stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Курица с лимоном и оливками

Марокко875.jpg

Наряду со знаменитым кус-кусом это блюдо можно назвать одним из символов марокканской кухни, визитной карточкой. Редко какой званый обед обойдется без этого блюда, его часто подают в ресторанах и практически всегда курица с лимонами и оливками присутствует на свадебном или праздничном столе.

Марокко452.jpg

Что понадобится для приготвления этого блюда? Смотрите на фото, я перечисляю против часовой стрелки, начиная с левого верхнего угла.
Оливковое масло - вполне можно заменить любым другим хорошим растительным маслом. Хотя, ведь и оливковое не дефицит, правда? Тем более, что понадобится его совсем немного.
Молотый черный перец.
Чеснок. Можно его подготовить, как это делают в Марокко - в виде чесночной пасты с водой и маслом, но можно поступить и проще - пропустить через чеснокодавилку.
Красный перец, острый. Совсем чуть-чуть! Только для аппетита. Поверьте, даже дети будут есть с удовольствием!
Щепоть шафрана. Если шафрана нет, то можно и обойтись - увы, слишком мало людей, которые заметят разницу!
Сухой тертый имбирь. Некоторые могут с гордостью сказать "я предпочитаю использовать только свежий!" Но сухой имбирь и свежий имеют во вкусе и аромате намного бОльшую разницу, чем огурец свежий и соленый.
Оливки. Я бы остановил свой выбор на оливках, заготовленных в масле, вместе с косточками. А косточки перед закладкой в блюдо хорошо бы удалить. Делается это достаточно просто - по оливкам надо ударить небольшим молоточком или чем-то твердым - они трескаются и косточки достаточно легко удаляются. Я видел, как на хорошей марокканской кухне этим занимаются специально нанятые женщины.
Квашенные или, если угодно, соленые марокканские лимоны. С этим ингредиентом есть проблема во всех странах, но я подскажу вам способ, как получить очень похожие по вкусу лимоны довольно быстрым способом.
Соль. На снимке не показаны два ингредиента, без которых не обходится практически ни одно марокканское блюдо в таджине - лук, нарезанный кубиками и куркума.
Небольшой пучок петрушки и укропа и сама курица.

Марокко655.jpg

Вот о курице я бы поговорил отдельно. Посмотрите на эти стройные ножки, состоящие исключительно из красного мяса. Давно встречали таких кур? Настоящих, побегавших по травке, а не бройлеров?
Для приготовления этого блюда по традиционному марокканскому рецепту нужны именно такие куры, вернее, только ножки, бедра и крылышки от них. Все остальное можно пустить на другие блюда.

Марокко662.jpg

Я вам рассказал уже обо всех трудностях этого блюда. А дальше - все очень просто!
Смажьте дно кастрюли или уж сразу таджина растительным маслом, уложите курицу и посыпьте специями и солью. Можно брать по собственному вкусу, тем более, что специи с одним и тем же наименованием могут сильно отличаться друг от друга по вкусу, запаху, жгучести и остроте. Но в Марокко для этого блюда было использовано:
1/2 чл куркумы, 1/2 чл красного перца, 1 стл соли, 1/2 стл черного перца, 1/2 стл имбиря.

Марокко663.jpg

Вот чеснока было взять две столовые ложки, но ему предстояла длительная термообработка. Те, кто пробовали чеснок из плова, знают - после приготовления он теряет свой назойливый запах и жгучесть. Поэтому в этой части смело можете придерживаться марокканских пропорций!

Марокко665.jpg

К курице, вернее, к специям, которыми покрыта курица, подливается немного оливкового масла.

Марокко667.jpg

Подливается немного воды и кастрюля ставится на довольно сильный огонь.

Марокко671.jpg

После закипания в кастрюлю кладут лук, щепоть шафрана и букет зелени, непременно перевязанный бечевкой, так как зелень перед подачи желательно убрать.

Марокко674.jpg

Во время приготовления желательно довольно часто перемешивать. Огонь на всем протяжении приготовления должен быть высоким, кипеть должно бурно, непременно под крышкой.
При выкипании воды ее понемногу добавляют.

Марокко672.jpg

Когда лук, специи, вода и масло образуют однородный соус, и когда курица фактически готова, в блюдо добавляют лимон и оливки.
При условии, что используется настоящая деревенская курица момент готовности и птицы и соуса наступает одновременно. На самом деле, для получения соуса правильной консистенции необходимо примерно 2 - 2,5 часа. Если у вас есть курица, которая может готовиться так же долго и не распасться при этом на волокна и кости, то все в порядке.
Но если у вас обычный бройлер из магазина, то я подскажу вам способ, который позволит получить очень похожий на марокканский результат. Надо начинать готовить это блюдо... без курицы. Да, сначала специи, масло и вода, потом лук и все, как описано выше. Перемешивать, подливать воду. А какое время выдержит цыпленок из супермаркета в бурно кипящем соусе? Я думаю, максимум - 40 минут. Вот за сорок минут до готовности его и надо положить! И знаете, что еще было бы хорошо? Подливать с самого начала не воду, а бульон. Ведь даже от супермаркетовских цыплят остается остов - вот из него и сварить!
Но, если уж речь пошла о выходе из положения, то... курицу можно и заменить. Например, на цесарку - они все чаще встречаются в наших магазинах и на рынках.
А я и вовсе решил заменить курицу утиными ножками - получилось очень вкусно!
Как я вышел из положения без марокканских соленых лимонов - смотрите на видео.



Марокко875.jpg

Приятного аппетита и не забудьте поделиться рецептом со своими друзьями по социальным сетям!
Пусть у всех настроение будет праздничным!
Весна, и наша общая победа - скоро, не за горами!

Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →