stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Трагедия турецкой кухни и крымско-татарский Поль Бокюз

Поль Бокюз - величайший французский повар XX-го века.
Мнения, высказанные в данной статье, являются моими личными. Я их никому не навязываю, но не готов к тому, чтобы меня переубеждали, даже если кто-то опять не прав в интернете.

- Гюзаль, а? Гюзаль? Красиво, да? Красиво? - спрашивал турок, открывший ресторан в соседнем помещении, - Знаешь, это что такое?
- Гамбургер? - отвечал я?
- Нет! Это - курбургер! Я - Куршун, а это - курбургер! Гюзаль, а? Красиво, да?
Почти 25 лет прошло со дня моего первого знакомства с такой вот "турецкой" кухней. Я говорил тогда Куршуну, который в Турции на стройке бетон месил, а в Фергану приехал и стал ресторатором:
- Ты бы сходил на базар, посмотрел, что этот народ умеет готовить. Попробуй самсу, попробуй манты! Ведь суть-то, что у гамбургера, что у народных узбекских блюд одна и та же - общепит, быстрое питание! Но ты посмотри, как вкусно узбеки умеют готовить! Ты куда и с чем приехал?!

Но его "ресторан", на удивление, пользовался успехом у ферганской молодёжи. По вечерам там было не то чтобы не протолкнуться, но вполне заполнено. Молодёжь курила, пили то ли сладкие газировки, то ли пиво, но закончилось всё плохо несмотря на очевидный финансовый успех поначалу.
После распада СССР турки, приехавшие в Узбекистан, почувствовали себя новыми старшими братьями - взялись поучать узбеков, лезли во все сферы жизни, стремясь перекроить сложившийся уклад на свой вкус. И вот это ничем не оправданное чувство старшего брата подвело Куршуна.
Он плохо относился к нанятому персоналу, ругал молодых узбеков, по сути, еще детей, а однажды пнул девочку-официантку по попе. На беду Куршуна у девочки оказалось пятеро старших братьев, которые на следующее утро пришли проверить, хороша ли в качестве футбольного мяча задница Куршуна.

Но то Фергана, а в Ташкент тем временем приехали вполне профессиональные команды турецких поваров и рестораторов. Турецкие рестораны возникали, как грибы. Вот странно, в Ташкенте всегда было, что поесть - только надо было куда-то ехать, собираться, в общем, съездил вкусно покушать и день прошел. А эти открывались на самых людных площадях и улицах, в проходных точках и всегда были заполнены до отказа. Еда довольно быстрая, вроде бы, симпатично, привлекательно и... модно.
Было дело, и я по глупости, второпях, ел в этих ресторанах. И мучился потом изжогой, наивно полагая, что все болезни, кроме венерических, случаются от нервов. На деле, неприятности в ЖКТ случались от плохо пропеченного теста, по-дурацки, но красиво приготовленных продуктов и от огромного, ужасающе-огромного количества полусырой томатной пасты, которыми сдабривались практически все блюда. Мало того - кислючая, оставшаяся, фактически, сырой томатная паста сопровождалась катыком, йогуртом, либо айраном - то есть, опять кислым молоком, но пополам с водой. Насмерть ужаренное мясо довершало картину. Съел обед и как будто живую гадюку проглотил.

Вторая половина девяностых совпала с моим вполне серьезным и осознанным увлечением кулинарией и, начав понемногу разбираться в тонкостях приготовления еды, я понял, что все, предлагавшееся в турецких ресторанах Ташкента была... откровенная халтура. Ну, почти все.
И где-то в глубине души я таил и лелеял надежду, что настоящая турецкая кухня, там, в самой Турции, она не такая. Не может быть, чтобы она была такая!

Но поехать в Турцию все не было повода, пока пару недель назад я не полетел в Стамбул на открытие азербайджанского ресторана. Пробыл я в Стамбуле недолго и ел турецкую еду всего несколько раз. Поскольку в этом путешествии у меня с собой не было фотоаппарата, я снимал только видео, так что - посмотрите эти видеозарисовки, а я расскажу, что ел, своими словами.

С первых секунд видео - легендарное место, которое рекомендуют всем туристам, как точку, где можно отведать нечто очень вкусное. Жареная рыба в хлебе у моста и под мостом, ведущим на башню - Галату.
В стаканах "туршу" - маринованные с диким количеством уксуса овощи. Выглядит очень привлекательно, но людям такое есть нельзя. Однако, судя по распространенности такого метода приготовления в самой Турции, Болгарии и на Балканах, человек - существо, которое может привыкнуть к любой дряни.
Всякие газировки предлагаются к самой рыбе в хлебе. Это в Турции, которая дала Европе кофе и в которой существует вполне сформированная культура чаепития? Газировки?
Кстати, рыба, которую жарят там в промышленных количествах, просто фурами, давно уже не из какого тебе Босфора, а из Норвегии. Будьте уверены! На свежую, выловленную из Босфора рыбу, у большинства туристов и, тем более, турок, по нынешним ценам не хватило бы денег. Да и рыбы на всех не хватило бы! Так что это выращеннная норвежскими фермерами рыба, но приготовленная опытными людьми. Поготовьте одно и то же каждый день, на протяжении нескольких лет, и вы тоже станете виртуозом. Но то ли сырье так себе, то ли повара угождают вкусам толпы - это съедобно, но до реально вкусной рыбе этом произведению, как пешком до Пекина.
На секунду в кадре появляются мидии-долма. Мой гид-переводчик Джалиль ни разу в жизни не ел мидий! Я заверил его, что обычно это вкусно. А сам молил Господа и надеялся, что благодаря высокой проходимости мидии нам попадутся свежие. Пронесло! (в хорошем смысле слова) Мидии были пусть и холодные, но свежие, мы не отравились и наоборот - понравилось даже Джалилю. Мидии-долма представляют собой начиненные рисом мидии - что здесь может быть невкусного? По ту сторону Черного моря мидии не случайно готовят с рисом, называя это пловом из мидий.

Если кто-то считает, что шаурма или донёр-кебаб в Турции сильно отличается от того, что хавают стенд-ап комики в Питере под названием шаверма, то нет - это та же дунька, только в профиль. Единственная, но крайне редкая разница - кое где в Стамбуле готовят донер на углях. На видео можете посмотреть, как устроен такой мангал. Любители шаурмы могут изготовить то же самое и дома, на коленке, из пяти-шести кусков железа и одного вертела, при помощи болгарки, дрели и болтов. Разумеется, понадобится голова на плечах и руки не из задницы.
Сразу следом за шаурмой можно посмотреть на обед в довольно популярном ресторане неподалеку от площади Таксим. После этого обеда я чуть не сдох. Хорошо, что организм еще недостаточно изношен, а то бы турецкие повара обрадовали департамент здравоохранения Москвы. Кстати, ровно то же самое со мной случилось в Мюнхене, после позднего ужина, когда все немецкие заведения в округе оказались уже закрытыми, а открыта была только турецкая лавочка. Подонок из той лавочки так накормил меня, что я теперь знаю все туалеты на автобане от Мюнхена и до Милана.

Итак, описание "еды". На красивом металлическом блюде так называемый искандер-кебаб. Йогурт, далее томатная паста с перцем. Под томатной пастой насмерть усушенные несколько срезов с донер-кебаба. Под ними кусочки хлеба, которые, по замыслу создателей блюда, должны были впитать мясной сок. Какой сок?! Не было там никакого сока! А пропитывать хлеб томатной пастой... можно я пока просто так посижу, чай попью?
Кебаб. "Пирзола" - то есть, корейка, с зачищенной косточкой. Кто их этому научил? Европа? Ах, Европа, Европа! Скольким гадостям ты научила несчастных турецких гастарбайтеров? Ведь это они, возвращаясь из Германии богатыми людьми, еще в 50-60-х годах прошлого года привезли в Турцию моду на сосиски - хот-дог. Эти несчастные сосиски и в Германии-то не везде можно есть, а представляете себе, во что они превратились в Турции? И, самое ужасное, именно сосиски пол столетия назад изменили размеренный ход истории турецкой кухни - скомкали ее, помяли и выкинули на свалку.
Ладно, вернемся к видео: нечто люля-кебаб-подобное, состоящее из жил и пленок, "пилав" (мама, за что?!), картофельное пюре на водичке, пара недозрелых, но запеченных помидор, пустой на вкус и запах перец с мангала и лук. Рядом квашеный перец - опять с дичайшим количеством уксуса.

А то, что долма под вишенками - это уже из другого ресторана. Абсолютно пустой, без единого посетителя ресторан, где подают "старую турецкую кухню". Да, издали это было похоже на то, что готовлю я.
Долма, кстати, была вегетарианской, сладковатой. Это не плохо, это необычно. Но обратите внимание на дольки лимона. Турецкий вкус безнадежно развращен кислым. Вот же, рядом, есть кисло-сладенькая вишня, так зачем еще лимон? Вы попробуйте - положите на дольку лимона вишную и съешьте. Это невкусно! Это диссонанс, это неудачное вкусовое сочетание!

Там где-то на секунду мелькнул хумус - слова доброго не стоит. Были еще запеченные баклажаны с тахиной, это ладно, это ничего.
Бараний бок был сначала отварен, а уже потом запечен на мангале. Слава Богу, хоть здесь не срезали по европейской дурацкой моде весь жир. С "пилавом" (не заставляйте меня называть этот рис пловом, я вас прошу!), запеченный перец, запеченный безвкусный помидор.

Под тонким тестом, на соусе - это гусь. Гуся приготовили вполне прилично, но потом его накрошили и завернули в тесто. Но ничего - пристойно.

Мелькнул хлеб из тандыра, что-то вроде лаваша, длинным языком. Поначалу принесли хлеб, как будто из палатки в Мытищах. Плохой батон, невкусный, крошащийся, который привел меня в оторопь. Как можно в ресторане подавать такой хлеб?! Когда им указали на несоответствие, сбегали в соседний ресторан и принесли вот этот, с кунжутом - ну, боле менее.

А дальше айва, фаршированная айва. Но если бы они готовили ее по моему рецепту (а состав продуктов один в один, тот же!) было бы на порядок вкуснее. Оказывается, это древнее турецкое блюдо. А я считал, что кокандское, из города Коканда. Все может быть! Может быть, предки тех турок, что придумали это блюдо в Турции, были из Коканда, может, наоборот, мои гостеприимные кокандские хозяева подсмотрели этот рецепт, побывав в Турции. Важно ли это? Важно, как приготовить! А приготовлено было на четверочку с жирным постным минусом.

Заканчивается мелодия, начинается другая. На картинке - шикарный купол главного зала ресторана Beyti, куда меня направили мои дорогие новые друзья, у которых я гостил в Стамбуле. Мы беседовали, я рассказывал о своих разочарованиях стамбульской едой и они мне сказали:
- Мы закажем Вам стол в хорошем ресторане!

Ресторан очень известный. Почти весь первый этаж - витрины с подарками от именитых посетителей ресторана. Начиная от президента США Никсона и заканчивая нашими Горбачевым и Путиным, а от Каримова там и вовсе аж три шитых золотом халата висят. Там на фото молодой Эрдоган, еще совсем мальчишка, рядом с хозяином ресторана. Там Тансу Чиллер с какими-то иностранными делегациями, там Назарбаев, Примаков, там кого только не встретишь на фото! Кажется, ни один политик мирового уровня, побывавший в Стамбуле, не прошел мимо этого мясного ресторана.

И вот в этом ресторане мне понравилось почти все.
Закуски, меззе, были весьма приличными.
Так себе была только запеканка из риса - любимое блюдо М.С.Горбачева. Ну и вкус у Вас, Михаил Сергеевич! Вот так, через еду, можно случайно дать понять окружающим - плебей ты или патриций.

Приносили и донёр - шаурму по-вашему. Ровно один срез. Я потом пошел на кухню, посмотрел. Ну что, просто хорошее мясо. На живых углях. Под мясом крышка с отверстиями, куда стекает вытопившееся сало. Между углями и мясом - шторка, чтобы мясо не сохло попусту. Когда поступает заказ, повар сдвигает шторку, зачерпывает половником жир и плещет его на угли. От этого угли вспыхивают пламенем и мясо готовится очень быстро, не успевая пересохнуть. Только здесь я и понял идею этого блюда, продолжение и развитие темы шашлыка по-карски.
А дальше было мясо, мясо и еще раз мясо. Разные отрубы говядины, баранины, но все идеально правильно приготовлено, да еще и разделано такими аккуратными кусочками, что начинаешь думать - а куда же они девают обрезки?
В меню было очень пристойное вино, ужин оказался не самым дешевым, сравнимым по цене с ужином в ресторане у Поля Бокюза. Но, слава Богу, он и по качеству еды, по уровню кулинарии был вполне сравним с тем, что я ел у Поля Бокюза.
После ужина меня повели на экскурсию - на кухню ресторана. Видите, сколько мангалов? И они очень мелкие, неглубокие, а угли практически напрямую контактируют с решеткой.
Потом я разглядывал фотографии в фойе, а на самом верху увидел большое фото, где сидели старики одетые не по-турецки. Старая фотография, мужики все бородатые. Я спрашиваю:
- А это кто?
- А это отец и дядьки нашего хозяина - Бейти-ага. Хотите с ним поговорить?
Я, признаться, сильно удивился. Я видел, что на фото с еще молодым Горбачевым Бейти выглядел уже довольно пожилым человеком. И тут он выходит! 87 лет человеку. Я выпил вина, а что он выпил в тот вечер - не знаю. Но поговорили мы с ним очень тепло - пусть и на жуткой смеси азербайджанского, турецкого, крымско-татарского и даже немного узбекского.
Могу вам сказать, что глядя на этого человека я испытал благоговение. Я не знаю, как сложилась его судьба в молодости, как он оказался в Стамбуле. Там были фотографии, где он стоит перед своим еще первым рестораном-стекляшкой, одноэтажным, но уже рядом с мерседесом С-300, в конце 60-х. Гордится!
И вот, человек довел свое дело до совершенства, создал, наверное, один из лучших ресторанов в Стамбуле.


Я говорю "один из лучших", потому что в самый первый вечер ездил в рыбный ресторан. Рыба там была самая обыкновенная, но ее, по крайней мере, никто не испортил. Барабульку зажарили в кляре, а сибаса, что ли, или какую-то другую очень простую рыбу, приготовил на гриле. И этот ресторан тоже считался ах каким. Да наши московские итальянцы готовят рыбу на голову лучше, точно вам говорю!

В общем, в Турцию я еще поеду. Одна женщина из министерства культуры Турции обещала мне содействие. Говорит, если поехать в глубинку, там еще можно найти нечто настоящее, турецкое, а не наносное, временное, губительное для важнейшей части материального культурного наследия любой нации - кухни.
Ах, Европа, Европа!



Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 61 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →