stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

НЕКОТОРЫЕ ВОПРОСЫ ТЮРКСКО-АРМЯНСКОЙ КУХНИ. ЧАСТЬ I.

К сожалению, мой коллега из Еревана кулинар Սեդրակ Մամուլյան Седрак Мамулян так и не решился на дискуссию, к которой я его призывал несколько недель назад.
Поэтому я напишу то, что думаю о подлинном происхождении тех блюд, которые на сегодняшний день готовят и в Азербайджане, и в Армении. И пусть это будет открытое письмо Седраку и другим армянским кулинарам и пропагандистам.

Седрак, я узнал о Вашем существовании после нескольких статей и интервью, в которых Вы довольно раздраженно говорили о предстоящем признании в ЮНЕСКО долмы в качестве нематериального культурного наследия Азербайджана.
В тех статьях Вы повторяли те же самые аргументы в защиту армянского происхождения долмы, которые я за последние 20 лет слышал уже десятки тысяч раз. К сожалению, ничего нового.
Зато у меня есть, что сказать и это будет новым.
Простите, что я начну с больной для Вас темы. Вы, как армянин, признаете факт геноцида армянского народа в Турции? Я не буду сейчас спорить, было это на самом деле или нет, я только спрашиваю - признаете? Если да, то двигаемся дальше.
Значит, Вы признаете, что армяне жили в Турции, правильно? То есть, вот была империя, основным народом были турки, а армяне жили на ее территории, как и другие национальные меньшинства. Армяне среди турок, правильно? А не наоборот - не турки жили среди армян.
Теперь скажите, сколько столетий армяне исповедуют христианство? А турки сколько столетий, как мусульмане?
Вы знаете, что Ислам накладывает пищевые запреты - нельзя есть свинину или любое животное, которое зарезано без соответствующей молитвы?
Проживая в Турции армяне соблюдали мусульманские законы или питались по-своему? Разумеется, не соблюдали и ели, в том числе и свинину.
В этом случае могли ли турки-мусульмане прийти к армянам и хотя бы попробовать их еду? Нет, конечно!
И наоборот: а что мешало армянам есть турецкую еду? В христианстве никакого запрета на употребление халяльной еды нет! Можно есть все. Армяне могли есть турецкие блюда и ели их.
Поэтому обмен кулинарной информацией мог быть исключительно односторонним - от турков к армянам, от большого народа к малому, но не наоборот.
Я могу доказать это на примере евреев. Этот народ имеет древнейшую историю, дал миру десятки пророков, две мировые религии, множество деятелей искусств, крупнейших бизнесменов и политиков.
Одним словом, евреи - это народ, до которого по гениальности другим далеко. Давайте признаем это? Понимаю, что звучит обидно, но ведь это правда!
Евреи тоже многие века жили среди других народов, были национальными меньшинствами, как и армяне в Турции. И, несмотря на всю их гениальность, что именно происходило с их кулинарией в частности и культурой, вплоть до языка, если говорить в общем?
Во-первых, евреи в странах рассеяния практически утеряли иврит и они перешли на диалекты, образованные от языков тех народов, среди которых евреи жили. Восточно-европейские евреи говорили на идиш - диалекте немецкого, евреи, которые жили в Средней Азии, Иране и на Кавказе говорили на различных диалектах фарси. Почему мы говорим «диалекты»? Да потому что в их языках сохранялись некоторые слова из иврита, в основном, связанные с религией и традициями.
Ровно те же самые процессы происходили и с армянским языком! Посмотрите, сколько в армянском языке слов с тюркскими корнями? И в этом нет ничего позорного - в русском и других славянских языках тоже полно тюркизмов!
Но в азербайджанском и турецком языках нет слов с армянскими корнями! Ни одного! Если есть - скажите, назовите - какие? Из русского заимствовали, из европейских да, сколько угодно, много заимствований из фарси и арабского, что вполне естественно. Но армянских корней в тюркских языках нет, а в армянском наоборот!
Можно с уверенностью сказать, что если бы не историческая для армянского народа помощь Российской Империи, то на сегодняшний день армяне уже бы разговаривали на диалекте турецкого, с некоторыми вкраплениями подлинно армянских слов.
Во-вторых, за исключением религии, вся культура евреев, становилась все больше похожей на культуру народов, среди которых они жили. Они использовали те же самые музыкальные инструменты, ту же кухонную утварь и посуду, вели тот же уклад хозяйства и лишь одежда имела незначительные отличия, связанные прежде всего с религией.
В-третьих, самое главное для нашего сегодняшнего разговора - евреи со временем начинали готовить и есть те же самые блюда, что и коренные народы.
Я родился и долгое время жил в Узбекистане, где дружил с бухарскими евреями и подлинно знаю, что они готовили и ели. На 90% это была узбекская еда, но приготовленная по еврейским религиозным канонам. И лишь небольшая часть блюд были чисто бухарско-еврейскими. В основном эти блюда носили характер, связанный с их религией. Например, блюда, которые можно было начинать готовить в пятницу, а есть только в субботу, когда нельзя разводить огонь и делать какую-либо работу, либо блюда, которые готовились к еврейским праздникам.
И так было везде - марокканские евреи готовили блюда из магрибской кухни, европейские практически то же самое, что и окружающие их народы. А что готовят и сейчас евреи, уехавшие с Украины? Да тот же самый борщ, вареники и другие украинские блюда, плюс несколько десятков блюд, которые были заимствованы у немцев, поляков, литовцев итд.
Поскольку я дружил с евреями, я часто бывал у них в гостях. А мои сограждане-узбеки очень редко ходили к евреям и еще реже соглашались обедать у них. И знаете, что получилось? Узбеки и таджики прожили с евреями бок о бок не меньше тысячи лет, но ни одно чисто-еврейское блюдо не перешло в узбекскую кухню! Вот ни одного! Редко кто из узбеков хотя бы знал названия еврейских блюд. Часто единственное, что они могли сказать, это что евреи готовят плов в мешках.
Когда я научился готовить их блюда, и угощал ими моих друзей узбеков, то все поражались, насколько еврейские блюда вкусные. При этом блюда готовились из традиционных для Узбекистана продуктов - все знакомо, а результат другой. И многие мои друзья стали перенимать эти блюда уже из моих рецептов.
Понимаете теперь, что такое религиозные пищевые запреты? Насколько они разъединяют народы и создают непреодолимые препятствия для естественного обмена кулинарными идеями? Тогда почему мы должны думать, что в Турции, Иране, Сирии, Ливане, где прежде жили армяне, дело обстояло иначе и вдруг мусульмане что-то стали перенимать у христиан? Если даже у евреев не перенимали, хотя и евреям тоже запрещено употребление свинины и, по сути, их законы относительно питания напоминают мусульманские, только еще строже, то как бы стали перенимать у армян, если знали, что вчера в этой кастрюле свинину готовили?
Теперь почти все евреи из Средней Азии, Марокко, Йемена, Ирана, других восточных стран собрались в Израиле. Приехали и европейские евреи. И каждая семья продолжает готовить те блюда, к которым привыкли за столетия, тем самым обогащая кухню современного Израиля.
Присваивают ли они себе национальные блюда тех стран, откуда они выехали? Нет!
Да это же смешно будет, если бухарские евреи скажут, что они придумали узбекский плов, марокканские - кус-кус, а евреи из Львова присвоят себе создание борща! Да им этого и не надо - у них нет комплексов, и, самое главное, у них нет никаких притязаний к народам, среди которых они жили.
А у армянских пропагандистов такие притязания есть, и прежде всего территориальные. Для подкрепления этих притязаний им необходимо расчеловечить азербайджанский народ, убедить весь мир, что азербайджанцы не имеют собственной культуры, все создано армянами и добрые армяне всех вокруг научили, как готовить еду, как ткать ковры, как петь песни, как играть и сочинять музыку. А азербайджанцы - дикари, кочевники, приехали с Алтая, поэтому пусть туда и убираются. Правильно я говорю, Седрак? Так Вы рассуждаете?
Иначе, зачем все эти споры, в чем их причина? Ведь по сути, ничего страшного в заимствовании блюд из соседних кухонь нет! Так развивается кулинария всего мира. Очень многие кулинарные идеи пришли в мир из Китая, но посредниками в передаче этих рецептов были именно тюркские народы, которые жили на Великом Шелковом Пути. Ведь как происходил процесс? Никто не привез кулинарную книгу из Китая в Европу, нет! Но технологии передавались от соседа к соседу, зачастую вместе с товарами и ингредиентами.
Например, ключевой ингредиент кондитерского искусства - сахар - начали производить в Индии 1200 лет назад. Но европейцы покупали сахар не напрямую из Индии, а через мусульманские народы. Ислам запрещает делать наценку на товар выше 20%, поэтому, чтобы получить более высокую прибыль в крупных торговых центрах востока научились перерабатывать сахар и готовить сладости, начиная от простейших леденцов, халвы, пахлавы и так далее. Посмотрите шекинскую халву - она же не случайно появилась именно в Шеки - крупном торговом центре прошлого!
И кухни мусульманских народов обогащали друг друга. Многие кулинарные идеи родились именно здесь - в больших и богатых городах, в политических, финансовых и торговых центрах. А где еще у поваров есть возможность творить? Только там, где есть большие деньги и люди, готовые щедро платить за вкусную еду!
Неужели Вы думаете, что такие великие города и регионы, как Бухара, Самарканд, Коканд, Хорезм, Герат, Кашгар, Мерв и десятки других, вплоть до Тебриза, Шемахи и Гянджи были построены, процветали, там развивались науки, ремесла, искусства, но их жители без армян не знали, что поесть?
Вы понимаете вообще, что тюркские народы по общей численности примерно равны славянским народам, превосходят персов и сравнимы с народами германской группы и арабами? Да, сейчас мы разрозненны, нас разделяют границы и выдуманные национальности. Но всего сто с небольшим лет назад деления по национальностям среди народов нашего региона не было! Было деление по религиозному признаку, было деление по регионам, были разные языки, люди делились по роду деятельности и укладу, но люди просто не знали понятия «национальность». В очень многих городах одновременно сосуществовали два языка - тюркский и фарси. Даже и сейчас это имеет место в тех же Бухаре и Самарканде, где практически все говорят и на узбекском, и на таджикском. Многие люди имеют в паспорте запись «узбек», но в семье больше говорят на таджикском, хотя узбекский тоже знают отлично.
И точно так же было на Кавказе. Азербайджанцы и сейчас, когда хотят спросить «ты азербайджанец?» спрашивают «мусульман сан?»
Поэтому у нас, у тюрков, у мусульман - одна общая культура. И одна общая кухня, которая изменяется от региона к региону, но не от национальности поваров, указанной в паспорте. К примеру, в Ферганской долине, из которой я родом, все три главные национальности - узбеки, киргизы, таджики - готовят один и тот же плов. В Самарканде и узбеки, и таджики, готовят другой вид плова, но обе национальности одинаково! Точно так же в Бухаре, точно так же в Иране персы и азербайджанцы, где нас проживает в несколько раз больше, чем в самом Азербайджане, готовят одну и ту же еду и называют ее одинаковыми названиями.
Понимаете, что такое тюркская и мусульманская кухня? Это огромный, драгоценный ковер, узоры на котором плавно перетекают один в другой, и по узору на одном конце ковра можно понять, что находится на другом конце.
К примеру, я сейчас занимаюсь изучением марокканской кухни и готовлю книгу. Вы знаете, что за шесть с половиной тысяч километров от Азербайджана и почти девять тысяч километров от Узбекистана в Марокко готовят, по сути, те же блюда? Я показываю марокканцам мои книги, они тыкают пальцами в фотографии и говорят: это марокканское блюдо, и это!
Я в Париж на выставку приехал, мне надо было развесить на стенде мои фотографии еды. Прислали помощников, оказывается, марокканцы. Они говорят между собой по-арабски: Это же мусульманская еда, это же наше! И спрашивают у меня - мусульманские блюда, да? Понимаете, что это видно и понятно даже по фотографиям совершенно далеким от кулинарии людям, а не только нам, кулинарам? Ну, и кого мы можем обмануть?
Вы послушайте, что такое тюркская кулинария вообще и что она дала миру.
Мы всегда находились в постоянном контакте с двумя главными цивилизациями Востока - Китаем и Индией с одной стороны и Западом. Несколько тысячелетий происходит великое столкновение Турана и Ирана, мы покоряли пространства и народы, мы строили государства и империи, протяженностью от Китая до Европы. Мы жили на перекрестке караванных путей и таким образом являлись не только передатчиками кулинарных идей, но еще и их трансформаторами и генераторами.
Тюркские народы живут в Сибири, нынешнем Татарстане, Башкирии, но татарские деревни начинаются через 150 км от Москвы и распространены по всей восточной части Центральной России. Мы - это степи Казахстана и горы Киргизии, мы это благодатнейшие долины нынешнего Узбекистана, Таджикистана, Северо-западные регионы Китая, оазисы в Туркмении, мы в Афганистане и Иране, мы это все закавказские ханства, включая Иреванское и Карабахское, мы это нынешняя Турция и даже Крым.
Наш Амир Тимур покорил половину мира, бился со всеми мало-мальски значимыми городами, ханствами и правителями. Но что-то ничего не известно о его столкновениях с Великим Армянским государством. Как так получилось? Со своими мусульманами-же и воевал, на Россию ходил, а армян-христиан не тронул? Как-то не очень похоже на правду! Может быть, дело в том, что армяне во времена Амира Тимура не представляли собой противника, а жили рассеяно, среди других великих народов?
Послушайте дальше! Внук Амира Тимура - Шах Бабур наследовал Андижан - город в Ферганской долине, откуда он вынужден был бежать в Индию из-за преследования старших родственников. Ему было 15 лет, но что сделал этот человек в Индии? Он выстроил величайшую за всю историю Индии империю Великих Моголов. Только при нем и его династии Индия стала великой державой на несколько сотен лет, вплоть до прихода англичан.
Как Вы думаете, что принесли с собой тюрки, Великие Моголы в Индию, кроме крепкой государственности? Да культуру и в том числе кулинарную!
Вот Вы, Седрак, даже и кислое молоко - мацони -тоже приписываете армянской кухне. Вы вообще понимаете, что это такое? Это результат переработки лактозы двумя видами бактерий. Ну не изобрели же бактерии в Великой Древней Армении? В России кислое молоко получается за счет работы других бактерий, на Северном Кавказе кефир это результат сбраживания двумя другими видами бактерий и двумя грибками, но везде, где прошли тюрки распространены именно те две бактерии, из которых получается катык, мацони, йогурт, маст - как его не называй. Поэтому катык под разными названиями распространен везде, где живут тюрки и там, где тюрки правили хоть какое-то время - вплоть до Греции и Балкан. Эти бактерии на наших сапогах доехали до Европы, распространились по всей Индии и Северной Африке. В великой индийской кухне до сих пор сохранилось множество тюркских кулинарных терминов, наши блюда получили распространение и среди персов, и среди арабов. Что-то возвращалось от них к нам уже видоизмененным, но общие черты во всех наших блюдах - несомненны.
И вдруг теперь, маленький народ, всегда живший в рассеянии среди крупных мусульманских народов объявляет себя создателем едва ли не всех блюд!
Вы хоть понимаете, как это выглядит? Это и глупо, и смешно, и неправдиво.
Долма, говорите, армянское блюдо? В следующем рассказе я подробно докажу, что это не так!
А пока Вы еще раз, только очень внимательно прочитайте то, что я здесь написал. Это базис, фундамент для понимания того, что я буду писать в следующих статьях на эту тему.
Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 53 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →