stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Ляванги: и рыба, и мясо. Долма такая и сякая.

За плетнём росли высокие, крепкие деревья. За толстую ветвь одного из них были привязаны две простые верёвки, оканчивающиеся грубой доской. Качели! Изумительным было то, как высоко взмывали они, застывая на мгновения где-то среди колыхающих листвой ветвей, а потом неслись вниз, с огромной скоростью пролетая над прохладной, ещё влажной от росы травой и снова взлетали вверх, под пробивающиеся сквозь густую листву лучи солнца. Там, под светом, в момент, когда как бы притягиваемые небом качели застыли, с головы соскользнул и полетел, извиваясь и скользя по воздуху цветастый платок, обнажив седые косы. Старушка на качелях! Но качели уже снова стремительно неслись вниз, старушка приседала и подталкивала их ногами, чтобы полететь ещё выше, выше и быстрее, чтобы остановиться на один радостный и сладкий миг там, на границе между землёй и небом, обозначенной лишь длиной верёвок, да смелостью вспомнившей молодость женщины.
Азербайджан весь так устроен, как эти качели. Хочется поминутно мчаться из одного конца страны в другой, и как можно дольше оставаться в самых дальних уголках, чтобы потом тебя неудержимо потянуло в край прямо противоположный: из Баку в Акстафу, из далекой Нахичевани в Лахыч, а из Габалы в Ленкорань. И чем ближе ты подходишь к цели своего путешествия, тем медленнее идут ноги, наверное, чтобы глаза успели всё рассмотреть, чтобы ноздри надышались особым в каждом месте воздухом, чтобы сердце вдоволь наслушалось людей, их песен и простых в своей древности слов. 
Красота Ленкорани такова, что хочется просто навсегда остаться здесь, для того, чтобы каждый день, даже незнакомые люди, встреченные под тёплым послеобеденным дождём, приподнимали свои зонтики и говорили тебе «Салам Алейкум!»
 - Алейкум Салам, Хуснияр! Что будем сегодня готовить?





А вот спрашивать у повара-талыша, что он будет сегодня готовить… даже смешно! Потому что и так всё понятно, он обязательно будет готовить ляванги. Пусть ножки стола гнутся под десятками других блюд и угощений, пусть будут пловы и шашлыки, овощи и зелень, долма и невиданные прежде супы, но без ляванги талыши гостей не встречают.
Первое значение слова ляванги – это особый фарш из орехов, лука и упаренной до состояния повидла протёртой алычи. А второе, и не менее важное значение, это способ приготовления еды в тандыре.
С этим фаршем, так напоминающий фарш для удинской фуррамы, в Ленкорани готовят едва ли не всё, что угодно. Первое, чем меня угостили в Ленкорани, был цыплёнок ляванги – до отказа набитый фаршем и обмазанный остатками алычи.
Но точно так же, с точно таким же фаршем, готовят в Ленкорани и рыбу.



Вот кутум, только не вяленый и не копчёный, а хороший, свежий кутум, выловленный сегодня утром, очищенный и потрошёный. Хуснияр лишь слегка присолил его изнутри и начинил фаршем, заодно смазав тонким слоем его спину, чтобы запечённый на сетке внутри тандыра кутум не просто напитался ароматом и вкусом фарша, но ещё и  получил румяную, хрустящую и ароматную спинку.
Дальше всё очень просто. Разогревается тандыр долго, долго и остывает. Хороший повар знает, в какой момент положить в тандыр мясо, с какого момента начинать запекать курицу и какая температура остывающего тандыра лучше всего подходит для рыбы. Важно ведь не только время запекания, но и температура и то, какая влажность внутри печи!

Другое дело в духовке: прогрел её как следует, установил температуру на 170С и ставь килограммовую рыбу на пятнадцать минут. А через пятнадцать минут понизь температуру до 150С, а ещё через пятнадцать и вовсе до 130С. Незачем беспокоится – влажная начинка внутри рыбы не даст ей пересохнуть, с другой стороны, для того, чтобы сама начинка прогрелась и начала источать ароматы – тоже время понадобится! Посмотрите, перед тем, как подавать. Может стоит включить верхнюю спираль или газовую горелку-саламандру, да подставить рыбью спину на несколько минут, постоянно наблюдая за тем, как быстро меняется её цвет с неаппетитного белёсого на румяный, как поверхность становится хрустящей? Вот когда будет и вид прекрасный и запах отменный, тогда и подавайте рыбу. Впрочем, можете и подождать, ничего с этой рыбой не станет, если подавать её и холодной – она будет всё такой же вкусной, только запах не будет сразу валить наповал, но осторожно приоткроет свои прелести едоку, когда кусочек рыбы с начинкой будет уже во рту. Тогда едок, осторожно оглядываясь на сотрапезников, потянется за следующим кусочком ляванги, ещё не доев первый.
Только, вы знаете что? Ведь если рыбу разрезать не по брюшку, а через спину, рассекая её с одной стороны хребта вдоль, то открывается хорошая возможность к тому, чтобы удалить из неё сам хребет и, пинцетиком, по одному, всё рёбра. Тогда рыба получится практически без костей, только запекать её придётся уже не к верху спинкой, а уложив на один бок.

Насчёт цыплят всё настолько просто, что даже и неудобно рассказывать. Цыплёнка, самое главное, возьмите хорошего, промойте изнутри хорошо, удалите всё, что там могло остаться после потрошения, вообще чуть-чуть, просто капельку, присолите и начиняйте точно такой же начинкой.
Если у вас, как на грех, не оказалось дома протёртой и упаренной алычи, то купите на ближайшем рынке лавашану. Вы знаете, что это такое, вы её неоднократно видели, её продают или рядом со специями, или там, где продают чурчхеллу и тому подобные лакомства. Обычно лавашана – высушенные пастилки из упаренных фруктов – продаются в виде таких кругов, размером с большую сковородку. Готовятся они из разных фруктов – от яблок до кизила. Конечно, самая правильная лавашана это алычовая, но кто вам может запретить соединить вкус зелёных яблок и вишни? Тем более, что сделать это очень просто. Лавашану надо нарезать или нарвать руками на мелкие кусочки, размером с изюм, уложить в небольшую миску и залить кипятком. Если вы хотели её промыть, то это надо было делать раньше, когда только оторвали от большого круга необходимый вам кусок. Промыть, свернуть, порезать соломкой, а соломку покрошить, как надо и залить кипятком, как я же говорил.
Теперь слушайте. Сейчас вам будет смешно, потому что я всё время говорю «нет мясорубке», а тут снова вспоминаю её и говорю «да ладно, пользуйтесь!». Тем более, что сейчас мясорубка будет использована по своему прямому назначению, вернее, сделает то, что она умеет делать лучше всего – выдавливать сок.
Значит, берёте белый сладкий лук, очищаете его, режете удобными кусочками и пропускаете через мясорубку. Орехи тоже надо было пропустить – обычные грецкие орехи. Так что можно сначала орехи, а потом, даже и не помыв мясорубку – лук.
Но с перекрученным луком ещё одна операция предстоит: надо отжать из него весь лишний сок. Весь всё равно не отожмёте, а тот, что отойдёт в результате отжимания через марлю, можете сохранить в закрытой посуде (только не долго!). Использовать его можно будет то ли для маринования, то ли подлить его в кастрюлю, где варится курица со звёздочкой бадьяна и тремя ложками лимонного сока – такая курица, да в холодном виде, да под ореховым соусом – ух, как хороша!
Кстати, если у кого есть подходящая соковыжималка, то давите лук через неё, не слушайте мои рассказы про мясорубку и марлю. Только, вы уже поняли, да, что нам нужен не луковый сок, а отжимки?
Вот эти отжимки смешиваем с разбухшей и перемешанной до однородного состояния лавашаной, добавляем туда орехи.
Вы можете поверить мне на слово, что в этот фарш не надо добавлять никаких специй, вплоть до соли? Ни грамма, ничего, абсолютно лишним будет всё, что вы ни попытаетесь туда добавить. Природа сама всё сделала так, как надо. Если ещё и цыплёнок такой, каким он был задуман для нас Аллахом, то просто начиняйте его, обмажьте остатками лавашаны, сложите ему ножки, как у умирающего лебедя в том балете, заправьте в прорези крылышки и ставьте в свою духовку, разогретую до 190 градусов.
Тот же самый алгоритм, постепенно понижаем температуру, дожидаемся, когда температура внутри грудки цыплёнка станет 85С (купите себе, в конце концов, один термометр-спицу, уговариваю вас!) и выключаем нагрев полностью. Надеюсь, что цыплёнок у  вас зарумянился в самом начале готовки, когда температура была достаточно высокой. А если вам не нравится его цвет или так и не появилась на нём вожделенная хрустящая корочка, так смажьте его ещё раз лавашаной и ставьте под верхний гриль при неусыпном, поминутным надзором.
Думаете всё, закончились на этом ляванги?
Хех! Да кабы знали вы, что только не готовят с этой начинкой! Вот взять, к примеру, баклажаны.



Баклажаны-ляванги



Только оставьте этот плодоимпорт огромных размеров. Нечто вы его съедите, начини его кто такой сытной и вкусной начинкой? Это же много будет! Нам нужен такой размер баклажанов, чтобы один человек взял к себе на тарелку, съел, и это и есть как раз порция одной закуски – граммов 120-150. Понимаете меня? Только не думайте, что я отбираю у вас самое вкусное! Увы, в кулинарии всё не как в жизни, а часто даже и вовсе -  всё наоборот. Не всегда размер пропорционален качеству и вкусу. Часто очень вкусными бывают какие-то мелкие плоды, некрупная птица ну и так далее и тому подобное. А вот крупный баклажан он… в общем, оставьте его!
Выберите не большие, не перезрелые и давайте работать. Как сделать начинку вы уже знаете, невозможно всё повторять по три раза: орехи, отжатый лук, лавашана.
Баклажан не совсем прямой, видите? Изгибается. Вот внутри изгиба срежьте ножом одну полоску его шкуры – от плодоножки и почти до самого носика. И теперь режьте его по этой полосе, но не доводя нож до противоположной стороны. Должна получится щель, через которую мы и будем начинять баклажан.
Только если вы это сразу захотите сделать, то ничего у вас не получится. Баклажан попросту треснет – в сыром виде он не пластичен и хрупок.
Ну что же, давайте сделаем по всей шкуре баклажанов надколы и отправим его минут на пять в кипяток. Если вы не послушали меня и купили бройлерные баклажаны, то варите и все десять, не беспокойтесь, ничего плохого с ними не произойдёт.
Теперь надо вынуть баклажаны из кастрюли, и уложить их на металлический поднос. Дальше вы и сами догадались, правда? Придавить сверху доской, на доску груз и, наверное, пару раз придётся слить выделяющийся сок.
Знаете, есть мнение, что баклажаны вообще для любой готовки надо непременно сначала посолить, дать вытечь соку, отжать итп, а то иначе, мол, они горчат. Послушайте и запомните:  горчат либо особые сорта баклажанов, коих теперь почти и не встретишь в продаже, или баклажаны перезрелые, при том получившие при вызревании недостаточно влаги. А все остальные не горчат, их можно готовить как есть.
Тогда для чего же мы бланшировали баклажаны в кипятке, зачем мы выдавливаем из них сок? А дело в том, что мы получаем таким образом новую, более плотную, но, вместе с тем, пластичную структуру баклажана. Теперь он может лишён той рыхлости, при которой баклажан во время жарки впитывает масло стаканами, теперь его можно начинить фаршем и он не треснет в самый неподходящий момент. Понимаете меня? То то же!
Ну, давайте, начиним баклажаны фаршем ляванги и станем пряжить их в топлёном масле.
Слово «пряжить» не Хуснияр мне сказал, это я вам напоминаю, как богат русский язык, дабы вы вспомнили сказочного Колобка, который «на масле пряжён».
Наливайте в сковородку топлёное масло, нагрейте его, уложите довольно плотно фаршированные баклажаны и попытайтесь так рассчитать, чтобы масла было хотя бы полтора-два сантиметра, но, разумеется, баклажаны не должны плавать в масле. Не надо нагревать содержимое сковородки слишком сильно, не надо, чтобы шкворчало и брызгалось, температура в сковородке не должна подниматься выше, чем 120 градусов. Вот так, неспешно, ни куда не торопясь и готовьте баклажаны, сначала с одной стороны, а потом с другой. Вы поймёте по запаху, что они стали готовы, а не поймёте, так отрежьте кусочек, да и попробуйте. Я вам могу сказать примерно – минут тридцать понадобится, чтобы баклажаны приготовились и начинка прогрелась и начала свою работу с баклажаном изнутри – пропитывая его, облагораживая и делая обычный, в общем-то, продукт шедевром кулинарного искусства.
Снимите баклажаны со сковороды, пусть остынут. Они и в холодном виде будут так пахнуть, что даже разговаривать рядом со столом станет трудно, все мысли собьются в путанный клубок и превратятся в одну, нервно бьющую по инстинктам: что это так пахнет и почему я так хочу есть?
Ешьте, это на самом деле очень вкусно, но… почему все говорят на ляванги:
- Это с мясом?
Нет, мои дорогие, это не с мясом, это вместо мяса и рядом с мясом, но вкус, и в самом деле, поразительно напоминает мясо. Прямо какая-то хорошая баранина, смешанная с чем-то очень вкусным, вот так получается – вот какая странность.



Летнее ляванги

Одна беда в этом великолепном блюде, вернее даже не беда, скорее, эту особенность следует отнести к его достоинствам – ляванги блюдо чрезвычайно питательное. Наверное, поэтому его готовят преимущественно в холодное время года – начиная с поздней осени и до весны. Связано это ещё и с сезоном созревания грецких орехов, и с тем, что к лету они уже начинают горчить.
Поэтому летом в Ленкорани предпочитают готовить летнее ляванги, без орехов, без отжатого лука, но с болгарским перцем, помидорами, зеленью и прочими начинками, хорошими в это время года.
Начиняют, к примеру, рыбу, да и готовят как и обычную рыбу-ляванги в тандыре, и тоже около часа. Кстати говоря. Вот эти правила, что рыба готовится очень быстро, не всегда бывают верными. Поверьте, иногда рыбу можно готовить очень долго и она при этом останется очень вкусной. Вот это как раз тот случай – правильно подобранный температурный режим, когда температура в печи постепенно снижается, очень сочная начинка, не позволяющая рыбе пересохнуть и в результате получается очень вкусно. Просто не верится, что даже обычный сазан может быть таким вкусным после такой простой готовки, кажется, что здесь есть какая-то тонкость, есть какой-то секрет.
Да, есть. Хорошая рыба, вкусные продукты для начинки и приготовить со знанием дела, да с душой.



Летние баклажаны-ляванги

А что, а давайте сами, используя кое-какие сведения, полученные от Хуснияра – замечательного знатока талышской и азербайджанской кухни, а ко всему прочему, хорошего человека – используем для того, что бы приготовить летнее ляванги, да хоть с теми же баклажанами?
Возьмите одну крупную морковь, кусок стебля порея длиной сантиметров в десять-пятнадцать, разной зелени, немного болгарского перца – половины хватит, точно говорю, - пару зубчиков чеснока и половину перца чили.
Всё почистить, порезать соломкой (в том числе и лук-порей, так он лучше сохранит сок до необходимого времени), а зелень давайте оставим веточками, уберём только нижние грубые стебли.
Как поступать с баклажанами мы уже знаем: сделать продольный надрез, наколоть, бланшировать, отжать под грузом.
Только начинку давайте тоже особым образом подготовим. Не слишком сильно разогреем в сковороде три-четыре ложки оливкового масла, и недолго потомим в нём сначала лук и морковь, следя, чтобы они не изменили цвет, а только сделались мягче.  К луку и моркови добавим болгарский перец, а ещё чуть позже перец чили. Если хотите, добавьте одну ложку бальзамического уксуса к овощам и тщательно перемешайте, чтобы уксус равномерно распределился. Чеснок и зелень мы и вовсе добавим когда снимем сковороду с огня – оставшейся температуры хватит для того, чтобы они отдали часть своего аромата маслу.



Чабер, или тимьян с розмарином, могли бы полежать на сковороде во время жарки, но это уже по вашему желанию, потому как, если хотите, то можете поступить и вовсе наоборот: добавить в масло кориандр семенами и чёрный перец горошком.
Ну и всё. Баклажаны подготовлены, начинка готова. Берите и начиняйте вот так. Видите, баклажаны теперь податливы, их можно начинить хоть мячиками. Но всего хорошо в меру, поверьте.



А теперь давайте ещё раз нальём оливковое масло на сковороду, нагреем его, но не до дыма, ни в коем случае, уложим баклажаны на сковороду и обжарим со всех сторон, кроме той, из которой видна начинка.
Баклажаны, начинённые такой лёгкой начинкой достаточно готовить в общей сложности минут двадцать. Хорошо бы после жарки уложить их плотно в контейнер и залить тем маслом, в котором они жарились. Пусть постоят под крышкой до завтра.
Ляванги это? Ну, пусть кто ни будь скажет, что не ляванги!



И пусть кто ни будь скажет, что следующее блюдо, которое приготовил Хуснияр, не долма! Ну кто сказал, что не бывает

Долма в баклажанах

Раз собрались готовить долму, значит, надо подумать о фарше. Вот Хуснияр приготовил начинку из мяса, курдючного сала, лука и помидоров. Все это было мелко порезано и тушилось в сковороде до полуготовности. То есть мясо успело изменить свой цвет, появился запах готового мяса, но оно ещё не доведено до полной готовности, да и лук не зарумянился, а только что успел стать прозрачным. Естественно, пока мясо и овощи тушили добавляли соль и перец. Всё, ничего сложного, очень простая и бесхитростная начинка.



У баклажанов Хуснияр оставил черенки, за который потом будет удобно взять баклажан и съесть. Баклажаны он надрезал точно так же, как для ляванги посолил изнутри и оставил на пол часа, чтобы баклажан пустил сок.
 После этого, прямо руками Хуснияр отжал сок из баклажана и начал жарить баклажаны отдельно, без начинки, в большом количестве топлёного масла.
Подготовленные таким образом баклажаны начинили и уложили обратно в сковороду, в то же самое масло, в котором только что обжаривались баклажаны, ещё на 15 минут, на маленький огонь.
Надо иметь в виду, что баклажаны были обжарены только до полуготовности и начинка у нас приготовлена ровно не до конца. И пускай томятся, пускай вкус мясной начинки переходит в баклажаны, а баклажаны отдают свой вкус фаршу. Тогда у нас получится органичное блюдо, а не какие-то два разных продукта, которые лежат рядом на одной тарелке.
 И, конечно же, во время томления баклажанов в масле их обязательно следует накрыть крышкой, чтобы запах не выходил. Ведь и начинка имеет запах, и баклажаны имеют запах, а аромат блюда имеет не менее важное значение для готового блюда, чем его внешний вид.
Верите, что это очень вкусно? Верите, я знаю. И я в вас верю, знаю, что вы непременно приготовите такую долму. Только вам придётся очень долго доказывать иным знатокам восточной кухни, что это именно долма.



А вы стойте на своём, потому что бывает ведь ещё и

Долма в болгарском перце

Да-да, я понимаю, это то, что все и так готовят, но называют фаршированным перцем.
Но, всё же послушайте меня хоть недолго.
Что вы добавляете в фарш, кроме мяса?
Какое мясо вы используете на фарш для перцев?
А специи?
А что, просто водой заливаете перцы в кастрюле или соус какой-то особый готовите?

Во-первых, я хочу попросить вас, чтобы для долмы в болгарском перце вы брали хорошо зачищенное от плёнок и жилок мясо, желательно от задней ноги, в крайнем случае от лопатки. Надо учитывать время, за которое успеет приготовиться мясо и за которое время будет готов перец. Ведь переваренный перец… Вы видели такой, правда? Ни структуры, ни запаха, отслаивающаяся шкурка.
Во-вторых, лук для фарша лучше обжарить до прозрачности, прежде чем смешивать его с мясом. Вместе с луком в фарш попадёт немного и масла, и это будет хорошо.
Но прежде, чем обжаривать лук, пожарьте в том масле мелко порезанную морковь – это будет очень хорошо для вкуса фарша, потому что из мяса, лука и моркови складывается великолепный вкусовой аккорд.
Хорошую структуру фарша и правильный баланс поможет создать отваренный до полуготовности круглый рис, такой, чтобы легко выделял крахмал, а не пропаренный, к примеру.
Конечно, в этот фарш надо добавить специи, хотя бы чёрный перец, а по желанию зиру.
В-третьих, без лука, моркови, помидоров и перца не получится хорошего соуса, в котором и будут готовится перцы.
Только лук для соуса надо жарить уже до золотистого цвета и только потом добавлять морковь. Помидоры, предназначенные для соуса, лучше протереть через сито или хотя бы тёрку, если вас не смущают помидорные семечки в готовом соусе, но уж шкурку помидора точно – лучше в соус не класть.
Если у вас есть время, сделайте по моей просьбе одну несложную операцию – заранее, ещё до начала приготовления соуса, запеките один красный болгарский перец целиком в хорошо разогретой духовке. Очистите его от подпаленной шкурки, удалите семена и плодоножку, и измельчите блендером.
Добавьте эту пасту в зажарку вместе с помидорами, и, когда вы поймёте, что влаги в зажарке остаётся всё меньше, а мешать, чтобы не пригорело, приходится всё чаще, доливайте в зажарку бульон или воду.



Лучше, конечно, бульон, а не воду и совсем хорошо подготовить заранее горох – нут – замочить, да отварить предварительно до полуготовности, он здорово украсит блюдо в целом.
Можно, конечно, перцы сложить в кастрюлю какую, но лучше всего расположить их в один ряд  в глубоком сотейнике, который вы сможете поставить потом в духовку.
Пусть перцы готовятся на небольшом огне, под крышкой, первые сорок минут. А в последние десять минут откройте посудину и поставьте в духовку – пусть тот фарш, что выступает из них немного зарумянится, приобретёт дополнительную ноту в аромате.
Подавайте, украсив зеленью.



Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments