stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Видео о плове: айва, утка, чернослив

Сеанс-без-названия1436

Дети, дети! Смотрите, какая утка! Какая айва! Что за чернослив!
Что приготовить, как употребить эти продукты для украшения ненастных дней осени?



Сеанс-без-названия1459

Плов, конечно! Только плов. Замечательный, очень вкусный и полезный плов.

Сеанс-без-названия1439

Чтобы плов не получился слишком полезным, шкуру лучше с утки снять.
Под утиной шкурой целое сокровище - залежи жира, но это все на потом, на потом. В первый плов достаточно того жира, что был внутри утки.

DSC04530

Куски шкуры залить водой и поставить варить на несколько часов.

DSC04538

Эти несколько часов ничего делать не надо, надо только ждать, ждать и ждать.

DSC04540

Можно, конечно, иногда посматривать, как слой жира растет, становится толще, глубже, прозрачнее, но делать ничего не надо.

DSC04544

Шкуру убрать, процедить, жир и бульон выставить на холод. Когда застынет, жир переложить в банки для хранения, а бульон - не знаю, куда. Может, для приготовления фруктово-ягодного соуса к той же утке. Вот они, там, внизу миски - медового цвета - остатки бульона, застывшего в крепкое желе. Сверху жир, которого хватит на несколько казанов плова и пару сковородок жареной картошки.

DSC04531

Плов можно приготовить и на чистом утином жире, но это все равно, что есть варенье, не запивая чаем. Утиный жир можно смешать с хорошим растительным маслом.
Разогреть смесь жира и масла до появления дымка, обжарить лук и отправить в казан ножки, бедра и крылья.

DSC04533

Не надо их сильно обжаривать, это утка, нет в ее мясе лишней влаги, все будет хорошо.

DSC04534

Раз в плове будет айва, то много моркови не надо.

DSC04535

Раз пошла морковь, то где у нас зира? А когда морковь смягчится и начнет издавать аромат, опустите в казан утиную грудку, мясистые части спинки и прочие запчасти. Посолите, но не слишком сильно.

DSC04537

Долго жарить не надо - экономьте время и пожалейте нежность утки.
Даже зирвак долго варить не надо, либо, если не лень поработать ради хорошего результата, вынимайте все мясо и томите его как положено - не менее сорока минут. Но сорок минут в зирваке для утки слишком много, запомните это, вам еще пригодится.

DSC04539

Чеснок и перец не надо, давайте только айву.
Айва тоже бывает разных сортов. Современные сорта мягкие, легкие, сочные. Старые сорта попадаются все реже - те были твердые, как из дерева, почти без сока. Новые сорта не выдерживают долгой варки, старые - пожалуйста. Если вы молоды и вам не с чем сравнивать, то не варите айву долго. Уложили на соленый зирвак ароматные дольки, посмотрели, как красиво, и давай дальше хлопотать.

DSC04541

Дев-зиру не надо, лучше взять простые, белые сорта риса.

DSC04542

Закипит, проверьте на соль. Примерно половина соли должна пойти в рис, чтобы морковь и утка оставались чуть слаще.

DSC04543

Когда вода с риса будет уходить, настанет время уложить в рис чернослив. Тридцати-сорока минут, что рис будет париться под крышкой, вполне достаточное время, чтобы чернослив расправился и поделился своим ароматом с рисом.

Сеанс-без-названия1461

Если бы айва была старых, кислых сортов, я бы не использовал гранат. Да и чернослив бывает разным!

Сеанс-без-названия1458

За время, проведенное на дне казана, утка, как видите, вполне себе дожарилась, но успела еще и выделить желатин. Это именно подсохшее на поверхности мяса желе заставило его так покраснеть. Так что для того, чтобы избежать пригорания подсохшего желе,  каркас имеет смысл удалять полностью, оставляя из костей только необходимый минимум - в ножках, бедрах и крыльях.

В целом, утка - отличная замена баранине, а утиный жир - в чем-то даже лучше жира, вытопленного из курдючного сала. Этот жир самый легкоплавкий из животных жиров, а точка дымления у него очень высока. Он обладает отличным собственным ароматом, а если топить его правильно, то в нем нет никакого привкуса, он остается светлым и чистым, что очень важно для эстетики блюда.
Ну и... до производства утки пока не дотянулись лапы нашего птицепрома, одно прикосновение которых превращает чудесные, натуральные продукты в корм для продажи в супермаркетах. Это хорошо и грех этим не пользоваться.

Ну, ладно, счастливо вам оставаться, а я поеду пока в город Кельн, посмотрю, как там с утками. Говорят, с бараньим жиром там не очень.


http://shop.stalic.ru - книги и многое другое!

Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Что произошло в прошлую пятницу, 13-го октября

    Меня часто спрашивают, чем закончилась история с завышением цен на закупку онкопрепаратов за счет средств налогоплательшиков. Мне нечего ответить,…

  • 17 мгновений кебаба

    Такого кулинарного видео еще не видел никто, потому что никто не снимал такого кулинарного видео. Это основное видео. А это видео для…

  • Шекинская халва пахлава

    Летал во Франкфурт на книжную выставку. Встречался с интересными людьми. Например, с завучем парижской кулинарной академии Кордон Блю мадам Катрин…

  • Три цыпленка, курица Настя и Яйцо

    СТАЛИК ОСВОБОЖДЕННЫЙ Семь лет выходили сюжеты на НТВ в одном и том же формате. Менялись только декорации. Помните, мои первые ролики? У окна, у…

  • Беседа о "настоящих чебуреках"

    В комментариях у френда увидел, как один человек рассказывает о "настоящих чебуреках", которые крымские татары и узбеки якобы жарят на…

  • Самая простая пахлава

    В Габалле готовят еще одну уникальную пахлаву. Такую больше не готовят ни в одном городе Азербайджана. Она и форму имеет особую. Обычную пахлаву…

  • Все таки индийская кухня бесконечно прекрасна!

    В любом виде человеческой деятельности все самое интересное происходит на границах, на стыках, в местах встречи и столкновения искусств, различных…

  • Раскрываем секреты сэндвича с пастрами

    Когда я собирался в Нью-Йорк, то спросил в ЖЖ - куда сходить и что попробовать. И многие люди советовали непременно посетить KATZ's…

  • Габалинские соления и фруктовый салат "Доймач"

    Я уже начинал вам рассказывать о том, какая замечательная кухня в городе Габалле и его окрестностях. Мне очень хочется рассказать не только о…

promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments