stalic

Кюкю

Sun, 20 May 2012 18:45:56 GMT

http://stalic.livejournal.com/291209.html

Рыба-пицца и баклажаны-ляванги в тандыре.

Sun, 13 May 2012 18:47:34 GMT

http://stalic.livejournal.com/402033.html

Мясо и соль, Свинина и баранина

Sat, 12 May 2012 09:54:20 GMT

Знаете, что более всего мешает развитию семейной кулинарии? Так называемые фирменные, фамильные рецепты. "У нас в семье всегда делают только так". То есть, люди не пробовали готовить иначе, всю жизнь едят одно и то же, и только на этом основании считают, что их семейный рецепт и есть самое лучшее.
Еще мешает пищевая ксенофобия. Люди, которых скудно и однообразно кормили в детстве на самом деле, просто физиологически плохо переносят новую для них еду. Это факт и факт медицинский. Более того, такие люди страшатся новой еды, и если в отдельных личностях пищевые страхи умножаются на плохое воспитание, то такие личности склонны говорить о любой непривычной им еде гадости, а иногда дело доходит и до ксенофобских высказываний даже и в отношении народов, потребляющих иную еду.
Парадоксально, но очень часто плохо влияют и новые знания, полученные вполне сознательно, в процессе изучения кулинарии. Потому что часто люди вычленяют из контекста наиболее яркие факты и в дальнейшем оперируют исключительно этими фактами, невзирая на все, что им сопутствует.

Например, теперь очень часто можно услышать, что мясо обязательно следует солить то ли во время жарки, то ли в конце приготовления, а то и вовсе - уже на столе.
Я решил проверить что же на самом деле происходит с мясом соленым и не соленым.

Для испытаний я взял кусок свининой шеи и сразу же хочу сделать небольшое отступление.
В комментариях к моим предыдущим опытам многие задавали мне вопрос: а что это за мясо, что за отруб итд итп. Я преднамеренно не указывал, что в видеоролике использовалась мраморная говядина, тонкий край, что в первом опыте использовалась баранина, мякоть от задней ноги, что во втором опыте вновь использовался тонкий край мраморной говядины. Не указывал потому, что это было несущественным фактом, потому что принципы приготовления мяса одни и те же, хоть крокодила готовь, хоть цыпленка, а различаются только детали, о которых мы еще обязательно поговорим. Зато в том, что принципы схожи, мы убедимся прямо сегодня. И скажу больше: знания, полученные в результате этих трех опытов, применимы не только к приготовлению шашлыка, но и к приготовлению мяса вообще, будь-то на сковородке, на гриле, в печи и даже микроволновке. Эти знания применимы не в какой-то одной национальной или региональной кухне, но они являются общими для всего человечества, потому что у нас одни и те же законы физики, химии и других естественных наук.

ПЕРВАЯ ЧАСТЬ: МЯСО И СОЛЬ

Я отрезал три примерно равных куска мяса, с примерно равной площадью поверхности.

Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя требования к точности до абсурда.

Это одна столовая ложка соли без верха - именно столько соли я обычно использую для маринования килограмма мяса. И именно такую, крупную соль я использую для того, чтобы солить сырое мясо.
Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, что кажется, буд-то мясо разъело какое-то химическое вещество.
Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки, соль успевает проникнуть уже довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоев волокон не страдает.

Первый кусок мяса я оставил не соленым. Второй кусок мяса я посолил, используя 1,3г соли. В 30мл воды я растворил 1,9г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли все равно останется в растворе, поэтому соли было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.

[Немного честной рекламы.]

Я уже говорил о том, что компания "Звезды общепита" предоставила для моей, пусть и любительской, кухни практически все оборудование, которое необходимо для работы современного ресторана. Среди этого оборудования есть замечательный стол с охлаждаемой поверхностью - для разделки мяса, птицы и других скоропортящихся продуктов. Борта стола немного приподняты, в одном углу есть слив. Благодаря этому стол можно мыть и все жидкости стекут в специальную ванну. Прелесть, а не стол! Очень удобный.

Чтобы не сидеть без дела пока мясо солится, я порубил топориком грамм триста мяса.

Разделил на две равные части.

Одну часть посолил, используя 1,8г соли. Вот здесь можно было бы использовать и мелкую соль, но и крупная вполне успеет раствориться, пока фарш охлаждается до +4С. Именно при этой температуре фарш обладает максимальной клейкостью. К счастью, и в бытовых холодильниках эта температура самая обычная - достаточно лишь вставить в фарш термометр да и подрегулировать холодильник в случае необходимости.

И вот что стало с мясом через два часа. Смотрите, на среднем, соленом куске не осталось уже и крупинки соли - она вся растворилась. Зато с мяса потек сок. Несоленый кусок мяса слева лежит, как лежал - сухой.

Давайте жарить! Ближний кусок мяса - без соли, средний соленый, третий, дальний от нас - замоченный в растворе соли.

Во время жарки мяса сок течет со всех трех кусков мяса без исключения. Слева несоленый, в центре соленый, справа замоченный.

Готово! Но просто картинка не скажет ничего. Давайте взвешивать!

Замоченный.

Соленый.

Ого! Несоленый-то чуть ли не на два грамма тяжелее остальных! Выходит, так оно и есть - на самом деле, соленое мясо теряет больше соков.

Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе. Сможете отгадать, где какой кусок?

[Отгадка здесь]

Крайний слева кусок - несоленый. В середине - соленый. Справа - замоченный.

Каково это было на вкус?

Замоченный. Если бы я попробовал этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, то я бы сказал, что у меня во рту плохо приготовленная печень либо какой-то заменитель мяса. Структура мяса невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже был выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, то я бы никогда не подумал, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.

Несоленый. Невкусный, сладковатый... сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли, дело в том, что даже присыпанная поверх уже готового мяса соль не исправляет его запаха. Вы знаете, что несоленое мясо имеет другой запах и другой цвет? Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Ведь вот - разница в два грамма очевидна!

Соленый. Вот! Яркий вкус, ясная мясная структура, отличный запах и... вдруг мясо оказалось сочнее двух предыдущих образцов. В чем здесь дело? Я не знаю. И посмотрите на фотографию, с соленого мяса и из разреза течет сок, а с несоленого - нет, не течет. А самое главное: когда я положил этот кусок мяса себе в рот, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду. Сколько у меня выделилось слюны я, еще раз простите, не знаю, но полагаю, что существенно больше тех двух грамм, из-за которых весь сыр-бор.

ВЫВОД: не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков, ведь все равно потеряли целых шестнадцать. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Гораздо больше можно его потерять во время неоправданно долгого и неправильного маринования - мы поговорим еще и об этом.

ВТОРАЯ ЧАСТЬ: А КАКАЯ РАЗНИЦА?

Чтобы проверить, распространяются ли полученные при опытах с бараниной и говядиной данные на свинину я решил повторить опыт с размером куска мяса.

Слова те же, что повторять? В подписях буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.

Первый срез, маленький кусок. 6 минут, 52 градуса.

Впрочем нет, здесь есть, о чем поговорить!
Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные, непрозрачные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Ну вот оно.
Во-вторых, уже 52С! За шесть минут. Помните говядину, что я жарил в ролике? Так вот, на достижение той же температуры внутри говядины ушло почти в два раза больше времени.
Вывод: свинина нагревается гораздо быстрее, чем говядина и баранина, ее теплопроводность выше.

Первый срез, второй кусок. 7 минут, 40 градусов.

Мясо снаружи уже можно срезать ножом, да и есть. Шашлык по-карски помните? Огромные куски мяса на шампурах, обрезают по мере обжаривания.

Маленький кусок, второй срез. 10 минут, 74 градуса.

Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния - оно и сочное, и вкусное и с уверенной корочкой. Но... существуют разные нормы безопасной прожарки различных видов мяса. В большинстве случаев свинину требуют жарить еще.

Большой кусок, второй срез. 15 минут, 62 градуса.
Вроде, степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо все еще сыровато.

Маленький кусок, третий срез. 15,5 минут, 84 градуса.
Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я бы нашел чего повкуснее - это мясо на мой вкус уже пережарено. Именно поэтому для приготовления свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие свинину корочкой и дающие возможность и мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.

Третий срез, большой кусок. 17,5 минут, 74 градуса.

Надо жарить еще. А это что такое слева? Ну кто же так скотину бьет, сволочи?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили? Да ну вас с этой свининой на фиг.

ВЫВОД: Принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, что требуется для прожарки свинины (82-84С) и в чуть меньшая для прожарки баранины (71С), достигается за примерно то же самое время, что и за время жарки говядины (55С). Шашлыки из разных видов мяса можно жарить на одном мангале, на одном угле.

ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: ФАРШ С СОЛЬЮ, ФАРШ БЕЗ СОЛИ

[Ой, что-то давно рекламы не видать!]

Одно могу вам пообещать: никогда в этом журнале вы не увидите рекламы того, чем я сам бы не пользовался.
Вот, например, достраиваю я свою мастерскую: хорошо знакомую вам кухню, зал-фотостудию, веранду для отдыха, ну там спальня, пара санузлов, баня, кладовка. Словом то, чем собираюсь, если Господь позволит, пользоваться всю свою оставшуюся жизнь.

Есть ли что важнее для дома, чем его крыша? Разве что фундамент. Но вот крышу я выбрал на основе мягкой черепицы, от компании "Технониколь". На поверхности, на виду только один материал. А что под ним? Как это продумано?
Под ним много чего, я бы и не справился сам с расчетами, что да как, в каком порядке и сколько. Хорошо, что из компании приехал инженер с каталогом чертежей и помог сделать выбор. И вот крыша - вентилируемая кровля - уже укрывает мой дом от дождя, защищает от жары и холода.

В доме должно быть тепло, когда на улице мороз, прохладно, когда на улице жара и тихо, когда хочется остаться одному. Все эти задачи решает очень экономный, быстро монтирующийся, но при этом качественный строительный материал нового поколения - экструзионный пенополистирол. Всего два слоя этого материала позволили мне сэкономить столько кирпича и пеноблоков, что из них можно построить еще один такой дом. Оштукатурим, покрасим - это задняя стена, здесь никакого особого дизайна не надо.

А вот эту стену будет видно моим внукам. На том месте, где лежат дрова будет небольшая детская площадка. Так что надо еще подумать, что поставить поверх пенополистирола, да как декорировать выступающую за пределы кухни часть тандыра.

Я вам говорил, что мясо соленое и мясо несоленое имеют разный цвет? Тот люля-кебаб, что справа, ну, тот что ярче и краше - соленый.

По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус... но давайте я сначала покажу вам весы:

[Нельзя такое показывать в кулинарном посте.]

Короче, на запах и на вкус несоленый, да еще и без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 грамма из 161, что были в начале.

Да, а соленый-то поприличнее и на вкус, и на запах. То что без лука да без жира можно было бы компенсировать кетчупом или майонезом - не знаю, кому что больше нравится. Но вот вес его вдруг оказался 127 граммов!
Ну и что теперь? Солить до или солить после? О чем говорят нам эти -2г в первом случае и +3г во втором? Да ровно о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради этой мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. И для того Господь и создал соль, что знал - нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли и не надо. Разве что правильно пожарить!

Пиар

Tue, 08 May 2012 05:28:32 GMT

Почему-то мне кажется, что окажись этот тип с европейцами в одном самолете, например, то при первой же возможности эти самые европейцы отсядут от него как можно дальше, да хоть к китайцам.

Между тем, есть и у нас в стране люди, с которыми не чураются сотрудничать самые знаменитые европейцы. Я говорю о моем друге - Сергее Петровиче Чернове и его супруге Елене, которые возглавляют издательство Чернов и ко.
Это те самые, что завершают титанический труд по переводу (или даже новому, расширенному изданию, если угодно) гастрономической энциклопедии Лярусс.
При этом они успевают работать и над другими книгами. К примеру, совсем недавно из их издательства вышла в свет книга знаменитого Алена Дюкасса.
Эта книга во-первых, стоит своих денег, а в-вторых стоит больше того. Книга дарит нам возможность непосредственного прикосновения к тайнам высокой французской кухни. Непосредственного, а не в полуграмотных перепевах арий Карузо в исполнении сослуживца Рабиновича.
Да, большинство рецептов из этой книги сложны, это вам не мои бараньи ребрышки с луком, но мне кажется, что среди читателей этого ЖЖ есть и такие, кто уже очень далеко ушел от первых шагов в кулинарии и именно им эта книга раскроет новые горизонты и подарит идеи, которые украсят любую, даже самую замечательную домашнюю кухню.
Если кто из-за праздников не прочитал статьи о шашлыке, то напоминаю: вот раз, вот два.

Конечно, я не случайно разместил на страницах своего журнала ссылку на фотографию, предоставленную пациентом в его журнале. Была и предыстория, и вот какая:

Какие-то говённые сталики, брызгающие слюной по поводу курдючного сала, нынче ходят в кумирах масс

Что за имя такое для мужчины "сталик".....тьфу.
Сообщество о вредной варварской еде неодобряю!

это сообщество для окончательных и бесповоротных невменько

Я знаю, что обычно пишут комментаторы, когда слышат об оскорблениях: не надо обращать внимания, собака лает, а караван идет итп навязшие в зубах советы. Я и не обращал внимания вовсе, пока речь шла только обо мне. Но вот третье его оскорбление касается не меня одного, а уже всего сообщества сталик_китчен, в котором 14 500 читателей. Поэтому в тот раз я решил ответить. Ответ до него дошел, будьте уверены.
И вот теперь этот его ксенофобский пост, ссылку на который можно найти сразу под изображением этого существа. Комментарии к этому посту уже закрыты, потому что довольно много людей сказали ему, что о нем думают. Часть из тех комментариев прозвучали оскорбительно, но по сути являлись абсолютно справедливыми. Не хочешь получать оскорбления? Ну и не оскорбляй других людей - целые народы и пол континента, - не называй их варварами, да и будет все в порядке! А то ведь еще совсем недавно, лет 80 только прошло, кое-кто из твоих духовных наставников уже называл варварами твоих дедов, а кончилось вон чем.
Что думаете, конец истории? Нет, оскорбления продолжаются.
Братец его прибежал о деле чести потолковать.
А может и в самом деле потолковать? Земля-то ой какая круглая.

Древесный уголь

Sun, 06 May 2012 07:45:15 GMT

Виноград обрезают как минимум дважды в году. Весной, когда лоза пускает длинные побеги, обрезают все, что без завязи. Поздней осенью, когда виноградники готовят к зиме, обрезают почти все ветви.
Ничего из обрезков не выкидывают, все рубят на равные куски и увязывают. Тонкие побеги увязывают пучками сантиметров по пятьдесят в диаметре. Ветви увязывают штук по десять, а толстые стволы, что остаются после корчевания виноградников и особенно их корни укладывают отдельно и берегут для самых больших праздников.
Побеги в жарком климате просыхают примерно через пол года.
Осенью, в погожий денек, уложишь один пук майских побегов на землю, между двумя рядами кирпичей, спичку снизу, полыхнет огонь в человеческий рост высотой и осядет мелким углем с горошину. Ровно одну партию шашлыка пожарить успеешь.
Ждешь много гостей, много шашлыка собираешься жарить? Укладывай поверх майских побегов куски ветвей, что остались с прошлого года. Жарить не торопись, сходи пока за низенькой табуреточкой - сидеть на корточках и жарить одну партию шашлыка за другой - ноги затекут. А штук пятнадцать веток толщиной с пару пальцев дадут жар, годный для трех-четырех партий шашлыка. Да, килограмм десять мяса можно пожарить.

А еще раньше, когда готовили только в печах и на очагах, бывало, приготовят еду, огонь под казаном уже не нужен, так головешки складывали в большие керамические кувшины, вроде того, что на фотографии, только раза в три повыше. Кувшин прикроют крышкой, головешки и потухнут. Так, раз за разом, собирался хороший древесный уголь. Хочешь шашлык готовить? А уголь готовый - вот он!

Очаг - небольшая печь с дверцей или отверстием для дров в низу передней части, поверх которой устанавливается казан, саж (большая вогнутая сковорода) итп.
Мангал - устройство для разведения жара из углей, над которым жарят шашлык.
Пожалуйста, не путайте ноты и не ставьте казан на мангал.

Возьмите любой старый горшок, приспособьте для этих целей любую металлическую емкость, поставьте ее неподалеку от очага с казаном на даче. Будете готовить плов, топить очаг пусть и обычными березовыми дровами - складывайте головешки и из них получится уголь в разы лучше, чем из бумажных пакетов.

Два года назад соседка спилила замерзший за зиму яблоневый сад. Я дал денежку ее сыну и он нарубил мне ветвей и упаковал их в вязанки. До сих пор нарадоваться не могу!
Положишь в тандыр, разведешь огонь, дашь разгореться как следует, а потом перекроешь поддувало, закроешь заслонки и через пятнадцать минут - вот он, отличный уголь для жарки шашлыка!

Правда, сладкий яблоневый дым поднимается от такого угля только первые пять минут.
Правда, непрогоревшие как следует веточки вспыхивают иногда - так их можно щипцами в сторонку отложить. По сути, эти языки пламени для шашлыка не опасны, их температура ниже, чем температура горения угля. Хороший уголь дает 650-700С, а языки древесного пламени 400-450С. Это газы из древесины выгорают, а раз там есть газы, то есть и влага. На ее испарение и расходуется значительная часть тепла. А когда уголь сделан хорошо, как следует, то он не должен вспыхивать пламенем сам по себе, если только жир с шашлыка в него натечет.
Правда, жар от этого угля получается не слишком сильным, ну 550С, ну 600С.

Если бы я был на вашем месте, и у меня были бы дрова фруктовых деревьев или хотя бы дубовые, ладно, пусть березовые, но только не еловые да сосновые, то я разводил бы огонь прямо на земле, а потом накрывал бы пламя перевернутым мангалом. Пусть подымит, торопиться не надо. Угли получатся - что надо!

А еще я видел, как один ташкентский мангальшик, выходец из Карабаха, никогда не выбрасывал пепел и золу из своего длинного мангала. В одном углу мангала он разводил огонь из дров, когда дрова как следует разгорались он засыпал их пеплом, утрамбовывал, выравнивал поверхность и садился на табурет дожидаться клиентов. Клиенты приходили, он щипцами доставал из пепла пару крупных кусков угля, дробил и на мелких угольках жарил заказ. Оставшиеся после жарки угольки снова закапывал в пепел. Двух вязанок дров ему хватало на целый день работы.

Ладно, хватит вам сказки слушать, давайте по делу.

Где покупать уголь?

Там, где его покупают закупщики для ресторанов. Если закупщик однажды принесет дрянной уголь мангальщику, тот устроит ему скандал. Закупщик устроит скандал продавцу. Продавец - поставщику. Поставщик - производителю.
Вот вы любите скандалить? Умеете? Если и любите, то все равно не умеете или стесняетесь, особенно если вы не в ресторане "Пальцы веером". А эти ребята - умеют! Поэтому пользуйтесь их требовательностью, покупайте тот же самый уголь, что и они - это самое лучшее, что можно купить за обычные деньги обычному человеку.
Ну что опять - где да где? На Дорогомиловском рынке! Закупщики там и мясо закупают и уголь. Купите все сами, сделаете все сами - поедите хорошего шашлыка в три раза дешевле, чем в кафе, но только если уголь разожжете правильно.

Жидкость для розжига угля - запредельное, абсолютное зло. Вонь от нее (запах, простите) не пройдет до тех пор, пока весь уголь не сгорит и поржавевший и прогоревший мангал не отправится на свалку. А запах шашлыка - параметр номер один.
Поэтому возьмите комок сухой бумаги, обложите вокруг него щепочки, хворост какой вигвамом, поверх дровишки чуть крупнее. Подожгите, а когда загорится ярко, уложите поверх килограмма три угля. Это все можно делать прямо в мангале, в одном его углу.
Уголь хорошо разгорается, когда он лежит в куче и каждый уголек греется от соседнего. Вот поросят видели? Они все время сбиваются в кучку - так им теплее. У угольков ножек нет, вы перекладывайте время от времени те угли, что оказались с краю на верх. Уголь тогда готов к жарке шашлыка, когда от него перестают подниматься всполохи пламени и когда он весь покрыт белым пеплом.

Смотрите, те, что черные - они тоже готовы. Это я просто крупные, но уже "поседевшие" куски угля разбил на более мелкие, приготовился к тому, чтобы жарить шашлык.

Посмотрите, уголь посередине покрыт белым пеплом. А по краям - буроватым.
Буроватый - это наш, березовый уголь.
Тот, что посредине, уголь... из Парагвая. Его делают из дерева квебраччо.
Это, пожалуй, самый лучший в мире уголь.
Три килограмма такого угля стоят как килограмм очень приличного мяса для шашлыка.
Производители упаковали его в коробку, красивее и лучше, чем китайцы упаковывают электронику. Но этот уголь того стоит!
На трех килограммах такого угля можно пожарить десять килограмм мяса и получить великолепный, просто потрясающий шашлык. В Европе уважающие себя стейк-хаусы работают только на таком угле.
Я заказал для себя пол тонны из Германии, а вы присматривайтесь в магазинах, говорят, иногда и в Москве попадается.
Ну или обязательно когда-то попадется. Ведь и казаны еще десять лет назад были дефицитом и про рис дев-зира только слышали.

Если есть строительный фен и розетка рядом, то можно разжечь уголь без щепок, бумаги и даже зажигалок. Просто направьте струю с максимальной температурой воздуха на уголь. Первый уголек загорится через тридцать секунд, а кучка разгорится минут за пять. Ну и потом, уже во время жарки, такой фен может оказаться полезным - где уголек потухший подправить, где прямо на сыроватый кусочек подуть.

Или вот такая кружка для розжига угля - стартер называется.

Насыпаешь в нее уголь доверху, снизу, под пружину, клок горящей бумаги. Видите, отверстия снизу для поддува? По бокам?

Вот, через пять минут уголь уже полыхает.
А теперь давайте вспомним разговоры о глубоких мангалах с дырками. Скажите, те мангалы и этот стартер вам не кажутся очень похожими? Вот и не выбрасывайте те дырявые мангалы и не торопитесь покупать стартер. Отделите в них одну малую часть для розжига угля, а другую оставьте для того, чтобы мусор жечь.
Хорошего шашлыка на таком мангале все равно не пожарить и сейчас я вам объясню почему.
Смотрите, кто-то из вас говорил мне: а что если в тот глубокий и дырявый мангал положить уголь в несколько слоев. Вот в стартере он как раз и лежит в несколько слоев. Смотрите на температуру на поверхности верхнего слоя этого угля - нет и 600С. При этом над углем висит голубоватое пламя, которое не получается заснять фотокамерой, но поверьте мне на слово.
При этом, если разложить этот же уголь в мангале в один слой, то он даст температуру 650-700С. А в таких устройствах нижние слои угля просто греют друг друга, как те поросята, сжирают весь кислород и верхним слоям угля его просто не достает. При этом тепло из нижних слоев угля передается шашлыку не посредством инфракрасного излучения, что было бы хорошо для шашлыка, а в виде потока раскаленного воздуха, как из строительного фена, что для приготовления шашлыка очень плохо.

Не верите мне? Мне, и не верите?! Ну хорошо. Я вам покажу!
Давайте отсыпем часть угля из стартера и пожарим пару палочек шашлыка прямо на нем. Чем он вам не глубокий, дырявый мангал?

Еще две пожарим в одном углу мангала на фруктовых дровах.

Еще две на обычных березовых углях из мешка.

Вот вам результат.
Шашлык слева жарился на углях из веток яблони. Он ароматнее второго, что жарился на березовых углях, но жарить его пришлось чуть дольше. Вот сок и течет.
Шашлык на березовых углях, что лежит посередине - шашлык и шашлык, все как обычно. Хороший.
Две палочки шашлыка справа, это то, что получилось на стартере (читай - глубоком мангале с поддувом). Я не специально так, так получилось потому, что происходило бесконтрольное горение угля и шашлык жарился не столько в инфракрасных лучах, сколько в раскаленных потоках воздуха. Знакомый результат? Кстати, от шампуров мясо приходилось отдирать - оно и к шампурам пристало. Блестящие шампуры отражают инфракрасное излучение, поэтому на нормальном мангале греются не очень сильно. А горячему воздуху пофиг, что нагревать. Вот шампуры и раскалились так, что я обжег палец об один из них, да и мясо пострадало не только снаружи, но и изнутри.

- А это еще смотря чем мариновать! - воскликнут знатоки.
Эх, знатоки...

Жертвую на вас вот этот замечательный кусок мяса и все, чем вы могли бы замариновать его, кроме, пожалуй что, пива и майонеза с кетчупом, потому что это уж совсем.

Так, целый кусок - это слишком жирно будет, хватит и вот столько. Только, ради Бога, не отвлекайтесь по пустякам - что за мясо, что за часть. Какая разница?

Порежу одинаковыми кусочками, чтобы на шесть шампуров хватило.

сцеженный йогурт (кефир тоже можете сцедить, а йогурт с кусочками хрюктов все равно йогуртом не является, берите сметану или что дают),

вино+укусус (херес и уксус из хереса - и там и сям одни и те же компоненты, а действующее вещество - все одно, кислота, винный уксус)

лук. Вот если положить пол головки лука к мясу - польза будет? А если порезать кусками? Польза будет, если порезать лук тонко, пересыпать солью и пожамкать, чтобы лук пустил сок. Только потом замучаешься убирать размякший лук с мяса, но не жарить же шашлык прямо с ним? Пригорит! Поэтому в последнее время я пропускаю лук через мясорубку, отжимаю и пользуюсь луковым соком.

киви. Бррр! Разведите его водой, что ли. Сделайте пожиже!

помидоры. Вы знаете, что помидоры, как и девушки, бывают разными? Вот и учитывайте!

лимоны (До чего же вы любите кислое, а? Ну хорошо, а нельзя лимоном полить готовый шашлык, если уж на то пошло?)

Чтобы эксперимент был чистым, во все маринады мы добавляли только соль и перец. Давайте не будем пока отвлекаться на прочие специи, потому что специи не дадут ничего, кроме вкуса и аромата, а мы пытаемся исследовать, как маринады влияют на мягкость мяса.
Должен указать, что я именно что мариновал мясо, а не замачивал его (мама!) во всех этих жидкостях и средах. То есть - посолил, поперчил, полил, повертел и дал постоять два часа.
Вот слева мясо, замаринованное луком. Покраснело, приобрело глубокий цвет.
Киви. Пока без видимых изменений.
Сцеженный йогурт. Все понятно, ОК.
Вино+уксус. Господи, хорошо, что не голимым уксусом, ведь получилось бы еще хуже, чем с лимоном!
Лимон. Мясо побелело, стало похожим на тряпку.
Помидор. Хороший помидор. Мясо без изменений. ОК.

Я... сделал еще одну палочку шашлыка, контрольную. Вообще без всего, только соль и перец.

Пошли на мангал! Слева две палочки - вне конкурса, не смотрите на них.

Один и тот же уголь, мангал глубиной 15 см, без дырок. Одно и то же время жарки. Мое внимание распределено поровну всем шампурам. Любимчиков и золушек на мангале не бывает.

Результат слева направо:
Вино, йогурт, лимон, помидор, лук, киви, простой. Первые выводы - визуальные.
Простой шашлык не был напитан никакими жидкостями, его следовало жарить меньше, чем все остальные. Потому что жарка остальных шашлыков занимала больше времени - жидкостям предстояло выпариваться.
Обмазка из киви местами пригорела - тоже надо было жарить меньше или тщательнее убирать обмазку.
Сахара в луковом соке тоже дали о себе знать - снять бы минутой раньше!
Весь остальной шашлык внешне ОК.
А на вкус?
Приехали двое ребят-оконщиков, один Миша, другой Женя. Никогда прежде они моего шашлыка не ели - вот и хорошо, такие ребята нам подходят. Будут дегустаторами номер 1 и номер 2. Моя супруга - номер 3. Я - номер 4.
Вот мнения, расположенные в порядке снятия проб.

Вино:
1 Очень нежно, мягкий, такого никогда не пробовал, самый лучший
2 Нежный, мягкий.
3 Хорошо. После снятия остальных проб: лучше чем кефир, самый лучший.
4 Вкус уведен в сторону, фруктовый, ягодный привкус, но не мешает.

Йогурт:
1 Вкус молочный. После снятия проб: второе место.
2 Кисловат, сливочный привкус, на вкус жирно.
3 Жирный вкус. После снятия проб: понравился меньше всего.
4 Рассыпается под зубами, нарушена структура мяса.

Лимон:
1 Стандартный, обычный шашлык. Лимонное послевкусие.
2 Чего-то не хватает, где соль? (соли было одинаковое количество)
3 Кислый, сухой, рассыпается.
4 Лимонный вкус, кислота все забила. Согласен с женой.

Помидор:
1 Пикантный. После снятия проб: лучше всех.
2 Вкусно.
3 Лучше, чем лимон, своеобразно.
4 Неплохо, черт возьми!

Лук:
1 Прожаренный вкус.
2 Настоящее мясо, как стейк. После снятия проб: лучше всего.
3 Лучше всех пока.
4 Натуральный, мясной.

Киви:
1 Рыхлый, хуже всех.
2 Мучной вкус, кашеобразный. Хуже всех.
3 Более мягкий, это явно, но вкус слишком обволакивающий, как буд-то во рту налипло.
4 Омыленный, неприятный вкус, рассыпающиеся волокна. Зачем я это съел?

Простой, соль и перец:
1 Вкусное мясо, всего хватает.
2 Как мясо на сковородке.
3 Мясо и мясо.
4 Лучше всего.

Теперь главные выводы. Мы пробовали размягчающие маринады. Самыми мягкими получились шашлыки с вином+уксус и с киви. Остальные посередине. Чуть жестче остальных получились с луком и без ничего. Но, если бы я не эксперимент проводил, а просто жарил шашлык, то два последних шашлыка я жарил бы на пару минут меньше и они получились бы по мягкости не хуже того, что с вином. Называть мягким шашлык с киви я не могу - это другое состояние мяса, это разрушенные белки. Так следует поступать разве уж совсем с негодным, жестким мясом.

Теперь самый, мой самый главный вывод, который я спешу вам доложить.

МЯГКОСТЬ, НЕЖНОСТЬ И СОЧНОСТЬ ШАШЛЫКА В ГОРАЗДО БОЛЬШЕЙ СТЕПЕНИ ЗАВИСИТ ОТ ВЫБОРА МЯСА, ОТ УГЛЯ И ОТ УМЕНИЯ ПОЖАРИТЬ, НЕЖЕЛИ ОТ МАРИНАДА.

Будьте добры, отнесите ваши мангалы хорошему мастеру, пусть он напишет эти слова на металле, отольет в граните и изваяет из глыбы мрамора.

Полезные мелочи + фото и текст про высоту мангала

Wed, 02 May 2012 19:56:00 GMT

Например: на крышке от казана во время приготовления может конденсироваться и капать обратно в казан вода. И почему бы на этой самой крышке не образоваться ржавчине? И кому понравится еда с привкусом ржавчины?
Конечно, было бы гораздо лучше, если бы производители изготавливали казаны со стеклянными крышками или из нержавеющей стали - они были бы легче и гигиеничнее. Но вот эта крышка наряду со своими недостатками обладает двумя достоинствами: она плотно прилегает к пазам казана и при ее использовании не нужен никакой дополнительный груз, если необходимо плотно накрыть казан.
Что делать?
Зачистить поврежденную поверхность, смазать маслом и положить на нее включенный на полную мощность строительный фен. Фен строительный тем отличается от фена для сушки волос, что температура его воздушной струи может достигать 650С, а скорость воздушного потока регулируется. Если направить воздух из фена на древесный уголь, то он воспламенится в считанные секунды. Если направить фен на смазанную маслом чугунную поверхность, то произойдет ровно то же самое, что должно произойти при прокаливании казана, только без пожарной команды.

При выпекании изделий на сводах однокамерных печей (тандыров, иными словами) перед пекарем стоит задача уравнять скорость пропекания от тепла, выделяемого сводом и зарумянивания от жара углей, что лежат на поде. Лучше всего, когда тандыр протоплен правильно и углей столько, сколько надо. Но такие простые знания приходят только с опытом. К любому новому тандыру и топливу надо приспособиться, понять их характер.

Но если углей в печи с запасом и изделия румянятся снаружи слишком быстро, оставаясь недопеченными снизу, то угли можно просто прикрыть обычным листом железа. Абсолютно простое решение, а не пришло в голову сразу!

Будут лепешки такими, как надо - обязательно будут!

В казане кюфта-бозбаш.

Надо просто работать: ведь одних знаний в таком деле мало, необходим еще и опыт!
А с обретением опыта и знания выходят на совершенно другой уровень. Как, например, с шашлыком.

Я довольно часто вижу в продаже мангалы вот такой глубины. Давайте посмотрим, что происходит с мясом, когда оно жарится на таком мангале и может ли при таких условиях получиться хороший шашлык.

Для начала условимся, что считать хорошим шашлыком. У хорошего шашлыка румяная, но не обугленная поверхность, с характерной корочкой. При этом мясо внутри куска прогрето равномерно и имеет температуру, соответствующую желаемой степени готовности. Для опыта я взял баранину, а желаемую температуру задал в 71С. Изначально мясо имело температуру окружающей среды +15С. Время пошло!

Лишь через 20 минут первая сторона куска мяса начала слегка румяниться.

С мяса начал капать сок, при этом жир еще не вытапливался и потому характерного для шашлыка дыма (а вместе с ним и запаха) еще не появилось.

Через 30 минут температура внутри куска мяса достигла 50С.

Через 37 минут еще только 63С.

Сок с мяса продолжал стекать ручьями, поверхность едва начинала румяниться, дым поднимался тонкими струйками.

Лишь через 50 минут температура внутри куска мяса достигла желаемых 71С. Поверхность мяса местами выглядела просто сырой, из нее сочился мясной сок. Я уверен, что не будь у меня ясно свидетельстовавшего о готовности мяса термометра, я и сам бы продолжил жарить мясо, доводя до желаемого состояния поверхность. Разумеется, мясо при этом бы попросту высохло.

Разрез показывал, что местами оно уже оказалось пересохшим. "На зуб"-то мясо было готовым, но вкуса шашлыка не было и в помине, и ни о какой сочности не шло уже и речи.

Уберем два кирпича, уменьшим высоту мангала, оставив между мясом и углем расстояние примерно в 8-10см. Уголь и мясо - точно такие же.

Уже через три минуты первая сторона мяса начала румяниться и шкворчать, температура внутри куска мяса достигла 50С.

На поверхности мяса образовалась уверенная корочка, соки капали в уголь гораздо реже, чем вытапливающийся жир, поэтому от углей поднимался ароматный, густой, белый дым, который придавал куску мяса тот самый неповторимый запах шашлыка.

Через восемь минут температура внутри куска мяса приблизилась к 66С.

Еще через четыре минуты мясо было полностью готовым. Запомните этот цвет поверхности мяса - это правильный цвет, это хорошая корочка шашлыка.

А вот так шашлык должен выглядеть на разрезе. Обратите внимание, что по сравнению с предыдущим разрезом цвет мяса внутри практически уравнялся. Если на первом разрезе была ясно различима корочка и еще сыроватое мясо внутри, то на втором мясо имеет практически одинаковую степень готовности по всему разрезу. Обратите внимание, что вся поверхность разреза сочится. Цвет сока красный, но он абсолютно прозрачный. Этого сока опасаться не следует, это именно что сок вполне готового мяса, а не кровь, которая никогда не бывает прозрачной.
К слову, если из купленного вами куска мяса при разрезе течет кровь, то это означает, что скотина не была зарезана как положено. Может быть, она просто пала или была убита каким-то иным, неправильным способом. А в нормальном мясе крови быть просто не должно.

Давайте сделаем первые выводы из нашего опыта.
Уменьшение расстояния между куском мяса и углями в два раза позволило приготовить шашлык ровно в четыре раза быстрее. Это вполне соответствует законам физики, о которых я упоминал и прежде: мощность инфракрасного излучения изменяется пропорционально квадрату расстояния.
Чем быстрее на шашлыке образуется румяная корочка, тем меньше соков он потеряет за время жарки.
Испарение с поверхности мяса почти не зависит от расстояния между углями и мясом, во всяком случае, оно гораздо больше зависит от температуры восходящих потоков воздуха и продолжительности жарки. Чем дольше жарим, тем больше влаги испарится, тем более сухим получится шашлык.

Я намеренно не раскрыл до этого момента еще один важный параметр: размеры куска мяса. В обоих случаях их диаметр был примерно равен трем сантиметрам. Если бы мясо было нарезано кубиками с такой же гранью, то каждый кубик весил бы 25-30 граммов. Такой кусок как раз удобно жевать, его не надо разрезать перед тем, как отправить в рот.
Но что делать с пословицей "большому куску и рот радуется"?

Что же, давайте проведем еще один опыт - пожарим кусок мяса диаметром примерно 6см.

Через 8 минут температура внутри куска мяса достигла 37С.

Через 12 минут поверхность мяса уже имеет правильный цвет, но температура внутри еще не достигла и 44С.

Через 17 минут поверхность мяса уже начинает обугливаться, температура внутри 57С.

Цвет мяса непосредственно под корочкой ясно указывает на то, что в этом месте оно уже пересохло. Между тем внутри кусок мяса еще просто сырой.

И даже через 24 минуты с момента начала жарки мясо внутри не достигло и 65С. При этом по поверхности оно было уже окончательно пересушено.

Попробуем сформулировать некоторые выводы и из этой части нашего опыта.
Мясо воспринимает тепло от углей своею поверхностью. Увеличение диаметра куска мяса в два раза дало соответствующее увеличение площади его поверхности. При этом объем, а следовательно и вес увеличились в четыре раза. Делим четыре на два и получаем еще одно подтверждение законам физики: как раз в два раза дольше нам пришлось жарить этот кусок мяса. Да только мы так и не получили того, чего хотели - румяной корочки и температуры внутри 71С. Вместо этого мы получили неравномерно прожаренное мясо: снаружи уже обугленное, с пересохшими верхними слоями и сырое внутри.
Я знаю, как надо было жарить такой кусок мяса. Не с расстояния 20-25см, как в первом случае, не с 10см, как во втором, а с расстояния примерно 15-17см. Но объясните мне - зачем готовить мясо, кусками едва ли не двести грамм? Не лучше ли съесть шесть-семь кусков нормального размера? Ведь шашлык это блюдо, которое в оригинале употребляют без ножей и вилок!

PS Это был не рецепт шашлыка, здесь намеренно не рассказано о том, как и чем я мариновал это мясо. Для того, чтобы пожарить шашлык не обязательно нанизывать длинные куски мяса поперек пяти шампуров - я так сделал для того, чтобы можно было делать срезы мяса во время его приготовления. Во время приготовления шашлыка термометр и точно такой мангал, как у меня не обязательны. Все это было устроено лишь для того, чтобы показать вам как правильно и как не очень правильно жарить шашлык. Что такое хорошо и что такое плохо. Понимаете меня?

Продолжение следует!
Мы поговорим о выборе мяса и способах его размягчения.
Мы поговорим о маринадах для улучшения вкуса мяса.
Мы поговорим о том, как нарезать и как подготавливать мясо для шашлыка.
Мы поговорим не только о глубине мангалов, но и о том, каким он должен быть.
Мы поговорим о различных видах угля - еще одном самом главном компоненте хорошего шашлыка.
Мы поговорим о том, как использовать современные кухонные приспособления для улучшения шашлыка.
Мы вместе сконструируем самый вкусный в мире шашлык )

Готовим шашлык: выбор высоты мангала

Mon, 30 Apr 2012 10:18:10 GMT

Текст и фотографии по теме будут завтра, если Бог даст.

Через два часа

Sun, 22 Apr 2012 05:56:45 GMT

В августе прошлого года я начал строить кухню. При чем помещение задумывалось не просто как кухня, но еще и как павильон для съемок моих телепередач и как лаборатория для моих кулинарных работ. Здесь все сделано так, чтобы было не просто удобно готовить, но еще и удобно снимать.

Поэтому в кухне, помимо само-собой разумеющихся казанов, дровяной плиты, печи-тандыра, мангала и дровяной духовки есть и профессиональное, предназначенное преимущественно для ресторанов, оборудование.

Профессиональное оборудование всегда чуть более громоздкое, чуть менее гламурное, нежели бытовое. Но я уже лет тридцать назад уяснил для себя: хорошо и надежно работает только профессиональная техника!

Это не означает, что теперь я стану агитировать вас за приобретение вот таких огромных, напичканных электроникой агрегатов, которые умеют практически все. Например, мне этот пароконвектомат, как его называют в просторечии ресторанные повара, нужен для того, чтобы помочь им подогнать приготовление узбекских и азербайджанских блюд под условия современного ресторана. То есть, моих обычных читателей, тех, кто как и я, предпочтет живой огонь любому электричеству, все эти новинки как бы не очень и касаются. Разве что просто принять к сведению - мало ли что может пригодиться в жизни?

Огромную помощь в обретении оборудования моей новой кухни оказала компания "Звезды Общепита". Более половины оборудования они мне предоставили вообще бесплатно, а другую часть я приобретаю у них на самых льготных условиях. Поэтому не удивляйтесь теперь, что я иногда буду помогать им в их работе. Тем более, что продают они не бульонные кубики, а оборудование, без которого и нам, кулинарам-любителям, просто не обойтись и которое в других местах просто не купишь и все тут! Поэтому распечатайте это приглашение и приходите на встречу. Я буду рассказывать не столько о своих книгах, сколько о той утвари, которую я приобретал именно в этой компании и которой пользуюсь уже пять лет. А прямо сейчас я жду автобус со съемочной группой из Останкино. Через пару часов мы, если Бог даст, начнем снимать сюжеты этого сезона для моей телевизионной рубрики. Надеюсь, что вы увидите эти сюжеты очень скоро - начиная уже со следующей недели. А там, как станет теплее, руководство программы постарается показать те ролики, что были отсняты еще прошлым летом. Но сегодня - премьера моей новой кухни и я вспоминаю, с чего все начиналось:

PS Я должен поблагодарить людей, которые помогли мне воплотить мои задумки в камне. Дорогие Виктор, Сергей, Саша, что приезжал на пару недель, и даже Володя (если ты, разгильдяй, уже прекратил пить и начал читать интернет)! Спасибо вам большое! Низко кланяюсь вам за ваше мастерство, терпение и трудолюбие. Вторая часть нашего коллектива еще спит - у них была очень трудная неделя. Но я уверен, что как только они проснутся, они тоже передадут вам самый большой и искренний привет и приглашение - приезжайте, будем работать еще! В Москве такие кухни нужны не мне одному )

Удачные находки и ошибки.

Sun, 15 Apr 2012 07:12:25 GMT

Кусок постной телятины нарезали пластинами.

Следовало бы запретить продавать и употреблять телятину.

Телятину солили, приправляли и отбивали до получения фарша.

Получение фарша при помощи отбивания трудоемкое занятие.
Еще надо разобраться, почему фарш не рубили, а именно отбивали.

Взбили яичные белки.

Следовало бы не морочить яйца, а добавлять во время выбивания фарша воду.

В белки добавили фарш и выбивали до получения однородной массы.

Во время вымешивания этой массы в фарш можно было добавить
что угодно, вплоть до перемолотой шкуры и костной муки

и сколько угодно, вплоть до увеличения массы раза в три.
Вот так и получаются у них котлеты дешевле мяса, но при этом говядина 100%.
Шкура, жилы и кости - тоже говядина.

При помощи электрической машины баклажаны порезали ломтями по 4мм.

Если электрическая машина не портит продукт, а помогает в работе,
то кто вам скажет "нет"?

Посоленные и поперченные баклажаны обжарили в хорошем растительном масле.

Пористые баклажаны отлично впитывают масло со сковороды.
Жарить баклажаны следует только на том масле, ложку которого вы готовы съесть.
Хорошо бы смешать оливковое и сливочное, или ароматизировать масло чесноком и травами
(прямо во время жарки).

Выложить на пищевую пленку ломти баклажан и фарш.

Свойства пищевой пленки отличаются от свойств пленки хозяйственной.
Убедитесь, что приобретенная вами пленка способна выдерживать нагрев
и не выделяет при этом запахов.

В некоторые изделия, по желанию, можно добавить гранатовые зерна.

Для употребления гранат в кулинарных изделиях выбирайте сорта
с наиболее мелкими и мягкими косточками.

Сверните изделие рулетом.

Пищевая пленка не должна оказаться внутри рулета.
Последние ломтики баклажан должны в накрыть первые.

Скатайте плотный рулет и завяжите концы.

Подкручивая конец пленки толкайте пальцами содержимое рулета по направлению к середине.
Завяжите жгут из пленки на узелок.

Следует убедиться в герметичности колбасок.

Если уверенности в герметичности нет, но есть вакуумный упаковщик,
то два слоя пленки делу не помешают.

Оставшимся фаршем можно начинить болгарские перцы.

А можно и просто скатать его в колбаски, и упаковать точно так же,

как долму из баклажан, которую мы, собственно говоря, и готовим.

Соорудите водяную баню и отваривайте изделия в воде, при температуре 75С.

Трудно представить, что кто-то до сих пор не приобрел кухонный термометр.

Пробы известных технологий и поиск нового сопряжены с неизбежными неудачами и обязательными находками.
Например, я теперь точно знаю, что в следующий раз я просто бланширую ломти баклажанов в соленой воде и выложу их на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Я хотел бы получить более чистый вкус оболочки долмы, тем более, что я покупал хороший, очень вкусный сорт азербайджанских баклажан.
Например, я теперь уверен, что долма из баклажан в таком виде будет гораздо лучше традиционной.
Например, я больше не стану покупать телятину и буду всех отговаривать от этого. Да, было время, когда кормить телят и выращивать их на мясо было невыгодно, вот и приучились резать да поедать телят. Но я то здесь при чем? Это же невкусно! Зачем есть невкусное, когда есть выбор и нет нужды утилизировать попутную продукцию чьей-то молочной фермы? Пусть не ленятся, а растят бычков. Даже если и порода не мясная, и мясо будет не слишком качественное, то все равно, колбаса из тех бычков получится в разы вкуснее той, что готовится из рогов и копыт.
Например, я больше никогда не стану слушать речей, что мясо без жира может быть вкусным. Не может!
Например, я теперь хорошо знаю, как делают вареную колбасу. Можно было добавить каких попало жиров (измельчить и добавить, разумеется), усилителя вкуса, селитры, пищевые красители, наполнить фарш отходами мясного производства и получить много корма. Можно, но не нужно! Потому что задача нормального кулинара - вкусная еда, а не корм для реализации в торговых сетях.
Например, я теперь абсолютно уверен, что в дальнейшем я буду готовить фаршированные перцы только при низкой температуре, потому что консистенция и аромат самого перца обрадовали меня очень сильно. Аромат, как от перца в бугламе, а консистенция, как у маринованных острых перцев, если они хорошо приготовлены. Это, несомненная находка.
Например, я теперь буду готовить фарш для долмы только так, как готовил раньше: рубленый, без вымешивания, с добавлением пассерованного лука, обжаренных помидор, бланшированного риса и ароматных трав.
Если вычесть все неудачи, а использовать только находки, то из сегодняшнего опыта можно разработать вполне годное для ресторанов блюдо.
Я не случайно подал к этому блюду нар-шараб, сметану и... хрен. Опытным путем определилось, что хрен с домашней сметаной - отличный соус в том числе и к долме.

Хорошее желание - половина дела. Конкурс!

Wed, 11 Apr 2012 16:29:41 GMT

Строительство кухни близится к завершению.
Представляете, одной кафельной плитки не хватило! Завтра замечательный жж-френд Саша Гусев привезет. У него магазин итальянской керамики на втором этаже Каширского Двора, мы с ним дружим уже много лет, и он уже в который раз исполняет мои строительные прихоти, относится как к брату.
А несколько дней назад мы с супругой поехали к моим старым друзьям в АМД фото и купили одиннадцать светильников для заливки постоянным светом, при котором в этой кухне-студии будут сниматься телепередачи. Четыре светильника такой же модели у меня уже есть, всего их будет пятнадцать, это четыре с половиной киловатта общей мощности. Будет вполне достаточно. Но я о другом! Представляете себе, когда я приехал шесть лет назад в Москву, я покупал у этой фирмы какие-то три лампочки, потом один фотоаппарат, второй, объективы, вспышки, штативы. Подружились за эти годы, стали хорошими друзьями, практически, как родные. Теперь, когда они понимают масштаб моих затрат и знают, для чего я это все делаю, они идут мне навстречу и продают все по минимально возможным ценам.
Сегодня еще раз приезжали из компании Звезды Общепита, убедились в готовности площадки и пообещали с понедельника начинать монтаж профессионального кухонного оборудования.
С этой компанией я тоже дружу ровно столько же лет, сколько живу в Москве. Сколько оборудования, инструментов, кухонной утвари я у них купил за эти годы! Вся вот эта замечательная керамика Эмиль Анри - таджины, чаши, формы для запекания, кастрюли для самого лучшего бульона - все покупал у них. Не говоря уж о каких-то мелочах, которых в другом месте и не купить, которые нужны, казалось бы, только профессионалам, но и нынешний любитель без них не обойдется.
А теперь они просто дарят мне больше половины того оборудования, что будет стоять на моей кухне помимо кирпичных печей, мангалов и очагов.
Ведь у меня кухня какая будет? С одной стороны, все, что необходимо для традиционной готовки, это вы знаете. А с другой стороны - куча самой современной техники. Аппарат шоковой заморозки, профессиональные миксеры, куттеры, тестомесы, расстоечные шкафы (для теста), особый стол с охлаждаемой поверхностью для разделки мяса, профессиональная посудомоечная машина (хрен в ней рыбу приготовишь - она посуду моет за полторы минуты), пароконвектомат, деревянные столы для работы с тестом, вытяжки - словом все, что бывает в ресторанной кухне. Даже профессиональную газовую плиту и то я беру у них. А бытового оборудования мне на кухню больше не надо, я понял, что лучшее это не шильдик от разрекламированного производителя, а настоящее, профессиональное.
И еще. Вчера из компании Спец фото мне привезли особое железо, без которого невозможна профессиональная студия - ни фото-, ни телевизионная. Это несколько комплектов подвесного крепления студийного света. Ведь сейчас я как снимаю? Большой предметный стол, вокруг пять-шесть штативов со светом, отражателями, самой камерой. Пройти вокруг невозможно - кругом провода под ногами, штативы, черт ногу сломит. А можно укрепить на потолке рельсы фиксированные а по ним пустить еще и подвижные, поперечные, по рельсам пустить каретки, на каретках укрепить пантографы, на которых и будут висеть осветительные приборы. Хочешь, прибор вниз этим пантографом, хочешь - вверх, к потолку, можно переместить его в любую точку студии и на полу ничего не мешает - ходи, работай, готовь, снимай, а хочешь - уткнись лицом в разделочную доску и нервно бубни перед телекамерой. В общем, эти комплекты дарят полную свободу творчества.
Самое смешное, что и в этой компании обнаружились старые знакомые, которые с пониманием отнеслись к моим задачам, посоветовали самое лучшее, сделали огромную скидку, доставили товары немедленно - целая газель железа, представляете?
Почему так много? Ну так ведь у меня же не только кухня, а прямо рядом с кухней, фактически в одном объеме, еще и большой зал. Я планирую использовать его как удобную, просторную фотостудию. Мало ли чего, может для следующей обложки мне надо будет снимать не 12 собственных портретов, а имитировать сводный хор китайской народно-освободительной армии? )
Так вот, если весь этот студийный свет будет висеть под потолком, то этот зал можно использовать и для приема гостей. Когда ко мне кто заходит на стройку, первым делом спрашивают: Вы здесь мастер-классы будете проводить, да? Это у Вас школа будет кулинарная?

А то что-то слова, слова и нет ни одной картинки даже. Пусть будет хоть это видео для развлечения - спасибо автору!

Я отвечаю: нет. Когда-то, когда я только приехал в Москву, мне доводилось проводить мастер-классы. Но то все было в каких-то чужих помещениях, с коммерческим интересом организаторов, каждая копеечка насчету. Да и деньги в ту пору были очень нужны.
А теперь, когда у меня, слава Богу, все в порядке, как же это я приглашу каких-то людей к себе домой и возьму с них за это деньги? Это как-то не по-нашему. Вот ведь - и на Дорогомиловском рынке уже несколько раз мы просто угощали посетителей, как же теперь-то быть?
С другой стороны, честно скажу, а пригласить-то людей хочется! Не умею я радоваться жизни за плотно закрытыми дверями и при выключенном свете.
Друзья из реальной жизни и сами придут, их и звать не надо. Но я хорошо знаю, сколько у меня друзей в Интернете. И это тоже настоящие друзья. Вон, полтора года назад, когда мне было надо провести огромную, на тысячу человек, презентацию на ВДНХ, я кинул клич "помогите" и приехали незнакомые мне люди и носили воду, кололи дрова и убирали мусор. Вот какие у меня друзья! Надо их позвать? Надо. И кого-то еще, кто уже лет десять или около того дружит со мной, говорит добрые слова в трудную минуту, и радуется за меня в счастливые дни - как не пригласить?
И есть ведь еще такие люди, которые знакомы со мной относительно недавно, но дороги мне потому, что они любят и умеют готовить. Вот для них я... объявляю конкурс!

Друзья! Парни и девушки! Женщины и мужчины!
Если вы любите и умеете готовить на свежем воздухе, если у вас в руках хорошо лежит фотоаппарат, то этот конкурс для вас.
Вот грядут, того гляди, майские праздники. Значит, берете продукты, готовите их, снимаете на фотоаппарат, потом съедаете. А фотографии присылаете в комментарии к этому посту или в сообщество сталик_китчен (обязательно с указанием в оглавлении "на конкурс"). Только если в сообщество, тогда и немного дельного текста припишите, пожалуйста, договорились?
И авторитетное жюри выберет из вас тех, кого я приглашу ко мне в гости, вместе с остальными друзьями.

Мы не будем называть наше общение ни мастер-классом, ни кулинарной школой, мы просто соберемся вместе, приготовим много хорошей и вкусной еды, выпьем, споем и замечательно проведем время. Победителей будут ждать подарки - и даже не потому, что они победители, а просто потому, что так у нас принято: гостям дарят подарки, а не гости дарят их за то, что пришли )))

Колбаса-паштет

Tue, 10 Apr 2012 07:40:14 GMT

Кулинария удивительное занятие!
Порою кажется "Ну нет, эта тема настолько замусолена, об этом столько уже всего понаписано - мне это неинтересно, я этим заниматься не буду". Именно так я рассуждал о паштетах, пока недавно не пришлось писать на эту тему. А начал разбираться, вспоминать, читать и думать и обнаружил, что тема-то паштетов интересная, горизонты вокруг нее бескрайние!
И в результате...

идемте под кат, чего покажу!

Вот куриная печень. Еще сырая, ее просто разбили обыкновенным блендером. Минутка, и у вас никакая не печень, а нечто жидкое. И в этом жидком плавают все протоки, пленки и прочее, чему в паштете совсем не место. Поэтому печень надо обязательно протереть через сито. Протрите и посмотрите, что останется. Если захотите это есть, тогда в следующий раз не протирайте.

Вот морковь, обжаренная в двух столовых ложках растительного масла. В конце добавили мелко порубленный чеснок.

Вот курдючное сало. Можно заменить его и любым другим, подходящим вашему вкусу, вплоть до бекона или просто жирных сливок.
Сало можно было бы и обжарить - не вытопить из него жир, а именно обжарить и, может быть, вместе с морковью. Для этого надо было взять большую чугунную сковородку (или казан), нагреть на самой мощной горелке как следует и обжаривать часто помешивая, пока сало слегка не зазолотится, а от моркови не пойдет запах. Тогда чеснок, еще минутка и готово. Если у вас не очень мощная конфорка, то разделите сало и морковь на несколько порций - вы понимаете, какого эффекта надо добиться, да? Не жир вытопить, а изменить консистенцию продуктов, их вкус и аромат.

Вот готовый фарш, его надо приправить. Не надо мудрить и ставить десяток экспериментов за один раз. Шаги надо делать постепенно, тогда будет легче разобраться в ошибках и исправлять их по мере развития блюда. Поэтому приправляем тем же самым, что и в прошлый раз: соль, черный перец, кориандр, мускатный орех.

Теперь чищенные кишки, мясорубка и специальная насадка для начинки колбас. Погодите захлопывать страничку, заслышав слово кишки! Во-первых, они продаются на рынках уже чищенными - вам всего-то и надо, что спросить у мясников. Например, на Дорогомиловском рынке в мясных рядах есть русские тетки и у них всегда есть кишки. А во-вторых, в конце рассказа я вам кое-что посоветую.

Колбасы в вакуумную упаковку и на два часа в су-вид при 60С. Погодите захлопывать страничку, заслышав слово су-вид. Во-первых, можно приготовить и вот так:

Во-вторых, подобным образом можно приготовить и в духовке.
В-третьих, сейчас я порадую и тех, у кого на рынках нет кишок, и тех, у кого нет тандыра, и тех, у кого нет низкотемпературной печи су-вид.
Берете чистые стеклянные банки для консервирования, стерилизуете, заполняете их этим фаршем, ставите в емкость с горячей водой (так, чтобы вода доходила почти до края баночек, но не заливалась внутрь, разумеется), заливаете разогретым топленым маслом и помещаете все в духовку, разогретую до 120-130С. Вставляете термометр в одну из банко и поглядывайте за температурой. Когда содержимое прогреется до 60С, убавьте нагрев духовки. Пусть простоит так хотя бы 90 минут. Вынимайте, закрывайте крышками, остужайте (вторая емкость с водой и кубиками льда не помешала бы), и в холодильник.
Черт, ведь и здесь понадобится то, чего у вас нет - термометр! Но сколько раз я уже уговаривал вас - купите, купите, купите! так что сами виноваты если до сих пор его у вас нет.

В общем, у меня это получилось вот так. Обжарить получившиеся сосиски у меня как-то... рука не поднимается. По вкусу это настолько сильно, что лучше употреблять в виде рулета с помидорами, огурцами и зеленью, в лаваше. А будет у вас просто паштет в банке, так накладывайте на горячие тосты и ешьте - хоть на завтрак, хоть вместо ужина, хоть с бокалом хорошего вина.

Шурпа су-вид: поработаем

Mon, 09 Apr 2012 15:40:29 GMT

Су-вид (sous-vide) - устройство для готовки с использованием температуры от комнатной и до 100С.

Азбука!
Так уж природа распорядилась, что большинство продуктов мы варим при температуре кипения воды. Дело в том, что это едва ли не единственная температура, которую можно удерживать стабильно на протяжении длительного времени. Лишняя тепловая энергия поступающая в кастрюлю расходуется на отрыв молекул воды от ее поверхности (испарение) и вода остается одинаково горячей до тех пор, пока не выкипит. Если нагрев недостаточен, то постепенно вода остынет.

Очень просто!
Если атмосферное давление значительно меняется, то меняется и температура кипения. И люди уже очень давно заметили, что супы, приготовленные в горах получаются вкуснее, хотя и варятся значительно дольше.
А если не в горах? Даже те, кто ни разу не бывал в горах и не готовил там знает, что чем медленнее кипит бульон, тем вкуснее и ароматнее он получится.

И это тоже просто!
Помните описанный в рецепте приготовления узбекской шурпы прием, когда из казана зачерпывают половник бульона, приподнимается над поверхностью и тоненькой струйкой вливается обратно? (видео здесь!) Для чего так делают? Да что бы остудить и без того едва побулькивающую шурпу. Чем дольше она будет готовиться, тем вкуснее получится - практически так же, как в горах, только не надо лениться.
Помните описанное в рецепте азербайджанского супа пити устройство - керамический стакан, который ставят на горячую плиту? Маленькая площадь соприкосновения с источником тепла, особенности материала и расширяющаяся к верху форма сосуда позволяют добиться приготовления при очень низкой температуре, потому и готовят этот суп долго - восемь часов как минимум. А получается вовсе не студень, не хаш, а замечательный суп с насыщенным вкусом и ароматом.

Чуть сложнее!
Можно добиться относительно стабильной температуры готовки ниже температуры кипения воды можно при помощи водяной или паровой бани. Примерно, как здесь.

За небольшие деньги!
Можно купить устройство, которое называется медленноварка или мультиварка. В таких устройствах при помощи термостата потребителю предлагается возможность готовить при нескольких фиксированных температурах ниже температуры кипения. Жаль, что производители не предусматривают возможность ручных регулировок во всем диапазоне - от 20 и до 100С.

Круто и понтово!
Но в моду входит более сложное устройство, представляющее собою термоизолированную емкость для воды. Вода в этом устройстве может нагреваться с точностью до 0,5 градуса, имеется таймер, а в более сложных устройствах возможность программирования этапов приготовления блюд.
Продукты предлагается упаковывать в специальную, довольно плотную и безопасную с химической точки зрения вакуумную упаковку и только потом опускать в воду. Так надо для того, чтобы тепло через плотно облегающую упаковку передавалось напрямую продуктам, а не воздушных пузырям (если мы просто решим поместить продукты в целлофановый пакет), для герметичности и некоторой надежности - ведь продукты могут готовиться не только часами, но даже и сутками, зачастую при температурах весьма комфортных для развития микроорганизмов.
Если чуть-чуть подумать самостоятельно, то можно понять, почему духовки не очень подходят для такого типа приготовления, если только не брать в расчет довольно дорогие профессиональные пароконвектоматы (инструкции от которых не читают даже поварихи с двадцатилетним стажем, потому и пользуются ими как неандертальцы пользовались бы будильником).

Надежды и перспективы!
Очень многие повара во всем мире работают над новыми рецептами, возможности для которых открылись с распространением устройств су-вид.
Кто займется адаптацией узбекской кухни к этому замечательному устройству? Я!

Самая лучшая часть барана - корейка. Удалим кости, оставшееся мясо посолим, приправим специями, упакуем и оставим на сутки в холодильнике.
Тем временем кости запечем с кореньями в духовке и поставим варить красный бульон.

Бульон процедим, остудим, заморозим.
Вот так должен выглядеть "бульонный кубик". Но если вам некогда этим заниматься, обратитесь к А. Зимину, а мне вас уговаривать некогда, мне сегодня еще рыбу фаршировать.

Подготовьте овощи, положенные для шурпы.

А вот здесь... да, я приготовил вот так, фактически, как басму - все овощи и мясо одним разом. Что я изменю в следующий раз? Мясо, помидоры, зелень и болгарский перец я упакую в отдельные пакеты, вместе с кубиками льда и буду готовить эти упаковки при температуре 72С часов шесть. А вот картофель, лук, морковь, чеснок я упакую вместе с бульоном и буду готовить при температуре 85С часа полтора или до готовности картофеля (или репы, когда будет сезон).

В этот раз я продержал порционные упаковки 4 часа при температуре 72С (хорошо для мяса), и еще 45 минут при 85С (хорошо для овощей). А в результате мясо перешло через то роскошное состояние, когда оно еще розовое внутри, но волокна его уже легко отрываются друг от друга (но не так, как в тушенке!), а жилки и соединительные ткани набухли, выделили коллаген (который некоторые писательницы обнаруживают даже и во фруктах) и сделали мясо восхитительно сочным и ароматным.

Скучно? Но надо двигаться дальше, а не сидеть на месте - это я точно знаю )

[Чуть не забыл - продажа автомобиля! Кликайте только те, кому это надо]

Пять лет назад на свой день рождения я купил а/м Опель "Зафира". Сначала с удовольствием поездил сам, а потом, когда ко мне приехал и сын, отдал эту машину ему, а себе купил другую - получше и подороже. Ну а буквально на днях в одном автосалоне меня убедили, что есть машины и получше той, на которой я в последние годы ездил. Купил! )
На мою машину у сына давно глаза горели - пусть ездит. А Опель, "Зафиру" нашу любимую - кому?
Проехала машина 142 000. Машина с полуавтоматической коробкой (хочешь - как автомат, хочешь, как в ручном режиме, только без сцепления - почитайте, об этом много всякого написано). Пять мест плюс два сидения в багажнике. Машина очень удобно трансформируется в довольно вместительный фургон.
Не так давно в машине были заменены изношенные части сцепления, задние амортизаторы и пружины. ГРМ меняли во время, в последний раз тоже недавно. Вообще, за машиной смотрели хорошо, на обслуживании не экономили, ТО у официальных дилеров, в серьезных авариях, которые могли повлиять на геометрию кузова не бывала, а без царапин в Москве не обойтись, сами знаете. Все исправно, все работает. Летняя резина куплена прошлым летом, зимнюю в следующий сезон надо купить новую. Два комплекта литых дисков - и под зимнюю, и под летнюю резину.
А! Еще кое-что важное. На такие машины фаркоп не достать - мне привозили из Германии. Иногда прицеп здорово выручает хозяйственного мужчину.
В общем, если вам это предложение на самом деле интересно, то посмотрите в интернете, сколько стоят такие машины в пятилетнем возрасте и, если подходит, оставляйте комментарии здесь - в этом посте все комментарии скринятся. С вами свяжутся специальные люди, обсудите все по телефону или при встрече.
Если вы хороший и симпатичный мне человек - сделаю скидку. Если я вас хоть немного знаю, то мы можем поговорить и о рассрочке оплаты (сроки должны быть разумными и о скидке в этом случае говорить грех - сами понимаете).
Не найдется покупатель здесь - сдам в трейд-ин. Там ей подкрутят одометр, почистят салон, наполируют кузов и продадут... да только зачем кто-то будет обманывать кого-то на моей машине? Я этого не хочу.

ОЗОН, сегодня: любой третий товар за 1 рубль

Sat, 07 Apr 2012 04:42:12 GMT

Моя третья книга в новой обложке уже в продаже.
Фотография недостоверно передает ощущение от этой книги, в руках она выглядит иначе.
И, самое главное, ее хочется взять в руки, т.е. моя задумка с обложкой удалась в полной мере. Горжусь и радуюсь!

Ресторан, ресторан

Tue, 03 Apr 2012 11:33:19 GMT

Помните ресторан "Гранд Буфф"?

Уже четыре года прошло, теперь можно и рассказать как это было и почему закончилось.
Меня познакомили с Митей Борисовым, сказали: это приятель наш, ресторатор, у него все получается.
В те дни журнал «Афиша» устраивал праздник для сотрудников и друзей журнала, меня попросили приготовить для этого праздника. Митя пришел туда и попробовал то, что я готовил.
Потом Митя попросил приготовить для дня рождения его друга. На Никитском бульваре стояла летняя веранда от его кафе, там была небольшая кухонька - стол, электроплитка, холодильник, - я привез кое-какое оборудование, пригласил помощников и мы накормили человек сорок гостей полноценным ужином, приготовленным буквально на коленке. Митя тоже был в числе гостей, большинство из которых были ему хорошо знакомы. Всем понравилось, Мите тоже понравилось.
Через несколько дней Митя сказал: «Пойдем, посмотрим один ресторан». Поехали в Дом Кино, спустились в подвальное помещение. Ну, не ресторан, конечно, никакой, но вполне себе приличное кафе. Большой зал человек на сто гостей и тесная, малюсенькая кухня.
«Сможем мы здесь сделать наш ресторан?» - спросил Митя.
«Сможем, если расширим кухню, дополним ее кое-каким оборудованием и пристроим кухню под казаны и мангал».
Оказалось, что ресторан тот вовсе не принадлежал М.Борисову. Там были другие владельцы – люди, которым уже совершенно некогда было заниматься управлением такой мелочью, как ресторан. Пользуясь случаем я хочу поблагодарить тех людей за все, что они тогда для меня сделали и за тот опыт, который я приобрел работая в их ресторане. Так вот, эти люди просто передали в управление Мите Борисову и Дм. Ямпольскому несколько своих ресторанов. Готовы были передать и этот, в Доме Кино. За управление рестораном Митя и Ямпольский должны были получать 30% прибыли, 8 из которых предложили мне. Помимо доли в прибыли я должен был получать еще и зарплату, примерно равную по сумме тем восьми процентам.
Я объяснил, что поскольку никогда в жизни не работал в общепите, никакой должности занимать в этом ресторане я не смогу. Ну какой вдруг из меня шеф-повар? Был бы это мой ресторан, рисковал бы я только собственными деньгами, я мог бы делать что угодно. Но в предприятие были вложены деньги других людей и элементарное уважение к чужому труду не позволяло мне, не имевшему на тот момент должного опыта, требовать каких либо властных полномочий для управления этим заведением.
Согласились на том, что я просто должен буду научить поваров тем блюдам, что описаны у меня в книге и ресторан будет рекламироваться в качестве «моего». Так и придумали название для моей должности – бренд-шеф.
В ресторане на тот момент работали 17 поваров. Шеф-повар уходил в другой проект, а команда оставалась. Я попросил никого не увольнять и оплатить людям отпуск на время перестройки и ремонта в ресторане, хотя бы частично. Я не мог начинать работу с нанесения обид другим людям.
Ремонт и перестройку делали так, как я говорил. Два осенних месяца я проторчал в этом подвале вместе с бригадой рабочих-таджиков, руководил строительством очагов и кухни.
Кроме того еще предстояло найти шеф-повара, чтобы кто-то работал официально. Владельцы ресторана привели одного молодого, но довольно амбициозного парня. Я почувствовал, что он с некоторой долей презрения относится к узбекской народной кулинарии и услышал, как он говорит о себе «Я – шеф-повар французской кухни». Проверить его знания и умения во время ремонта было невозможно и я предложил ему поехать к нам домой и приготовить что-то из того, что у меня есть в холодильнике.
Готовил он сноровисто, а после того, как он увидел содержимое моего холодильника, посмотрел библиотеку кулинарной литературы и после того как мы с ним проговорили несколько часов он сказал, что будет работать со мной. Он сразу же подключился к работе и приступил к закупке оборудования.
Несколько последних дней завозили оборудование, для чего пришлось снять окна – иначе громоздкие ящики было не занести. В результате я получил воспаление легких. Но ложиться и лечиться было просто невозможно – ресторан и так простаивал два месяца. Надо было срочно вызывать коллектив и начинать учебу.
Коллектив вышел на работу и Саша (так звали шеф-повара) сказал, что он должен поставить и свою кухню, свою часть меню. К этому времени и владельцы ресторана, и Митя, решили, что это будет микс среднеазиатского с французским. Спорить со всеми сразу было глупо, и я попросил в таком случае нанять еще несколько поваров узбеков.
Мы еще искали на складе ножи и разделочные доски, когда в отличном расположении духа пришел Митя и сказал: «Сегодня мы откроем ресторан!»
Я объяснял, что это невозможно, что людей надо подготовить. А он отвечал: «Мы всегда так открываем, а потом все получается здорово. Мы однажды открывали ресторан, а у нас прямо в зале канализацию прорвало – такой гейзер из под пола. И ничего! Справились, потом все наладилось».
Словом, мне пришлось срочно ехать на рынок, покупать хоть какие-то продукты и в жуткой суматохе, с электриками на кухне, которые подключали плиты и развешивали вытяжки, мы открылись.
Митя же крутой – он знает, как надо. Первым делом надо позвать журналистов. Например, на второй день открытия ресторана пришла Дарья Цивина. В тот день я и четыре моих помощника узбека зашивались, не успевали ничего, полный зал народу, а те полтора десятка поваров во главе с шеф-поваром на призыв помочь отвечали: «А мы – повара европейской кухни! У нас сейчас проработка Сашиного меню». И стояли, терли руки полотенцами, изображая занятость. На помощь пришла моя жена, долму и что-то еще приехала и готовила моя подруга Света, уроженка Баку. Узбеки готовили не так, как я считаю нужным, а так, как умели и у меня не было времени что-то поправлять, но то что все было в рамках приличий – я ручаюсь. А в результате - вот такая рецензия. Хотя довольно часто Д. Цивина хвалит весьма сомнительные узбекские заведения.
Поймите правильно, я не журналиста ругаю за рецензию, я говорю о том, что открывать ресторан без подготовки персонала было категорически нельзя. Или надо было включать Гордона Рамзи и швырять на потеху публике тарелки с блюдами в мусорную корзину.
Тем не менее, примерно через неделю мы провели торжественное открытие ресторана. Пригласили человек 150, большой ужин, восемь горячих блюд. Все получилось!
Прошла еще пара недель, что-то, несмотря на суматоху, несмотря на то, что мне приходилось приезжать в ресторан к девяти утра, а уезжать в два ночи, постепенно налаживалось. Кое-кто из «европейских» поваров начал помогать и мне.
Но время от времени на кухню закупались продукты какого-то совершенно неприемлемого качества. В один из дней я встал не в семь, а в пять утра и поехал на рынок. И сам, на свои деньги закупил продукты. Привез, сдаю менеджеру по закупкке отчет, прошу, чтобы со мной рассчитались. К вечеру пришел один из владельцев: «Сталик, это ее работа, а не твоя. Я ей полностью доверяю, это проверенный человек». Я спросил, не подумал ли кто, что я ради наживы пары тысяч рублей поехал на рынок? «Нет-нет, Сталик, что ты! Мы тебе тоже доверяем, но это - ее работа». И после этого нам начали привозить перемороженную баранину с какого-то мясокомбината. Хорошо хоть рис был привезен из Узбекистана.
Как-то раз, примерно через месяц, ко мне подходит шеф-повар Саша, бледный как полотно, и говорит: «Сталик, у меня недостача... 500 000 рублей». Я спрашиваю: «Где твои копии накладных на поступавшие продукты?» Он отвечает: «А у меня их нет, я только расписывался и менеджер по закупке забирала их себе». «А как же ты ведешь учет прихода и расходов продуктов?» - никак, оказывается. Хорошо, где чеки, которые выползают на кухне, когда официанты на кассе пробивают заказ? А их, оказывается, выбрасывают. Они же в памяти компьютера остаются, бухгалтерия потом посчитает.
Между прочим, знаете, сколько всего работало в том ресторане людей? 70 человек. Бухгалтерия и менеджмент чуть ли не круглые сутки занимали пару столов. Сидят, жалуются: «Вот, Сталик, из-за тебя уже третий месяц зарплату не получаем». Между тем, одна новую машину покупает, другая – недешевый ноутбук. И все головами кивают: «Как же это Саша столько украл, а?»
Знаете, сколько продуктов можно было купить на пол миллиона в 2007-м году? Одну полную грузовую машину продуктов. Тем более, закупалось все по оптовым ценам. Ну не могли украсть из ресторана столько, это объем вовсе не для авосек или пактиков. А как охраняется задняя дверь? Никак. Давайте перекроем, давайте поставим охрану, снимем остатки, наладим кухонный учет и после этого пусть Саша несет полную ответственность за продукты. Нет, сначала надо с пол миллионной недостачей разобраться – отвечают.
Я сказал ребятам узбекам, работавшим на кухне: «Собирайте чеки себе в карманы». Собирали, и вдруг, в один день, после обеда уже, еще до потока основных посетителей, из машинок полезли чеки черного цвета – целыми лентами. На каждой было написано: «Отказ от заказа». Восемь порций шурпы, пять плова, двенадцать салатов, манты, самса – ничего, оказывается, не захотели есть клиенты. Я стал распрашивать у поваров, когда были реальные отказы от блюд. Вспомнили два случая, да и то – один из них был связан с заменой. А что же это за черные чеки? Это каждый день такие выходят, мы их выбрасываем, говорят.
Я разложил чеки стопками и попросил всех учредителей собраться. Приехали все, я позвал и бухгалтерию. Говорю: «У нас не пол миллиона недостача, а два миллиона. И не в виде продуктов, а в виде уже полученных от клиентов денег. Вот чеки, если ресторан каждый день так торгует, мы не можем сидеть в минусе. А вот чеки отказа, их один из бухгалтеров может пробивать». Бухгалтерия с гневом: «Как же ты, Сталик, мог о нас такое подумать?!» А я и хуже подумал. Они специально пугали Сашу этой неподъемной недостачей, чтобы заставить работать так, как им удобно. Но у учредителей попросил провести немедленную ревизию и разобраться в том, куда что ушло. Мы к тому времени на кухне уже посчитали, вспомнили, когда сколько казанов плова готовили, когда сколько шашлыка мариновали итд. «Европейская» часть кухни тоже примерно представляла, когда что готовили. Немного же времени прошло! Митя сказал: в ближайшие три дня придет аудитор, все проверит. Верить Мите на слово – себя не уважать. Никто не пришел, никто ничего не стал пересчитывать. Но тогда я уже понял, что работаю даром.
А бухгалтерия и менджмент поняли, что теперь я буду считать кухню, хоть это никаким образом не входило в мои обязанности, я даже не был материально-ответственным лицом. И Саша понял, что зря он выеживался с самого начала, что я ему не конкурент, а старший товарищ. И кухня к тому времени заработала уже вполне прилично, если бы не поганные продукты, которые нам привозили да беда всех ресторанов - халтура. Вот только отвернись и она тут как тут.
Но именно после случая с чеками официанты стали откровенно хамить клиентам. Тогда и вспыхнул скандал в китчен_нахе, куда одна разгневанная клиентка выложила свое неудовольствие. Она пришла в тот день, когда я впервые за два месяца после открытия ресторана взял выходной. И что-то там произошло: официанты хамили, кухня косячила, заказали что-то не то, ожидали одно, получили другое. Я подумал «Да мало ли, может, подставляют, может и не так все происходило на самом деле».
В один день пришел ко мне покушать Кирилл Готовцев с семьей и Саша Гаврилов. Оба мои друзья, приятели. Сели за соседние столы, я рядом. Они едят, мы беседуем. Подходит менеджер и говорит прямо при гостях: «Сталик, мне вот эти два стола сейчас нужны будут. У нас банкет вечером. Пусть ваши гости освободят!» Блядь, это не мои гости, это гости ресторана, они платят деньги! Если ты не занималась своей непосредственной работой и гости сели за эти столы, то ты должна обратиться к гостям, извиниться, бутылку вина хорошего подарить, и только потом пересаживать людей в то время, когда они едят. Или иди и думай, ищи другой выход из ситуации.
Но это было специальное, хорошо продуманное действие, а не просто глупость. Они знали, они наперед просчитали, что такого я терпеть не стану.
Я стал звонить Мите. Дозвонился через неделю. Митя вообще очень часто не брал трубку днями, неделями. При этом все было завязано на него, без него ничего решить было нельзя. Эти сидят, ждут, когда же они нас выживут, чтобы работать как раньше. А Митя кайфует, ему и без телефонных звонков хорошо.
Он появился 27 декабря. Я сказал: «Или я ухожу, или ты отдаешь мне реальные рычаги для управления всем этим рестораном. Все равно за все недочеты репутационные потери несу я один – за отмокшую на влажной тарелке самсу, за вонь из канализационных труб в туалете, за ублюдскую мебель в зале, за хамство официантов. Я должен принимать на работу управляющих рестораном, менеджеров и официантов. И пусть я буду спать здесь, но я сделаю этот ресторан нормальным. Теперь я знаю как и я готов к ответственности»
Митя отвечал: «Сталик, завтра же перед тобой будут построены кандидаты в управляющие, в менеджеры, официанты – всех сам будешь принимать на работу». И ушел. В следующий раз я дозвонился Мите 17-го января. Нет-нет, он не уезжал в отпуск. Я понял, что все его слова – фуфло. «Заплати мне зарплату, Митя!» Он до сих пор трубку не берет, если видит, что это я звоню. А между тем ресторан еще несколько месяцев работал и люди приходя думали, что это мой ресторан. И, конечно же, для Мити именно я остался «плохим человеком».
Мне все эти годы было жутко стыдно за эту историю. Вляпался так вляпался! Но я решил, что хватит стыдиться и пора рассказать, как все было на самом деле. А кто подумает, что я оправдываюсь этим рассказом - ну пусть. Затыкать им рты, что ли?
После еще одного опыта сотрудничества с другими «рестораторами», я решил, что с меня довольно. Но в прошлом году опять чуть было не поддался на уговоры «Гинзо-прожект», на один день даже пошел туда, спустился в кухню, начал готовить, но это было реальное дежа-вю. Стало понятно, что в любом чужом ресторане все будет именно так, как было и никак иначе.
Сейчас я уже и сам бы мог открыть ресторан. Сам работать, сам принимать решения, лично отвечать за каждую горсть риса и каждый кусок мяса. И опыта у меня теперь неизмеримо больше, чем было пять лет назад. Да вот, некоторые гости приезжают ко мне домой, смотрят на кухню которую я строю для съемок и зал рядом и радостно спрашивают: «Это ресторан будет, да?!» На самом деле, очень похоже на небольшой семейный ресторан получилось ) но я даже и думать не хочу обо всем этом бизнесе. Моя работа это то, что у меня выходит лучше всего – писать книги, вести телепередачи, строить кухни и иногда готовить для людей, которые мне приятны. А кормить всех подряд... почему-то мне больше не хочется продавать свой труд в таком виде.

Спасибо Мите Борисову.

В закладки, на лето: клубничное мороженное

Fri, 30 Mar 2012 15:07:34 GMT

[Это не ссылка и не кат, смело нажимайте, чтобы увидеть пост целиком прямо в вашей френдленте. Приятного аппетита!]

Это на самом деле очень просто. Только в кулинарии даже и в простых вещах следует соблюдать некоторые правила. Вот например:

Совершенно не обязательно брать клубнику безупречно красивую внешне. Главное - обрезать все, что помялось по дороге, перебрать как следует. А так - да пусть будет мелкая, пусть будет невзрачная. Пусть будет даже не очень сладкая - был бы запах хороший да задорная кислинка.

Мы же все равно будем клубнику превращать в пюре при помощи блендера. Заодно и сахар добавим! Надо попробовать клубнику и решить, сколько добавлять сахара. Например, на 800 грамм этой клубники было добавлено 200 грамм сахара. Клубника бывает слаще, бывает кислее - вам решать, какое мороженное вы хотите получить в результате.

В холодную миску банку (500 мл) холодного йогурта. Количество сахара зависит и от вкуса йогурта. У меня йогурт довольно сладкий, но и клубника в этот раз попалась без кислинки!

Пюре протираем сквозь сито.

Вот кстати! было бы у меня под рукой земляничное варенье, я бы и его тоже добавил, точно так же протер бы сквозь сито. Или сироп от любого другого ягодного варенья - главное, чтобы вкус свежей клубники гармонировал со вкусом и ароматом сиропа, ну и... не испортить бы цвет! Это же тоже важно, правда?

Видите, что остается в сите после протирания клубничного пюре? Впрочем, если это все не помешает вам наслаждаться мороженным, то можно и не протирать. Только надо иметь в виду, что хорошая кухня отличается от простой как раз вниманием вот к таким мелочам. Качество еды есть произведение качества продуктов, затраченного труда и мастерства повара. Чем меньше мастерство повара, тем проще должны быть блюда, которые он готовит и тем больше труда придется ему вкладывать. Поэтому простые народные блюда бывают такими вкусными, но при этом довольно трудоемкими.

Теперь все надо взбить венчиком.

Взбивать необходимо не только для того, чтобы перемешать клубничное пюре и йогурт.

Взбивать следует для того, чтобы насытить смесь пузырьками воздуха, изменяя консистенцию продукта и даже его цвет. Кстати, чем жирнее йогурт, тем лучше результат. Может быть, не помешает добавить еще и сливок. Добавить сливки и взбивать или взбить сливки и добавить - решайте сами, пусть это будет домашним заданием!

Теперь смесь следует перелить в мороженницу, которая будет охлаждать ее при постоянном перемешивании.
Мороженница - довольно простой бытовой прибор. Охлаждается емкость, а сверху ставится крышка, в которой есть моторчик, перемешивающий ее содержимое.

Послушайте меня. Если кто-то скажет вам, что без мороженницы и без перемешивания на этапе заморозки можно обойтись, то этот человек ничего не понимает в приготовлении мороженного, а может быть и в кулинарии вообще. Потому что весь смысл мороженного состоит как раз в том, чтобы заморозить смесь и не дать образоваться крупным кристаллам льда.
Можно, конечно, вынести миску со смесью на двадцатиградусный мороз и перемешивать до тех пор, пока температура внутри миски не упадет значительно ниже нуля. Можно, конечно, без конца то ставить ее в морозильник, то вынимать и перемешивать, только в этом случае ничего хорошего не получится. Можно поступить и так, как поступали веками до изобретения современных холодильников: смешать ледяную крошку (очень холодную) с солью, поставить в нее миску с заготовкой для мороженного и мешать до тех пор, пока мороженное не застынет. Как работает ледяная крошка и соль, почему эта смесь охлаждает лучше, чем просто лед - еще одно домашнее задание.

Не получилось снять так, как хотелось, но рассмотреть можно: верхний тонкий кусочек мороженного - заморожен без перемешивания. Кристаллы льда в нем крупные, подобны слюде, хрустят на зубах и портят все впечатление от лакомства. Нижний кусок - нормальное мороженное. Без кристаллов не обойтись, но они совсем мелкие. И чем больше жира в мороженном (например, в виде сливок или того, что содержится в йогурте), тем глаже мороженное получается. При чем гладкое оно не только на ощупь, то есть, кристаллы мельче, но и на вкус более глубокое, насыщенное.

Двумя ложками или нуазеткой можно сформировать шарики.

Соскребая холодной ложкой можно собрать мороженное в рулончики.

Словом, как хотите, так и подавайте. Чай, не в ресторане - знаете, что едите и как это сделано )

Два паштета, постный бахш, Навруз!

Tue, 20 Mar 2012 07:39:14 GMT

Печень.
Не знаю ни одного другого продукта, который вызывал бы вокруг себя столько страстей. Одни любят печень и не отказывают себе ни в чем, другие печень не едят и, более того, терпеть ее не могут, а то и вовсе - не переносят даже ее запах. При этом полки мамаш ищут способ, как запихнуть хоть кусочек печени во рты дивизионов детишек, а те массово плюются, потому что им невкусно и пополняют ряды печенененавистников.
Думаю, что ключ к любви или ненависти к печени лежит во вкусе приготовленного с ее участием блюда.
Видимо, мне жутко повезло в детстве: в меня не запихивали вареный лук, прогорклый жир и меня не кормили невкусно приготовленной печенью. Поэтому я блюда с печенью очень люблю. Но несмотря на это, даже внутри отдельно взятого меня бушуют самые яркие эмоции, когда я в тысяче первый раз читаю о печеночных котлетках, печеночном тортике (свят, свят, свят) или о том, как коверкают и во что превращают самый обыкновенный паштет, с позволения сказать, кулинары.
Послушайте, кулинары, повара! Если печень как продукт вызывает так много противоречивых эмоций, не значит ли это, что к приготовлению печени надо относится особо тщательно? Ведь не только из дорогущих продуктов можно приготовить деликатесы, но и из относительно дешевого сырья - надо только руки приложить. И не только руки, но еще и голову.
По моему мнению, печень как раз тот продукт, который нуждается в тщательном осмыслении способов его приготовления и внедрении самых современных технологий приготовления еды.
Не подходят к такому продукту рекомендации "жарить десять минут", хоть убейте меня. Потому что за эти десять минут из печени можно получить все, что угодно. От шедевра до того, что Арам Мнацаканов швыряет в мусорное ведро.

Например, на этой фотографии изображена печень, которая готовилась полтора часа. Ее посолили крупной солью (да-да, можно уже начинать падать в обморок), поперчили, упаковали в вакуум и готовили в воде, температура которой поддерживалась на уровне 60С.

Рядом жарили лук.

[На каком масле?]

Жарили не на масле, а на жире, который остался после приготовления фуа-гра. Стану ли я выкидывать прекрасный продукт с отличным вкусом и ароматом, даже если его и осталось-то совсем чуть-чуть? Процедили, остудили и в холодильник. Вот и понадобился!

Убрали лук со сковородки, а в оставшемся масле обжарили охлажденную и нарезанную ломтиками печень - секунд по тридцать с каждой стороны, чего хватило лишь для того, чтобы печень начала золотиться и приобрела запах и вкус обжаренной печени.

Печень вместе с маслом измельчили блендером. Послушайте, сколько блендером печень не измельчай, называть это однородной массой крайне опрометчиво! Берите в руки сито и протирайте печень.

Да, поработаете несколько лишних минут.

Да, возможно протертая масса окажется слишком густой, но стоит лишь добавить чашку подогретых сливок, как дело пойдет гораздо быстрее.

Да, после протирания в сите останется всего ничего, и это ничего можно даже съесть, правда, тщательно пережевывая.
А мы паштет для чего взялись делать? Для того, чтобы его жевать? В чем вообще смысл паштета?
Смысл паштета, как я думаю, в принципиальном изменении консистенции продукта, удалении из него всего инородного и внесении других продуктов, изменяющих вкус, аромат и вкусовые ощущения. Одним словом, смысл в создании принципиально иной по свойствам еды.

В протертую массу добавить жаренный лук, пятьдесят грамм сливочного масла, два давленных зубчика чеснока, чайную ложку черного перца, столько же кориандра и измельченную половину мускатного ореха.

[Сколько вешать в граммах?]

Для приготовления этого паштета я брал 500 грамм печени, примерно 30-40 грамм жира от фуа-гра, 120 мл десятипроцентных сливок и 50 грамм сливочного масла. Была обжарена одна довольно крупная луковица. Соль, специи - по вкусу, за исключением мускатного ореха, избыточное количество которого забъет вкус всех продуктов начисто.
Напихивать в то же количество печени 150 грамм топленого масла, пять ложек оливкового, да еще и жирные (32%?) сливки - дурной тон. Покрывать готовый паштет топленым маслом было необходимо тогда, когда не было холодильников - масло предохраняло его от порчи и окисления. Но в те времена люди и работали, для того чтоб полопать, а не в блоги строчили!
Так что готовый паштет вполне достаточно просто уложить в герметичную банку и, после охлаждения, поставить в холодильник. Съесть его надо будет дня за два. И уверяю вас - съедите!

Теперь содержимое кастрюльки следует еще раз обработать блендером, довести содержимое до вкуса при помощи соли, перца и, может быть, чеснока. Необходимой консистенции следует добиваться при помощи обыкновенного венчика - готовый паштет следует взбивать. Чем лучше взбит паштет, тем нежнее он получается.

А вот что касается вкусов - здесь я не стану советовать. Что я, гастрофашист, что ли, навязывать вам мои собственные вкусовые предпочтения? Я могу только посоветовать вам что-то либо рассказать о том, что я люблю.
А люблю я, например, бахш. Именно благодаря этому плову бухарских евреев я полюбил сочетание печени, черного перца и кинзы.

[Но не так давно я случайно обнаружил еще одно замечательное вкусовое сочетание печени с другими продуктами. ]

Мы жарили стейки из печени, подложив над и под сальник. Сальник выжарился до состояния хрустящих выжарок, стейк на тарелках нарезали на кусочки. Ради украшения на тарелке лежали помидоры-черри и листики базилика. Я насадил на шпажку помидор, проткнул ею лист базилика, подцепил этой конструкцией печень и выжарку и съел импровизированное канапе (или как там это называют?). Превосходно! Попросил попробовать точно так же уважаемого дядю Сашу Филина - президента гильдии шеф-поваров России, попросил попробовать повара-француза Буйасси, который сидел с нами за одним столом - всем понравилось! Показал Эмиру Кустурице, которого мы угощали - тот поднял большой палец вверх и попросил своих сотрапезников употреблять печень именно таким образом.

И кому же не захочется модифицировать, попытаться улучшить любимое блюдо? Я не избежал соблазна и попытался сделать еще один шаг в развитии этого замечательного блюда.
Поводом послужил... пост. Да-да, православный пост. Пару слов об этом, если позволите.
Увы, всегда найдутся люди, готовые извратить любое хорошее дело до неузнаваемости. Решит кто-то отказаться от мяса - ну и на здоровье, постарайтесь только не навредить себе. Так нет, это некто вдруг обретает нездоровую агрессивность и бросается едва ли не с кулаками на тех, кто мясо продолжает есть. Слушай, ешь, что хочешь, мы тебе не мешаем, но и мы будем есть то, что хотим.
А теперь появились и в ЖЖ агрессивно-постящиеся. Им хотелось бы, чтобы всякий, кто общается на русском языке, на время поста прекратил разговоры о мясе. Это что? Откуда это странное желание навязать свой пост людям, не разделяющих твоих религиозных взглядов? Ну, хорошо, если мясо во время поста настолько противно тебе, пойди в магазин и разгроми витрину мясного отдела. По шее дадут? И поделом!
В общем, не в угоду постящимся троллям, а из уважения к тем, кто истинно понимает смысл этого духовного действия, решил я приготовить... постный бахш.
И нет ничего проще! Слушайте сюда. Чтобы в бахше было чего, кроме риса и зелени поесть, отварите горох нут. Например, 200 грамм сухого гороха замочите и предварительно отварите, если хотите приготовить килограмм риса. Рис тоже замочите. Зелени возьмите как обычно. А вот луку пусть будет грамм 700. Кто знает, поймет, что это изрядное количество для килограмма риса. 250 грамм (300 мл) масла как следует разогрейте в казане и обжарьте лук до уверенно золотистого цвета. Жаренный лук - основа вкуса в этом плове.
Добавляйте зелень, помешайте один раз так, чтобы каждому листику довелось окунуться в масло и заливайте полтора литра кипящей воды. Отправляйте в казан горох. Когда покипит минут десять посолите и положите не менее одной столовой ложки молотого черного перца.
Прибавьте огонь, положите рис и готовьте как обычный плов. Перемешайте перед подачей, встряхните рис, пусть ляжет в блюдо рассыпчато!
Знаете, это очень вкусно. Это невероятно вкусно и при этом сытно. Даже не верится, что рис без мяса может быть таким вкусным. И бахш при этом сохраняет свое главное свойство - его хочется еще и еще, хочется вторую тарелку, третью и даже когда он уже остыл - ведь готовили его на этот раз на растительном масле!
Но для всякого мясоеда печень едва ли не главный ингредиент бахша! И как быть, если за одним столом собрались и постящиеся, и не очень?
Да очень просто поступим - снова сделаем паштет! На этот раз другой, не такой как прежний, и заодно реализуем то интересное вкусовое сочетание печени, помидора и базилика, о котором говорили выше.

Для начала вмешаем в размягченное сливочное масло базилик, кинзу, чеснок, соль и перец.
Размажем масло по фольге, пищевой пленке или пергаментной бумаге, накроем вторым листом сверху и отправим в морозилку.

Обложим каждый кусок печени квадратиками отвердевшего масла, вложим их в пакет.

Откачаем воздух и запаяем пакет. Теперь печень можно отправить в особую водяную печь для низкотемпературной готовки, где может поддерживаться любая заданная температура в течении длительного времени. При температуре 60С я продержал пакеты с печенью 1,5 часа.

Для того, чтобы печень остыла помещаем пакеты в ледяную воду - так она остынет скорее, чем в холодильнике, да и не повредит остальным продуктам и самому агрегату. Бытовые холодильники не предназначены для того, чтобы в них помещать горячие продукты.

Вот каков результат наших манипуляций с печенью. Ее уже можно есть и она буквально пропитана ароматами сливочного масла, трав и перца.

[Я не знаю, как достичь такого результата без специальных устройств.]

Ведь даже если опустить печень в кипящую воду всего лишь на минуту - пока вода снова не вскипит - ее края уже посереют, а это будет означать, что в этом месте печень уже стала сухой, рассыпчатой и не очень вкусной. При этом может быть и так, что внутри она останется еще совсем сырой. Жарка над углями приводит к такому же результату. Вот жарка в сальнике позволяет достичь примерно такого же состояния печени, как у меня на картинке. Быть может, это ваш путь? Или вы хотите попробовать упаковать печень в пищевую пленку и поставить ее варить на водяной бане? Попробуйте! Только вооружитесь термометром и следите, чтобы вода вокруг печени не нагревалась существенно выше 60С. Можно неплохо приготовить печень, если обжарить лук, остудить его каким-то образом (например, внесением в него других, пока холодных овощей, а печень уложить сверху. Убавить огонь, накрыть крышкой и продержать минут 10-15. Проверьте печень, разрежьте один кусок - вы знаете, к какому результату следует стремиться!

А теперь печень следует отправить на в меру горячую сковороду, прямо вместе со всеми травами и маслом. Обжаривать печень мы будем по 15-20 секунд с каждой стороны. Честное слово, это реальное время, а не фигура речи. Для уже готовой печени этого времени достаточно, чтобы ее поверхность зазолотилась и она приобрела вкус и аромат жареной печени.

Грамм 60-70 сливочного масла порезать кубиками, чтобы оно скорее согрелось, но не успело потемнеть.

Лучше всего положить печень в подогретую в духовке при Т 60-80С керамическую миску.

Обработать погружным блендером, про сито вы уже все знаете. Ну посмотрите на первую фотографию еще сырой печени. Видите все эти протоки, сосуды? Вот клянусь вам, после блендера все эти сосуды как были, так и останутся. И их там намного больше, чем кажется. Они существенно жестче печени и поэтому не размалываются, а просто переносятся с место на место. В конце концов они окажутся меж зубов у едоков. Мы тяп-ляп готовим или делаем еду для любимых людей?

Теперь пучок мелко порезанного базилика, теплое сливочное масло, венчик в руки и проявляем упорство.

Тем временем выложить дно очень холодной керамической посуды половинками черри. Уложить поверх паштет, выровнять поверхность, накрыть пищевой пленкой, чтобы прилегала и убрать в холодильник.

Надеюсь, что ко времени, когда паштет застынет и бахш будет готов. Подавайте их вместе!

А вот так было бы хорошо подавать! Это не совсем тарелка, это особая узбекская лепешка, хрустящая, самую малость сладковатая, хранится сколько хочешь. Вот отломить кусочек этой лепешки, на него паштет и получается очень хорошо! То самое вкусовое сочетание, нежность паштета, плюс хруст от лепешки - это все то, что надо. А бахш тоже не забывать: рюмка, паштет на крекере, три ложки бахша. Наливай еще!

Да, к слову. Ведь праздник, Навруз наступил, Новый День, Новый Год, иными словами!

Мне тут подарок привезли друзья из Пахлава-Хаус, смотрите, какое чудо:

Ох, да ведь свечи надо зажечь!

Вот теперь кликайте по картинке и смотрите. Видите яйца? А вы думали их только на Пасху красят, да? А знаете сколько веков Пасхе и сколько тысячелетий Наврузу?
С праздником!

Строительство

Mon, 19 Mar 2012 05:42:10 GMT

В прошлом году я ставил одного строителя на станок для резки кирпичей, объяснял ему, как с ним надо работать.
- Выставляем по штангенциркулю первый размер, прорезаем левую грань на трехстах кирпичах. Выставляем второй размер, режем вторую грань. Размеры вычисляются по вот этой формуле...
- Э, нет! Так я своим деткам и на хлеб с молочком не заработаю!
Пришлось расстаться с таким работником.
Пришлось расстаться и с другим, оказавшимся рвачем и халтурщиком. Как его звали заказчики забудут через две недели, а поминать лихом будут другого человека. А мне мое имя очень дорого - в виде отчества оно перешло моим детям, а в виде фамилии достанется еще и внукам и правнукам.
Размышляя над этим понимаешь, что словосочетание "фамильные ценности" обозначает не то, что следовало бы.

Вообще, строительство целых кухонных комплексов в загородных домах и на дачных участках превратилось в моду. И есть надежда, что это перерастет в традиции.

Ну зачем нужен дом, если в нем печь не топится?

Что это за дом, из трубы которого не тянет чем-то вкусным?

Все уместилось в углу прямоугольной веранды, заняло 2,75м в одну и 2,75м в другую сторону.
Засыпка угля в систему розжига осуществляется сзади, зрительно это между печью и мангалом. Выемки в мангале сделаны не только для красоты - так удобнее работать. Вместо казана можно положить круг и получить хорошую плиту с одной конфоркой. Топка имеет пять режимов горения, регулируется не сложнее, чем на газовой плите.
Для удобной работы в этом комплексе перед печами необходимо поставить еще один остров, или хотя бы пару передвижных столов, лучше с металлической поверхностью из нержавеющей стали.
Не стали подводить воду и канализацию потому что прямо за казаном, за стенкой, расположена практически профессиональная кухня, где есть место для мойки котлов и посуды, холодильники и все, необходимое для разделки и подготовки продуктов.
А это то, что должно располагаться перед зрителями-гостями, это место для финально-парадной части кулинарных забав и удовольствий.

PS Кое-что о принципах устройств такой кухни изложено в этой книге.
Кое что о том, как готовить в печах-тандырах написано в этой книге.
Но знакомство с моей кухней лучше все-таки начинать с этой книги.
Не случайно же эта книга остается лидером продаж, даже спустя почти шесть лет со дня ее выхода в свет.

Таджин с курицей и айвой

Fri, 16 Mar 2012 19:02:00 GMT

Корю себя за то, что таджины мои столько лет стояли практически без дела. Рецепты под эту утварь складываются на ходу, получаются они не сложнее, чем рецепты для казана, но результаты абсолютно другие, вот какое дело! Сейчас попытаюсь рассказать.

Да, вполне возможно, что если столько же повозиться над предварительной обработкой продуктов, то и в казане получится неплохо, но все таки казан мы любим не за это. Правда?
А вот таджин - штука деликатная, требует более тонкого подхода.
Поэтому для начала слегка, лишь до золотистого цвета, обжариваем курицу. Обжариваем прямо в таджине. Поставили на огонь, налили масла и сразу же уложили курицу. Точно говорю - курицу, а не цыпленка. Из нее бы и бульон получился замечательный.
Секрет один: куриные грудки укладывайте под бедрышки. Бедра - самая сочная часть курятины. Грудки - самая сухая. Поэтому сложить их по двое и так обжаривать, так и готовить. Проверено, работает!

Обжариваем только ноги, крылья, бедра и грудки, а из всего остального, да из обрезков моркови и лука получится бульон - он нам пригодится. Но! Прежде чем опустить корпус в бульон попробуйте небольшим ножом повырезать то, что на нем осталось. Например, с этой небольшой курицы набралось грамм 150 всяких обрезков - самый раз на фарш.

Лук надо обжарить в том же масле, где жарили курицу, прямо вот такими крупными кусками. Скажите, интуиция подсказывает вам, почему лук порезан настолько крупно? Смотрите и читайте дальше!

И если лук во время жарки достаточно присолить, а курятину присолить и поперчить, то с морковью надо повозиться чуть больше. Итак, морковь крупными ломтями (а если молодая морковь, то пусть бы и целиком) обжаривается в том же масле, где только что жарился лук, а чуть раньше курица. Но морковь во время жарки присыпаем смесью сахара и молотых специй, куда входят черный перец, бадьян, гвоздика и корица. Обжаривается, пока сахар не расплавиться и морковь не станет чуть мягче, масло сливается и морковь солится. Пусть морковь так и лежит на дне таджина, добавьте к ней только несколько зубчиков чеснока.

И теперь поверх всего укладываем заранее подготовленные продукты. Я еще не рассказал вам о том, что надо было и картошку подрумянить и айву нафаршировать. Помните те обрезки от куриного корпуса? Добавили лук, добавили горсточку риса, специй по вкусу (куркума, кориандр, черный и красный жгучий перец) и вот - хватило зафаршировать шесть половинок айвы.

Поверх моркови с чесноком лук, курицу и перец чили.

Много бульона в таджин лить не надо. Во время готовки продукты будут обмякать, оседать и бульон станет выливаться на плиту. Да, это блюдо я приготовил не на углях, не на мангале, а на обычной газовой плите, подставив под таджин рассекатель. Ну и что, что его можно было бы поставить и на огонь самой большой конфорки? Дело не в его возможностях, не в том выдержит он или нет (выдержит!), а в тех задачах, которые должна решать эта посудина.

Таджин отлично справляется с ролью медленноварки или устройства для низкотемпературной готовки.
Самый малый нагрев самой маленькой конфорки, рассекатель. Первые запахи из таджина осторожно выползли только через час, кажется, его содержимое и не закипело ни разу. За верх крышки в любой момент можно было подержаться рукой, и это был самый правильный режим готовки в таджине - я вам правду говорю.

Пока я фотографировал готовое блюдо, результат мне не казался слишком уж интересным. Я думал: "Ну что ж такое, даже косточка на ножке не обнажилась, наверное, курицу придется грызть". И запахи в начале мне показались недостаточно яркими - привычка требовала больше специй, более густых, растворенных в масле ароматов от овощей и пряностей.

Но за столом я понял, что труд не пропал даром! Птица была готова ровно так, как можно было только мечтать - еще розовое, но охотно отпадающее мясо от ножек, замечательная грудка - кто бы подумал, что она готовилась четыре часа! Айва ровно той степени спелости, когда она легко разламывается вилкой, но еще не расслаивается под нажимом и не расползается на тарелке. Казалось бы, что хорошего может остаться от картошки, простоявшей на пару столько времени? Да нет, и картошка, обычная жаренная картошка вдруг оказалось не рассыпающейся и отмокшей, а хорошей, ароматной и вкусной картошкой. Сахар, морковь? Это было самое лучшее. Я бы сделал из этой моркови пюре, если бы ее осталось хоть сколько-то. Но ведь все выгребли, все съели!
И это я еще ничего не сказал вам о бульоне. В таджине его оказалось ровно в два раза больше, чем я изначально наливал. Это был густой, липнущий на губах бульон, практически без капельки жира на поверхности, но чрезвычайно ароматный и вкусный. А сладость от овощей и лука компенсировалась... нет-нет, не кислинкой айвы, а остротой перца, который я разломил и вынул из него распаренную плоть прямо к себе в тарелку. Вот это было очень хорошо! Верите мне? У меня есть верный признак: если во время еды мой лоб покрывается испариной, то это значит, что еда получилась такой, как надо - укрепляющей силу, молодость и красоту )
Приятного аппетита и скорейшего наступления весны, мая, Пасхи, труда и мира, дорогие товарищи!

Мой новый мангал

Thu, 15 Mar 2012 16:11:52 GMT

Я решил, что мой стационарный мангал будет обычной ровной площадкой. Кроме хорошей вытяжки и двух рабочих поверхностей слева и справа от мангала, мне больше ничего не надо. Все остальное я могу сложить из шамотных кубиков и бруса с прорезями для шампуров: будь-то корыто под угли необходимой глубины, подставку под решетку-гриль, под саж и что угодно еще. Эдакий "лего-мангал" для исследований всех возможных способов приготовления еды над углями.
Например, для приготовления в таджине не нужно ничего, кроме самих углей.

Только не торопитесь ставить сувенирные таджины прямо на уголь - многие из них предназначены лишь для красивой подачи еды, а для готовки используются таджины из обычной пористой глины либо вот такие, из особой керамики, которую можно поставить хоть на открытый огонь и она не треснет.

Хотите заглянуть, что внутри моего таджина?

Да что Бог послал!

1 Припущенная баранина. Корейка от годовалого барана оказалась немного жестковатой для шашлыка и мы решили приготовить ее иначе.
2 Тертый сухой имбирь, соль, черный перец горошком, несколько гвоздик, три зубчика чеснока, две палочки корицы (лакрицы, вообще-то, но ничего не поделать), сухой базилик.
3 Финики, начиненные грецкими орехами.
4 Обжаренный в растительном масле до золотистого цвета крупно, по меридиану порезанный лук.
5 Бульон, оставшийся после припускания баранины.
6 Молотый грецкий орех.

Вообще-то, все можно было приготовить и в самом таджине, на тех же самых углях. Из трех кубиков кирпича надо было соорудить подставку под таджин и тогда угли горели бы ярко и температура в сковороде таджина была бы достаточной даже для жарки лука. Но если есть возможность подготовить продукты в более комфортных условиях, то почему бы и нет?

На дно таджина почти все масло и часть лука, все специи, кроме соли.

Укладываем баранину, солим, прикрываем луком, присыпаем грецким орехом. Осталось полить бульоном и поставить таджин на угли.

Угли под самим таджином из-за недостатка циркуляции воздуха будут едва тлеть, но их начального жара хватит, чтобы довести содержимое почти до кипения. Если почувствуете характерный запах или услышите шкворчание - просто раздвиньте угли вокруг таджина. Пусть готовится слабом жару, долго томится, чтобы получить нежное и ароматное мясо с вкусным густым соусом вокруг.
Все необходимое для этого сделает крышка таджина, на которой будет конденсироваться влага. Влага по конусной крышке будет стекать обратно и получится маленький круговорот воды внутри одной отдельной взятой посудины.
Помните финики с орехами? Вот их надо подложить в таджин ближе к концу приготовления. Уверяю вас, они очень уместны рядом с бараниной! Вообще, то и дело открывать таджин не стоит - раз готовится при относительно невысокой температуре, то каждый раз температура внутри будет сильно падать. Просто запаситесь терпением и ждите финала!
А финал наступит, практически, когда пожелаете - когда не сможете больше терпеть или когда беседа с гостями подойдет к моменту, когда поговорить будет уже не о чем и надо будет хоть что-то открывать.

Вообще, могу сказать, что таджин на даче может существенно разнообразить ваш летне-дачный рацион даже если вы до сих пор не построили никакой кухни. Ведь, по сути, этому приспособлению не нужно ничего, кроме тлеющих углей. А еда получается замечательной! Рецептов приготовления в таджине сколько хочешь, да можно и самим сочинять рецепты на ходу, складывая продукты и технологии и руководствуясь собственным вкусом.

Конечно, можно поставить таджин и в печь. Но эта посуда предназначена для приготовления именно на тлеющих углях. А в печи, в духовке он будет работать как обычный керамический горшок. Так что в печь и в духовку - горшки, чугунки, формы для запекания, а таджин - на угли, либо на рассекатель для газовых плит. Для приготовления в таджине на индукционных плитах продают особые подставки, но кто может вам запретить использовать для этих целей обычную сковороду?

А помните, я на днях показывал вам чилийского сибаса в печи?
Посмотрите, как достичь очень похожего результата на мангале.

Правду говоря, можно было бы сложить подставку и повыше, чтобы шампуры располагались не так близко к углям.

Но это не играет существенной роли, если прямо на угли положить лист плотной фольги, а на фольгу положить то, что должно издать благоухание. Например, можно смешать сахар, сухие розмарин и тимьян и рис. Дымить будет очень долго и очень вкусно. Надо запастись терпением, понадобится время от времени пошевеливать угольки и добавлять свежие (для этого я устроил щель под кочергу спереди мангала) и ждать, ждать, ждать. Это вам не шашлык-скороспелка, это какой-то принципиально новый для мангала результат.

Эти рецепты не попали в мои книги, но непременно войдут в следующие!

Штрудель-кебаб и ананас на закуску

Sun, 11 Mar 2012 13:17:50 GMT

Трудно найти мясо, более подходящее для шашлыка, нежели говяжья вырезка.Правда, иногда попадается довольно сухая вырезка, почти без жиринки, а не такая, как у меня на фотографиях. Выход в этом случае прост - перемежать кусочки вырезки салом.

Но есть еще один способ сделать шашлык сочным и придать ему практически любой вкус на выбор.
Как видно из фотографий, для этого мясо следует нарезать полосами и промазать или переслоить его какими-то иными продуктами.

Для шашлыка, изображенного на фотографиях, я использовал сливочное масло, взбитое с трюфельной пастой, солью и черным перцем.

Но можно использовать и другие вкусовые добавки - масло+чеснок+петрушку, тапенаду с анчоусами, и все, что может подсказать фантазия.

Слишком долго жарить такой шашлык не следует, мясо внутри должно остаться розовым.

Поэтому, для того чтобы на шашлыке появилась уверенная корочка, следует использовать довольно жаркий уголь и жарить на небольшой высоте.

Больше жарить нельзя - внутри должен остаться сок!

Шашлык из ананасов - прекрасное сопровождение практически к любому шашлыку.
Нарежьте ананас крупными кусками, насадите на шампуры и смажьте кокосовыми сливками.

Уже на мангале присыпайте ананас смесью толченых специй: корицы, бадьяна, черного перца и гвоздики, перемешанной с сахаром. Жарить до тех пор, пока на поверхности ананаса не появится карамельная корочка и сам ананас не подрумянится.

Эти рецепты не попали в мои книги, но непременно войдут в следующие!

Чилийский сибас в тандыре

Fri, 09 Mar 2012 08:31:52 GMT

Наша печь-тандыр оказалась весьма непростой штукой, должен я вам сказать!
Чтобы понять, чем же именно сложна и интересна печь, давайте рассмотрим возможности других кухонных источников тепла.

Посмотрите, сколько регулировок позволяет нам газовая или электро плита? Иными словами, сколько переменных содержит в себе эта функция?
По сути - одну, мощность нагрева. Хотя, если честно, есть еще и некоторая возможность регулировки размера площади нагрева - на большинстве плит присутствуют конфорки разных размеров, а на продвинутых есть возможность изменять ее. Но переменной в полном смысле слова является лишь мощность нагрева.
Все остальное должны уметь делать руки повара, а если говорить точнее - его голова. Еще встречаются повара, которые пользуются рассекателями, распределяющими тепло по большей площади, и подставками, увеличивающими расстояние от дна посуды до источника тепла. Хорошие повара умеют правильно подобрать кухонную утварь, чтобы подогнать возможности плиты под поставленные кулинарные задачи.

Чуть интереснее, чуть сложнее плиты - мангал. Продукт, который готовится на этом устройстве, получает тепло двумя способами: при помощи инфракрасного излучения и при помощи восходящих потоков горячего воздуха. По сути, если мангал хороший, да еще и уметь им правильно пользоваться, то это устройство имеет две переменные.

Хороша современная духовка! Тут тебе и инфракрасное излучение - хочешь сверху, хочешь снизу, и конвекция, и даже регулировка влажности в дорогих моделях. И все это меняется ручками управления и кнопками, даже руки в саже не замараешь!

Но печь, но тандыр! Человеку, оторванному от традиций, человеку, мозг которого постоянно требует обоснования каждого действия на кухне, совладать с ним совсем непросто. Ведь столько переменных, сколько имеет современная дровяная печь, не имеет ни одно другое устройство.
Смотрите, на первый взгляд все просто. Прокалить до требуемой температуры, да и все - начинай готовить. Но дело в том, что огонь разной интенсивности по-разному разогревает своды печи и ее под.
Хворост и щепки дают яркое, но быстро угасающее пламя. Если еще и тягу организовать хорошую, хворосту щепок наложить полную печь, то минут за десять-двадцать таким пламенем можно разогреть своды печи хоть до трехсот, а то и до четырехсот градусов.
Но насколько глубоко проникло это тепло? Иными словами, через какое время эти своды остынут?
Ведь и при помощи не слишком яркого, но долговременного огня от нескольких поленьев своды можно разогреть до этой же температуры, просто времени на это понадобится значительно больше - может быть до нескольких часов. Зато за это время тепло проникнет глубоко в своды и печь будет греть дольше, температура в ней будет понижаться значительно медленнее.
Поэтому правильнее будет говорить о двух переменных: температуре свода печи на поверхности и температуре свода в его глубине. Есть еще и теплоемкость материала свода, и толщина сводов, и степень термоизоляции, но эти данные являются постоянными для каждой отдельно взятой печи, поэтому их можно вынести за пределы наших рассуждений.
Выведенные две переменные будут определять мощность излучения тепла от сводов и скорость его затухания.
А что делать с углями от дров после топки печи? Убрать их или наоборот, подложить еще и свежих дров уже после начала готовки? Ведь это, по сути, еще один источник двух видов тепла сразу, точно таких же, как в мангале - инфракрасное излучение и перенос тепла при помощи конвекции.
При чем, может меняться не только мощность излучения от горящих углей, но и их площадь. Можно собрать угли в горку, а можно расстелить их по всей печи. Конвекция в печи тоже может регулировать в двух измерениях - за счет заслонок можно отрегулировать скорость воздушных потоков, а за счет количества и типа топлива можно подрегулировать их температуру (в значительной степени она зависит от того, как разогреты своды).
Вы успеваете считать? Мы насчитали еще четыре переменные: мощность инфракрасного излучения, площадь инфракрасного излучения, скорость воздушных потоков и их температуру.
А ведь это еще не все! Есть еще и влажность внутри печи, которая изначально зависит от типа топлива и которую можно увеличить просто опрыскав своды печи или поставив внутрь печи миску с водой - интенсивность кипения и площадь поверхности кипения будут менять влажность, только успевай замерять!
Семь переменных, все требуют измерительных приборов, как здесь за всем уследить? Как бабки-то без высшего образования и знания интегрального исчисления справлялись с этими монстрами? А очень просто - они руководствовались традициями, иными словами, веками отшлифованными технологиями, выработанными опытным путем в течении веков. И одной и той же печью человек пользовался в течении десятилетий, почти каждый день. И точно такая же печь была у его родителей. Ну как тут было не научиться?
Научимся и мы - люди с хорошим образованием, научными степенями, опытом финансового успеха и желанием жить лучше. Для начала подключим известные теоретические знания, а дальше будем набираться опыта и все само собой пойдет - ведь в детстве, для того, чтобы научиться кататься на велосипеде мы не вспоминали ежесекундно законы физики и теоретической механики? Более того, мы их узнали уже после того, как научились гонять не только на велосипедах, но и на мопедах и мотоциклах.

Давайте теперь немного о практической кулинарии.
Рыбу, которую продают под названием сибас знаете? Не очень дорогая, очень удобных для порционной подачи размеров, и готовить ее очень просто - хочешь на мангале, хочешь на решетке, хочешь на сковороде, а хочешь в духовке? Ну, рыба-завсегдатай ресторанных меню? Вот про эту рыбу сегодня говорить не будем.
Вообще, в нашей торговле и ресторанном бизнесе какую только рыбу не называют сибасом и черт ногу сломит разбираться в отряде окунеобразных, во всех этих семействах и родах.
Поэтому поговорим о той рыбе, что называют чилийским сибасом, но которую, по утверждению ихтиологов, правильнее называть патагонский клыкач.
Тушками по триста, по шестьсот грамм такую рыбу не продают - туши чилийского сибаса, чаще всего, значительно тяжелее десятка килограммов. Цена на эту рыбу совершенно не гуманная, но, если где встретите ее на прилавке, попросите, чтобы вам отрезали шайбу на килограмм-другой - деньги вы зря не потеряете, уверяю вас. При стоимости, сравнимой с запрещенными каспийскими осетрами и белугами, эта рыба выигрывает по вкусу даже если приготовить ее по самым простым технологиям.
Можно полистать модные кулинарные книги и найти там десятки рецептов ее приготовления.
Можно просто засолить - соль, сахар, коньяк, розовый перец - и начинать лакомиться уже через сутки.
А можно засоленную рыбу положить в печь, на обычную сетку, под которую поставлено несколько кирпичиков - так рыба будет прогреваться равномернее.
Печь я прогревал не очень долго, всего тремя поленьями да несколькими щепками для розжига. В результате своды ее прогрелись до 150 градусов, но стоило только распахнуть двери печи, как температура воздуха внутри опускалась практически до комнатной. При закрытых дверях температура вновь поднималась до 90 градусов и чтобы она не опускалась существенно ниже я постоянно подкладывал на колосник печи по несколько кусочков древесного угля. Ради хорошего запаха подкладывал...
Хороший запах в печи - еще одна переменная, не поддающаяся учету при помощи известных физике единиц измерений! Капелька рыбьего жира, попавшего на уголек - какой запах дает и сколько его? А замоченная ольховая стружка? А если смешать вместе рис, сахар и чай? А ну как заменить чай сухими тимьяном и розмарином? Только не падайте в обморок от сочетания рыбы с розмарином - не сам розмарин я имею в виду, а запах, который он источает при сгорании - ведь мало что пахнет настолько же приятно! Чтобы сберечь эти запахи, эти головокружительные потоки дыма, я прикрывал заслонки печи и поддувало так, чтобы из трубы струился лишь тоненький поток, почти, как от сигареты.
В общем я продержал рыбу в печи часов восемь, и я затрудняюсь ответить, что это было - копчение, запекание или ныне модная низкотемпературная готовка. Знаю только, что в результате получилось просто чудесно, чудесно и просто, и такого результата я не получал никогда прежде, пока готовил эту замечательную рыбу по книжным рецептам замечательных, известных во всем мире поваров.

И чилийский сибас оказался непростой штучкой!
Ну, и я не прост.
Ночью, пока я вспоминал о вкусном ужине, я придумал, как приготовить из чилийского сибаса шашлык с точно таким же вкусом, какой у меня получился в печи. Потерпите до майских праздников? Порадую, обещаю!

Воскресный обед для родни мужа с узбекским акцентом

Tue, 06 Mar 2012 03:16:03 GMT

Почему-то все думают, что мои книги целиком адресованы мужчинам. Это не так )
Вот, например, рецепт для молодых женщин. Будем считать это поздравлением с наступающим праздником )

Под катом текст 2000-го года и фотографии 2006-го.

1. Возьмём хорошего мяса: баранину или жирную телятину, килограмма два корейки, например, или - откуда придётся, но пусть в мясе будут несколько косточек. Вкусное мясо растёт возле костей! Если мясо нежирное, то нам ещё понадобится курдючное сало - грамм 300 - 400.
2. Разделаем мясо: мякоть отдельно, а косточки отдельно. Но на косточках тоже должно оставаться кое-что! Мякоть порежем остро наточенным ножом на мелкие кусочки, примерно, как горох, а сало порежем чуть крупнее - размером с миндаль.
3. А ещё возьмём штук шесть средних головок лука: четыре из них порежем мелкими кубиками, а парочку - тонкими кольцами.
4. Мелко порезанную мякоть и лук, резанный кубиками, соединим в фарш, куда добавим одно яйцо, красный молотый сладкий перец, зиру и соль.
5. С помидоров средних размеров срежем верхушки и удалим изнутри мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть же и сок отложим в сторонку. Очистим картофель и вынем из него середину, которую тоже отложим. Капустные листья подготовим обычным образом, как на голубцы; болгарский перец тоже. А ещё очень здорово, если крупные луковицы ошпарить, надрезать с одной стороны вдоль (по меридиану) и снять один-два слоя оболочек не повредив - это нам пригодится.

6. Все эти овощи оболочки от лука зафаршируем и разложим в произвольном порядке на смазанные сливочным маслом или жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).
7. А тем временем: в казане или, в крайнем случае глубокой чугунной сковородке вытопим жир из части сала (грамм 70-100 вполне хватит), либо просто перекалим масло (раскалим масло до дыма и обжарим в нём одну целую головку лука до черна, которую потом не забудем выбросить).
8. В подготовленном жире (масле) обжарим тот лук, что резали кольцами до красно-коричневого цвета (политика?), добавим те косточки и обжарим их тоже.
9. Вольём сок и мякоть помидоров и продолжаем жарить помешивая ещё две-три минуты, после чего добавим ко всему одну-две резанные кубиками 1*1 см моркови.
10. После того, как морковь подрумянится и начнёт издавать хороший запах, всё переложим в нижнюю часть мантышницы и зальём водой - из всего этого у нас должен получится суп, в который мы ещё положим оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами.
11. Теперь в нижней части мантышницы у нас варится суп (не забыть посолить, добавить, по желанию, лавровый лист и сухие приправы), а в верхней части - фаршированные овощи.
12. А ещё хорошо было бы отдельно и заранее замариновать мясо, как на шашлык, нанизать его на палочки, которые тоже установить в верхней части - паровой шашлык очень нежен и вкусен!

13. Подаём как раздельные блюда: фаршированные овощи на большом круглом блюде, суп, приправленный свежей, рубленой зеленью в тарелках или кассах.

14. А если всё-таки решились и на шашлык, то прямо на него хорошо выложить простенький салатик: тонко нарежем и вымочим лук, посолим, добавим сумак или зёрна граната.
15. И ещё считаю уместным заметить, что я бы подавал этот обед в такой вот последовательности: фаршированные овощи, шашлык и только потом уже суп! Так делала одна моя знакомая, которая умела сделать обед из шести-семи горячих блюд и умела подать их таким образом, что всё съедалось (правда часам к 9 вечера).

Этот рецепт вошел еще в мою первую книгу "Казан, мангал и другие мужские удовольствия", но почему бы и нет?

Как выбрать обложку

Sun, 26 Feb 2012 13:21:35 GMT

Думаю, поменять на такую, что ли?

На картинку можно кликнуть и она откроется в большом размере.

Речь идет об этой книге, если кто пока не знает )

Разговоры о хаше

Mon, 13 Feb 2012 17:59:45 GMT

Расскажите про то, как вы его любите, за что терпеть не можете, как готовите и как готовить не надо ни в коем случае, как и с чем едите и за какой способ употребления хаша поубивать готовы.
Даешь народный рецепт народного блюда!

А вы хоть помните?

Wed, 08 Feb 2012 05:10:22 GMT

А вы помните, что я жду вас сегодня в г.Москве, на ул.Воздвиженка 4/7, в новом магазине "Москва"?
Что мы договорились с вами справить здесь мой юбилей?
Или вы желаете сначала узнать, чем я вас буду угощать?
Ну, для разминки мы с супругой приготовили десять килограмм (10кг) халвы, такой, как описана в моей книге.
Наготовили домашнего сыра и хорошего сливочного масла - потому что я знаю, что для того, чтобы вы начали готовить эти продукты по книге нужен хороший толчок в виде шока от разнице во вкусе между домашним и покупным. Надеюсь, вы его испытаете!
С ряженкой случилось приключение: поставил в печь в разной посуде 20 литров молока и сказал строителям следить за жаром. Исполнено было на пять с плюсом: кувшины до сих пор отмокают в мойке! Но мы успели сделать другую - так что, если Бог даст, попробуете и домашнюю ряженку!
Ну и я не мог обойтись без пахлавы и других азербайджанских сладостей, раз уж в моей новой книге так много об этом рассказано.
Идемте под кат, там интересное!

Приготовить дома, в бытовой духовке столько пахлавы, сколько задумано, было просто нереально. Поэтому я обратился к профессионалам, к лучшим в этом городе, в компанию "Пахлава хаус"
Не спешите воротить носом "покупное"! Я знаю главные секреты пахлавы - великолепного качества топленое масло (оно у меня, будете смеяться, было), вкусные орехи (ха, вы бы знали, какие фисташки я отобрал на эту пахлаву!) и золотые руки. Вот золотые руки и профессиональное оборудование, а так же добрые, отзывчивые и трудолюбивые люди нашлись в "Пахлава хаус".

Например, намолоть орехи на начинку.

Тщательно перемешать их с сахаром и кардамоном.

Взвесить продукты на тесто.

Да вы полюбуйтесь на цвет этого топленого масла! Так светит солнце, так луговые цветы пахнут!

Нарезать орехи на "замочки", на украшение пахлавы.

В тесто яйца, теплое молоко - все точно так же, как у меня в книге.

Вот ингредиент, которого не было в моем тесте - сметана.
Спрашиваю: Лала-ханум, а что раньше использовали в Азербайджане вместо магазинной сметаны?
- Снимали верх с катыка, то и брали!
Когда вы попробуете сделать по моей книге катык из домашнего молока, то увидите, что наверху, где собираются сливки, по сути, не катык, а сметана и есть! Хоть в борщ ее, хоть в пахлаву.

Месить руками чуть ли не десять килограмм теста? Нет уж - тестомес сделает это лучше! тут я с механизацией не спорю, тем более, что ручной работы еще предстоит... да вы смотрите картинки и читайте подписи дальше!

Теперь - не подведи, арифметика - разделить тесто на доли, взвесить все до грамма!

Скатать из кусков теста заготовки. Двумя руками, да? А вот было бы их четыре!

Накрыть, чтобы тесто не сохло!

Из под узкой, веретенообразной скалки, вылетает первый сочень - чуть толще, чем будут все остальные.

Прямо на скалке перенести его в форму и разложить по ней, растянуть края, сделать из овала прямоугольник так, чтобы тесто оставалось равной толщины по всей площади (простите, если не любите геометрию).

Малярные ролики - очень удобный инструмент для нанесения тонкого и равномерного слоя топленого масла, если речь идет о квадратных метрах пахлавы!

Некогда рассусоливать, когда готовится такое большое угощение!
Лала катает одновременно три сочня. И я вам скажу: это не просто зрелище, это чудо!

Я сначала, было, хотел поумничать "чего ж вам хозяин не купит тестораскаточную машину", но посмотрев, с каким залихватским выхлестом Лала бросает тесто на стол и тянет скалку на себя...

...как раскручивает тесто на скалке, а тем временем три человека, трое опытных работников не успевают это тесто раскладывать по противням (а она говорит, что может катать тесто и на девятерых укладчиков, работающих одновременно!)...

...как сняв тесто со скалки она вытягивает его просто руками, еще раз бьет с оттяжкой им по столу, и тесто послушно тянется, не рвется, не слипается...

...убедившись в идеальном качестве раскатанного теста я сказал себе: ну какие машины! какие-такие машины могут сравниться с Лалой? Она раскрывает тесто в газетную бумагу быстрее, лучше и, что немаловажно, намного красивее любой машины!
Как хорошо я сделал, что поехал к ним сам, чтобы посмотреть своими глазами на это чудо профессионализма!

Смотрите, сочни изначально были овальные, а формы - прямоугольные. Осторожно, чтобы не порвать, сочни вытягиваются за углы и принимают прямоугольную форму, оставаясь везде одинаково тонкими. Края сочней аккуратно подтыкаются, подворачиваются - это хорошо, это правильно!

Ну почему я сам не додумался до такого простого решения? Чтобы ромбы у пахлавы всегда были одинаковыми, ровными, чтобы каждый кусочек грамм в грамм, придумана вот эта доска с прорезями! Ведь просто все, правда? Но как гениально!

Уф, сколько мук мы испытали, разрезая пахлаву! Она норовит помяться, тесто цепляется за нож, норовит вывернуться наружу. А здесь - ну, придерживай доску-то да и режь себе спокойно!
Блииин!
Но ведь и у них еще лежат старые линейки, при помощи которых они резали пахлаву вот только что, недавно. А теперь придумали эту доску - молодцы! Я тоже сделаю себе такие.

Яичные желтки - строго через сито, вам же понятно, да, для чего?

В них густой настой шафрана - я еще не видел таких щедрых щепоток!

Опять малярный инструмент - пройти пахлаву на два раза. А ниточки шафрана пусть остаются на поверхности пахлавы как знак непревзойденного качества, как символ щедрости - мы и шафран не мололи, для вас ничего не жалко!

Украшения-замочки на каждый кусочек пахлавы - где миндаль, а где грецкий орех. На каждом листе - двести кусочков пахлавы, кто бы вам считал!
Пусть пахлава печется, займемся следующим угощением!

Переполненное сдобой дрожжевое тесто, а внутрь начинка из сахара, топленого масла и муки. Когда начнут выпекать, то начинка растает и получится...

...ну, вот так начинку завернут, да...

...пирожок в руках покатают...

...на противнях руками прижмут, смажут яйцом с шафраном, вилочкой узор нанесут, и получится...

...да это же кята получится! Вы ее видели миллион раз в "Кавказской пленнице"! Помните, во что впивается своими красивыми зубками Нина после голодовки? В такое, нечто аппетитное, к чему рука первой потянулась? Вот это и есть кята!
"Если б я был султан!"

Дух переведите, посмотрите на этот вареник. Песочное тесто, внутри орех, все как всегда - у нас все очень просто!

Смотрите, вот придавливаешь между двумя пальцами и оттягиваешь в сторону...

...теперь скатываешь и защипываешь следующую часть. Вот такая косичка!

А теперь такими щипчиками с зубцами. Ну что ты талдычишь "зачем да зачем"? Чтобы было красиво, для тебя ж стараются люди-то!

Выпекаются так, чтобы беленькими оставались, но приятно подсохшими.

В общем, по рулетику лаваша с маслом и сыра, по стаканчику шампанского, по две ложки ряженки, по стаканчику чая, по два кусочка пахлавы, по кусочку кяты, шакар-буры, халвы, по...

- Эй, Афанди! Говорят, ты был гостем во дворце эмира? Что скажешь?
- Ничего.
- Почему ничего? Ты же всегда говоришь только правду! Скажи нам и на этот раз!
- Не могу! Мне засыпали рот халвой и леденцами.

Для вас старались:

А еще моя супруга, мой сын, наша домработница, замечательные люди на молочной ферме, красавицы-коровы и сотни поколений азербайджанцев, живших до меня и передающих вам из глубины веков горячий привет.
Приходите сегодня - мы приготовили угощение на триста человек. Если вас окажется больше, то мы найдем способ, как повторить этот праздник еще раз (например, еще через пятьдесят лет - я не против!), если меньше - то пришедшим достанется больше!