколько готовятся правильные чебуреки, мы поговорим ниже, а пока о количестве лука.
Вы можете спорить со мной сколько угодно, но если вам нравятся чебуреки в общепите, и если они на самом деле сочные и из них течет бульон, то поверьте - лука там знааачительно больше, чем в наших чебуреках.
Вот меня другая проблема беспокоит: после чебурек во рту остается довольно серьезное луковое послевкусие. И бывает, что лук на зубах нет-нет да и захрустит.  Но решение уже есть! Прежде чем крутить лук на мясорубке (выдавливать из него сок), лук надо порезать средними кубиками, уложить в дуршлаг и несколько раз опустить дуршлаг в кастрюлю с кипящей водой. Например, пять раз. Опустили - дали остыть. Это смягчит луковую отдушку, сделает оболочки луковых клеток более пластичными и менее хрустящими.

А что за танцы с бубном при раскатывании теста? Зачем подпылять муку? Может, сразу сделать тесто потуже?
Если у вас возникли такие вопросы, то поверьте - вы просто не понимаете что-то очень важное. Вот это многократное подпыливание раскатанного теста и складывание его пополам не только делает его туже, но и образует как бы слои внутри теста. Вы в этом убедитесь, когда пожарите чебуреки. Если не подпылять, то тесто получается в один слой - эдакой подошвой. А правильно подготовленные сочни дают совсем другой результат - тесто пузырится, слоится. Внутренние слои получаются примерно такими, как в мантах, то есть, приготовленным на пару, а наружние, очень тонкие пузыри хрустят, создают ту самую идеальную структуру чебуречного теста.
Я все время рекомендую - не выбрасывайте обрезки, при их помощи можно проверить, хорошо ли разогрето масло. Так вот - даже обрезки, тесто в один слой, тоже пузырятся и надуваются, из плоских получаются эдакими палочками. Понимаете меня?

Квадратные - еще куда ни шло! Но в форме равиоли - это же совсем не чебуреки!
Правильно! Это не чебуреки. Это мы вплотную подошли к какому-то новому блюду. Ведь их намного удобнее есть! Вы вспомните только, как обычно едят чебуреки. Откусили, где-то порвалось, вода-бульон потекли по рукам и штанам. Если от этого вам вкуснее, но поставьте перед собой плошку с хорошим бульоном и макайте туда руки, а потом облизывайте. Можете еще и штаны этим бульоном сдобрить, раз так вкуснее! А вот эти, в форме равиолли, они же как раз на один укус!
Но вообще, вот я сейчас подумал. А ведь квадратная форма чебуреков тоже не самая удобная для поедания. Правильнее было бы тесто резать на квадратики, чтобы чебуреки выходили в форме прямоугольника, чтобы ширина этого прямоугольника позволяла кусать его весь, во всю ширину. Понимаете меня? Тогда ни одной капли бульона не окажется на столе, штанах, а у хороших едоков - на красиво выступающем вперед животе.

Фу, столько масла, они же и так жирные!
Я люблю всех - мясоедов, вегетарианцев, полных, худых, поправляющихся и худеющих. Я только глупых не люблю!
Есть кухонные весы? Завесьте масло, на которым собираетесь жарить чебуреки. Когда пожарите и масло остынет, завесьте его еще раз. Как изменился вес мяса?
Из предложенной пропорции продуктов получается примерно 3 килограмма чебуреков. Для данной фотосессии мы их готовили два раза. То, что вы видите на блюде - ровно половина того, что получается на самом деле. А масла стало меньше... всего на 30 граммов! То есть, чебуреки во время жарки плавали в масле, а их жирность увеличилась всего лишь на 1 процент. Было 200 грамм сала. В сале есть соединительная ткань (белок) и вода, самого жира там только 60%, то есть 120 грамм, 4% от общего веса чебуреков. А теперь стало 5%. Эй, вы, там! Чебуреки - менее жирные, чем приличный йогурт! Запомните это!

А то знаете что случилось на днях? Мне звонят производители программы "Дачный ответ" и говорят:
- Сталик, две новости, одна хорошая, другая как всегда. Ты знаешь лекарство Де-Нол? Вот они просятся в твою программу. Но ты ничего говорить не будешь! Реклама пойдет в виде графики, поверх твоего сюжета. Зато твои программы гарантированно, каждую неделю будут выходить в эфир, а еще твоя ставка увеличивается вдвое. Теперь плохая новость. Они будут писать поверх твоего приготовления: БОЛЬ, ИЗЖОГА. Соглашайся! Все твои коллеги уже согласились!
Я послал всех к черту вместе с коллегами - лучше пусть не будет ни одного сюжета, чем врать людям, что от таких чебурек будет боль и изжога. Если и будет, то только у тех, кто уже испортил свой желудок колбасой, майонезом и прочей дрянью.

Жаренные? Да, жаренные! Но как жаренные? Сколько по времени?
60-90 секунд. Это на обе стороны! Потому что масла на самом деле надо взять в два раза больше, чем вы видели на фото. Когда мы жарили вторую партию чебурек, я добавил к растительному масло растопленный курдюк. Я курдюк всегда топлю  заранее, у меня стоит заготовленный. http://stalic.livejournal.com/720849.html - вот страница из моей книги "ПЛОВ".
И вот, когда масла стало много, то чебуреки стали получаться исключительным! Они не должны лежать на дне, касаясь раскаленного металла. Чебуреки должны плавать в разогретом до 200-210С масле или, еще лучше, жире. Плавать, запомните!
Масло гораздо лучше любого чугуна накапливает тепло, поэтому пока вы доставали один чебурек, клали другой, тепло не расходовалось бесцельно, оно грело масло. А чебуреки получали свое тепло именно от масла.
А успеет ли приготовиться мясо за столь короткое время? Да, хорошее мясо, уложенное в один слой, мелкими кусочками, отлично приготавливается - проверьте! Дело в том, что процесс его приготовления продолжается даже когда чебуреки уже вынули из масла. Накопленное тестом тепло постепенно передается мясу и оно доходит до требуемой температуры, даже бульон внутри вскипает.

Аутентичности захотели? Нате, держите, не обляпайтесь!

А вы знаете, что чебуреки принято подавать вместе с кофе либо к чаю, рядом со сладостями? А вы знаете, что раньше чебуреки посыпали сахарной пудрой и корицей?
Все, все, понимаю вас, готов даже пожалеть! Нельзя так сразу. Слушайте сюда.
Вот вы станете жарить обрезки, да? Так хотя бы их посыпьте сахарной пудрой и корицей. И попробуйте. Я-то пошел еще дальше: я присыпал их смесью сахара, черного перца, бадьяна, гвоздики и корицы. Это очень вкусно! И если посыпать сахарной пудрой с корицей сами чебуреки, то получится не менее вкусно. Да, необычно. А вам что, нравится только обычное? И зачем вы тогда сюда ходите? Идите к своей бабушке, навестите ее - она будет рада. Может быть, чебуреков вам нажарит. Если умеет.

Чебуреки-финал-2.jpg

Но, клянусь, если вы подобно Красной Шапочке нажарите таких чебуреков да и отвезете их к бабушке - и ей, и соседям по метро, и даже участковому будет очень приятно!
А не хотите жарить чебуреки по этому рецепту, то вот вам обычные, традиционные, я об этом уже писал:



http://stalic.livejournal.com/302258.html

Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →