stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Плов с лапшой.

В который раз я убеждаюсь, насколько устойчивое блюдо плов!
Если соблюдать некоторые правила, то с ним позволительны любые эксперименты и ни один из опытов не приведёт к явно негативному результату.


Но давайте всё по порядку.
Случалось иногда и так, что вот нет риса – и всё тут. Мало ли: неурожай, война (упаси Господь) или санврач какой объявит рис непригодным для употребления внутрь продуктом. Что теперь, без плова сидеть?
Нет, ничего подобного! Тесто, тонко раскатанное, подсушенное и мелко порезанное – вот, чем в таких случаях народ заменял рис в самых разных видах плова.
Попробуйте найти в других источниках об узбекской кухне рецепт «Угро-оши», убедитесь, что это возможно.
Ну а сами, ради пробы, возьмите одну из разновидностей итальянских паст – орзо – и попробуйте приготовить плов с ним, а не с рисом, и вы убедитесь, что плов с орзо вполне возможен и очень неплох по вкусу. Ещё лучше получится, если готовить орзо примерно так, как написано в рецепте «Риса со специями», только промывать и замачивать орзо не стоит – надеюсь, никто не догадается до этого, - но зато орзо, безусловно, стоит обжарить до некоторого изменения цвета.
Хотя бы до вот такого, как у меня обжарена лапша на фото.



В Азербайджане готовят откидной плов с как раз с подобной лапшой, сочетая её с рисом. Должен сказать, что данное сочетание на мой вкус очень тонко и хорошо для целого ряда случаев. Но я решил пойти дальше и перенести эту идею на плов… среднеазиатский.
Я замесил тесто из 900 граммов муки, 6-ти яиц, соли и 120 мл воды. Дал расстояться тесту под миской, через час раскатал довольно тонко (не более 1мм), подвесил на веревочке и дал немного подсохнуть. Через тридцать-сорок минут смазал листы теста топлёным маслом, свернул в рулон и порезал лапшой шириной пол сантиметра.
Лапшу уложил на противень и отправил в духовку в режиме обдува горячим воздухом, установив регулятор температуры на 130С. Лапшу в процессе запекания несколько раз перемешивал, чтобы она равномерно изменилась в цвете. В результате я получил заготовку, которую можно хранить некоторое время даже и без холодильника.

В чистом виде, как положено, чтобы сварить лапшу вместе с рисом в зирваке я не рискнул, и прибегнул к промежуточному варианту. Зирвак я приготовил примерно так же, как для плова «Ялла» (для того, чтобы увидеть этот рецепт вы должны вступить в сообщество stalic_kitchen), а вот рис и лапшу приготовил, как для откидного плова описанного здесь.
Есть только один момент, который обязательно следует учесть: лапша сварится быстрее риса. Следовательно, их либо надо варить отдельно друг от друга, либо опустить лапшу после риса, через некоторое время. В моём случае это время составило семь минут, поскольку рис, который я использую, варится десять минут, я знал об этом заранее, а столь тонкая лапша будет полу готова за три минуты. То есть, ещё раз, объясняю подробнее: в бурно кипящую и хорошо посоленную воду (7 литров) я опустил рис, дал ему повариться семь минут, опустил лапшу, перемешал и варил ещё три минуты, после чего всё слил в дуршлаг, обдал горячей водой (50-60 градусов С), чтобы остановить варку и смыть выделившийся крахмал, после чего дал стечь воде.
Прежде чем соединять рис с лапшой и выпарил из зирвака практически всю воду (осторожнее там в такой важный момент – чтоб не пригорело), а поверх риса и лапши вылил пол стакана шафранового настоя (растереть шафран в ступке с крупной солью до порошка и залить кипятком, дать настоятся). Дальше всё, как обычно – пусть стоит минут сорок, напитывается запахом мяса, лука и моркови, а потом открываем, выкладываем слоями и поливаем соками и маслом, что остались на дне казана.



Это вкусно, как праздник.

PS
На лапшу из 900 граммов муки пойдёт килограмм риса. Таким количеством плова можно будет накормить небольшую свадьбу.
То, что вы видите на блюде представляет собою примерно двести пятьдесят граммов (в исходном состоянии) риса и столько же лапши. Этого достаточно, чтобы накормить 5-6 человек. Мяса можете положить сколько пожелаете, я рекомендую примерно столько же по весу, сколько взято риса и лапши. Остальные пропорции - дело вашего персонального вкуса и пристрастий. Скажу только, что если вы хотите получить достойный аромат, то вы и масло (жиры) для приготовления зирвака должны использовать хорошее и в достаточном количестве, начиная от 300 грамм на килограмм риса/лапши.

PPS Очень прошу вас внимательнее читать текст прежде чем задавать вопросы. Я вижу, что многие из вас рассматривают картинки и задают вопросы, не прочитав текста. В этот раз все ответы на вопросы, которые могут у вас возникнуть, содержатся либо в данном тексте либо в ссылках.
Где покупать рис, муку для лапши, шафран и лук, какой лучше выбрать казан - я не знаю, потому что это Ваше дело, и вам проще найти решение самим. Тем более мне не хочется отвечать
на подобные комментарии. Ещё меньше мне хочется слышать советов, вроде "необращайтевнимания" итп, потому что я обращал внимание и буду обращать в дальнейшем, как бы сильно мне это не портило настроение.

Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 32 comments