stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

28 шагов к успеху (часть I)



Вы знаете, как использовать ту или иную часть туши? Что приготовить из шейки, а что из голяшки?
Вы знаете, как разделать тушу или её отдельную часть дома, самостоятельно?
Вы всё знаете и сами, но не знаете, как это делаю я?
Но вы хоть понимаете, что без знаний, какую запчасть барана в какой котёл отправить, ни о каком успехе на кухне речь идти не может?


Давайте вот о чём условимся. Чтобы сократить и без того очень немаленький текст введём вот такие обозначения:

О возрасте баранов:

Молодой 6-9 мес.
Зрелый 9-24 мес.
Старый 24-36 мес.

О применимости данного отруба для того или иного вида кулинарной обработки:

Очень хорошо  3
Сойдёт  2
Не надо  1

Конечно, надо понимать, что всё зависит ещё и от породы барана, региона его происхождения, степени упитанности и здоровья.
Я принимаю за условие, что бараны, о которых пойдёт речь ниже, привезены с Юга России и забиты здесь, под Москвой.
Одним словом, проецируя мои рекомендации на баранину, которую продают у Вас в регионе, делайте поправки.
Под словом "жарка" я подразумеваю не только жарение на сковороде, но и приготовление на гриле, под саламандрой, и, конечно, на мангале, на живых углях.
Под тушением я подразумеваю долгое приготовление с жидкостью или в соседстве с сочными овощами, с предварительной обжаркой мяса или без таковой.
Под словами "фарш 1-й сорт" следует понимать фарш, предназначенный для быстро готовящихся изделий, таких как люля-кебаб или котлеты.
Под словами "фарш 2-й сорт" следует понимать фарш, предназначенный для долго готовящихся изделий, как кюфта, фаршированные овощи и долма, манты или самса крупных размеров.
Понятное дело, что путём отбивания, маринования, варки в течении нескольких суток, можно  приготовить и съесть и подошву, поэтому я говорю о самых обыкновенных способах приготовления, без ухищрений. Все рекомендации соответствуют способам приготовления, изложенным в моих рецептах. Совершенно понятно, что для приготовления фарша мясо отделяется от костей.
Надеюсь, что все понимают: разделка скотины может разниться от региона к региону и это зависит от распространённых в данном регионе блюд и способов приготовления еды.
Показанный мною способ разделки туши примерно соответствует среднеазиатским и закавказским методам, однако, кое-что я делаю по-своему.
------------------------------------------------------------------------





Брюшина
 ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сорт Фарш 2-й сорт
Молодой 1 3 2 3  3
Зрелый 1 3 3 2  3
Старый  1  2  1  1  2



Вырезка
 ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сорт Фарш 2-й сорт
Молодой 3 1 1 1  1
Зрелый 3 2 2 1  1
Старый  2  3  3  1  1


Курдюк
 ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сорт Фарш 2-й сорт
Молодой 3 1 2 3  2
Зрелый 3 1 2 3  2
Старый  3  1  2  3  2




Тазобедренный сустав
 ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сорт Фарш 2-й сорт
Молодой 3 3 2 3  2
Зрелый 2 3 3 3  3
Старый  2  3  3  2  2





Продолжение, часть II
Продолжение, часть III
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 43 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →