stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Андрей Куспиц готовит колбасу на ферме у Дмитрия Климова

Куспиц-колбаски-финал.jpg

Это умиротворенный и спокойный пост без скандала, желтизны, сисек и без самого малого намека на всякое непотребство и скабрезности.
И тем не менее, я ручаюсь, что этот пост вызовет довольно широкий спектр эмоций - от здорового возбуждения и кончая праведным негодованием.

DSC03843.jpg

Ну вот как может нормальный такой человек спокойно перенести перечисление специй, которые Куспиц использует для колбасы?
Это был эспелетский перец из страны Басков.

DSC03844.jpg

А это кампучийский (компотский теперь говорят) красный вызревший перец. Не индийский, не черный - смотрите, куда его понесло вслед за Полонским - в Камбоджу!

DSC03846.jpg

Стакан вина. Да, стакан белого вина, чтобы получилась хорошая колбаса.
Где, на каком производстве, на какой фабрике, скажите вы мне, нормальное сухое белое вино дойдет до колбасы?

DSC03848.jpg

А где колбасу станут делать не из перемолотой шкуры и мясо-костной муки, не из сои и пальмового жира, а прямо из мяса?

DSC03849.jpg

Куспиц рассказывает, что эту колбасу выращивают где-то поблизости, за свиньями ухаживают "восточные люди".
Свинина хорошая, "добрая русская свинина", как выражается Куспиц.

DSC03850.jpg

Он долго рассказывает о мясорубках: унгер, полуунгер.

DSC03851.jpg

Объясняет, для чего мясорубке три решетки.

DSC03852.jpg

И для чего ему необходим фарш трех различных фракций.

DSC03853.jpg

Я еще могу понять, когда фарш мелкий и средний.

DSC03855.jpg

Но зачем из мясорубки валятся куски мяса едва ли не шашлычных размеров - понять не могу.

DSC03857.jpg

Бактерии, так называемые стартовые культуры. Фактически, те же самые, при помощи которых из молока можно получить молочнокислые продукты.

DSC03858.jpg

И полюбуйтесь на его дотошность: 21 килограмм мяса. И пол кило шпика, порезанного кубиками. Что дадут эти жалкие пять процентов колбасе, если и мясо было достаточно жирное? А вот - на-а-адо!

DSC03859.jpg

Везде, где нужны прямые руки, используются руки. Везде, где руки можно заменить машиной без ущерба для качества, используется машина.

DSC03860.jpg

И вот машина медленно, но солидно перемешивает фарш.

DSC03865.jpg

Куспиц постепенно добавляет специю за специей и просит меня:
сфотографируй так, чтобы было видно, что я использую эспелетский перец. Я производителю пошлю!

DSC03866.jpg

Все правильно! На том конце Европы, где-то в Пиренеях, живет баск, который производит перец. Этот перец - предмет его гордости. Разве не будет приятно баску узнать о том, что именно его перец используют где? Аж в самой России!

DSC03867.jpg

Понимаете, что все отвешано до грамма? Все записано?

DSC03869.jpg

Я спрашиваю, а зачем записывать? Нечто так, руки не помнят?

DSC03872.jpg

А будет готово, я попробую и пойму, чего в следущий раз добавлять больше, а чего меньше.

DSC03873.jpg

Вы знаете, когда он снимет пробу с этой колбасы? Уж снег выпадет. И только тогда станет понятно, все ли хорошо.

DSC03875.jpg

Очень медленный прогресс в делах у тех, кто хочет получить хороший коньяк, хорошее вино, хороший окорок, и вот - даже простую колбасу.

DSC03879.jpg

Сколько лет пройдет, пока он подберет хорошие черева российского производства, чтобы были точно такие же, как у итальянцев и французов?

DSC03885.jpg

Ну, это же смешно - выбрасывать кишки от своих свиней, которых слышно, как хрюкают, и привозить кишки, которые вычистили и заготовили французы. Правда, смешно?!

DSC03882.jpg

А нужны именно такие - с которыми сложно работать, зато они потом очень вкусны, очень нежны и не застревают между зубами.

DSC03883.jpg

Посмотрите, вот колбасы, начиненные в разные кишки. Видите разницу?

DSC03888.jpg

Надо не забыть натыкать дырочек, чтобы вышел воздух. А вдруг попал? Да и бактерии будут работать над мясом, делать его вкуснее, от их жизнедеятельности тоже газы образуются. И эти газы тоже должны выйти из колбасы в период ее созревания, чтобы внутри не образовались полости, которые не испортят вкус колбасы - нет-нет! - а всего лишь испортят ваше впечатление о колбасе. Ведь вы же задумаетесь: а что это за дырка? Ведь это не сыр? Откуда же здесь дырка?

DSC03890.jpg

Надо чтобы вы ели и не думали о том, сколько труда вложено в эту колбасу.
Вот как балет смотрите, а балерина легко так - ножками раз-раз-раз.
Никто же не рассматривает кровь в ее пуантах?

DSC03891.jpg

Вот точно так же никто не думает о том, что даже обвязывать колбасу это целое искусство. И кто-то умеет это делать замечательно, а кто-то портит колбасу даже этим простым, но неверно исполненым действием.

DSC03893.jpg

Знаете, что эти колбасы за время созревания уменшатся более, чем вдвое?

DSC03895.jpg

А эти - в особых черевах, будут зреть колечком.

DSC03897.jpg

Или вот так еще попробовать - обтянуть в колбасную сетку? Нежные черева, могут порваться. Пропадет труд, пропадет мясо. А в сетке надежно, хорошо.

DSC03898.jpg

Хорошо или не очень узнаем поздней осенью, когда Куспиц (он обещал!) привезет мне эту колбасу на пробу, и мы нальем по рюмочке кальвадоса, откроем баночки с нашими консервами, нарежем теплого, хрустящего хлеба и сядем поговорить о еде.
А о чем еще говорить мужчинам, если не о женщинах, не о вине, и не о еде? Мы же после работы, мы же устали.

Это была третья серия моего рассказа про Климова и Куспица.

Завтрак колбасье и сыроделов на ферме, где вялится русский хамон - вторая.
Хорошо быть фермером! - первая.



А это видеоролик, который чудесно дополняет рассказ подробностями, атмосферой и потрясающим характером настоящего человека, преданного своему делу.
Браво, Андрей Куспиц!

Мои книги с автографами и самое лучшее кухонное оборудование можно приобрести здесь:
http://shop.stalic.ru

А еще вы просто обязаны:
Зафрендить этот журнал.
Подписаться на фэйсбук.
Подписаться на ютуб.
Эксклюзив в инстаграме.
Ну и VK, до кучи!

Пишите, о чем хотели бы почитать, что хотели бы узнать! И распространяйте эту полезную информацию среди ваших друзей и подписчиков!


Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments