stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:
ХУМУС

Классическая ближневосточная закуска, которую подают перед началом обеда или ужина, а иногда и на завтрак.
Представляет собой отваренный азиатский горох «нут», заправленный кунжутной пастой, свежим лимонным соком, оливковым маслом и небольшим количеством специй.
Помогает скрасить ожидание обеда!

ГРИЛЬ-САЛАТ

Овощи, запечённые на мангале и мелко нарезанные. Приправляются мелко порезанным (неострым и без специфического запаха) луком-пореем и небольшим количеством чеснока. Конечно, без зелени, зелёного оливкового масла и лимонного сока не обойтись!
Может подаваться как перед обедом, в виде закусок, так и в сопровождение к шашлыку, в виде очень хорошо подходящего гарнира.

МУТАБЛЬ

Готовится очень просто: всего лишь запечённые на углях и перетёртые в пасту баклажаны, кунжут, оливковое масло и приправы, а очень вкусно!
Попробуйте разнообразить им ваши закуски, но мутабль может оставаться на столе вплоть до окончания трапезы – он хорошо подходит и для того, чтобы закусить им рюмочку спиртного и в качестве сопровождения ко многим мясным или рыбным блюдам, к птице.

ПРЯНЫЕ ХЛЕБЦЫ

Хрустящие, рассыпчатые, плоские хлебцы с зеленью и специями. Ими так хорошо макать в хумус или мутабль, или закусывать ими овощные соки.
Идеальное сопровождение к закусочному столу!


САЛАТ ИЗ ШПИНАТА И ШАМПИНЬОНОВ

Классическое сочетание шпината, тонко порезанных шампиньонов, оливкового масла, особым образом выжатого лимона и трюфельной пасты с твёрдыми сортами итальянского сыра и помидоров-черри.
Казалось бы, при чём здесь восточная кухня? А дело в том, что этот вполне европейский по своему вкусу салат идеально подходит к шашлыку из корейки или, к примеру, к люля-кебаб.
Но можно заказать этот салат и в качестве первого блюда к хорошему обеду или лёгкому ужину.

ШАКАРОП

Знаете, как меняется вкус помидоров и лука, если их очень тонко порезать и перемешать? Сок, который образуется на дне пиалы с салатом, получается буквально сладким – отсюда и название салата: «шакар» - сладкий и «оп», «об» - вода.
Без такого салата плов в Средней Азии просто не подают!
Попробуйте этот салат к плову, когда вам в первый раз покажется, что ваш аппетит уже исчерпан.

САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЁННОЙ ГОВЯДИНЫ И РЕДЬКИ

Классика узбекской «ресторанной» кухни. Придуманный узбекскими поварами в пятидесятых годах прошлого века специально к открытию первых узбекских ресторанов в Москве, этот салат обрёл новое звучание в исполнении наших поваров.
Мы берём хорошую говяжью вырезку, шпигуем её тонкими полосками курдючного сала, морковью и приправляем узбекскими специями. После запекания мяса в духовке его остужают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с замоченной в холодной подсоленной воде зелёной узбекской редькой, обжаренными, хрустящими колечками лука и заправляют небольшим количеством майонеза, изготовленного специально для этого салата. Получается так вкусно, что нам не стыдно предложить этот салат самым дорогим гостям!
Попробуйте закусить им рюмочку спиртного или даже бокал красного вина (а почему бы и нет?) в ожидании плова или шашлыка.

ЧАБАН-САЛАТ

Хорошие помидоры, хрустящие огурчики, фиолетовый салатный лук, немного листьев салата и зелени. Что, кроме оливкового масла и лимонного сока надо к этому салату? Щепотка соли и… пополняйте свой организм витаминами, так необходимыми при мясной диете, практикуемой в нашем клубе!

САМСА-ПАРМУДА

Самса бывает разной, но небольшие, из тонкого пятислойного теста и подаваемые по четыре штучки самсы неизменно пользуются огромной популярностью в Узбекистане. Как говорится, на «два укуса», с сочным и ароматным, едва ли не обжигающим фаршем из порезанной острыми ножами свежей баранины и лука, с весьма умеренным количеством специй (а зачем их много, если и так очень вкусно?) эти самсышки стоят того, чтобы подождать двадцать минут, пока они выпекаются в печи, на керамике.
Непременно закусите самсой, а лучше… приходите к нам как ни будь именно на самсу, так, чтобы заказать себе столько, чтобы наестся ею однажды до отвала, иначе вы обречены вспоминать её с сожалением, что так мало съели вчера!

САМСА С ОВОЩАМИ

Самсу можно приготовить с какой угодно начинкой – можно с зеленью, можно с горохом или картофелем, самса с тыквой – вообще любимое лакомство.
Но почему бы не приготовить самсу с овощами?
Знакомьтесь, та же самая самса-пармуда, только с овощами!
Стоп, стоп, стоп. Это не вегетарианское. Это сытная, вкусная и ароматная закуска для тех, кто любит мясо даже когда заказывает овощное блюдо!

ДОЛМА

Народы Азии и Европы спорят между собой, кто изобрёл долму, чьё это национальное блюдо.
А мы не спорим, мы готовим такую долму, какую вы не ели ни в одном другом месте!
Кропотливо освобождённое от жилок и плёнок лучшее мясо, в смеси с луком, пассированным на роскошном топлёном масле, немного зелени и итальянский рис арборио – вот и все секреты нашей необыкновенно вкусной долмы.
Можете попробовать приготовить её и сами, дома, чтобы оценить наш труд и количество сердечного тепла, вкладываемого нашими поварами в это блюдо.
Да! И конечно, готовить не на воде, а на хорошем бульоне. И заворачивать в майские виноградные листья. И подавать с соусом, секрет которого мы не раскроем никому, даже и не просите, он слишком вкусен для этого!

МАНТЫ КЛАССИЧЕСКИЕ

А что здесь говорить? Манты, они и есть манты. Только ударение надо ставить на последнем слоге. И мясо, курдючное сало, лук – всё резать острыми ножами, вручную, да. И тесто раскатать самое тугое, с добавлением молока и яиц. Вот и все манты.
Можно поесть их в качестве весьма плотной закуски, до плова, например. А можно придти к нам именно «на манты», назаказывать их много, и пусть повара подадут их не только со сметаной, но и с остреньким соусом. Лучше обеда не бывает, клянёмся, честное слово, да!

ДЖИЗ

Любите баранину? Равнодушны к ней? Всё равно заказывайте ДЖИЗ - самое простое блюдо, приготовлением которого баранину испортить просто невозможно! А ещё, это самое лучшее блюдо, для того, чтобы уже, наконец, понять, «распробовать» баранину.
Кстати. Мы не используем импортную, перемороженную баранину. Нет. Только свежая, воспитанная на горных и луговых травах. Пусть на ней немного меньше мяса, но это МЯСО, ароматное, вкусное, приятно-упругое мясо, а не безвкусная, невыразительная вата.
Спасибо за доверие!


ШУРПА

Рёбрышки, грудинка, голяшки – вот, что создаёт густой и ароматный бульон, основу шурпы. А ещё овощи, лук, томаты, перчик. Из всего этого и небольшого пучка зелени да щепотки приправ получается ароматный, вкусный, согревающий суп, без которого краски жизни меркнут. Шурпу надо поесть хотя бы раз в неделю и вы будете здоровы, молоды и красивы.
И посолите рёбрышки (или что там достанется) и закусите ими рюмочку – это прекрасно.

ЛАГМАН

Вручную тянутая лапша, поджарка из мяса и ещё хрустящих овощей, несколько ложек крепкого бульона – вот лагман, достойнеший ответ уйгурских поваров итальянским мастерам приготовления пасты. Сравните и не пожалеете!
Если вы мужчина в расцвете сил, не забудьте попросить официанта принести ложку острой пасты из томатов, красного перца, чеснока и масла к вашему лагману. Надо чтобы к концу тарелки на лбу выступили три капельки пота.


ПИТИ ПО-СТАРИННОМУ

А как же обходились раньше без картошки, помидор и прочих даров Колумба?
Да вот так и обходились, варили крепкие бульоны, а к ним горох, каштаны и аль-бухару – особый сорт сухофруктов, нечто среднее, между алычой и курагой. Попробуйте это забытое сочетание, а мы украсим ваш суп кусочком запеченной в тандыре, на углях, баранины и вы поймёте, что день прожит не зря.


МАШ-ХУРДА

От самой Аравии, через Персию, победно шествовала шурпа (шурбо, Шур-Об), а с Востока, из Кашгарии, зная себе цену, пришла к нам в Узбекистан Хурда. Хурда – довольно густой суп на зажарочке, с отчётливо ощутимым китайским прошлым, стала любимым супом в Средней Азии. А хурда с машем – особым зелёным некрупным бобом и хорошим рисом, небольшими кусочками обжаренного мяса и овощами – это просто классика. На завтрак, на обед, вместо ужина, в сочетании с каким угодно блюдом…
А как хороша Маш-Хурда для тех, кто вчера… чуточку перебрал.


ЧУЧВАРА

А вы думали, что пельмени это исключительно русское блюдо? Познакомьтесь с узбекским взглядом на эту еду, завоевавшую добрую половину Евразии.
Тонко перемолотый фарш из баранины и лука, завёрнутый в маленькие кусочки тонко раскатанного теста – это чучвара. Чучвара подаётся в бульоне на подажрочке, с мелко нарезанными овощами – так вкуснее!
Попробуйте и расспросите рецепт этого бульона у наших поваров – они вам охотно расскажут!

ДУМЛЯМА

Приходите вдвоём или вчетвером, чтобы отведать это лёгкое, приятное на взгляд и на вкус, ароматное и вкусное блюдо.
Баранья корейка, лук, овощи, зелень, всё это укладывается слоями в таджин (в котором мы, обычно, и подаём думляму) и готовится ровно 40 минут – настолько молодое и нежное мясо мы используем для этого блюда.
Настоящим сюрпризом для вас окажется бульон, который образуется на дне таджина из соков от мяса и овощей – густой и насыщенный, только им бы и питаться!

МАРИНОВАННАЯ БАРАНЬЯ НОГА В ТАНДЫРЕ

Нога запекается в тандыре, лёжа на решётке. А под решёткой, непосредственно на углях, стоит керамическая посудина, в которую мы наливаем бульон и укладываем овощи. Соки от запекающегося мяса капают в бульон, от чего он становится ещё насыщеннее, овощи, выглядывающие из бульона подрумяниваются, пар не даёт мясу высохнуть, но жар покрывает баранью ножку вкусным румянцем…
Бульон с овощами (тандыр-шурпу) мы пока отдаём гостям бесплатно, хотя это лакомство достойно подачи в виде отдельного блюда. Кажется, одной ноги хватит, чтобы наестся втроём или вчетвером, но такое блюдо не готовится для одного, увы.
Заказывайте заранее, тандыр надо долго прогревать.
ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ

Иногда из белого риса «чунгара», иногда из красного «дастар-сарык», выращенного в предгорьях Киргизии, но всегда с чесноком и красным стручковым перцем – это классический узбекский плов, попробовать его надо обязательно, а рассказать о нём словами бесполезно.

ПЛОВ «ЯЛЛА»

Узбекский плов на русском языке – вот что такое наш плов «Ялла». Из белоснежного хорезмского риса, с мясом, обжаренным крупными кусками, с пареной морковью, особым изюмом для плова и горохом, этот плов именно то, что вы думаете о кулинарном искусстве Узбекистана.

РАЗДЕЛЬНЫЕ ПЛОВЫ

Рис басмати, приготовленный с наилучшим топлёным маслом и шафраном сам по себе превосходен. Рассыпчатый, лёгкий, почти невесомый, с особым ароматом – его можно есть без ничего, но лучше, если:
С бараньими рёбрышками, стручковой фасолью и зеленью,
Или
С мясом, тушёным во фруктовом соусе с айвой. Это волшебно.

ШАШЛЫК

Из бараньей корейки – мясо на угле, просто мясо, просто на хороших углях, просто правильно прожаренное.
Из говяжьей вырезки – нанизанное вперемежку с тонкими квадратиками курдючного сала, сочное, ароматное мясо. Классика.
Из печени, обёрнутой сальником. Перевернёт ваше представление о бараньей печени!
Люля-кебаб. Настоящий. В пояснениях не нуждается. Ножи, топорики, ручная работа.
Из курицы по-ирански. Не верите, что куриная грудка может быть сочной?
Из стерляди. Совсем не то, что вы думаете. Совсем! Просто другой подход к традиционной для России рыбе.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →