stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:
МнямФорель-долма под маянезиком шафрановым соусом.





Кто не ел рыбу в виноградных листьях - много потерял. Даже если просто положить рыбу, обёрнутую виноградным листом на гриль, даже если банально пожарить её на масле - рыба здорово выигрывает от той кислинки и аромата, который сообщает ей виноградный лист. Обмакните рыбу в масло, присыпьте солью и плотно оберните виноградными листьями - это всё, что необходимо сделать перед тем как уложить её на решётку над углями или в сковородку с маслом.

Однако, попробуйте приготовить форель или какую иную рыбу, несколько иначе. Тем более, что консистенция предлагаемого мною блюда крепко любима широкими народными массами, да и вид, надеюсь, обманет их наилучшим образом - никто и не догадается, что хозяева сэкономили на майонезе.



Распустите, к примеру, сто грамм сливочного масла в сотейнике и всыпьте в него, постоянно помешивая три-четыре столовые ложки муки. Постарайтесь, чтобы не было комочков.
Добавьте к обжариваемой муке тёртого мускатного ореха - половины хватит вполне. Когда почувствуете, что запах муки изменился с сырого на жареный и заметите, что смесь того гляди начнёт темнеть, добавьте два-три половника кипящего рыбного бульона и размешайте до однородности. Снимите сотейник с густым соусом с огня.



Потрошённую и чищенную рыбу посолите, смажьте густым соусом и уложите на отваренные в течении 5-10 минут виноградные листы. Заверните рыбу в листья.



Тем временем разотрите в ступке вместе с крупной солью десяток тычинок шафрана и приправьте им рыбный бульон, который должен стоять на плите.
Бульон должен получить соответствующий окрас и приобрести приятный запах шафрана, о котором люди малосведущие говорят "лекарствами пахнет".
А вы имейте в виду, что это не лекарствами пахнет, а дорогой, хорошей едой.



Остатки того соуса из муки и сливочного масла переложите в горячий бульон и помешивая доведите до кипения, но при первых пузырьках прекратите нагрев и снимите с плиты, если вы готовите на электроплите с чугунными блинами-нагревателями. Нехорошо будет, если масло отсечётся от соуса. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны.



Уложите рыбу в латку и залейте соусом.
Если бы я взял три рыбы общим весом в 1.2-1.3 кг, то у меня бы все рыбины оказались покрытыми соусом.
Но я купил четыре форели весом в 1.7 кг, поэтому их спины торчат из соуса. Это не критично, потому что сейчас мы их присыплем тёртым пармезаном, но всё-таки надо рассчитывать размеры и объёмы.



Я, с перепугу, что не всем хватит, уложил поверх рыбы ещё и ломти твёрдого, высохшего грана падано, а вы так не делайте.
Хватило бы и того сыра, что потёрли с самого начала.
В духовке, при температуре 180С блюдо стояло двадцать минут, ещё пять-шесть минут наводилась румяная корочка под верхним грилем..

Когда блюдо уже стояло в духовке приехали потомки двух знатных родов - один род русский, а другой грузинский.
Под кинофильмы основателя одного рода я рос и мужал, стихи основателя рода другого рода читают все дети последние лет семьдесят, если я не ошибаюсь.

Внуки съели мнямку урча и сказали, что шашлык тоже будут кушать.

До чего же мне везёт с мясниками! Какие хорошие, порядочные люди были у меня в мясниках в Фергане!
А здесь, в Москве, на Дорогомиловском, скоро уже три года как я покупаю мясо у Асифа.
Посмотрите, каков этот человек.

К примеру, вчера утром я с дуру проснулся в пять утра и не знал, чем мне себя занять. От украдкой включенной лампы для чтения супруга гневно отвернулась на другой бок. Мне стало скучно, я оделся и решил поехать куда ни будь ради развлечения.
Приехал на Дорогомиловский рынок.
Люди! Слушайте! Всё, кризису конец. Москва снова начала ЖРАТЬ! В шесть утра на стоянке у рынке не было свободного места поставить машину! На рынок привозили и с рынка увозили продукты. Было так оживлённо, как не было даже перед Новым Годом. Это очень хороший признак. Точно знаю, раз открылся аппетит у людей, значит, кризису конец. Предрекаю.
Но это я отвлёкся. Внутри крытого рынка была суета и люди толкались между стоящими тут и там, на полу и на прилавках, картонных коробках с помидорами, зеленью, рыбой и ракообразными, фруктами, арбузами, и прочими рябчиками и ананасами.
А мясника моего нет. Пуст прилавок. "Товар принимает" - подумал я и пошёл мимо охранников на разгрузку.
Возле двух причаленных газелей толпились мясники - менеджеры по закупкам мясных прилавков. Но между ними наблюдалась поразительная тишина. Один из них, узнав меня, сказал:
 - Асиф здесь! - и показал пальцем на кузов одной из газелей.
 - Асиф, салам!
 - Сейчас, Сталик! А, пошли,  - сказал он помощнику.
В кузова газелей немедленно ринулись остальные мясники - хватая товар без разбора, укладывая его на тележки в кипы, сминая мясо и ничуть не заботясь о его качестве или, хотя бы, внешнем виде.
Вот оно что! Да он у них там как лев, как вожак! Пока он не выберет, остальные не лезут, ждут, уважают.
Асиф, тем временем, начал мне жаловаться:
  - Совсем нет товара!
В самом деле, у него на тележке лежало только три барана.
 - А что там, в машине? Полно же мяса! - спросил я.
 - Плохой товар, нет товара, вот только три хороших барана! - продолжал жаловаться Асиф завешивая бараньи туши.
 - Тогда вот этот - мой! - сказал я, показывая на красавца-жирнохвоста.
И попросил только разрубить напополам, чтобы удобно было везти в машине. Разделать я и дома могу, сам.

Знаете, какой шашлык получился? Супер. Шоколад.
77.189.234.37
на этом я заканчиваю передавать привет завсегдатаям китчен_наха и продолжаю свой труд по намеченному графику
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →