stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Шекинская халва пахлава

IMG_3174.jpg

Летал во Франкфурт на книжную выставку. Встречался с интересными людьми. Например, с завучем парижской кулинарной академии Кордон Блю мадам Катрин Баше (не знаю точно, как называется ее должность, но смысл верный).
Когда-то я уже рассказывал об этой школе и настоятельно рекомендую молодым поварам зарабатывать и копить деньги, искать спонсоров, выигрывать в лоторею и ехать, чтобы учиться, учиться, и еще раз учиться.


Потому что мыслишки вроде  "я и так все знаю", либо "я повар национальной кухни, а французская кухня мне не нужна" могут зародиться в голове лишь у крайне поверхностного и недалекого человека. Неважно, о какой кулинарии ты узнаешь в этой академии - французской или узбекской, но продукты и человеческие желудки по всей земле устроены одинаково. Знания о том, как наилучшим образом распорядиться продуктами, как максимально комфортно уложить их в желудки - универсальны. И ценность повара состоит не в умении быстро-быстро чикать ножичком, а в сумме накопленных им знаний. Чем глубже знания, чем шире кругозор, чем лучше работает голова у повара, тем вкуснее у него выходит еда. Поэтому, послушайте еще раз, молодые люди: копите знания, а не спесь.

Надумаете учиться - обращайтесь в Кордон Блю, если покажется слишком дорого, то пишите мне, возможно, я смогу выбить у мадам Катрин какую-то скидку для вас или что-то подсказать.
Посмотрите на этот пост http://stalic.livejournal.com/446257.html - а теперь они выстроили новое здание и все еще круче. Надо бы и мне самому как-то съездить на экскурсию, да снять там новые фото и видео, чтобы показать вам, как может быть организована учеба.

Конечно, есть и другие пути. Но они ненамного быстрее, а зачастую требуют еще больших средств для того, чтобы накопить какой-то значимый объем кулинарных знаний. Например, мне очень многое дают книги, встречи с другими кулинарами и путешествия. Даже когда мне кажется, что я точно знаю, как надо готовить то, о чем собираюсь снять видео- или фотосюжет, все равно нахожу для себя что-то новое.
Вот сейчас монтирую отснятый во время кулинарного путешествия по Азербайджану 2008-го года видео. Наткнулся на сюжет, который смонтировал еще тогда-же. И подумал, что не стану я его переделывать! Да, немного затянуто, да и снято не так, как мы снимали бы сегодня. Ну и что? Посмотрите, здесь все передано и есть эмоции, глаза горят.
Тогда, в 2008-м году, не было сервисов, куда можно было бы выложить 16-минутный ролик в HD качестве, представляете? И я ужимал его до каких-то безумно-микроскопических 24 мб - сейчас одна фотография столько весит. И с тех пор этот ролик гуляет по интернету - мутный-мутный, ничего не видно. Вот, теперь есть возможность посмотреть и в хорошем качестве!




посмотрите, насладитесь видом этой пахлавы.
Знаете, какова она на вкус? Объяснить мне, пожалуй, трудно будет - нет подходящих слов, чтобы передать ими такое сложное впечатление, но скажу одно: её вкус мне запомнился на всю жизнь, и я пронес память об этом вкусе через всю свою жизнь, вспоминал, скучал, думал "вот бы ещё раз попробовать!".
А когда я уже довольно всерьёз увлёкся кулинарией, то я попытался воспроизвести её у нас дома, в Фергане. Ни фига не вышло! Вроде, рецептов полон интернет. Бери любой, выбирай и давай, готовь по нему.
Но не тут-то было! Шекинская пахлава из тех лакомств, приготовление которых невозможно, пока не увидишь всё своими глазами - это я теперь, после поездки в город Шеки понял.
Вот смотрите, вы знаете, как надо замешивать тесто из рисовой муки, чтобы не было комочков? Я тоже думал, что знал.




Написано во всех книгах, во всех рецептах интернетных про шекинскую пахлаву, мол, возьми муки, добавь воды, замеси тесто.
Я спрашиваю у вас: это кто написал? Нет, кто так пишет рецепты? Ведь не получится ничего у человека, который станет готовить по этим запискам!
Воду надо наливать совсем понемногу! Вот налили пол стакана килограмма на два муки и месите, прилагая усилия.
Когда вымесите очень тугое тесто, добавляйте ещё понемногу и снова месите. Будете добавлять воду, пока не станет тесто жидким, тогда можно будет уже не рукой месить, а чем другим, чтобы удобно было.
Я, например, недавно, после того как вымесил тесто до мягкости, переложил его в кухонный комбайн с насадкой для замешивания теста и добавлял воды, пока не получил то, что нужно.
А нужно получить тесто с консистенцией как у теста для блинов.



Тесто должно литься равномерной струйкой сквозь дырочки в особой кружке. В тесте не должно быть комочков, оно должно быть абсолютно однородным, чтобы струи его были тонкими, ровными итд итп.
Вот и про кружку - никто не пишет про кружку! Я-то хотя бы видел эту шекинскую пахлаву, понимал, что каким-то образом надо сделать решётку. Ну и как бы вы на моём месте решили эту проблему? Правильно, кондитерский шприц, нарисовать им решётку на противне и противень в духовку.



А вот и неправильно! А правильно будет быстро вылить тесто на горячую сковородку, смазанную топлёным маслом. Эта сковорода медная, кстати, хотя я не думаю, что это принципиально, а принципиально другое: сковорода должна быть большая, чтобы рука ваша могла двигаться с большой скоростью, совершая размашистые движения и не задерживаться нигде надолго, потому что как только ваша рука остановится, под кружкой вместо вот этих кружев образуется лужица, а это совсем не то, что мы должны получить в результате! Жарится рисовая решёточка очень быстро - не успеете и на часы взглянуть. Тогда надо подцеплять её такой вот палочкой и снимать, складывать в стопку где ни будь рядом.
А ещё, смотрите, давайте вернёмся к кружке. Ну как бы вы сами сделали кружку, скажи вам кто, что она необходима? Ну точно вам говорю - набили бы дырок по кругу, как в дуршлаге! Опять неправильно, потому что тогда одни струйки теста будут литься на другие, понимаете меня? А здесь дырочки устроены в один ряд, этакими сосочками, которые удобно прикрывать одним пальцем. Прикрываешь сосочки пальцем, наливаешь половником тесто и айда махать кружкой над сковородкой!
Мы в этот раз делали пахлаву сами, у нас получалось не очень. Во-первых мы тесто сделали из индийской рисовой муки, а она ощутимо крупнее шекинской. Надо было рисовый крахмал взять, а не муку - вот что! - это я теперь понял.
А во-вторых, пусть мы и взяли самую большую сковороду, диаметром сантиметров в 50, но она всё равно не дала того размаха, который необходим, чтобы нарисовать тонкую сетку без лужиц по краям. А я уже говорил, что как только рука останавливается хоть на секунду, под кружкой образуется лужица. Так вот, надо было всё пространство вокруг сковороды застелить фольгой и поливать себе, сколько хочешь, выходя за пределы сковроды. Пусть лужицы образуются там, на фольге - их потом можно будет собрать и заново замесить. Ну да на ошибках учатся!




Готовые решётки (ришта называется по-азербайджански, слышите корни?) надо разделить на две части. Восемь штук отдельно, а восемь отдельно.



Укладываем решётки на форму, которая несколько меньше их самих по диаметру. Если сковорода была примерно метр в диаметре, то форма - сантиметров семьдесят, не больше.
Края решёток обрываем - пока они мягкие и пластичные. Края укладываем поверх целых решёток, равномерно распределяем по всей поверхности.



Теперь слой грецких орехов: размолотых в мясорубке, приправленых кардамоном и кориандром. И сверху опять - сначала обрывки, потом целые решётки, а самый верхний слой укрываем решёткой большой, не оборваной по размеру формы. И края большой решётки подворачиваем под получившийся... ну как это назвать? Пирог?



Теперь берём в руки кисточку и рисуем настоем шафрана вот такие полоски. Когда нарисуем, отнесём пахлаву опять на сковороду и будем жарить. При чём жарить мы будем только с одной стороны, с нижней, до изменения цвета, пока не зазолотится и не станет хрустеть.


Вот тогда снова перекладываем пахлаву в форму и заливаем сиропом, приготовленном из сахара и воды 2:1. Хотите, можете в сироп добавить мёда - на последнем этапе приготовления, хотите - добавьте розовой воды.
Только оставьте теперь пахлаву в покое, она должна пропитаться, пусть лежит всю ночь, утром, к чаю, к самовару, её порежут и подадут! Можно же дождаться до утра, а не надкусывать её прежде времени?
Хранится шекинская пахлава долго - пока не съедите.

Вот кстати, почему сами шекинцы называют её не пахлавой, а халвой - не знаете?
А что думаете, как можно приспособить те знания, которыми я с вами сейчас поделился, к реальной жизни в мегаполисе, где нет ни одной метровой сковородки в хозяйстве?

Начало истории про Шеки и про рисовую муку можно прочитать здесь.

Фотографии сделаны в июле, а текст написан в сентябре 2008-го года. Но с тех пор я много раз побывал в Шеки. Вы не представляете себе, как хорошеет этот город - прямо на глазах. Он не растет и не перестраивается, он восстанавливается, возвращается к своему облику, но становится удобнее для людей и более современным.



Вот, пока писал этот пост, придумал. Знаете же, да, эти баночки с узкими носиками, из которых наши повара льют на блюдо кетчуп, майонез и карамель как бы на основе моденского бальзамического уксуса? Вот если их связать в один ряд несколько штук хоть скотчем и заполнить тестом для блинов, то можно выпечь ажурные блины - эдакие кружева.
Чем их заполнить? Ну, быстро, вы же русские люди, знаете, с чем едят блины? Да икрой, разумеется, и заполнить! Можно слой какой-то вкусной рыбы и слой икры. И эта рыба, икра - все будет просвечивать сквозь блины.
А то все - суши, суши, русские суши с селедкой. Тьфу.

Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments