stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Три цыпленка, курица Настя и Яйцо

Big-Green-Egg-три-цыпленка-и-курица-Настя-2.JPG

СТАЛИК ОСВОБОЖДЕННЫЙ

Семь лет выходили сюжеты на НТВ в одном и том же формате.
Менялись только декорации. Помните, мои первые ролики? У окна, у веранды дома, где я тогда жил, на каких-то переносных столиках, ржавых мангалах, на печке для казана, которую скорей-скорей сварили за день перед съемками. Я даже не успел ее опробовать, и оказалось, что она греет в два раза сильнее, чем я привык.

Потом я снимал у соседей по новому коттеджному поселку, куда я переехал. Я этим соседям сначала построил кухни, а потом там и снимал. Но кухни были открытые, всего по две стенки. А сезон начинался ровно осенью. Бывало и дождь, и даже снег, и ветер, а одет я должен был легко, красиво. Каждый раз после съемки простывал.

И, наконец, я построил кухню для себя, где на мангале и в казане можно готовить хоть в летнюю жару, хоть в сорокоградусный мороз. Накупил кучу света, установил подвесные системы - снимай, радуйся!
А в результате ролики оставались теми же самыми, что и на ступеньках, на улице.

Вы же видите, как меняются мои фотографии? Да, я уверен, что фотографии в кулинарных книгах 21-го века обязаны быть предельно качественными и показывать всю красоту еды. Вроде бы, что-то получается, прогресс есть.
Но видео... на моих видеороликах время как будто застыло!

И я взбунтовался. Я решил менять все. Мы начали снимать ролики так, как я вижу, а не как надо для формата программы "Дачный Ответ" на НТВ. И на съемку первого ролика ушло чуть ли не 12 часов.
А новое, как цыпленок из скорлупки, едва-едва проклюнулось. Вот первый результат, отснятый в новом стиле, посмотрите:



15 минут через пот, кровь и едва ли не слезы.

Забегая вперед, скажу: в эти выходные сняли еще один ролик в таком же стиле, можно сказать, что и дальше пошли. Не буду рассказывать - через неделю все сами увидите!


ЕЩЕ РАЗ ПРО ТЕМПЕРАТУРУ

В этом ролике рассказывается о базовых вещах. Если отбросить второстепенное, вроде состава очень вкусного маринада, то самое главное, это уловить соотношение мощности тепла гриля или печи и продолжительность термообработки.
То есть, насколько интенсивно горит и излучает тепло уголь под решеткой гриля, насколько сильно разгреты стены и купол печи,
насколько близко к источнику тепла расположен продукт и сколько времени продолжается процесс приготовления.
Нашел аналогию, возможно, она поспособствует пониманию тех, кто умеет фотографировать не только при помощи телефона. Вот послушайте.
В фотокамере регулируются три основных параметра: чувствительность (ISO), диафрагма (насколько закрыта "дырочка" в объективе) и выдержка - то есть, сколько времени свет действует на фотопленку или матрицу. Если фотограф подобрал эти параметры верно, то получается хорошая фотография. Вот это и есть полный аналог для процессов термообработки. Как снимок желательно получить не пересвеченным и не темным, так и продукты после термообработки должны иметь попавшую точно в яблочко температуру внутри и карамелизированную, подрумяненную корочку точно в соответствии с задумкой.
Но чтобы фотография стала произведением искусства, необходимо поработать еще и со светом, тенями, поиграть цветом, правильно выставить фокус, показывая главное.
В приготовлении еды это разделка продукта - то есть изменение его формы и размеров, это внесение специй, чтобы показать главное, это, в конце-концов, подача, потому что еду, как и фотографию, мы начинаем потреблять сначала глазами, а уж потом желудком.
И вот, в ролике я еще раз попытался рассказать о главном - температура внутри продукта, метод тепловой обработки, и второстепенное: самую простую разделку, подготовку к жарке, маринад. А так же прием со смазыванием во время жарки и запекания, который позволяет оставить поверхность продукта не пересушенным. Ведь как бывает - сочное мясо где-то там, внутри, а поверхность сухая. Нет, вот здесь - сочно все, начиная от первого миллиметра куриной плоти.
Я уже показывал прием с промежуточным отдыхом, посмотрите недавний пост про две бараньи ноги. Надо понимать, что прием не привязан намертво к какому-то одному продукту или рецепту. Прием это то, что легко переносится и на другие продукты. Здесь на цыплят, а кто мешает использовать его в крупной рыбе или с овощами? Все то же самое, потому что речь идет о проникновении тепла внутрь продуктов, о достижении равномерной температуры по всему объему блюда.

Big-Green-Egg-три-цыпленка-и-курица-Настя.JPG

СОУС ПЕРЕДАЙТЕ, ПОЖАЛУЙСТА!

Я абсолютно убежден, что соус к хорошо приготовленному мясу, курице, рыбе, к любому хорошему продукту необязателен.
Как правило, злоупотребляют соусом те кулинары или повара, которые не умеют правильно приготовить, то есть, произвести тепловую обработку. Разумеется, речь не идет о тушении в соусах для придания продуктам новых красок, вкусов и ароматов.
По сути, почему бы не закусить хорошо приготовленную птицу свежими помидорами и даже, иногда, чтобы взбодрить вкусовые сосочки, кусочком острого перца или веточкой зелени?

Но если продукт хорошо приготовлен, если навык закреплен, есть понимание, как это происходит и приемы освоены, то почему бы и не поговорить о соусе?
К сожалению, в финальной версии ролика о соусе рассказано гораздо меньше, чем я говорил на съемках. Но хорошо, что у нас есть возможность возместить ущерб, нанесенный информативности злыми режиссерами и редакторами. Слушайте внимательно, все очень просто!
Итак, берутся помидоры без шкуры, протертые или рубленные, это не принципиально. И надо готовить их до тех пор, пока из них не выпарится почти вся влага. Пока влага содержится в томатах в значительном количестве, температура в сотейнике не может подняться выше 100С. Но с сахарами, которые содержатся в помидорах, при такой температуре ровным счетом ничего не происходит. Поэтому надо выпарить влагу до тех пор, пока в сотейнике не начнет жариться, то есть температура не поднимется хотя бы до 120-130С. Именно в этот момент следует добавить специи, такие как паприка и острый красный перец. Чеснок и имбирь тоже правильно добавлять именно в этот момент, но без имбиря можно вовсе обойтись, а чеснок, если есть желание сохранить его задорность, можно добавить и попозже - после воды.
Да-да, сначала мы выпаривали воду из будущего соуса, довели до температуры карамелизации сахаров, вкус и запах соуса изменился, а после этого добавили воду, чтобы соус был привычной консистенции. И вот здесь, на стадии, когда мы добавляем соль, а может потребоваться и сахар или уксус, чтобы выправить кисло-сладкий баланс, добавляем чеснок и кинзу. Чем ближе к завершению приготовления соуса добавлен чеснок и зелень, тем сильнее будет их аромат и острота от чеснока. Если хотите снизить чесночное послевкусие, дайте ему вообще покипеть минут пять. Но имейте в виду, что процессы продолжаются в соусе все время, пока он достаточно горячий.

Знаете, цыплят или курицу, которые приготовлены вполовину, можно и вовсе порезать кусочками и отправить доготавливаться с соусом. Но если вам интересна музыка, если желаете сохранить каждую ноту в отдельности, а соединять их только когда этого просит душа, то поступите так, как я на видео!

Спасибо за внимание, приходите еще, будьте здоровы!

Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →