stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Беседа о "настоящих чебуреках"



В комментариях у френда увидел, как один человек рассказывает о "настоящих чебуреках", которые крымские татары и узбеки якобы жарят на жире, вытопленном из курдючного сала.
Возможно, мой ответ будет интересно узнать читателям и подписчикам.



Послушайте, уважаемый, хоть мы и не друзья, но я родился в 1962-м году в Фергане и прожил там до 2006-го года. Мясо в магазине (какое попало, а не курдючную баранину) в последний раз я покупал в 1972-м году, чтобы прогулять музыкальную школу.
С тех пор мясо продавалось только на базаре - говядина по 5 рублей, а баранина - по 8. Тем, кто покупал один килограмм баранины, мясники разрешали купить еще и 300 грамм бараньего жира - половину нутряного, а половину курдючного. В чистом виде курдюк не продавали никому, кроме участкового или близким друзьям, по блату.
Когда в 1985-м году я открыл кооператив и мои доходы стали в пять-шесть раз больше, чем у моего отца, проректора ВУЗа, я мог позволить себе купить целую баранью ногу - пять килограмм. В знак уважения мясники продавали мне сразу полтора килограмма чистого курдюка, без добавления нутряного жира. Мой плов, приготовленный и на бараньем мясе, и на курдючном сале, вызывал изумление гостей. Это считалось расточительством. Готовили либо на говядине, с добавлением курдюка, который смешивали с поганым хлопковым маслом по 82 копейки за литр, либо на баранине и уже на чистом хлопковом масле.
Чтобы приготовить чебуреки, мне пришлось бы вытопить грамм 700 курдюка и жир после этого стал бы непригодным для повторного использования.
Дальше послушайте. Приготовление на жире из вытопленного курдючного сала было традицией у народов в Средней Азии. А в Турции, Азербайджане и Крыме более традиционным было использование сливочного масла в перетопленном виде.
Крымские татары лишь в Средней Азии стали тоже готовить некоторые УЗБЕКСКИЕ блюда на курдючном сале, да и то - далеко не сразу. Вы даже не представляете себе, насколько трудной была их жизнь в первые десятилетия после переселения.
Но я полностью уверен, что положи сейчас перед любым, даже хорошо обеспеченным крымским татарином курдюк по 8 рублей и растительное масло по 82 копейки, то он курдюк добавит в фарш для чебуреков, а пожарит их на масле, так как во время жарки во фритюре тесто впитывает незначительное количество масла либо жира, а курдюк при таком способе употребится весь, без остатка.
Если такая задача будет стоять передо мной, то я составлю фритюр из нутряного говяжьего и бараньего жира, хорошего растительного масла без запаха и добавлю немного топленого масла. В такой фритюр хлеб можно будет макать и кушать - настолько он будет вкусным. Но он будет в первую очередь рациональным - недорогим, но качественным. И вся народная кулинария строится на принципах минимальной стоимости и рациональности использования продуктов.
Сейчас ситуация с мясом и курдюком изменилась, курдюк стал доступнее и в Узбекистане, и даже в России. Но курдюк у всех тюркских и кавказских народов считается одним из наиболее ценных продуктов питания. Для любой народной кухни использование жира из курдюка для фритюра, который потом предстоит вылить - абсолютный нонсенс. Все равно, что рассказать как француз вытопил весь жир из фуа-гра и использовал его для фритюра, чтобы пожарить дешевенькие изделия из теста с небольшим количеством фарша, который потом вылил. Да пусть тот француз работает личным поваром у арабских шейхов - он все равно так не поступит.
Поэтому еще раз: все это сказки, народные, вьетнамские.

К великой чести моего собеседника, последний комментарий остался за ним.

Признаю свою ошибку, в исходном комментарии был неправ. ... По размышлению понял, некоторые мои представления об узбекской кухне, навеяны чужими понтами, а я их перенял и принял за истину, и теперь уже сам понтуюсь. Виноват. Спасибо вам за урок.

К сожалению, чаще бывает не так. Приходит человек, пишет комментарий, высказывает свое мнение по какому-то вопросу. Но у меня уже сформировано мое мнение, основанное на знаниях и опыте. И, разумеется, я его озвучиваю в ответ, привожу аргументы, если собеседник готов их выслушать. При этом я прошу собеседников: приведите свои аргументы, факты и логические доказательства. Да где там!  99% подобных диалогов заканчивается смертельными обидами моих гостей. Видите ли, я не согласился с его точкой зрения. И все, начинается - обсуждение личности, хамство, оскорбления, бан. Да и хер с ними. Не могут умные люди оскорблять другого человека только за то, что с ними не согласились. А с дураками - хер.

Ладно, чтобы пост не заканчивался дураками и херами, вот вам ссылка на один из моих последних постов о чебуреках, которые я решил делать квадратными: https://stalic.livejournal.com/810591.html
Только внимательнее - там фоторяд устроен в виде галереи. Надо нажимать на стрелочки слева и справа от фото и листать.
А текст - прочитайте, для многих он окажется полезным.

Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 49 comments