stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Стамбул, Гранд-базар, Большая жратва

DSC02869.jpg

Всепобеждающая шаурма, донер-кебаб или как бы еще не называли убийцу турецкой национальной кухни - везде. Разумеется, и на рынке тоже. При чем, на любой вкус - курятина, говядина, баранина, кусками или фарш, в пите или в лаваше, с чем угодно, но в первую очердь с вездесушим "томатным соусом".
Но, хвала Всевышнему, на базаре есть кое-что еще.







Не знаю, как быть с видео? Сейчас посмотрите, или полистаете фото, почитаете подписи, а уж потом?
Смотрите сами, как вам удобнее! Только имейте в виду - видео посмотреть стоит ровно в той же степени, как и фото разглядеть и текст прочитать.

DSC02870.jpg

Знаете, что такое седона или сиях-донэ, или нигелла, чернушка? Узбекские лепешки и самсу иногда, помимо кунжута, посыпают мелкими, пирамидообразными, черненькими семенами - вот это она. И здесь, в этой лавке, давят из нее масло. По всей видимости, не для еды - вместе с пузырьками раздают листовки, рассказываюшие, что это и есть панацея.

DSC02871.jpg

От кофейной лавки пахнет за квартал. На рынке лавок с кофе - не сосчитать, но эта - особенная.

DSC02872.jpg

Здесь всегда очередь, не смотря на то, что продают из двух окон, в каждом окне по два продавца.

DSC02873.jpg

Кофе обжаривают на втором этаже, ссыпают в воронки, и зерна по трубам попадают в огромные мельницы, что позади двух ребят-упаковщиков (на видео видно лучше). И не смотрите, что лица у этих ребят не самые приветливые - здесь они на работе, и они - роботы. Потому что человек не может работать так быстро, однообразно, час за часом, день за днем.
Говорят, что эти мельницы работают с позапрошлого века, как и сама лавка.

DSC02874.jpg

Эти сладости мы есть не стали, но я могу приблизительно рассказать, как их готовят. Довольно жидкое тесто выпускают из фигурного шприца в кипящее масло. Обжарилось - перекладывают в сироп.  Да, по сути, тот же чак-чак, и набор продуктов почти тот же самый, что и в пахлаве. Такое готовят по всему востоку - от Индии начиная. Называют челабим, бамия (из-за внешнего сходства с бамией), а здесь - тулумба.

DSC02875.jpg

Но мы есть не стали, пошли дальше!

DSC02876.jpg

Магазин с закусками - гастроном, по сути - начинается с улицы, где выставлены тазы с с бесчисленными сортами оливок, виноградными листьями для долмы, огурцами и прочими соленьями-квашеньями.

DSC02877.jpg

Внутри - что-то невероятное. Если хочешь принять гостей, то не надо долго готовиться. Достаточно съездить в эту лавку и купить всего понемногу. Впрочем, если купить "всего" да "всего по 100 грамм", то стол рухнет! Пирожки, кексы, готовые закуски.

DSC02878.jpg

Вот смотрите, помните, говорили, я показывал сухие баклажаны и перцы под долму? Вот эта долма - лежит,продается готовая.

DSC02879.jpg

Да рядом и обычная долма, и капуста, и множество всяческих салатов, соусов. Например, вот этот красный - баклажанный соус.

DSC02880.jpg

Всяческие маринованные морепродукты - чего душе угодно!

DSC02881.jpg

Но это - Турция! И главные закуски здесь, разумеется, мясные! Суджуки, колбасы, бастурма, вот это все.

DSC02882.jpg

Нарезают тут же, соберут тарелку на ваш вкус.

DSC02884.jpg

Сыр, масло, йогурт - все белое, все молочное.

DSC02885.jpg

Не знаю, сколько лет необходимо, чтобы все попробовать, распробовать и выбрать что-то любимое.

DSC02886.jpg

Вот сыры с фисташками, тыквенными семечками, орехами - с чем хочешь.

DSC02887.jpg

Вот опять оливки. Оливки миндальные - с миндалем, что ли? Надо же.

DSC02889.jpg

Режут бастурму. Кстати, ведь пастрами, знаменитая пастрами Катца в Нью-Йорке, общепризнанный деликатес - корни имеет отсюда. Слово немного исказилось по пути, сама технология приготовления мяса несколько изменилась, но суть-то та же.

DSC02890.jpg

Готовая мидия-долма. Я показывал недавно, как готовить, посмотрите http://stalic.livejournal.com/831204.html. Это реально очень вкусно!

DSC02891.jpg

А это мы уже вышли из гастронома с хорошим аппетитом и нам по дороге попался кокореч.
Сейчас начнется "фе" да "бе". Это бараньи кишки, приготовленные на вертеле. Кишки, да, а что здесь особенного? Или колбасу исключительно из целлофана едите? Поди, все еще ищете "натуральное, без химии"? Вот оно - натуральное!

DSC02894.jpg

В общем, понятно, что снаружи кишки зажарятся и станут хрустящими - чистый белок же. А внутри они как бы вареные.
Поэтому повар срезает шайбочку, бросает ее на доску и крошит. А потом дожаривает на сковородке.

DSC02895.jpg

Рядом на углях обжаривается хлеб - нечто вроде толстого багета. Его разрезают, разворачивают и обжаривают как со стороны корочки, так и со стороны мякиша - до румяного, красного цвета и аппетитного хруста.

DSC02896.jpg

Судя по всему, кишки, пока они готовятся на вертеле, ничем не приправлены и даже не посолены. Потому что их приправляют уже после окончательного дожаривания. Берут сухой чабрец, довольно крупно смолотый красный перец средней жгучести - пул бебер (денежный перец, перец монетками) - и соль.

DSC02897.jpg

Все приправы сухие, кишки подсушены основательно, хлеб тоже хрустит.

DSC02898.jpg

Но, черт побери, против всех правил кулинарии, назло поборникам сочности-водянистости, это вкусно и это... именно что сочно. Слюны выделяется столько, что еда становится сочной. Понимаете? Можно же и мне хоть раз да про слюну? А то все читаю про ваши слюни, спасибо, дорогие, 18 лет уже одно и то же.

DSC02899.jpg

Кунафа. Сладкое блюдо.
Тонкая-тонкая вермишель - такое тесто называют кадаиф.
Нижний слой тесто. Потом слой сыра. Потом еще слой теста.

DSC02901.jpg

Жарят на углях или пекут в печах и поливают сиропом так, что с пирога течет.

DSC02900.jpg

Это что-то похожее, но другое.

DSC02902.jpg

Вот оно!

DSC02903.jpg

Технология отработана, отшлифована за полтора века существования этой точки так, что от повара ничего не зависит. Кто бы не готовил, все равно получится то же самое.

DSC02907.jpg

Перед подачей посыпают молотыми фисташками.
И это вкусно. Представляете себе - это - вкусно! Вот тесто, сыр - это все понятно, а потом вдруг, непонятно откуда пришла эта идея в голову, сироп и вдруг - бах! отлично, браво, супер, очень вкусно, очень сытно.
А с другой стороны, взять тот же чиз-кейк.

DSC02910.jpg

Куриные ножки жарятся на автоматически вращающихся вертелах, в очень глубоком, необычной конструкции, но это точно - лучше посмотреть на видео.

DSC02911.jpg

И посмотрите, сверху вращаются ножки.

DSC02912.jpg

А внизу печется лук. Видимо, при подаче лук как-то тоже используется, но мы не посмотрели как - невозможно же пробовать все подряд.

DSC02913.jpg

И у этого пекаря пробовать не стали, хотя у него все так хорошо было, чистенько, аппетитно, молодец.

DSC02914.jpg

Печет он вот такие пиде - пиццы лодочками. Кстати, этимология у слов одна и та же.

DSC02915.jpg

Начинки - какие угодно. Вот фарш, но там и помидоры замешаны, и остренький зеленый перчик. Он испек наполовину, и вынул из печи. А зачем?

DSC02916.jpg

Оказывается, яйцо надо добавить!

DSC02919.jpg

Ну, правильно! Что будет с яйцом, если оно там с самого начала будет печься, столько же по времени, соклько и тесто, сколько и фарш? Одеревенеет. Да и к фаршу тепло будет хуже поступать.

DSC02920.jpg

Заглянул в печь - ба, смотри! У него все по-взрослому, на дровах!

DSC02921.jpg

Смотрите, сколько деревянных лопат для пиде, для пиццы, для хлебов. Скалки, прессы с узорами, как узбекские чекичи для лепешек - чего хочешь.

DSC02922.jpg

И здесь целый ряд такой. Вроде, как и не еда, но к еде отношение самое прямое.

DSC02923.jpg

Да взять хоть вот этот душак - матрасик под задницу, чтобы на полу сидеть. Думаете, не имеет он отношения к еде?
А вот вы попробуйте все это по чуть-чуть, а потом посмотрим - усидите вы на стуле или, все же, захотите поваляться? Так что восточный обычай есть, сидя на полу, имеет под собой полное основание )))

DSC02924.jpg

О, смотрите, а здесь, уже на выходе с рынка, кунафа готовится порционно,  в отдельных тарелочках!

DSC02925.jpg

А знаете, что в этой козьей шкуре? Там созревает особый сыр. Не знаю, как в Турции, в Азербайджане называется шор-мотал. Он такой твердый получается, с очень насыщенным вкусом. По насыщенности напоминает хороший пармезан, только вкус и аромат совсем в другую сторону.

DSC02926.jpg

Вот опять сыр - такой, простой, на каждый день.

DSC02927.jpg

Перцы, перцы, баклажаны.

DSC02928.jpg

Перцы-баклажаны для долмы - да они повсюду! То ли их не берет никто, вот они и висят, то ли наоборот - слишком популярный товар. А надо бы попробовать, между прочим!

DSC02929.jpg

Приправы-специи, преимущественно местные, те, что в Турции и растут.

DSC02930.jpg

Ну, что? Стамбул, вообще-то, меж двух морей стоит. Как не быть здесь рыбе? Хотя норвежцы везде поспели, просто везде!

DSC02931.jpg

Ну, эта-то рыбка местная, правда?

DSC02932.jpg

И эта тоже.

DSC02933.jpg

Леврек это то, что наши рестораторы сибасом кличут - самый дешевый.

DSC02934.jpg

По той же цене только ставрида. Ну и хорошо! Обе рыбы неплохи, по сути.

DSC02935.jpg

Неплохие ведь креветки, а? Тем более, свежие, не мороженные.

DSC02936.jpg

Уф-уф-уф! Опять сладости, опять орехи.
Вы меня на мясо откормить решили, что ли?!

Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 54 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →