stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:


Такие жернова и сейчас можно встретить в домах у старушек в Азербайджане.
Но поговорим мы здесь не об этом.


Скажите, а вы ничего знакомого, уже виданного прежде, не заметили в том, как Мухаммад готовил мясо?
Хорошо, можно и с другой стороны подойти: а что бы вы сделали, как бы вы усовершенствовали тот камень, случись отсутствие любой другой посуды для готовки?
Я бы выдолбил в этом камне небольшое плоское углубление и получил бы огромные преимущества, по сравнению с простым камнем.
Во-первых, жир, вытапливающийся из сала, не стекал бы в огонь. И этот жир улучшал бы контакт между мясом и нагретым камнем и пропитывал бы мясо, делая его ещё сочнее. Во-вторых, и соки, выделяющиеся из мяса, остались бы здесь, на месте!
Но знающие люди скажут мне, да это же кеци получится – каменная сковорода, распространённая на Кавказе! А я отвечу знающим людям: но зачем нам долбить и выравнивать камень, когда человечество давным-давно освоило керамику?
Смотрите, что особенного в камне? Долго нагревается, долго хранит тепло, долго и равномерно его отдаёт. Так чем же керамика хуже? Свойства керамической сковороды будут очень похожи на свойства сковороды каменной, а изготовить её в разы легче и проще!





Вот так и решили люди, когда сделали первые керамические сковородки, посмотрите на них. Тава называется.
Вообще надо сказать, что подобные сковородки были распространены по всему региону. В Узбекистане и теперь словом «тавок» обозначают не столько сковороду, сколько большое, плоское блюдо, на котором подают плов. В Грузии сковородки называются тапа.
А обратили внимание, что одна сковорода сделана с двумя ручками? Не она ли выступала в качестве груза? И не на таких ли сковородках изначально готовили цыплят-табака?



Кстати, вот ещё одно керамическое изделие для кухни, но относящееся исключительно к плову, да такое, чего я и в Узбекистане не видел. Вот устройство для разогрева плова. Наложили плов, поставили к огню, плов разогреется и не подгорит.



А вот дуршлаг для плова. Он по-азербайджански так и называется «аш-сюзан», так буквально и переводится дуршлаг для плова. Видимо, пловы здесь всегда готовили преимущественно откидные. Ну да об этом ещё поговорим.



А вот керамические казан для плова и очаг. Видите, казан-то такой же, как любимые многими горшочки для духовок.
Вот теперь давайте вспомним, как мы готовим в керамических горшочках? Нагреваем ли их чуть не до красна, жарим ли в них интенсивно? Да нет, любой нам скажет – горшочки не для этого. Они для медленного, неспешного приготовления пищи.
А как же сковорода, тава керамическая? Может, на ней жарили, разогревая так, как теперь принято разогревать металлические сковороды? И снова нет – ну даже думать не хочется, чтобы на керамике кто-то попытался готовить «тяп-ляп-перевернули и соусом залили»
Вот и Мухаммад готовил мясо не спеша, и камень у него не был разогрет слишком сильно, а мясо получилось превосходно, не говоря уже о замечательной, аппетитной корочке.
Смотрите, мясо покрывается корочкой, когда температура его поверхности достигает 150-170 градусов Цельсия. Если сковорода перегрета, мясо просто обуглится по поверхности, прогреется до температуры, когда органические вещества начнут разлагаться на составляющие – вот вам и горьковатый привкус угля. Так есть ли смысл разогревать массивную керамическую или каменную сковороду до температуры существенно выше? Отвечу: нет, это же не металлическая тонкая сковорода, которая остынет моментально после соприкосновения с мясом, значит, её не обязательно нагревать так сильно.
Положили мясо на сковороду, прижали его плотно, увеличили площадь контакта со сковородой, куда теперь торопиться? Искомая корочка непременно получится – будьте уверены! – даже если вы станете жарить не на камне, не на керамической сковороде, а, используя те же принципы, станете готовить на обычной толстодонной чугунной сковородке. Надо только нагрев отрегулировать, чтобы сковорода под мясом не остывала и не перегревалась, да чтобы нагрев был распределён равномерно. Ну и надо предпринять меры к тому, чтобы мясо на сковороде не коробилось, иначе часть мяса получит корочку, а часть просто высохнет!
Ещё раз используем опыт, предложенный нам Мухаммадом. Зачем он отбивал мясо? Да он просто-напросто разрушал тем самым связи между волокнами и соединительной тканью. Ведь именно все эти плёнки и жилки внутри мяса имеют свойство сжиматься под воздействием высокой температуры. Сжимаясь, соединительная ткань выдавливает из мяса соки. А разламывая камнем рёбра, он способствовал тому, чтобы придать мясу равную толщину и придать ему плоскую форму. Кстати, здесь надо силу соизмерять с задачей, чтобы не раздробить их в крошку, а мясо не превратить в набор мясных волокон.
Скажу ещё пару слов о травке, которую добавлял Мухаммад к мясу. Не в травке дело! Вот честное слово, не в травке. Правильно посолить мясо – гораздо важнее для его вкуса. А уж как важно правильно его пожарить, выделить из самого мяса искомые вкусы и ароматы даже и говорить излишне! Поэтому важно сначала просто научиться вкусно жарить, отваривать и запекать, а уж потом искать к полученным вкусам подходящие приправы и дополнительные ингредиенты. Вот азербайджанская кухня как раз такая – она просто целиком и полностью основана на умении извлечь из хороших продуктов отличные, натуральные вкусы. И это очень удобная кухня для того, чтобы учиться основам кулинарии. А поверьте, кулинарные законы, основанные на физике, химии, биологии, ботанике, термодинамике и капельке искусства – они общие для всего человечества.

PS Сердечная благодарность краеведческому музею города Ленкорань за предоставленные для фотографирования экспонаты.
Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments