stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Записки

Здесь вот человек вопрос задаёт.

Сама идея запекания ноги либо, скажем, туши барана целиком уже не вполне целесообразна: слишком уж разное мясо содержится в ноге, а тем более, в туше, да и до разделки соединительная ткань расположена так, что выжмет из мяса все соки, покуда мясо будет запекаться. Ну, а с вертелом, да если поставить перед собой задачу приготовить и подать всё одним разом, то сделать это качественно - практически невозможно.
Но, если задача - понты, то.
Срезать мясо постепенно и смазывать срез свежей порцией маринада - один выход.
Отварить (отпарить) мясо заранее и, обмазав маринадом (должен быть довольно густой, понятно) ставить на угли. Опять таки - снаружи оно да, а чем отличается от банально варёного внутри? А в какой ванне варить тушу барана?
Пробовал я решить эту задачу "чистым" способом, вот и вчера опять же.
Поделюсь некоторым опытом и результатом.

Для первого этапа насадить на вертел и упаковать в фольгу, контролировать температуру внутри наиболее толстых кусков мяса, по достижении через два-три часа градусов 75С для свинины или 65С для баранины убрать фольгу, раздвинуть угли так, чтобы жир капал не в них, но чтобы жар углей грел мясо с боков, запекать ещё... пару часов, постоянно смазывая соусом-маринадом с большим количеством масла, предотвращая пересыхание. И надо ли говорить о том, что прежде чем мясо дойдёт до вертела оно должно быть равномерно просолено? полагаю, что этот вопрос разрешим разными способами, вплоть до инъекций, но это более вопрос времени, нежели кулинарии.
Итого, вчера, в публичном эксперименте, сравнивалось мясо барашка, запечёного на вертеле вышеописанным способом и мясо его братьев и сестёр, запечённых дедовским способом в тандыре.
Скажу сразу, что 20 кг мяса в тандыре не доставило мне никаких хлопот, было готово в общей сложности за 1 час 40 минут и было очень вкусно.
С барашком на вертеле я возился, как с грудным ребёнком половину дня (6 часов в общей сложности), в итоге мясо выигрывало по вкусу, но самые глубокие залежи мяса оставались всё ещё недостаточно прогретыми. Возможно, что многие бы сказали о таком мясе "слабая степень прожарки" и порадовались бы сочности. Но я уже точно знаю, что абсолюбтное большинство, к примеру, москвичей, предпочитает такого мяса не есть. (И правильно делают.) Поэтому, после разделки барашка и подачи вполне готовых кусков мяса его остатки были перемещены в закрытый казан на углях и через тридцать минут превратились в самые восхитительные, роскошные по нежности и сочности и при этом абсолютно спелые куски мяса.
Угощал девушек, своего издателя, больших начальников и простых олигархов.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments