stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Кажется, нащупал!

Те, кто в теме, знают, что у технологии откидного плова, по сравнению с пловом среднеазиатским, есть кое-какие преимущества.
Например, легче контролировать желаемую готовность риса и рис отваривается абсолютно равномерно, чего непросто добиться без соответствующего опыта, готовя в казане. Лишний крахмал остаётся в рисовом отваре, что позволяет добиться большей рассыпчатости. Есть возможность пропитывать рис маслом после того, как из него будет выпарена вода, что позволяет сделать плов существенно легче при той же самой питательности.
Среднеазиатский плов лучше тем, что рис намного сильнее пропитывается вкусами и ароматами зирвака, и это создаёт целостность блюда. Всё таки смешивание хореша или гараха с рисом непосредственно в тарелке даже и не приближает раздельные пловы к той законченности и полноте, присущей среднеазиатским пловам.
Так вот, смотрите, есть способ очень элегантно соединить плов откидной и среднеазиатский, объединив преимущества этих двух великих блюд и удалив недостатки.
Плов надо готовить... вверх ногами.
Отварили рис, откинули.
Отдельно приготовили жареный зирвак. Т.е. совершенно без добавления воды, пусть обжаренное мясо протушится в соках, выделенных при приготовлении овощей. Готовим по технологии бараньих рёбрышек с луком - никто не мешает добавить морковь итп перед тем, как  к обжаренному мясу добавляется лук и казан закрывается крышкой, через двадцать минут морковь будет вполне готова, останется только открыть крышку, увеличить нагрев, выпарить воду постоянно помешивая и доводя овощи до обжаренного состояния и правильного запаха от жаренного лука.
Откинутый рис выложить в смазанный маслом и выстланный газмахом казан, накрыли крышкой, подвязанной полотенцами для выпаривания из риса лишней влаги.
Разложили зирвак по рису, пусть масло стекает в рис и пропитывает его, температура в казане должна быть на уровне 83-85 градусов, держим рис таким образом ещё минут тридцать. Этого будет достаточно, чтобы напитать рис и довести мясо до той степени готовности, когда из соединительных тканей выделится желатин. Открываем, выкладываем с переворотом, получаем блюдо, покрытое казмахом.
Одно условие - казан шарообразный, широкий, чтобы слой зирвака не придавил и не спрессовал рис.
Одна проблема - казана надо два. Ну, или один казан, а второй можно заменить большой сковородкой с хорошей крышкой.
А ещё есть преимущество, что таким образом можно готовить широкий спектр пловов, а не только по схеме "рис, мясо, морковь, лук". Вот долма сюда ляжет, как буд-то так мама и родила. Любые сладкие гарахи, или наоборот - варианты с айвой. Что-то из духовки, к примеру, запечённая дичь, или домашняя, вольного выпаса птица, которая над рисом  как раз только дойдёт. Гефилте фиш котлетами.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments