Моя статья в последнем номере журнала Психолоджи
85.202.194.200 ban von_max
Мало что может быть вкуснее, чем большой, хорошо приготовленный кусок мяса. Однако если мясо порезать небольшими кусками, его можно приготовить еще более тонким и изысканным способом, поскольку в таком виде оно прекрасно сочетается с прочими составляющими блюда. Если же мясо нарубить совсем мелко, то из него можно приготовить, пожалуй, самые лакомые блюда: так оно охотнее всего воспринимает самое лучшее из других ингредиентов и щедрее делится вкусом и ароматом со своими соседями по тарелке.
Но есть способ превратить мясо в абсолютно совершенное блюдо – приготовить его так, чтобы ни одна капля сока не пропала даром и чтобы окружение придало мясу дополнительную пикантность и сохранило весь его вкус и аромат. Способ этот стар как мир и знаком, пожалуй, каждому: хорошо приправленный мясной фарш завернуть в кусочек теста. Практически каждый народ на своём гастрономическом пути пришёл в той или иной форме к подобной идее. Кто-то заворачивает фарш в раскатанные кусочки теста и варит пельмени. Кто-то жарит на масле уложенный в полумесяц из теста фарш и называет получившееся блюдо чебуреком. Кто-то запекает в глиняных дровяных печах называемые самсой округлые пирожки и одаривает всю округу манящими запахами.
Но однажды кто-то решил завернуть фарш не в привычное тесто, а виноградный листочек и представители доброго десятка национальностей по сей день спорят о том, чьим же предком был этот гений. Истина, как всегда, находится выше любых споров и, на мой взгляд, состоит в следующем: каждый народ, включивший в свой лексикон слово «долма», внёс в это блюдо свою лепту. Одни догадались добавлять к фаршу лук; другие решили, что лук правильнее сначала обжаривать в топлёном масле; третьи пошли дальше и решили, что здесь не обойтись без риса, четвёртые придумали добавлять кедровые орешки, пятые подложили в фарш зелень и тщательно подобрали приправы; ещё кто-то попал в десятку приправив фарш зёрнами граната. Подсчитывая идеи для усовершенствования этого нехитрого блюда, немудрено сбиться. Чего, например, стоит идея прокладывать между фаршем и виноградным листом листья других растений: айвы, липы и даже кунжута! Радикальная замена виноградного листа не только капустой, но и полыми плодами болгарского перца поначалу и вовсе позволила говорить о создании нового блюда, но идея начинять мясным фаршем едва ли не любые овощи и фрукты – начиная от великолепно подходящей для этой цели айвы и вплоть до картошки с баклажанами, в которых для фарша специально вырезают отверстия расставила точки над i - все эти бесчисленные вариации по сути и есть долма!
Но со временем долма не только меняла оболочку, но менялись, испытывались и приживались разные способы ее приготовления. Помимо простого отваривания в кастрюльке с небольшим количеством жидкости некоторые повара в качестве первого этапа приготовления стали обжаривать долму на промасленной сковороде и лишь потом укладывать для варки. Кто-то решил заливать долму специально подготовленной зажаркой из различных овощей. Долму запекают в лотках с жирным бараньим бульоном и томят в горшочках вместе со сметаной и луком. Готовят даже особую паровую долму. Прекрасная перспектива открывается, если начинить бараньим фаршем небольшую птицу вроде перепёлок или хотя бы небольших цыплят, да зажарить их на вертеле. Но лично мне очень нравится обычный узбекский плов, украшеной долмой в виноградных листьях. Этот рецепт уже стал классикой, но что если сделать ещё один шаг в этом направлении и вовсе заменить всё мясо в плове разными видами долмы, сочетать при этом сразу несколько методов её приготовления? Вот такое блюдо мне лично не стыдно было бы подать перед гостями и в самый большой и радостный праздник – например, в Новый Год.
Ингредиенты:
2 цыплёнка или 4 перепёлки
4 средних болгарских перца
12 виноградных листиков
2 помидора
несколько капустных листьев
2 белые салатные луковицы
4 желтые луковицы
0,5 кг моркови
1 кг мякоти баранины для фарша
0,3 кг курдючного сала
1 кг риса для плова
150 мл смеси оливкового и топлёного масла для жарки
Соль, зира, чёрный перец
Подготовить болгарские перцы, удалив плодоножку и семена. Из помидоров удалить сердцевину. Ошпарив кочан капусты, снять с него несколько листьев, обрезать прожилки, при необходимости мягко отбить. Виноградные листья залить кипятком минут на пять-десять. Белые салатные луковицы надрезать сверху донизу с одной стороны и ошпарить кипятком. Когда луковицы остынут снять с них несколько слоёв, пригодных для фаршировки. Внутреннюю часть оставить для фарша.
Фарш порубить топориком-сечкой: часть совсем мелко, а часть – полусантиметровыми кубиками. Сало при необходимости подморозить и измельчить. В фарш добавить мелко порезанные жёлтые луковицы и остатки белого лука (при желании их можно сначала обжарить до прозрачности вместе с ароматной зеленью). Посолить, приправить, по желанию добавить гранатовых зёрен и мелко порезанную айву. Хорошенько вымесить фарш и выложить его ровным слоем на плоском блюде, накрыть пищевой плёнкой и отправить на холод подмариноваться.
Морковь порезать соломкой, лук полукольцами. На смеси оливкового и топлёного масла подрумянить в казане лук, добавить морковь и обжарить. Посолить, посыпать зирой, перемешать один раз и долить немного кипятка, после чего убавить огонь.
Овощи начинить фаршем. Чтобы начинить лук надо взять две оболочки и вставить их одну в другую. Сформированные из капустного листа голубцы хорошо бы обмазать оливковым маслом и немного обжарить на сковороде. Птицу начинить тем же фаршем, насадить на вертело и зажарить в духовке до готовности, последние пять минут подрумянивая под верхним грилем.
Все овощи уложить в казан, довести до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой на двадцать минут.
Хорошо промытый рис опустить в казан, залить подсоленным кипятком чтобы покрыло рис примерно на сантиметр, осторожно довести до кипения, накрыть крышкой. Проверить минут через десять –, если рис впитал всю воду и практически готов, огонь следует убавить до минимального и подождать ещё двадцать минут.
Выкладка готового блюда требует аккуратности. В центр блюда уложить птицу, рис снять во вспомогательную миску, вынуть долму. Перемешать рис с оставшимся луком и морковью, уложить вокруг птицы, по периметру разложить долму.
