stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Создадим условия (часть 3)

Безусловно, казан на хорошем очаге да плита могут многое. Многое, да не всё! Как ни крутись, а есть блюда, которые лучше всего делать в печи. В такой хорошей, большой дровяной печи.

Деды и отцы наши подходили к делу до предела рационально: керамическая кувшиноподобная посудина, изготовленная из особой глины с примесью овечьей шерсти решала для них все вопросы по выпечке хлеба и приготовлению ряда блюд. Впрочем, выпечка хлеба была главной целью, а приготовление особых блюд в тандыре в наших краях было, скорее, экзотикой, нежели повседневностью.
Но постепенно своё законное место в тандыре заняла самса, следом за ней распространился по всему Узбекистану дух от мяса, запечённого в тандыре, а там пошла-поехала и тандыр-шурпа, замаячили на подходе особые тандырные пловы и самые разные другие блюда.
Одним словом, тандыр показал себя во всей красе, веками пребывая неизменным – глиняным сосудом с минимальными удобствами. И, я вам скажу, тандыр оставался примитивным устройством не потому, что вот так лучше, а потому что так дешевле, да и опыт наработан столетиями – мастера-тандырщики есть в каждом городе, любой мужик умеет установить его у себя во дворе и каждая женщина знает, как именно им пользоваться.
Столетия и опыт это, безусловно, сильный аргумент. Но можем ли мы не двигаться дальше, имея в своём распоряжении опыт всего человечества?
Я решил, что нет, что мы должны двигаться дальше и сегодня хотел бы поделиться с вами некоторыми результатами своей работы в этом направлении.
Вот задачи, которые я ставил перед печью, которую собирался построить:
Печь хлеб на стенках и сводах, печь самсу, подвешивать и запекать крупные куски мяса, ставить в неё горшки, таджины и противни с самыми разными блюдами для долгого томления, выпекать подовый хлеб, пироги и прочие изделия типа пиццы, ну и всё остальное, что может придти в голову кулинару, вплоть до пахлавы.
Выбирая тип тандыра я остановился на горизонтально устанавливаемым, потому что пока не вижу способа, как можно поставить и вынуть в вертикальный тандыр тот же таджин или как использовать под, которого в вертикальном тандыре попросту нет. Одним словом, вертикальный тандыр, как устройство заточенное под ограниченные задачи мною был отвергнут.
Горизонтальные тандыры и в Узбекистане тоже обычно засыпают глиной, устраивая в тандыре нечто вроде ровного пола. Я учёл это.
В некоторых регионах тандыры имеют глухую заднюю стенку и приток воздуха, как и отвод продуктов горения происходит через горловину.  В других регионах горизонтальные тандыры имеют в верхней части задней стенки отверстие, через которое выходит дым. Но почти везде во время выпекания в тандыре его горловину прикрывают листом железа, а где-то и ватными одеялами. Запомним и этот факт.
Но почему именно глина, почему такой тандыр не построить из блоков или кирпичей? Ответ прост – а не было такой практики, вот и всё!
На Кавказе, в Турции и далее везде подобные печи выстраивают из блоков или кирпича и ничего - и хлеб пекут и мясо готовят, включая ляванги из птицы и рыбы. Особая глина, необходимая для постройки традиционного среднеазиатского тандыра менее доступна в России, нежели шамотный кирпич. Да и специалистов, умеющих выстроить глинобитный тандыр здесь гораздо меньше, нежели хороших каменщиков. Поэтому в качестве материала я выбрал шамотный кирпич, а в качестве исполнителей своих идей – белорусских каменщиков, трудолюбивых и рукастых людей, умеющих работать как следует.





Сначала пришлось кое-как вспомнить уроки черчения и прорисовать-просчитать предстоящую конструкцию, не столько даже для себя, сколько для удобства исполнителей, потому что объяснять на пальцах такую конструкцию задача не из лёгких.



Под тандыр следовало построить постамент, решили устроить его в виде двух арок, под которыми будет удобно и к месту хранить дрова, уголь итп. Одновременно, как единое целое, вместе с постаментом строился и фундамент под дымоход.



Вместо верхнего ряда кирпичей на постаменте была устроена стяжка из керамзитобетона – не столько ради того, чтобы нижние ряды кирпичей не нагревались, сколько ради предотвращения теплопотерь из тандыра.



Готовый постамент был выложен шамотными плитами и на них начали возводить арку с радиусом пол метра, с центром, расположенном на высоте примерно пятнадцать сантиметров, шириной один метр и глубиной в шестьдесят пять сантиметров. С одной стороны арки, в шамотном основании был устроен колосник и встроено поддувало. Почему только с одной стороны я объясню позднее.



В тандыр предполагалось вставить дверь размером пятьдесят на пятьдесят сантиметров, поэтому  передняя стенка тандыра выстраивалась вот с такими сложностями. Но аккуратность, болгарка с диском по камню и упорство преодолели все препятствия.


В верхней части передней стенки, на высоте пятьдесят сантиметров была устроена арка с тем же радиусом, что и основная, но её дуга проходила на десять сантиметров ниже основной.



Между двумя арками был устроен дымоход, чтобы дым и горячие газы выходили наружу минуя двери и лицо пекаря и его любопытных болельщиков.



Одновременно с этим возводились и вертикальные боковые стенки тандыра. Пространство между ними и сводом тандыра предполагалось засыпать керамзитом.



Задняя стенка тандыра оставалась открытой не случайно. После того, как кладка схватилась и были снята лекала и убрано железо, к нутру тандыра оставался просторный доступ. Этот доступ был необходим для того, чтобы можно было зашлифовать неизбежные мелкие неровности кладки, чтобы из кирпичей свода образовалась одна гладкая и ровная поверхность.



Верхняя часть свода тандыра была покрыта толстым слоем шамотной глины.



Фронт печи приобрёл законченные формы.



После этого была золжена кирпичом задняя стенка тандыра, в которой было оставлено отверстие для прочистки дымохода. Между задней стенкой тандыра и наружней кирпичной кладкой оставался просвет, который заполняли керамзитом.



В образовавшиеся между боковыми стенками и сводами тандыра полости был засыпан керамзит, поверх него была устроена стяжка и выложен ещё один ряд кирпичей.



В сводах тандыра было просверлено два отверстия, в которые вставили крюки.
Но оставалась одна проблема: дымоход из тандыра получался в ту часть беседки, что была на тот момент уже накрыта красивой черепичной кровлей и дорогим рельефным потолком; портить чужой труд категорически не хотелось.



Было принято решение построить газоотводный канал от передней части тандыра к задней, где проходил стандартный дымоход с внутренним сечением 25*25 см.
В дымоход была вставлена поворотная задвижка, ручка от неё была выведена через стержень к передней стенке. Так же в дымоходе, напротив газоотводного канала была установлена дополнительная прочистка.



Тандыр смещён относительно оси постамента влево не потому, что мы не знали, как определить середину, а потому что справа от тандыра нам было важно оставить пространство для некоторых инструментов и утвари, необходимой для работы с тандыром.




Теперь о том, как всё это работает, какие возможности у этого устройства, которое и называть-то тандыром уже и язык не поворачивается.
Разогреть такую махину понадобится две-три вязанки дров. После того, Своды тандыра разогреваются до требуемой температуры (270-400С, в зависимости от поставленных задач).
Если требуется постепенно падающая температура, то остатки угля собираются в центре и перекрывается заслонка колосника и поворотная заслонка дымохода.
Если есть необходимость поддерживать постоянную температуру, то угли  сдвигаются влево, на колосник и к ним подкалывается свежий, не прогоревший уголь. В этом случае заслонки регулируются таким образом, чтобы температура не падала и не поднималась.
Если есть необходимость быстрого запекания чего либо на поде, например, изделий вроде пиццы, то после прогрева печи дрова сдвигаются влево и огонь поддерживается – дрова надо подкладывать постоянно, а выпекать что либо придётся справа.
После выпечки хлеба, самсы, итп, тандыр можно использовать для длительного запекания больших кусков мяса. При температуре воздуха в тандыре 160-180 С, но при ещё довольно горячих сводах, на крюки укладывается стальной стержень, а уже на него подвешивается мясо, птица итп, чего душа пожелает. Вдоль стержня подставляется поддон, может быть, просто с водой, а может быть, и с овощами, в которые будут стекать соки от мяса.
Можно после прогрева тандыра разложить на поде уголь ровным слоем, а поверх него положить решётку на ножках высотой сантиметров 12-15. После прогрева решётки на неё можно выложить рыбу целиком или толстые куски мяса (типа стейков). Всё обжарится и запечётся наилучшим образом.
В конце концов, на верхний стержень можно просто повесить несколько шампуров с крупными кусками мяса. Для тех, кто любит шашлык непременно огромными кусками это будет наилучшим способом его приготовления, лучше, чем на любом мангале, о котором мы сейчас с вами продолжим говорить.

Многие не стеснялись спрашивать у меня "пришлите чертежи", как бы и не догадываясь, что чертёж - это не просто несколько линий карандашом, но результат работы мысли и многолетнего собирания опыта. Так что, кто хочет, может поставить у себя в блоге ссылку на этот пост.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 59 comments