stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Все подробности о настоящей шаурме, с родины Искандер-кебаба - города Бурсы

DSC03077.jpg

Мы в Бурсу приехали как раз во время - ранним утром, когда свежее мясо только-только привезли с базара и начали разделывать. Поэтому мне удалось заснять весь процесс приготовления донёр-кебаба от начала и до конца. И не где попало, а именно в том кафе, где в 1956 году был придуман Искандер-кебаб. Некоторые называют Искандер-кебаб отдельным блюдом, я считаю, что это способ подачи шаурмы.


DSC02942.jpg

Проходишь сквозь небольшое кафе  и оказываешься на небольшой веранде, уставленной столиками и стульями, а за перилами веранды - буйство цветов, кустов и деревьев, растущих в небольшом, но очень изобильном саду.

DSC02944.jpg

Но поспешим на кухню! Мясо сняли с костей еще на рынке.
Все правильно! А куда девать кости, если ты готовишь шаурму?

DSC02945.jpg
DSC02948.jpg

Мясо преимущественно было с говяжьих боков. Встречающиеся иногда хорошие куски мяса и слои жира нарезали пластинами - "листиками", как выразились турки.

DSC02953.jpg

Это довольно обыкновенное мясо. У нас такое, если на кости, да еще и с изрядным куском филе, стоит 350-370 рублей за килограмм. А в Турции мясо необыкновенно дорого - 25$ за килограмм.

DSC02954.jpg

Но пленки с печатями все равно снимают, удаляют.


DSC02956.jpg

И совсем уж крупные жилы, пленки, как-то снимают, сдирают с мяса. Правильно, они же и в мясорубке застрянут!

DSC02957.jpg

"Листики" чистого, отфилерованного мяса и прослойки жира складывали в одну кучку.

DSC02958.jpg

Но фарш нарубили как из кусков довольно однородного, чистого мяса - по всей видимости, от задка, с лопатки, - так и из тех обрезков, что остались после разделки реберной части.

DSC02959.jpg

А это - луковый сок. Совсем немного лукового сока, может, пол литра. Особенно, если учесть, что для приготовления шаурмы собиралась шайба килограмм на 30. И все! Никаких приправ и специй, если только не считать немного соли.

DSC02960.jpg

Вот те куски мяса и жира являлись как бы арматурой. А основная масса в шайбе изготавливалась из фарша.

DSC02963.jpg

Отобъет килограмма два мяса, смочит луковым соком, сплющиит в лепешку.

DSC02964.jpg

Лепешку мяса ловким движением на кулак и насажывает на огромный вертел.

DSC02965.jpg

В принципе, на этом вертеле и 80 кг мяса можно приготовить. Повара говорили, что как раз накануне, в праздничный день, приготовили сначала 80, а потом оказалось мало, так успели еще 30.

DSC02969.jpg

Снова листик мяса, а бока приглаживает фаршем, расправляет, придает форму.

DSC02970.jpg

Все повторяется слой за слоем!

DSC02973.jpg

Вот это мясо пойдет на тоненькие стейки, вы их потом увидите, уже на мангале.

DSC02975.jpg

А вот это все - в фарш, да на листики.

DSC02979.jpg

Когда шайба была уже собрана, ее начали аккуратно обрезать.

DSC02981.jpg

Но еще довольно много мяса оставалось на вторую порцию. Видимо, эту рассчитывали продать за время приближающегося обеда, а вторую - за ужин.

DSC02983.jpg

Кафе популярное, столов немного, но людей проходит - мама не горюй.

DSC02984.jpg

И понесли к мангалу!
На фото, видимо, основатель.
Учитесь, стартаперы! В 1956-м году запустил человек дело, и оно исправно работает 60 лет.

DSC02986.jpg

Я вам как-то уже показывал, как готовят шаурму на углях, на живом огне.

DSC02987.jpg

Здесь - точно так же. Обратите внимание на нижнюю часть снимка. Под вертелом стоит глубокий поддон, прикрытый крышкой, куда стекают мясные соки и жир. Вы потом узнаете, как его используют.

DSC02990.jpg

Вот, мясо начало румяниться!

DSC02992.jpg

Не знаю, сколько лет этот парень стоит у мангала. А все же - видите? - мясо, которое начало румяниться, все равно вызывает положительные эмоции. Такое впечатление от его лица, как если бы он на даче раз в месяц развел огонь и начинал готовить для семьи и гостей.

DSC02995.jpg

Близко подвинули батон с мясом к мангалу, вот - уже румянится.

DSC02996.jpg

К мясу предлагаются пожаренные на мангале перцы, свежие помидоры, запеченные баклажаны.

DSC02993.jpg

А вот и хлеб привезли!

DSC02997.jpg

Я спрашиваю:
- А где тандыр у вас?
- Нет, мы покупаем полуготовый чурек. Видите, он еще белый, не румяный? Мы его потом здесь допекаем.

DSC03000.jpg

На решетке кипит томатный соус.

DSC03005.jpg

А лепешки, чурек, обмакивают осторожненько - куда? Правильно, в сок и жир, который накапал с кебаба. Ничего не должно пропадать! Да и так вкуснее, вы сейчас сами в этом убедитесь.

DSC03001.jpg
DSC03002.jpg

Ну, вот, растерли и отложили пока в сторонку.

DSC03007.jpg

Как же это - будут пропадать такие драгоценные капельки?

DSC03010.jpg

Вот уже верхний слой мяса готов.

DSC03009.jpg

Угощают, дают попробовать прохожим девушкам.

DSC03014.jpg

Мужикам в черных костюмах - тоже дают! На, попробуй!

DSC03016.jpg

А здесь как повезло? Ведь съешь такую полоску мяса, да стаканчик чая - вот и перекусили.

DSC03015.jpg

Нормально мясо получилось?

DSC03017.jpg

Готовое складывают в кастрюльку.

DSC03018.jpg

А это тоненькие кусочки хорошего мяса - помните?

DSC03020.jpg

Рядом с ними лепешки поджариваются, те, что смазывали жиром и бульоном, чтобы зарумянились.

DSC03022.jpg

Вот уже мясо готово почти. Еще пол минуты.

DSC03023.jpg

А лепешка уже румяная, хороша!

DSC03024.jpg

На одну порцию уходит пол лепешки.

DSC03026.jpg

Хлеб нарезают кубиками.

DSC03027.jpg

И укладывают в тарелку - это первый слой.

DSC03028.jpg

Рядом - несколько ложек густого, как сметана, йогурта.

DSC03029.jpg

Хлеб поливают томатным соусом, который кипит тут же - на мангале.

DSC03031.jpg

Поверх хлеба выкладывают слой срезанного с кебаба мяса.

DSC03033.jpg

Обкладывают жареным на мангале перцем, запеченными баклажанами, свежими помидорами. Но это еще не все!

DSC03042.jpg

Погодите, дух переведите!

DSC03040.jpg

Есть еще один вариант. Сначала все то же самое, только томатного соуса совсем уж много!

DSC03046.jpg

DSC03038.jpg

Срезанного с кебаба мяса слой и опять томат.

DSC03047.jpg
DSC03048.jpg

А помидоры и перцы вот так, солнышком.

DSC03036.jpg

Теперь мясо, те самые микро-стейки.

DSC03052.jpg
DSC03054.jpg

DSC03050.jpg

Вот так-то получше будет, да?

DSC03056.jpg

Баклажаны - в центр.

DSC03058.jpg

А теперь - с любовью, с любовью, от всей турецкой души...

DSC03060.jpg

...томатный, томатный соус.

DSC03061.jpg

Еще! Чтобы мало не показалось.

DSC03064.jpg

Тарелочки прямо на мангал - подогреть, чтобы не остывало долго.

DSC03066.jpg

А тут - сливочное масло зачем-то топят.

DSC03067.jpg

Ждут, когда закипит, запенится.

DSC03070.jpg

И давай поливать им все подряд!

DSC03071.jpg

Мясо-то дорого, мяса там немного. А калории нужны? Общепит - ценится все сытное.

DSC03072.jpg

Ну, сюда-то можно было и поменьше - там же мяса порядком наложили!

DSC03073.jpg

Все, понесли раздавать первым посетителям.

DSC03074.jpg

Так, как будто в трехзвездочном ресторане приготовили.

DSC03075.jpg

Вот. Ешьте осторожно, не обожгитесь и не обляпайтесь.

DSC03076.jpg

Это был честный, достоверный рассказ.

DSC03078.jpg

Все как есть, без прикрас.

DSC03079.jpg

Фото на память!

DSC03083.jpg

Понимаете, этот парень родился, когда такой кебаб уже лет двадцать готовили и подавали.

DSC03084.jpg

Так? А где остальные? Давайте-ка на групповое фото - становись!

DSC03088 1.jpg

Я сделал свое дело и поехал гулять дальше.
А вы пока еще и ролик посмотрите - я в одной руке видеокамеру держал, а другой фотографировал.



Афет олсун! Приятного аппетита.

Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Что произошло в прошлую пятницу, 13-го октября

    Меня часто спрашивают, чем закончилась история с завышением цен на закупку онкопрепаратов за счет средств налогоплательшиков. Мне нечего ответить,…

  • 17 мгновений кебаба

    Такого кулинарного видео еще не видел никто, потому что никто не снимал такого кулинарного видео. Это основное видео. А это видео для…

  • Шекинская халва пахлава

    Летал во Франкфурт на книжную выставку. Встречался с интересными людьми. Например, с завучем парижской кулинарной академии Кордон Блю мадам Катрин…

promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 44 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →