stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Думляма из карпа в горшке

DSC02563.jpg

Это не народное блюдо. Но я готовил его, используя знания о народной кухне Узбекистана, вспоминая бытующий на Юге России, на Дону, рецепт "рыбы-маринад" и руководствуясь некоторыми знаниями по кулинарии, которые являются общими для всех народов.



DSC02558.jpg

Что такое думляма? Думляма это блюдо, в котором на первом этапе часть продуктов обжаривается, а на втором этапе часть продуктов томится в соусе, а часть продуктов готовится на пару.
Традиционная думляма готовится в казане. Технологии приготовления в казане подразумевают обжаривание на сильном огне, при постоянном перемешивании. Так же практикуется постепенная закладка продуктов в казан, в соответствии со временем тепловой обработки, которая требуется различным продуктам.

DSC02531.jpg

Как правило, в качестве основного продукта в думляме используется мясо, реже птица. Но второстепенные продукты - овощи, корнеплоды и даже фрукты, имеют значительно больший объем. Нормально, когда на килограмм мяса используется два-три килограмма овощей.
Однако я не слышал, чтобы думляму готовили с рыбой. По всей видимости, так сложилось потому, что за время интенсивного обжаривания и перемешивания рыба попросту развалится, да еще и окажется переготовленной. Блюдо получится неопрятным, рыбьи кости могут оказаться в любой части блюда.
Поэтому я предлагаю другой, нетрадиционный способ приготовления думлямы, для которого понадобится керамическая кастрюля или высокий горшок.

DSC02561.jpg

Посмотрите на результат: приготовленная по моему способу рыба осталась целыми кусками, овощи так же полностью сохранили свою форму, не переломаны и не размазаны по всему казану. У блюда цельный вкус с ярким национальным окрасом, при этом каждый ингредиент сохранил свой собственный характер.

DSC02533.jpg

В Узбекистане водится преимущественно речная рыба, поэтому и я взял самого обыкновенного карпа. Уверяю вас, что правильно приготовленный карп - рыба вкусная. Правда, хлопотная при поедании из-за обилия мелких костей, но данный рецепт предусматривает вариацию, которая может вам понравится так, что сделает это блюдо любимым.

DSC02534.jpg

Сначала куски карпа следует обжарить в сильно раскаленом масле. Но не следует доводить рыбу до полной готовности, необходимо только навести румянец на поверхности и избавиться от запаха сырой рыбы. Поэтому рыбу следует недолго обжаривать на сильном огне, предварительно как следует обсушив, часто переворачивая.

DSC02537.jpg

В том же масле надо обжарить картошку, но не доводя ее до готовности, а только доводя ее поверхность до золотисто-красного цвета.

DSC02538.jpg

Как я уже говорил выше, данное блюдо допускает две вариации. Обозначим их условно как быструю и как долгую.
Так вот, если готовить по-быстрому, то необходимо совместить время приготовления рыбы, картофеля и других продуктов. Слегка обжаренная рыба будет полностью готова уже и через 30 минут томления, но картофель, да еще и в кислой среде, может готовиться дольше. Поэтому для быстрого варианта картофель после наведения румянца следует прикрыть крышкой, убавить огонь и дать ему поготовиться чуть дольше, чем другие овощи.

DSC02540.jpg

Тем более, что морковь, порезанная как на плов, на сильном огне обжарится примерно за 5 минут.

DSC02539.jpg

Чуть дольше времени займет обжаривание лука.

DSC02543.jpg

Вы обратили внимание, что я не солил и не приправлял ни один из продуктов во время обжаривания? Так я сделал для того, чтобы каждому из продуктов придать свой особый вкус и аромат.
Например, я знаю, что к рыбе очень хорошо подходит сочетание черного перца и молотого кориандра.
А картошку хорошо бы присолить и присыпать сухим укропом. Поверьте, свежий в данном случае не сработает лучше!
Морковь любит зиру - для кого это секрет? А лук я присыпал куркумой и гранулированным чесноком. Не потому, что у меня дома нет свежего чеснока, нет! Просто гранулированный чеснок работает иначе, сохраняя в приготовленном блюде свой характер, но не создавая во рту у едоков назойливое послевкусие.

DSC02541.jpg

Консервированные ошкуренные и без семечек помидоры я обжарил с добавлением небольшого количества соли, столовой ложки сахара, столовой ложки паприки и некоторым количеством воды, чтобы не пригорало. Готовить надо до тех пор, пока томатный соус не станет вести себя, как варенье - обращайте внимание на пузырьки при кипении. Это будет означать, что сахара карамелизированы, помидоры приобрели совершенно иной вкус. Теперь можно добавить сколько угодно воды, но у блюда не будет вкуса сырой томатной пасты.

DSC02546.jpg

Сложите в керамический горшок все продукты. Я старался укладывать так, чтобы картошка и овощи прилегали к стенкам горшка, а рыба оказалась как бы внутри. Полейте томатным соусом, положите два-три бутончика гвоздики, пару лавровых листиков и, по желанию, стручковый перец. Долейте горшок горячей водой, но не дополна.
Вы обратили внимание, что болгарский перец я не обжаривал? Молодцы!

DSC02560.jpg

Я поставил этот горшок (или назовите данное изделие высокой кастрюлей) в духовку. Но вообще, можно было бы поставить и прямо на огонь газовой горелки - посуда Эмиль Анри (Emil Henry) особой серии Flame предназначена для приготовления на огне.
Дальше все, как в обычной думляме: довести до кипения, убавить огонь до минимума и оставить томиться под крышкой на продолжительное время.
В духовке я использовал следующий режим: 160С на первые 20 минут. После того, как я убедился по звуку, что кипение в горшке началось, нагрев был понижен на 120С и горшок томился больше часа. Результат вы видите на картинке.
Я предполагаю, что часть читателей начнут задавать вопросы "зачем рыбу готовить так долго". Ровно для того, чтобы придать ей совершенно новое звучание, новый вкус, получить новую консистенцию.
Больше того скажу. Рыбу можно было томить и на газу, разумеется, отрегулировав так, чтобы не сгорело, и можно было готовить... 4-5 часов, а потом еще и дать остыть прямо в горшке. В этом случае результат получился бы другим. Соус приобрел бы вязкость, характерную для крепких бульонов, почти как в заливном. Рыба сохранила бы форму, но ее кости размягчились бы точно так же, как они размягчаются в рыбных консервах, когда их можно не выбирать, а просто пережевывать. Но это была бы уже не думляма, а второй вариант, близкий к ростовской "рыбе-маринаду".

DSC02556.jpg

Но мне и вот так, в виде думлямы, все очень понравилось. Надеюсь, что понравится и вам!

PS Разумеется, можно было бы использовать  и чугунную посуду, и любую другую керамическую. Просто... Эмиль Анри - это класс. Каждое новое их издели радует меня, расширяет мои возможности и заставляет думать и сочинять принципиально новые блюда. Ведь мы готовим на кухне не только ради того, чтобы тупо получить белки, жиры и углеводы, но еще и чтобы получить удовольствие от творчества, удовольствие от вкусной еды. А так... ну, можно и в столовой поесть. Лишь бы не покупную колбасу, не бульонный кубик и не доширак.

Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments