stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Овощи надо есть даже зимой

Икра-вход-2017.jpg

Да-да, пусть "пластмассовые". А что делать? Других-то нет даже и летом. Круглый год одно и то же, за редким и, как правило, беспредельно дорогим, исключением. А вот такие - типовые - есть всегда, да и цена у них колеблется довольно гуманно. Что зимой, что летом, этот набор стоит примерно одинаково.
Есть несколько способов, как употребить продукты такого качества, чтобы не было жгуче стыдно за безвкусное нечто, попавшее в рот. Один из них, и, пожалуй, самый любимый мною, это баклажанная икра. Впрочем, то, что я готовлю теперь, правильнее назвать овощной икрой - баклажаны в этом блюде перестали играть первую скрипку.



Я еще несколько лет назад довольно подробно писал, как я готовлю баклажанную икру. Чтобы не затруднять вас поиском, помещу тот пост целиком, как есть, в трейлер.

[Мой старый и проверенный годами рецепт баклажанной икры]
Сеанс-без-названия0852

Мне всегда казалось, что это слишком просто для того, чтобы об этом рассказывать читателям.
Нет, ну правда, проще этой овощной икры может быть только яичница.
И вот, шли годы, а успех этой простенькой икры у наших гостей не проходил.
Представляете себе - мы на стол разносолы, мы готовим что-то там часами, а приходят гости и налегают на икру, как будто это какой-то шедевр. Даже обидно!

Сеанс-без-названия0841

Особым успехом эта икра начала пользоваться когда мы переехали в Москву.
Однако, вы же знаете, что у каждого второго москвича есть бабушка в Одессе? Поэтому каждый первый москвич говорил нам: "Нет, баклажанная икра это..." и дальше шел рассказ о том, что такое одесская икра из синеньких.

Сеанс-без-названия0844-1

Рассказов этих мы переслушали немало, да вот беда - ни один из них не был досказан до конца.

Сеанс-без-названия0851

Потому что мало какой гость доходил до середины рассказа, а потом останавливался, о чем-то думал и обязательно спрашивал:
"А как вы готовите эту икру?"

Сеанс-без-названия0846-1

Ну как? Да очень просто! Сначала надо все порезать кубиком. Хотите - удаляйте семечки и сок из помидор, хотите - оставляйте. Баклажаны мы обычно чистим, но солить их и отжимать из них сок давно перестали - нет уже тех баклажан, что когда-то горчили. А если бы были, то икра получилась бы еще вкуснее!

DSC03592

Ну да ладно, только баклажаны, пожалуй, лучше резать в последнюю очередь, пока в растительном масле жарится лук.
Лук надо жарить на огне чуть выше среднего, со временем помешивая его все чаще, чтобы не пригорел.

DSC03593

После лука следует добавить морковь и слегка убавить огонь до среднего. Никаких специй не надо - даже зиры! Ведь обжаренные лук и морковь сами по себе пахнут очень хорошо! Главное - дождаться, когда морковь станет мягкой, начнет издавать аромат и кое-где, может быть, даже зарумянится.

DSC03594

Вот тогда и добавляйте баклажаны!
Не удивляйтесь, что масла в казане не останется - баклажаны впитают его в себя вместе с ароматами и вкусами, которым напитали его лук и морковь. Прибавьте огонь практически на максимум и как только почувствуете, что в казане вновь не тушится, а жарится отправляйте в казан болгарские перцы и помидоры.

DSC03595

Они выделят немного сока и снова содержимое казана будет выглядеть вполне сочно. Только не перестарайтесь! Помешивайте часто, встряхивайте овощи, но не мните их - они должны сохранить свою форму, а не превратиться в размазню.

DSC03596

Как только из овощей выделится сок добавляйте два последних ингредиента - чеснок и укроп.
Еще пара минут за которые вы как раз и успеете посолить да поперчить, выправить вкус и все! Выключайте, перекладывайте из казана в другую посуду, дайте остыть или ешьте, пока горячее.

Сеанс-без-названия0847

- И что же, - спросите вы меня, - никаких секретов?
- Секреты есть! - отвечу я, да только боюсь, что этот секрет вас немного разочарует.
Вы же знаете, да, что такую икру можно приготовить и закрыть в банках на зиму? Тогда, чтобы заполнить за один раз хотя бы несколько банок, мы готовим икру, куда овощи идут килограммами. Берем большой казан, режем всего помногу, готовим, разумеется, чуть дольше. Икра в этом случае получается несколько другой. Да, она тоже выходит вкусной и зимой не раз выручит, но самая вкусная икра получается, когда готовишь ее из небольшого количества овощей и на скору руку. Огонь чуть выше, чем требуется, помешиваем чуть чаще обычного, якобы чтоб не пригорело, готовим быстрее, потому что гости уже вот-вот, а в результате... получается вкуснее. Вот и весь секрет!
Ах, да! И никаких специй, кроме соли и черного перца. Вкус правильно приготовленных овощей для меня дороже самого удачного букета специй.
Ох, ведь и еще кое-что забыл. Никаких блендеров и мясорубок - острый нож и овощи полусантиметровыми кубиками. Во рту все должно произойти, а не в мясорубке, понимаете? Зубы на что? Запивайте красным вином, заедайте простым молодым сыром, пусть рядом стоят копчености и до обеда как ни будь дотерпите. Ладно?


Ну, как? Дочитали? Видели, там в самом конце я писал про "никаких специй"?
А здесь КАМИС прислали мне на пробу новые смеси под грили  - те самые, которые мне предстоит рекламировать в этому году. Называются "ВКУС ОГНЯ".



Некоторые из них я уже попробовал, когда использовал новые наборы специй для съемки видео. Эти ролики сейчас монтируют, скоро вы их увидите. И я не просто пробовал, а ставил опыт. Одну половину продуктов готовил с наборами КАМИС, а вторую - с букетом специй, которые собирал сам, из тех запасов специй, что у меня есть дома.
Надо поздравить КАМИС с несомненным успехом: и я, и съемочная группа, которая тоже, разумеется, попробовала приготовленные блюда, пришли к выводу, что наборы КАМИС сильнее и выразительнее. Пакетики рассчитаны на 700 грамм продуктов. Так вот, я бы рекомендовал добавить немного соли и готовить с одним пакетиком 1 кг продуктов - специй будет вполне достаточно. И это говорю вам я, Сталик Ханкишиев, который специями пользуется во всю ивановскую - меня за это даже критикуют.
Поэтому сегодня с набором специй для овощей я не стал ставить опыты - мне было заранее понятно, что будет хорошо, несмотря на то, что я использовал эти специи не для приготовления овощей на гриле (там будет еще лучше, я уверен!), а для... овощной икры, о которой я раньше писал - никаких специй, только соль и черный перец.

Икра-вход-камис-2017.jpg

И я положил специи после обжаривания лука и моркови, а дальше готовил, как обычно. Поскольку количество овощей у меня явно превышало рекомендованное на пакетике, мне пришлось досолить. Но результат получился просто праздничным!

Икра-финал-2017.jpg

Теперь я жду, не дождусь, лета и летних вкусных овощей - в первую очередь баклажан с тем самым ярким, праздничным запахом. Помидоры-то я все равно использую в таких случаях из банки - они лучше зимних, а порой и летних, пусть и свежих. Перцы Ромиро спасают в любое время года - не понимаю, как и где их выращивают, но они весьма стабильны по вкусу. Чеснок попался в этот раз замечательный, но в следующий раз я попробую его заменить гранулированным.
Знаете, почему? Я на днях плов готовил. Обычный, ферганский плов. И перед закладкой риса насыпал поверх моркови пакетик гранулированного чеснока, не смотря на то, что в зирваке уже было три головки чеснока и три перчика (риса было 1,650 кг, поэтому так много). И, представляете, мне самому понравилось значительно больше прежнего! А гости вообще говорили, что не ели такого плова и все тут. В общем, использование гранулированного чеснока считаю вполне оправданным. И не в качестве заменителя свежего, нет! Вот как помидоры в горячие блюда я теперь беру исключительно из банки, желательно итальянские "сливки", так, похоже, гранулированный чеснок вытеснит в моих горячих блюдах свежий чеснок там, где это оправдано. Ведь если в готовом блюде никто не замечает разницы, а тем более, если нравится даже больше - то почему бы и нет? Мы же используем сушеные грибы, не чураемся? Так чего здесь проявлять дурацкий снобизм?

Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Рыба, фосфор и работа головного мозга

    Я так понимаю, что у публики сложилось впечатление, будто я готовлю одно только мясо и одну только баранину. А я сейчас разбираю свои статьи,…

  • Ксения Собчак, Сталик Ханкишиев и город Амстердам

    Ксения Собчак родилась в Ленинграде, в семье юриста и историка. Сталик Ханкишиев родился в Фергане, в семье преподавателей. Однажды Сталик…

  • В кого мы превращаемся?

    Вы заметили, что люди за последнее время стали хуже - черствее и безразличнее друг к другу? Незаметно подкрались времена, когда человека открыто…

  • Что произошло в прошлую пятницу, 13-го октября

    Меня часто спрашивают, чем закончилась история с завышением цен на закупку онкопрепаратов за счет средств налогоплательшиков. Мне нечего ответить,…

  • 17 мгновений кебаба

    Такого кулинарного видео еще не видел никто, потому что никто не снимал такого кулинарного видео. Это основное видео. А это видео для…

  • Шекинская халва пахлава

    Летал во Франкфурт на книжную выставку. Встречался с интересными людьми. Например, с завучем парижской кулинарной академии Кордон Блю мадам Катрин…

  • Три цыпленка, курица Настя и Яйцо

    СТАЛИК ОСВОБОЖДЕННЫЙ Семь лет выходили сюжеты на НТВ в одном и том же формате. Менялись только декорации. Помните, мои первые ролики? У окна, у…

  • Беседа о "настоящих чебуреках"

    В комментариях у френда увидел, как один человек рассказывает о "настоящих чебуреках", которые крымские татары и узбеки якобы жарят на…

  • Самая простая пахлава

    В Габалле готовят еще одну уникальную пахлаву. Такую больше не готовят ни в одном городе Азербайджана. Она и форму имеет особую. Обычную пахлаву…

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 48 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →