stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Комментарий

Комментарий оставил к салату "Ташкент":

Есть несколько важных моментов, которые помогут сделать этот салат гораздо интереснее и вкуснее.

Перед жаркой во фритюре обсыпать лук мукой, а потом переложить в сито и стряхнуть лишнюю муку (будет хуже, если мука стряхнётся в масло, сгорит в нём и окрасит масло горелым вкусом и испортит его цвет). Этот нехитрый приём сделает поможет сделать обжаренный лук приятно хрустящим и позволяет сохранить объём и сочность обжаренного лука.
Конечно, масло из фритюра в салате не нужно, поэтому обжаренный лук надо выкладывать на салфетку.
И пока лук горячий, его можно обсыпать смесью мелкой соли, красного перца и тонко смолотой зиры.
Мясо для этого салата лучше взять не отварное, а запечённое, нашпигованное курдюком и морковью, натёртое перцем и зирой.
Можно взять и отварное, но тогда надо брать мясо, отваренное как на яхни - с морковью, айвой, увязанное с курдюком, правильно посоленное..
Но красивее всего оставить для такого салата хороший и крупный кусок мякоти, обжаренный вместе с луком и морковью для плова, уже приправленный солью, зирой итд итп. Просто вынуть его из казана и отложить - пусть остынет и потом пустить на салат. Ведь так логичне - плов-то всё равно готовить будем, а салат - это так, это водочку закусить до плова.
Если редьку не натирать на тёрке, а нарезать, как морковь на плов, а после дать вылежать в ледяной солёной воде, то это и просолит её и оставит такой же хрустящей. При чём, если лук, смешанный с майонезом, отмокнет спустя короткое время после подачи, то редька так и останется бодро хрустящей и по-узбекски ядрёной. А я считаю, что в салате должны быть компоненты разные по консистенции - от мягких, до хрустящих, и разные, но гармонирующие по вкусу - от острых и пряных, до вполне нейтральных.
Яйца, нарезанные дольками, лучше оставить на украшение этого салата (их, кстати, тоже хорошо бы приправить смесью соли, чёрного перца и зиры, которую на хорошой узбекской кухне следовало бы держать готовой), часть хрустящих и красивых луковых колец тоже надо оставлять на украшение. В самом салате довольно трёх компонентов, несущих главные вкусы и ароматы: лук, ароматное мясо, редька. Если даже просто взять их куском лепёшки, то это уже прозвучит как знатная закуска к водке.
Если готовить заправку из масла и уксуса, то и масло и уксус лучше взять настоянные - масло на красном перце и чесноке, уксус на укропе и семенах кориандра.
Если салат заправлять не майонезом, а маслом с уксусом, то кое-какая зелень будет так же уместна, хотя бы в виде украшений или ароматической составляющей.
Или... А что? Порубить блендером зелень в кашу и смешать с заправкой, взбить до эмульсии, пусть зеленью будет кинза, белый райхон и зелень сельдерея, а то и немного зелёного стручкового перца. В прежние времена с зеленью зимой было не так просто, как сейчас, а салат, по сути, зимний, поэтому, наверное, прежние повара и отказались от неё.

Может быть, подавать этот салат, как горку крупным длинным ломтиком порезанной - так правильнее, настаиваю - и заправленной маслом и уксусом редьки, перемешанной с мясом и обжаренным луком, присыпанной тёртым яичным желтком и кольцами обжаренного лука.
А вот ту розочку из яблока, она там всё одно не к месту, использовать в качестве арматуры - основы салата? Яблоко, слой редьки вигвамом, слой мяса, слой лука, слой редьки, украшение из тёртого желтка, как бы вершину горки припорошить, а в самом верху немного гранатовых зёрен и луковых колец снизу. В половинке красиво вырезанного крутого яйца (без желтка уже, желток ушёл на украшение салата) подать приправу из зелени, зелёного стручкового перца, масла и уксуса, а с другой стороны миски украсить свежим фиолетовым луком, перемешанным с молотым красным перцем.
Пара узких ломтиков отварного языка для равновесия? М?

Нет, иначе! Надо зелень и зелёный перец взбить с размягчённым сливочным маслом и чесноком - не нужно больше уксуса, есть в салате уже, а для баланса ко всему только вот этого и не хватает. Взбить с маслом, и пока масло мягкое, уложить в половинку яйца, а там и охладить можно.

Или не так - сюзьма - вот правильное решение для заправки салата!

Вообще, какого чёрта этот майонез взялся в салате? Ох, общепит, ух, общепит, блядь, общепит! Ну какого чёрта майонез, а не сюзьма, если только не по разнарядке госплана, если только не по обмену опытом с московскими акалар?!

А я то, я то - тоже, хорош гусь, блин, повёлся следом, убрал майонез, давай масло с уксусом мешать и поливать этим и без того промасленный лук - масло-масленное, ёпть.

Сюзьма - прекрасно сбалансированная заправка - всё остаётся в рамках традиций и мана сизга наш узбекский салат, если уж "так положено по меню - салат, первое, второе, компот"


Одним словом, уйти от салата столичный, из которого уши растут, в сторону по-настоящему узбекского вкуса. Майонез в этом случае идёт нах, салат, заправленный майонезом, с отварным мясом итп - всерьёз проигрывает тому, что описал я. Если только отбросить ностальгию по совецким ресторанам.

PS А засоленную габаллинскую айву, что я пробовал этим летом в Азербайджане, я бы в этот салат допустил с огромным удовольствием! Вон туда - вместо яблока ленточкой, что мы решили уложить в качестве арматуры для салата.
Вот кому с кем опытом обмениваться - между родственными кухнями, а не мешать к смеси французского с нижегородским ещё и узбекский. Здесь и так трагедия, сплошная франко-франко-франко-итальянская майонезно-сырная опера, растянувшаяся на целых два века, а ещё и мы со своей редькой флагами махать.
Давайте наоборот - отступим шаг назад, к традициям, чтобы через эти традиции, и используя мировой опыт, к новой кухне, к новым формам, но легко узнаваемому содержанию?
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments