stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Готовимся к Наврузу: Халва

Сеанс-без-названия4348

В нестройных рядах кулинаров-любителей есть люди, свято верующие в единственно верный рецепт салата "Цезарь". Это говорит о том, что этот салат довольно молод. И правда - ему нет еще и ста лет!
Потому что чем старше блюдо или лакомство, тем больше вариаций вокруг него возникает. Многообразие форм и рецептов прямо указывает на возраст того или иного кулинарного изобретения.


Вот халвы я могу насчитать с десяток видов и сотни вариаций. И в этом нет ничего удивительного - халва, как минимум, ровесник сахара, но очень может быть, что халву готовили еще и прежде, с его предшественниками - медом и упаренными фруктовыми соками.

DSC07165

Приготовьте сухофрукты и орехи: переберите, очистите, при возможности, от кожицы, промойте, просушите. Слишком крупные ингредиенты, как курага и грецкие орехи, порежьте ножом на кусочки удобных размеров. Отделите белок четырех яиц, отмерьте 200 граммов кондитерской глюкозы.

По сути, халва это насыщенный пузырьками воздуха сироп той или иной консистенции, который смешали с другими компонентами, как правило, содержащими жир. Сироп может иметь консистенцию леденца, кристаллическим либо текучим, имеющим свойства аморфного тела, воздухом его можно насытить за счет добавления пены от яичного белка, мыльного корня или даже образованного в результате химической реакции - вспомните уксус и соду. В качестве наполнителя  может использоваться едва ли не что угодно: от обжаренной в масле муки до кунжута, от грецких орехов и фисташек до жмыха подсолнечных семечек.
Понимаете теперь, почему так распространена та халва бурого цвета со вкусом семечек? Потому что это самый удачный способ утилизации побочного продукта отжима подсолнечного масла.

DSC07166

На один килограмм сахара налейте один стакан воды и добавьте лимонную кислоту на кончике ножа.

Имейте в виду, что теперь сахар-песок фасуют не по килограмму, а по 900 граммов. Когда-то производители пошли на такую временную хитрость чтобы не пугать покупателей резким повышением цен, да так с тех пор и повелось. Вы это имейте в виду, когда станете отмерять количество сахара и воды. Либо сахара добавьте, либо воды возьмите не 200 мл, а 180.
Дело в том, что температура кипения сахарных сиропов зависит от их плотности, а лимонная кислота здесь добавляется потому, что при температуре 107-108С она вступает в реакцию с сахаром и сахароза раскладывается на два других, менее сладких по вкусу компонента - глюкозу и фруктозу, которые не кристаллизуются, а остаются в текучем состоянии.

DSC07167

Поставьте на огонь и доведите до кипения. Как только закипит, убавьте огонь до минимального и дайте покипеть 20-30 минут. После этого добавьте 200 граммов глюкозы и прибавьте огонь. При появлении пены помешивайте и следите, чтобы не сироп не убежал.

Так вот, сироп состоящий из одного стакана воды и килограмма сахара закипает при температуре именно 107С. Нальете больше воды - ничего страшного! Сироп закипит при более низкой температуре, но вода будет испаряться и в какой-то момент температура все равно достигнет 107С. Просто в этом случае необходимую температуру придется "ловить" при помощи термометра. А дальше все просто - убавить нагрев, поставить емкость с сиропом на рассекатель и стараться удержать эту температуру как можно дольше. С испарением воды плотность сиропа возрастет, температура кипения поднимется еще выше и реакция прекратится. Но чем дольше сироп будет кипеть при температуре 107С-108С, тем лучше получится халва.

DSC07168

Сироп можно считать готовым когда он примет золотистый цвет и будет стекать с ложки тонкой струей, толщиной с нить.

Вообще, можно обойтись и без глюкозы. Только тогда температуру сиропа надо будет довести до 151-153С, а эта температура погранична - плотность сиропа возрастет, он станет довольно вязким, станет слишком медленно перемешиваться за счет конвекции и вполне возможно, что в результате получится обыкновенный жженный сахар. Будет горько и обидно за бесцельно прожитые два часа.
А если добавить глюкозу, то сироп приобретает необходимую вязкость уже при температуре 131-133С. Поймать эту температуру можно и без термометра. При температуре 120-127С над сиропом будет подниматься шапка пены, а после этого сироп изменится - пузырьки пара станут большими и подниматься ото дна они будут медленно и грациозно

DSC07171

Остужайте сироп при комнатной температуре, постепенно, часто помешивая у стен посуды, не позволяя кристаллизоваться.

Не смотрите на то, что я использую электромеханический миксер для изготовления халвы. Человек, у которого я учился готовить прототип данного лакомства обходится печкой на дровах, тазиком и одной миской с вилкой, при помощи которых он взбивает яйца. Но он активно использует деревянную лопатку для перемешивания сиропа и пару ухватов. У него уходит довольно много времени и сил на операции, которые на современной кухне требуют всего лишь понимания, что и зачем мы делаем.

DSC07173

Взбейте четыре белка.

Например, всем известно, что на стенках посуды для взбивания яиц не должно быть ни капли жира, иначе белки не взобьются. Вроде бы, в медной чаше белки взбиваются еще лучше, но попробуйте добавить к белкам щепотку соли - пусть мы и готовим сладкое.
Только время для взбивания белков выберите правильное - когда сироп примет температуру где-то около 70С.

DSC07174

Попробуйте ввести в сироп небольшую часть белка. Если белок не сворачивается и не отвердевает, то добавьте весь белок и тщательно размешайте в сиропе, стараясь добиться полной однородности.

Если остужать сироп в планетарном миксере, то в результате постоянного перемешивания он постепенно насыщается пузырьками воздуха даже без добавления пены от взбитого яичного белка. Посмотрите на фотографию: то что в чаше - сироп, яичный белок в него еще только начали перекладывать. Да, он становится вот таким - цвета сгущенного молока.
Если вспомнить, что яичный белок начинают коагулировать, отвердевать и становиться белыми, а не прозрачными при температуре 62С, то можно сделать вывод, что наилучшая температура сиропа для встречи белка - 61С. Опытные халвачи чувствуют это температуру руками, а как мне научить вас определять эту температуру рукой при помощи текста и фотографий, если я и сам использую термометр? Купите один или два - полезная штука!


DSC07175

В емкости перемешайте все сухофрукты и орехи, по весу их должно быть столько же, сколько и сиропа.

Ручной способ смешивания сиропа и яичных белков подразумевает пол часа весьма интенсивных физических упражнений. Лопатка должна сделать не менее 2000 перемешивающих движений. Миксер справляется с этой задачей минут за пять. Все, что вы успеете сделать за это время - перемешать ингредиенты для наполнителя.

DSC07176

Перелейте сироп с белками в емкость с сухофруктами и орехами и тщательно перемешайте.

Но смешивать наполнители и сам сироп лучше именно руками. Подготовьте чашу с ледяной водой, опустите в нее руки и после этого смело начинаете смешивать сироп и наполнители - несмотря на температуру и липкость.
Холодная вода поможет справиться с температурой и отчасти липкостью. Отчасти я говорю потому, что этот сироп - чемпион по липкости. С вашими руками потом можно будет три стакана чая выпить, но ничего не поделать - придется отмывать руки и отдирать от них застывший сироп. Зато к сухофруктам и орехам он приклеится точно так же - намертво. Поторопитесь, чтобы он и к посудине не приклеился! Какую-то часть все равно придется отдирать при помощи деревянных лопаток, но ничего не поделаешь!

DSC07177

Положите на противень силиконовый коврик, выложите на него халву и разровняйте. Поставьте противень в разогретую до 120С духовку на пол часа. Остудите в течении ночи в прохладном месте до отвердения.

Силиконовый коврик - настоящее спасение в такой ситуации.
По совету итальянских поваров я стал подогревать халву в духовке после изготовления. Аналогичное лакомство готовят и во Франции, и у них, только итальянцы подогревают саму халву до 120С, а я довожу ее в печи до 75С. Они добиваются, чтобы нуга стала сухой и хрупкой, а я предпочитаю, чтобы белки яйца отвердели, но чтобы сама халва осталась немного текучей и вязкой, приняла примерно ту же жесткость, что и сухофрукты.

Сеанс-без-названия4353

Хранится халва очень хорошо даже в плюсовой камере холодильника - три, четыре месяца можно хранить спокойно, не говоря уже о морозильнике. Только упаковывайте ее тщательно, чтобы она не набрала запаха других продуктов. Имейте в виду, что сразу из морозильника она будет довольно твердой. Даже и не пытайтесь резать ее ножом, лучше возьмите кухонный топорик и нарубите удобными кубиками, да и подавайте.

И, знаете, это только кажется, что положи один такой кусочек в рот и "здравствуй, стоматолог!". На самом деле эта халва тает во рту в буквальном смысле этого слова.

Если все прошло как надо, то и сироп не такой уже сладкий, и сухофрукты вносят весьма удачную кислинку, и на каждый кусочек халвы достаточно один стаканчик чая. Но, честное слово, как и любое хорошее, качественное лакомство, халва не просится в рот килограммами - один или два кусочка за вечер доставят ровно столько наслаждения вам и вашим гостям, сколько сил вы затратили на ее приготовление.






Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Что произошло в прошлую пятницу, 13-го октября

    Меня часто спрашивают, чем закончилась история с завышением цен на закупку онкопрепаратов за счет средств налогоплательшиков. Мне нечего ответить,…

  • 17 мгновений кебаба

    Такого кулинарного видео еще не видел никто, потому что никто не снимал такого кулинарного видео. Это основное видео. А это видео для…

  • Шекинская халва пахлава

    Летал во Франкфурт на книжную выставку. Встречался с интересными людьми. Например, с завучем парижской кулинарной академии Кордон Блю мадам Катрин…

  • Три цыпленка, курица Настя и Яйцо

    СТАЛИК ОСВОБОЖДЕННЫЙ Семь лет выходили сюжеты на НТВ в одном и том же формате. Менялись только декорации. Помните, мои первые ролики? У окна, у…

  • Беседа о "настоящих чебуреках"

    В комментариях у френда увидел, как один человек рассказывает о "настоящих чебуреках", которые крымские татары и узбеки якобы жарят на…

  • Самая простая пахлава

    В Габалле готовят еще одну уникальную пахлаву. Такую больше не готовят ни в одном городе Азербайджана. Она и форму имеет особую. Обычную пахлаву…

  • Все таки индийская кухня бесконечно прекрасна!

    В любом виде человеческой деятельности все самое интересное происходит на границах, на стыках, в местах встречи и столкновения искусств, различных…

  • Раскрываем секреты сэндвича с пастрами

    Когда я собирался в Нью-Йорк, то спросил в ЖЖ - куда сходить и что попробовать. И многие люди советовали непременно посетить KATZ's…

  • Габалинские соления и фруктовый салат "Доймач"

    Я уже начинал вам рассказывать о том, какая замечательная кухня в городе Габалле и его окрестностях. Мне очень хочется рассказать не только о…

promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →