stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Простые вещи: СЫР

Когда в твоём присутствии, того гляди, произойдёт чудо - лучше громко не разговаривать. Можно и просто помолчать.
Помолчать и послушать негромкие звуки вокруг:

тяжёлые и тёплые вздохи коровы
шелест соломы под ногами
издалека доносящийся лай цепной собаки



негромкие уговоры
- Ну, встань девочка моя... подвинься вот так, дай я присяду...
сейчас, сейчас...
скрип табуретки
упругие струи о ведро
радость
молоко пенится ароматом
в соседнем загоне тёлочка, почуявшая запах материнского молока, переминается
тянется шершавым языком за угощением
- Нет ничего?
мокро, тепло, шершаво



- А утром и вечером по три банки даёт, да ещё остаётся...
- Вот, и сейчас, смотри - сколько осталось? Куда я его девать буду?



- Неси, пока тёплое! Приходи ещё, ключ под половиком, молоко в этом холодильнике, я в город поеду, а здесь - вчерашнее, смотри, сколько сливок собралось, ведь на четверть банки! Не возьмёшь?



И друг:
- Вот, Сталик, я маму попросил, они передали из Армении. Но вообще это здесь, в Москве продают.
А потом отвозят в Армению и там продают. Ну ты здесь найдёшь. Там на пакетике написано, через интернет найдёшь.
Вообще, хорошо получается, сейчас в Армении сыр все вот с таким порошком делают.

"микробиальный комплекс", "сделано в японии", "1 грамм", "на сто литров молока"

И телефон:
- А кипятить не надо, тем самым Вы меняете структуру молочного белка не в лучшую сторону.
- Ну, японцы люди практичные... Наверняка, они положили сразу всё - и сычужный фермент,
и мезофильные, и термофильные бактерии, и болгарскую палочку, чтобы результат гарантировать.
- А так, конечно, свернуть молоко можно едва ли не чем угодно, любой кислотой. Но вопрос в сохранности
казеина, влияющего на формирование сыров.
- Надо оценить термоустойчивость молока, этот параметр может широко варьироваться в зависимости
от породы, погодных условий и питания. Сейчас, наверняка, корова потребляет много зелени, поэтому
не нагревайте молоко выше 31-32 градусов Цельсия. У Вас есть pH-метр и хороший электронный термометр?
- Нет, только в первые два-три часа, далее в молоке происходят изменения, носящие сложный характер.
- Нет, не в парное. Пусть остынет, а потом осторожно подогреете.
- Сгусток образуется в течении 10-14 часов, в зависимости от активности закваски, температуры и свойств молока.
- Старый дедовский способ: если ложка лежит на поверхности, значит, сгусток готов, можно снимать.
- Да, сцедить, переложить в форму, спрессовать и потом обязательно в рассол: пятьсот грамм поваренной
соли на два литра воды.
- Нет, дозревание сыров в рассоле из сыворотки - вчерашний день. Мы теперь точно знаем,
что лучше в растворе соли. Два-три часа, чтобы  остановить действие микроорганизмов и снова в форму на дозревание.
- Дня через три. Хорошо, созвонимся. 



Надо испечь ноздрястый хлеб с твёрдой, блестящей и хрустящей корочкой.
Жаль ферганского виноградника. Говорят, усыпан гроздями "хусайни", чёрного самаркандского кишмиша и "дамского пальчика"...
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 56 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →