stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Говяжий хвост с перловкой по-мароккански



Абсолютно точно знаю, что по-настоящему вкусная кухня бывает там, где полноценно используют все продукты, данные Господом Богом или, если угодно, созданные природой и человеческим трудом.
И совершенно не умеют готовить там, где развита брезгливость, где не едят никакие субпродукты, начиная от восхитительных куриных пупков и заканчивая говяжьими щеками, где выбрасывают печень и кишки, а так же не знают, что приготовить из желудка.
Да и времена омаров на столах у нашего среднего класса и массовых воскресных завтраков в ресторанах, слава Богу, прошли и наступила пора учиться готовить вкусно из недорогих продуктов. Тем более, что если приложить немного знаний, руки и время, то получается умопомрачительно вкусно!
Вот вам отличное блюдо из говяжьих хвостов по-мароккански!



К сожалению, в самом Марокко мы именно говяжьи хвосты не успели приготовить, но готовили очень похожее по духу и содержанию блюдо из говяжьих ног - посмотрите-почитвйте рецепт, он поучителен.

Хаш-с-кашей-ингредиенты.jpg

Но ответить на их вопросы непросто! Идиотские вопросы - самые трудные.
Вот попробуйте ответить на вопросы под рецептом борща:
- А зачем портить мясо? Разве нельзя просто сварить/запечь/пожарить?
- А зачем еще и варить капусту? Разве нельзя просто пошинковать, посолить и заправить ложечкой масла?

Марокко1061.jpg

Но, простите за нескромность, я в кулинарии не первый день. И давно нашел ответы на любой идиотский вопрос, который может возникнуть у любого умника.

Марокко1065.jpg

Во-первых, хорошая еда это та, после которой сразу же можно целоваться.

Марокко1067.jpg

А если какую-то еду невозможно съесть иначе как с хреном, горчицей или засыпав все чесноком и залив уксусом - это плохо приготовленная еда.

Марокко1070.jpg

Или иначе: если эту еду отказываются есть иностранцы, то стоит задуматься "а не портим ли мы продукты таким методом приготовления".

Марокко1072.jpg

Или взять хотя бы детей, пока они еще не очень хорошо понимают восхищенные речи взрослых. Это отличные тестеры и эксперты!
Потому что их сознание пока еще не обработано внушением со стороны взрослых.

Марокко1073.jpg

Они не понимают смысла охов и ахов:
- Ах, отварной язычок, да с хреночком, да с водочкой!
Им такая еда попросту невкусна - что с хреном, что без хрена.

Марокко1074.jpg

Им пофиг слова взрослых о том, что хаш - первое средство против похмелья. Они его пока не испытывали, им важнее, чтобы еда не засыпанная по самые уши чесноком и залитая водко-чачей тоже обладала привлекательным вкусом и ароматом.

Марокко1075.jpg

Но я понимаю, что глядя на ряд этих картинок можно подумать, что здесь изначальный вкус продуктов тоже глушится специями и приправами.

Марокко1076.jpg

На самом деле, это глубоко ошибочное мнение.

Марокко1080.jpg

Во-первых, в качестве мерной ложки используется чайная.

Марокко1084.jpg

Либо и вовсе щепоть.

Марокко1078.jpg

Во-вторых, важно научиться правильно оценивать количество остальных ингредиентов.

Марокко1083.jpg

Вот неужели чайная ложка куркумы даст больше вкуса, чем килограмм лука?

Марокко1086.jpg

И что это за говяжьи ножки, если их вкус и аромат способна перебить всего навсего одна чайная ложка паприки?

Марокко1087.jpg

Ведь посмотрите - всего по ложечке разных специй на кастрюлю диаметром 39 см. Есть ли такая огромная кастрюля на вашей кухне?
Если нет, то уменьшайте пропорции специй в соответствии с размерами посуды и количеством продуктов!

Марокко1090.jpg

А то вполне можете изменить принципы формирования букета специй. Марокканцы готовят для себя, этот букет составлен в соответсвии с их понятиями о вкусном! А вы будете готовить для себя - у вас, наверняка, есть другие предпочтения.

Например, почему бы не попробовать можжевельник, гвоздику или ароматный перец?

Марокко1092.jpg

Но как обойтись без чеснока?! Вы же знаете, что если его выдавливать свежий в тарелку, то это будет одно, а если он будет готовиться несколько часов, то его аромат и вкус станут мягкими. Кто не любит чеснок в плове?

Марокко1093.jpg

Вот корица не вполне в нашем вкусе, на наш взгляд она так себе сочетается с мясными блюдами - так никто же не неволит! Не нравится? Просто не кладите!

Марокко1096.jpg

Постарайтесь только соблюдать технологию: готовить на большом огне, часто помешивая и постоянно подливая воду по мере выкипания.

Марокко1099.jpg

Сколько должны готовиться говяжьи ноги, чтобы достичь наилучшей своей консистенции и развития аромата?
Могу сказать, что напиленные в виде шайб готовятся несколько быстрее благодаря тому, что воде проще добраться до залежей коллагена, который в сочетании с водой и при высокой температуре и должен образовать ароматное желе.

Марокко1102.jpg

Но пока бульон еще не настолько наварист, в отдельную небольшую кастрюлю насыпают полбу - почти забытую в России, но все еще популярную в Марокко.

Марокко1103.jpg

Полбу заливают процеженным бульоном, который заимствуется из соседней кастрюли, где варятся ножки и лук со специями.

Марокко1105.jpg

Бульона берется столько же, сколько воды заливается на рис в плове.

Марокко1107.jpg

В будущую кашу добавляют изюм - компонент для нас более, чем сомнительный, но для марокканцев вполне привычный и любимый.

Марокко1111.jpg

Мелко порубленный перец - болгарский и небольшим количеством острый - добавляется в кашу ближе к окончанию приготовления.

Хаш-с-кашей.jpg

Дно блюда выкладывается кусками ножек с соусом и горохом, а в центре блюда, горкой, выкладывается каша.
Получившееся блюдо полностью уложилось в мои представления о вкусном, но для себя я, пожалуй, уберу из рецепта большую часть корицы, а из каши - изюм.

Это блюдо любопытно и познавательно еще и тем, что оно подтверждает мысль, которую я неоднократно высказывал ранее: ни один народ никогда не выбрасывал ножки, голову, рубец и другие субпродукты. Каждый народ подобрал для себя наилучший, отвечающий сформированному вкусу национальной еды, способ приготовления любых продуктов, которые дает животноводство. Поэтому любые претензии отдельных национальностей на изобретение таких примитивных блюд, как хаш и лаваш - смешны и убоги.



Подисывайтесь:
Инстаграм
Youtube
Facebook

VK

Ну и ЖЖ я тоже не заброшу, так что или заходите просто так, или добавляйте меня во френды.

Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →