stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Век учись или картинок не будет

1 Равномерный жар на мангале

Каким бы замечательным не был ваш мангал (а скорее всего он далёк от идеально) сила жара (инфракрасного излучения от тлеющего угля) у стенок мангала и в его центре будет весьма различной.
Вот и вчера: уложили в сетку цыплят крупными кусками, жарить предстояло несколько дольше, чем некрупную баранью корейку или куски говядины на шампуре. Уголь насыпан не на всю ширину мангала, а только под сеткой. В центре зарумянилось и уже чуть было не стало обугливаться. Куски, расположенные по краям сетки, оставались довольно светлыми. Вспомнил, как Тураз-ханум (героиня предыдущего поста о гянджинской пахлаве) поступала с углём и разгрёб уголь, освободив от него середину. Положение исправилось, следующая партия цыплят была прожарена равномерно, практически идеально.
Дело в том, что сумма излучений от углей в середине выше, чем по краям, ведь продукт греют не только угольки непосредственно под данным кусочком мяса, но и те, что расположены по соседству, пусть и с несколько большего расстояния. Куски, расположенные по краям, а особенно по углам мангала, получают тепла намного меньше. Поэтому возле стенок мангала угля должно быть больше, а середину можно почти совсем освободить. Проверено!

2 Вкус масла имеет для плова решающее значение.

Можно приготовить плов без мяса, без лука и моркови, из плова можно удалить любой компонент, кроме самого риса, воды и... масла.
ОК, называйте это маслом, называйте вытопленным жиром, смесью масел, но этот ингредиент должен быть идеальным по вкусу. Вот как скажу: если вы не готовы макать в это масло (жир) кусочки хлеба и есть с удовольствием, если такое лакомство вам не приходится по вкусу, то это значит только одно: не надо готовить плов на таком масле.
Курдючный жир в Средней Азии и тот, что удаётся купить в Москве - очень разный. Здешний гораздо менее вкусный, даже не знаю почему. Но, оказывается, это поправимо. Сейчас расскажу как и каким образом это выяснилось.
Есть такой традиционный ресторанно-узбекский салат из редьки (редиски летом), резанного мяса (отварного, запечёного или и вовсе языка), майонеза (кстати, если на самом деле приготовить его из оливкового масла, то он получается светло-фисташкового цвета, имейте в виду) и жареного лука.
Вообще, правильно такой лук порезать кольцами, разобрать на эти самые кольца, обсыпать мукой, стряхнуть лишнюю муку и обжарить во фритюре.
Я подумал: вот фритюр - вытопленный жир для приготовления плова. Вот мясо, почему бы не обжарить крупный кусок мяса в этом жире, имея в виду предстоящий салат. А лук? Лук тоже можно обжарить прямо в жире, и даже не обсыпать его мукой, если температура жира достаточно высока. Конечно, лучше жарить лук партиями, частями!
Так и сделали. Да только вот что: жир потемнел после того, как в нём (500 мл) пережарили частями почти пол кило лука. Думали - сливать или как? Решили дать отстояться и перелили для этого жир в другую посуду, а казан помыли.. Далее продолжили на этом жире готовить обыкновенный ферганский плов, который получился просто необыкновенно вкусным! Давно я не ел с таким аппетитом.
Помните про обжаривание луковицы в хлопковом или каком ином плохом масле перед началом готовки? Жарьте луковицу до красна, а то и парочку, одну за одной, в разогретом курдючном жире московского разлива - плов будет только лучше, честное слово!

ТЕПЕРЬ ВОПРОСЫ

1 Какими вытяжками вы пользуетесь в квартирах-домах?
2 Какие очаги у вас под казанами?
3 Есть ли желающие на самом деле строить тандыр или те вопросы под постом о самсе были лишь минутными порывами?
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 76 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →