stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Печь в квартире + забавный видеорецепт + теория о работе гриля и тандыра

Когда я уже вполне основательно был увлечен кулинарией, а жил все еще в самой обыкновенной квартире, то мне очень не хватало мангала. Я жил на втором этаже трехэтажного дома и обнаглел настолько, что прибил мангал сразу за окном моей кухни. И когда шашлыка хотелось так, что хоть помирай, я разводил угли и наспех жарил несколько шампуров мяса или чего там Бог посылал. Бабушке-белоруске, жившей этажом выше, я непременно относил тарелочку с угощением и потому она вздыхала, но терпела мои безобразия.
Но мне не хватало еще и... тандыра.

И тогда я взял бак для кипячения белья из оцинкованного железа и отвез его в соседний город Маргилан, в махаллю, где жили мастера по изготовлению тандыров. Один из них согласился с моей бредовой идеей и взялся сделать тандыр... внутри этого бака. Внизу бака пробили квадратное окошко в качестве поддувала, а купол тандыра возвышался над уровнем бака примерно так же, как у изделия на фото под этим текстом.
Чтобы разогреть тандыр мы с сыном-подростком выносили его на улицу, в палисадник за углом дома и разводили в нем огонь. Когда тандыр был разогрет, как надо, то мы опускали в него продукты (например, замаринованную курятину), закрывали горловину наглухо и... несли 70-килограммовый тандыр обратно в подъезд. Я оставлял его на лестничной клетке, под открытым окном на положенное время. Дым из тандыра уже не шел, потому что мы затыкали какими-то кирпичами, тряпками и чем попало еще поддувало и уголь затухал. Но запахи из тандыра разносились по всем квартирам, за что я приношу искренние извинения перед соседями, которым не доставалось попробовать то, что получалось. Но это было очень вкусно, просто умопомрачительно вкусно!

Небо14036.jpg

Когда я увидел вот это устройство - такую же малютку, как тот еще мой мини-тандыр и примерно того же веса, то слезы умиления навернулись на мои глаза. Я как будто вернулся в годы моей молодости и страшно позавидовал тем молодым ребятам, которые живут сегодня, а не четверть века назад. Ведь им не надо ехать в Маргилан и объяснять мастерам-тандырщикам, зачем тебе, мудаку, который до сих пор живет не в собственном доме, а в городской квартире, нужен тандыр! Почему тебя не устраивает духовка? Почему тебе надоел обычный гриль и ты смеешься над недокулинарными недоблоггерами, которые берутся за рекламу не пойми чего, не понимая ни сути, ни достоинств, ни недостатков тех электрических изделий, которыми горожане пытаются подменить приготовление на живом огне, тоскуя по чему-то настоящему?
Небо14038.jpg

Ведь этим молодым ребятам не придется думать о том, как разместить, на чем подвесить те или иные продукты, как защитить их от опаливающего жара углей! Ведь за них все продумали умницы-конструкторы! Теперь только знай, готовь, получай удовольствие и поглаживай довольное брюхо чистыми руками, потому что руки во время работы с этим устройством, на самом деле, остаются чистыми!

Небо14043.jpg

Видите керамические вставки с отверстиями? Там отверстий много, они расположены таким образом, чтобы воздух совершал несколько оборотов вокруг угля, разогреваясь до максимума. Поэтому уголь разгорается очень быстро, что называется "с пол пинка". Да и угля этому устройству требуется немного - с две пригоршни. А меньше угля, меньше чего? Правильно - дыма!

Прямое-движение-воздуха.jpgПрямое-движение-воздуха.jpgПоднимаясь от горящих углей воздушные потоки соприкасаются с относительно холодным мясом, отдают ему часть своего тепла и опускаются вниз, где еще раз подогреваются и все повторяется вновь.
Часть потоков обтекает продукты и отдает свое тепло куполу и стенкам, после чего тоже спускается вниз, к горящему углю. Устройство топки таково, что позволяет воздуху свободно циркулировать вокруг углей, что повышает КПД устройства.
Небо14045.jpg

Если открыть горловину дымохода полностью, устроив внутри устройства ветер, то и уголь быстро прогорит, и горячий воздух будет нагревать окружающую среду. Поэтому крышка имеет вот такую конструкцию, позволяющая регулировать интенсивность воздушных потоков с ювелирной точностью и достигать максимального КПД, нагревая устройство и продукты при помощи минимума топлива.

Небо14047.jpg

Поддувало тоже регулируется очень тонко. Можно открыть окошко полностью, можно прикрыть его сеткой, можно комбинировать.
Многие самодеятельные кулинары переоценивают количество воздуха, которое необходимо для поддержания горения и неумеренно заботятся о тяге, забывая о КПД устройства.
Могу подсказать: если зажженная спичка, поднесенная к дымоходу тухнет, то это означает, что кислород выгорел полностью и вот это и есть признак, что устройство работает с максимальным КПД, теряя минимум тепла с разогретым воздухом. А если спичка горит весело, а из горловины выходит примерно такой же воздушный поток, как из фена, то это означает, что чрезмерное количество поступающего холодного воздуха выхолаживает печь, продукты не готовятся, а сохнут и топливо не нагревает толком стенки, а сгорает зря. Поэтому даже во время разведения огня открывать поддувало полностью не надо - в этом попросту нет необходимости! Иногда можно видеть, как от сквозняка толком не разгоревшиеся угли остывают и тухнут!

Прямое-ИК-излучение.jpg
Прямые-ИК+воздух.jpgНо тепло передается не только при помощи разогретого воздуха, а еще и при помощи инфракрасного излучения. Все разогретые предметы излучают тепло, мы именно этим способом получаем тепло от Солнца, именно поэтому нам жарко даже когда мы сидим рядом с костром, а не стоим над пламенем.
Мы решили обозначить ИК (инфракрасное) излучение при помощи стрелок на пружинках. Чем чаще стрелки, тем мощнее излучение, тем выше его интенсивность.
Если бы данное устройство было обыкновенной железкой, то продукты получали бы ИК-излучение только от углей. Но Большое Зеленое Яйцо изготовлено из керамики. Керамика здесь особо-прочная, высочайшего качества. Теплофизические свойства любой керамики идеальны для приготовления еды: у нее очень высокая теплоемкость и очень низкая теплопроводность - то есть примерно так же, как и у большинства продуктов. Продукты нагреваются очень медленно, гораздо медленнее любых металлов. И почти так же медленно нагревается керамика. Например, внутри изделия может уже вовсю полыхать уголь, а снаружи оно будет едва теплым. И лишь после довольно долгого (20-30 минут) прогрева температура снаружи становится ощутимой - например, 150-200С. Это означает, что стенки и купол устройства достаточно прогреты и будут отдавать тепло продуктам, помещенным внутрь, довольно продолжительное время.
Теперь посмотрите на картинку. Допустим, купол изнутри нагрет до температуры 250-300С. Но уголь имеет температуру 750С при интенсивном горении и алом свечении, а при слабом тлении примерно 550С.
В любом случае, жар снизу сильнее, чем сверху. Следовательно, продукт время от времени придется поворачивать.
Но во время приготовления в обычном, металлическом гриле, излучения сверху, можно считать, что нет. То есть, продукты готовятся примерно так же, как на мангале и вращать их придется довольно часто. А во время приготовления в керамическом устройстве тепло поступает к продукту значительно равномернее, переворачивать продукты (раскрывая гриль и теряя драгоценное тепло) можно реже.
На правом верхнем рисунке показано, как потоки горячего воздуха работают совместно с ИК-излучением. Необходимо понимать, что чем ниже скорость воздушных потоков внутри печи, тем меньше их иссушающее действие на продукты, тем выше влажность внутри печи (часть влаги образуется в результате испарения с поверхности продуктов, а часть в результате горения органических веществ - ведь древесный уголь это не химически чистый углерод, результатом горения которого является только СО2).
Надо обратить внимание еще и на то, что приятный запах печенных продуктов возникает не из-за дыма от древесного топлива (иначе пахло бы копченым), а от густого белого дыма, который образуется в результате сгорания жиров и белков без образования пламени. И чем дольше этот дым будет обрабатывать продукт, чем больше этого запаха будет накапливаться на поверхности продукта, тем вкуснее будет получаться еда, приготовленная в такой печи.
Небо14042.jpg

Способ приготовления на прямом ИК-излучении распространен достаточно широко, многие любят его и данное устройство при открытой крышке может работать как обычный гриль. Помимо решетки из нержавеющих прутьев к грилю можно купить и чугунную, тяжелую решетку. Все будет получатся как в лучших домах, да только такое использование данного устройства - все равно что гвозди часами забивать.

Нивелированное-ИК-излучение.jpgНивелированные-ИК+воздух.jpg
Вернитесь к началу текста, ко второй фотографии. Там под решеткой из нержавейки видна керамическая вставка. На видео, которое я разместил в конце статьи, эту вставку можно разглядеть подробнее. Эта вставка изготовлена из точно такой же керамики, как и сам гриль. Она вставляется в особые ячейки и сверху нее можно расположить решетку - будь-то решетка из нержавейки или из чугуна.
Эта вставка необходима для того, чтобы выровнять, нивелировать излучение сверху, от купола, и излучения снизу. Пока вставка еще только разогревается, она отдает наверх существенно меньше ИК-излучения, чем получает. К тому моменту, когда она достаточно нагрета, снизу уже заканчивается горение угля.
Поэтому продукт готовится равномерно и приготовленное таким образом предельно точно напоминает приготовленное в традиционной печи - будь-то в русской печи или в правильно изготовленном и прогретом тандыре.
Если научиться правильно регулировать поддув и дымоход, то можно получить режим очень долгого томления, когда уголь будет тлеть едва-едва, как если бы один кусочек угля тлел в печи. Дым, который образуется при таком режиме, ненамного интенсивнее дыма от кальяна. Поэтому разогретое зеленое яйцо можно поставить на балконе или на веранде с открытыми окнами и соседей будет беспокоить не  столько дым, сколько вкусный запах готовящейся еды. А если на кухне устроена хорошая вытяжка, если рядом с кухней есть открытый балкон, или если ваша квартира имеет выход на крышу, или если над вашим зеленым яйцом поработал умелец и вставил вместо колосника для углей регулируемый электрический нагреватель... Словом, возможностей это устройство дарит бесконечное множество, я еще буду писать о нем, рассказывать и показывать блюда, которые можно приготовить в большом зеленом яйце, а пока мне надо сказать еще что-то важное. Видите глухую керамическую крышку? Да, ее можно использовать как заглушку, чтобы полностью потушить тлеющие угли. Я на одном и том же угле готовил в этом яйце два раза, а еще остались непрогоревшие угольки! Но если как следует разогреть печь, то в ней можно готовить и на остаточном тепле, на ниспадающей температуре. Понимаете? Топленое молоко, каши, суточные щи и вот это все - пожалуйста!

Небо14046.jpg

А пока посмотрите видеосюжет с вполне хулиганским, но очень вкусным блюдом! Да какое там блюдо, господи! Так - баловство, закуска для пацанов. Закуска на первые сто пятьдесят грамм.



В общем, это офигенный подарок себе любимому на Новый Год. А чего - не заслужил, что ли? Сколько можно горбатиться и не видеть радости от жизни?
Или отличный подарок хорошему другу. А возможности у этой штуки - самые широкие. Я еще буду рассказывать и обещаю, что каждый раз вы будете удивляться и сидеть с открытым ртом - почему же у меня до сих пор нет такой замечательной, полезной штуки?! Ведь я бы... еще лучше, чем Сталик. Да-да, я, Сталик Ханкишиев, буду нервно курить в сторонке, как вы любите, порой, пописывать под своими кулинарными творениями! Ведь я и сам - вчерашний Сталик, живший без вот этого Большого Зеленого Яйца - нервно курю в сторонке при виде блюд, которые у меня получаются сегодня. Не верите мне? Ну, погодите! Вот выйдут следующие серии, вы у меня узнаете!


promo stalic june 26, 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 47 comments

Deleted comment

Не поверишь, но я и сам не знаю! ))) Сейчас позвоню к импортерам, устраню пробел.

mudmn3

5 months ago

Максим Милотов

5 months ago

mudmn3

5 months ago

Максим Милотов

5 months ago

mudmn3

5 months ago

tummim

5 months ago

nobyru

5 months ago

Ох Сталик! Я в восхищении. Вы как всегда ОТВЕТСТВЕННО подходите к любому делу, даже к рекламе - с чувством, с толком, с расстановкой, а не "для галочки". Ведь рекламу данного гриля, наверняка видели все и не раз. Но только в Вашем исполнении, в неформатной подаче (не тупо стейк/курица), с подробным объяснением процессов, захотелось купить такую штукенцию! Ну и идея блюда, как всегда замечательна (в плане использовать в качестве подставки лук).
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России! Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
дороговато.... электрический тандыр утилитарнее. Он конечно не заменит углей, но лепешку выпечь в нем вполне можно
Да, дороже, чем тандыр. Точно так же, как мерседес дороже жигулей. А если сравнивать способности этого устройства и то, что продают под названием "тандыр" в России - то это небо и земля.
Коптить в нём ещё замечательно выходит. Причем если просто на деревянной планке это делать, то на рыбу ну минут 20-ть получается до готовности. Вообще очень интересная штука. Но надо думать когда готовишь на нём конечно тоже надо.
Браво Маэстро!
Сталик, напишите пожалуйста размер гриля из видео. Спасибо!
Лет 6 назад хотел себе взять, но тогда показалось, что дорого. А сейчас, в связи с курсом, "локти кусаю" ...
Хорошая штука, рад за Вас
Финал ролика восхитительный! Опоздунам хороший урок!

aviator42rus

December 13 2016, 13:30:02 UTC 5 months ago Edited:  December 13 2016, 13:30:44 UTC

Пожалуй пойду прикуплю жигули )))
или билет в Ташкент к бабушке
Хороший "аппарат", жаль что ценник на него не гуманный.
Не каждый сможет себе такой приобрести, А ЖАЛЬ!!!
А почему Хороший аппарат должен позволять себе каждый? Каждый позволяет себе хорошую машину? Обувь? Развлечения?

yuriynastaichuk

5 months ago

Классная штука! Делаем в таком пулд-порк, уходит 12 часов. Температуру в 125 градусов достаточно один раз настроить заслонками и она держится всё время. В конце даже остаются угли.

bedsrestti

December 13 2016, 20:31:47 UTC 5 months ago Edited:  December 13 2016, 20:36:13 UTC

Ну вот теперь я знаю, что мне надо :-)
А про тех кто опоздал - очень верная мысль.

Вытяжка обычная справиться?
Интересно, сколько людей погибло, чтобы производители этих устройств однозначно запретили ставить их устройства в квартиры и дома? "хорошая вытяжка" и подобные зеленые яйца на углях запрещены российскими нормативами. Есть ли инструкция и рекомендации от производителей ставить эти устройства в помещениях? Их бы давно засудили, что в Америке, что в Мексике и т.п.
"хорошая вытяжка" и подобные зеленые яйца на углях запрещены российскими нормативами

Пожалуйста, укажите исходные данные нормативов. Хотелось бы ознакомиться.
Наверное, там что-то должно говориться и про запрет использования газовых плит в помещениях с вытяжками, правда, да? И особенно духовок, от которых уже столько людей, столько людей... ужас просто!

kataevov

5 months ago

stalic

5 months ago

Максим Милотов

5 months ago

stalic

5 months ago

Максим Милотов

5 months ago

arbakesh44

5 months ago

А я в предвкушении интересного рассказа про юность , Маргилан .., а тут бац !!!! - реклама .
Это реклама, в которую вложено столько труда, она дает столько полезной информации, сколько Вы, наверное, и за месяц не производите.
Мне надо стыдиться того, что я кроме Вашего увеселения еще и деньги зарабатываю?

Screened comment

уважемый инженер Бурмистров Юрий Павлович!

Пожалуйста, прочитайте дословно, что я написал и о чем говорил. С кем и о чем Вы спорите?

Бывший студент, ленинский стипендиат, автор кулинарных книг, неоднократный победитель всемирных конкурсов Гурман, ведущий телевизионной рубрики, немного знающий химию, физику и другие базовые дисциплины Ханкишиев Станислав Гусейнович.

Screened comment

stalic

5 months ago

Deleted comment

А Вы кто? Почему обращаетесь ко мне на ты? Одноклассник, закадычный друг? Что за панибратство?
Агрегат шикарен.

А про открытый огонь...
Да даже закрытый огонь это праздник какой-то.
Я снимаю студенческую картиру в другом городе, отопление у меня печное.
У печки есть режим "печка" и режим "дровяная плита" в особой нише.
Оладухи на режиме "дровяная плита" прекрасны,
дрожжевое тесто в нише плиты в режиме "печка" подходит так, как нигде больше.
Пойду тесто ставить, привезу завтра домой горку булочек с корицей.

luciferf

December 15 2016, 06:05:50 UTC 5 months ago Edited:  December 15 2016, 07:00:50 UTC

Теперь я знаю как сделать так, чтоб гости приходили без опозданий😀. Сталик ака, как думаете, возможно ли прилепить самсу или лепешку, или кусочек баранины, под крышку BGE? Вот так вот открыть и прилепить и испечь как в тандыре? Мне показалось можно, там ведь керамика и даже удобней чем в тандыре потомучто открывается крышка
врятли. керамика не пористая, к ней не должно липнуть так, чтоб потом отлеплялось.

stalic

5 months ago

bedsrestti

5 months ago

stalic

5 months ago

stalic

5 months ago

luciferf

5 months ago

У нас такое-же яйцо стоит $599.99. Но на самом деле обалденная штуковина, так что мы с мужем к апрелю точно купим. Вообще, Сталик, если доведётся когда-нибудь встретиться, я Вам прям в ноги поклонюсь ... Муж-то мои и казан мне нашёл прямо как у Вас, и теперь с "чертежами" носится, вымеряет где будет кухню на дворе строить. Да с печами, да с мангалами! Чудо, а не муж стал.