stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:
Здесь один неглупый и думающий человек делится своими достижениями в приготовлении шашлыка.

Поскольку модераторы этого сообщества неадекватные и позорные суки, уверен, что мои комментарии к этому посту будут снесены.
Вот и решил перенести их сюда. Пусть они написаны небрежно, всё равно, думаю, многим будет полезно их перечитать.
Да и сам потом, когда ни будь, перепишу человеческим языком.


А чем, простите, соль будет впитывать капающий жир?
Соль не растворяется в жирах.
И зачем впитывать капли жира, попавшие на угли? Что случится, если этот жир просто сгорит и обдаст готовящееся мясо ароматным дымом?
Или Вам вкус шаурмы нравится больше, чем вкус шашлыка?


Просто в чалахаше достаточно много сала как вы можете увидеть
http://cenzury.net/image/792/79259.jpg
поэтому когда он вспыхивает - он не дымком обдаёт а реально всё спалить может. С солью этого не происходит, а вот чем она впитывает - понятия не имею, но факт - не горит жир. И готовить 3х сантиметровый по толщине кусок нужно на более щадящем режиме чем обычный маленький шашлычок, поэтому огонь недопустим. Знаете СКОЛЬКО шашлыка я сгубил пока не довёл до нормального уровня этот рецепт! То пересушивал то пережигал...


Сала в этих кусках не так уж и много, мне приходится готовить и куда как более жирное мясо и ничего.
А Вам могу подсказать: научитесь регулировать температуру горения углей, мощность их излучения, подберите правильное расстояние между углями и шашлыком, интенсивность вентиляции угля и обдува горячим воздухом самого шашлыка - это Вам поможет.
Соль и зола действуют в мангале одинаково, если не торопиться ставить мясо на только-только разгоревшиеся угли, но подождать пока они покроются "сединой" (пеплом), да все угли будут примерно равного размера и распределены правильно, то ничего плохого не случится с Вашим шашлыком, не будет он пригорать, и уголь не будет вспыхивать. Ну и время, когда надо переворачивать шашлык, тоже очень важно. Но это опыт, это из рук в руки.
Одним словом - про соль, это плохой, неверный совет.


Не совсем верный может быть. Ну считайте это подарком для начинающих) ибо не все (собаку) руку на шашлыке (сьели)набили. Просто надоело наблюдать как всякие ламеры насятся вокруг мангала с соской в руках заливая вспыхиваюший жир водой и в конце концов нарушаюших весь режим и начинающих судорожно махать газетами пытаясь раздуть огонь. Так что совет для них а не для знатоков. а вы знаток - это видно по каменту. всё правильно написали.

Смените мангал на обыкновенный ящик из листа 3мм, высота не нужна больше, чем 12 см, прорези, что бы поставить шампуры на ребро - это всё, что нужно, никаких вентиляционных дырок - есть же опахало! А в этом мангале пусть уголь запасной лежит, разгорается, а когда надо - подложил совочком, расправил кочергой, обмахнул разок - и вперёд, готовь в своё удовольствие. И угля всегда ровно столько, сколько необходимо.

Сколько по времени происходило запекание мяса над углями?
Девятая фотография сверху. Что это там, на углях, под шашлыком, на фотографии слегка слева от центра и внизу? УЖ не бумага ли?
Углей многовато, дырки в мангале на уровне горящих углей - вредная глупость от кустарей тяпляпщиков, расстояние сантиметров в двадцать до углей - неверное, угли слишком сильно покрыты пеплом. Можно было бы уложить уголь в меньшем количестве, на расстоянии 10-12 см до корейки, но обмахивать уголь от пепла, и этого жара хватило бы для запекания свиной корейки вполне.
Надеюсь, что Вас не задевают мои замечания, я их делаю исключительно для Вашей же пользы, ну и для пользы всех тех, кто это будет читать впоследствии.


нет это как раз соль вперемежку с жиром. мангал на даче - ага от тяпляпшиков месных за литр водки, поэтому и несколько мутновато на нем готовить. а да минут 15 я думаю - 17 может быть не засекал

Если мясо не холодное, градусов в 20С было до жарки, то это очень долго.
Попробуйте на кирпичах, что ли, с правильного расстояния (как раз в один кирпич на торце). 10-12 минут - более, чем достаточно, а то и вовсе 8 минут. Купите себе мясной термометр, для свинины максимальная температура 85С, но свинина прогревается не в пример быстрее той же баранины, для которой 68-72С самое то, а будет хорошая говядина так и вовсе - 58-62С. Купите термометр, готовьте скорее, ближе к углям, чаще переворачивайте, не дожидайтесь пока сало потечёт в угли, как только услышали шкворчание мяса - переворачивайте его и... почувствуете разницу! А ещё хорошо бы купить пирометр, который может мерить температуру угля с некоторого расстояния. Несколько раз побалуетесь им и навсегда запомните, каким бывает уголь, как он выглядит, когда он достиг правильной для шашлыка температуры - 600-650С. Если уголь жарче - 700-750С, то мясо горит, если уголь недостаточно жарок и имеет температуру на поверхности 500-550С, то шашлык сохнет. Жаркость угля легко регулируется элементарным обмахиванием. Ну ладно, много золы и пепла собралось вокруг - так довольно пошуровать в угле кочергой, да, может быть, добавить несколько кусков угля, раздробив его и равномерно распределив свежие, яркие угольки среди углей в мангале. Вот и будет Вам шашлычное счастье!


Термометр и пирометр после приобретения некоторого опыта (ну пять-шесть раз побалуетесь и ага!) можно передать следующему поколению или сукам-соседям, чтобы они не были такими подлыми.


мясо из холодильника с температурой +10.
Насчет остального - тоже спорно, знал я одного армяна который минут 25 мясо мучал, но таяло оно потом на языке.
К тому же не всегда есть запас угля - этож дачный шашлык а не проф. мангал.
Гыы а соседям лузерам что не подари - так им на мясо денег жалько


Всё зависит от размеров куска либо от принципов, которыми мы руководствуемся в готовке.
Можно готовить и больше часа, особенно куски на костях, да содержащие в себе много коллагена. Можно их так приготовить, что мясо будет сползать с костей и губы будут слипаться.
Но если речь идёт об обычном шашлыке, то мягкость.... конечно, это тоже кулинарный критерий, но отнюдь не самый важный, я бы вообще поставил его в конец шкалы критериев для оценки шашлыка.
Аромат, внешний вид красиво зарумяненного мяса, приятная консистенция с некоторой хрустящей корочкой по краям, сочность (не путать с водянистостью), сохранность натурального вкуса мяса, либо внятная и прозрачная идея вкуса маринада, а уж только потом мягкость и после неё... удобность для поедания.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 49 comments