April 26th, 2015

Отчет о посещении ресторана великого повара Поля Бокюза

Как я и предполагал в предыдущем отчете о посещении ресторана Гордона Рамзая, люди, готовые обвинить меня в том, что я "чебуречник, шашлычник, пловодел" нашлись сразу же )))
А чего их искать? Их производить надо. Например, одному год назад в дружбе отказал - вот те и обвинения в самый подходящий момент, да еще какие смешные!  "У Гордона Рамзая шестнадцать ресторанов, а ты кто такой?!" Значит так, теперь, пока не напишете по шесть кулинарных книг, критиковать мои рецепты не смейте! Понимаете идиотизм?
Ну, хорошо. Пусть резвятся. Но по этому поводу я хотел бы повторить двухлетней давности пост о ресторане самой, что ни на есть европейской кухне. Почитайте, даже если читали это в свое время!

Collapse )

Ну, что? Видали, как я обзавидовался? Да-да, именно Полю Бокюзу я позавидовал - самой белой завистью. Вот так надо готовить, если уж стал поваром - служить искусству высокой кулинарии, а не бабло по Катарам да Америкам рубить. Не верю, что даже самый тупой, самый обиженный на все вокруг, и на меня особенно, не увидит разницы.

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.

Видео: Манты



5-january-20143196

Вам встречались россказни про особую энергетику рук, о том, как еда, приготовленная от начала и до конца специально отобранными руками становится вкуснее итд итп?
В общем, все это чушь собачья, начиная от безграмотно употребленного слова "энергетика". Откройте словари русского языка и убедитесь в этом.
Если же говорить об энергии, которая якобы передается от рук еде, то, пожалуйста, учтите, что любая энергия должна измеряться в соответствующих единицах, описанных в школьном курсе физики. А если это такая энергия, для которой даже измерительных приборов пока нет, то и говорить не о чем - оставьте досужую болтовню шарлатанам.
Collapse )

Что такое хорошая кухня?



Печень.
Не знаю ни одного другого продукта, который вызывал бы вокруг себя столько страстей. Одни любят печень и не отказывают себе ни в чем, другие печень не едят и, более того, терпеть ее не могут, а то и вовсе - не переносят даже ее запах. При этом полки мамаш ищут способ, как запихнуть хоть кусочек печени во рты дивизионов детишек, а те массово плюются, потому что им невкусно и пополняют ряды печенененавистников.
Думаю, что ключ к любви или ненависти к печени лежит во вкусе приготовленного с ее участием блюда.
Видимо, мне жутко повезло в детстве: в меня не запихивали вареный лук, прогорклый жир и меня не кормили невкусно приготовленной печенью. Поэтому я блюда с печенью очень люблю. Но несмотря на это, даже внутри отдельно взятого меня бушуют самые яркие эмоции, когда я в тысяче первый раз читаю о печеночных котлетках, печеночном тортике (свят, свят, свят) или о том, как коверкают и во что превращают самый обыкновенный паштет, с позволения сказать, кулинары.
Послушайте, кулинары, повара! Если печень как продукт вызывает так много противоречивых эмоций, не значит ли это, что к приготовлению печени надо относится особо тщательно? Ведь не только из дорогущих продуктов можно приготовить деликатесы, но и из относительно дешевого сырья - надо только руки приложить. И не только руки, но еще и голову.
По моему мнению, печень как раз тот продукт, который нуждается в тщательном осмыслении способов его приготовления и внедрении самых современных технологий приготовления еды.
Не подходят к такому продукту рекомендации "жарить десять минут", хоть убейте меня. Потому что за эти десять минут из печени можно получить все, что угодно. От шедевра до того, что Гордон Рамзай швыряет в мусорное ведро.
Collapse )

PS Три года назад я опубликовал эту запись. Ну и что? Да считанные единицы готовили по этим рецептам, а остальным подавай чебуреки и шашлык, а если плов на три шага сложнее - все, это не плов.
Ну и кто из нас после этого чебуречник? ))) Так ведь и чебуреки тоже надо готовить с умом, а не тяп-ляп "у меня рецепт лучше"!