stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Categories:

Чай (Часть I)

Чай люблю! Ох, как я люблю чай!
Мне же повезло – я родился не на кофейной окраине Евразии, а у самого сердца материка - там, где любят чай, ценят, умеют пить и безошибочно знают, когда пора сказать:
- Пойдём ко мне, чай сделаю!

Ведь с чая всё начинается и чаем всё заканчивается. Скажи: «Салам алейкум!» и вот он – чай. Чай нальют, подадут с поклоном, выждут, пока первые глотки утолят жажду и распрямят душу, и только потом «Как вы, как самочувствие, семья, дела, какие новости?». Скажи: «Мне пора!» и снова чай – на дорогу, с пожеланием счастливого пути, удачи и крепкого здоровья.
Утром проснулся – что первое? Чай заварить! Завтрак он потом, он сам образуется вокруг чайника. Подошло время ужина – снова не обойтись без чая, с ним время пролетит быстрее, беседа будет откровеннее и слетит, как не было, дневная усталость.

Что же такое – чай? Напиток? Лекарство? Способ общения?
Ответом будет троекратное «Да!».
Универсальный напиток – до еды, во время еды и после неё.
Лекарство на все случаи жизни; в крайних, запущенных случаях – удачное дополнение к лекарству.
Чай - идеальный посредник для общения. Уж поверьте мне, в этом отношении чай гораздо лучше водки! За чаем не скажешь непотребного, он не может пробудить недоброе, и, даже наоборот, настраивает душу на самые лучшие её проявления.

Одним словом, чай – самое гениальное из гастрономических изобретений человечества. Как всё гениальное, чай поразительно многообразен. Мы, рождённые в СССР, узнали об этом относительно недавно. Наверное, поэтому у многих ещё осталась ностальгия по «тому самому девяносто пятому» или «настоящему, индийскому, со слоником».
На самом деле, советские чаи были очень неплохими. Закупки чая в те времена велись централизовано, чай приобретался в таких количествах, что даже за относительно невысокую цену советским людям удавалось порою приобрести если уж не самое лучшее, то вполне приличное.
Но однообразие, однообразие до оскомины, до смертной скуки однообразие, вот что удручало:
Чай чёрный
Чай зелёный
Чай грузинский, азербайджанский, краснодарский, второй сорт.
И разница между этими чаями была ровно такая, какую допускал то ли ГОСТ, то ли персональный вкус чиновников-закупщиков.
Но когда жизнь подарила возможность ездить по всему миру, пробовать всё, что человечеству даёт земля и море, продолжать пить всё тот же советский чай с выбором между чёрным и зелёным, плохим и не очень, показалось мне занятием малооправданным.
Не знаю как у вас, а мои мысли и пожелания имеют обыкновение сбываться, и вот, в какой-то газете, состоящей из объявлений и рекламы, я вижу «Китайский элитный чай, Ташкент, напротив Голубых Куполов, неподалёку от МВД».
Я, вообще-то, знаю, как следует относиться к словечкам типа «элитный», я понимаю, что это означает на языке наших новых бизнесменов. Но – вот честное слово! – чай в том магазине оказался и впрямь элитным. Там были представлены самые лучшие сорта китайского чая в исполнении лучших чайных мастеров. Металлические баночки с невиданными сортами чая, красивая чайная посуда, специальные столики с бамбуковыми решётками для чаепития – господи, да мне тот магазин показался пещерой Алладина, такие сокровища он таил в небольшом помещении за стеклянной стеной!
Меня только начали обслуживать, отвешивая в бумажные мешочки то один сорт, то другой, когда я заметил в подсобке мужчину-китайца. Я спросил:
- Это хозяин? Пригласите его сюда!
И стал благодарить чаеторговца за благородное решение открыть такой магазин в Ташкенте. Китайцу, видимо, стали приятны мои слова и он усадил меня за небольшой столик, чтобы попробовать некоторые сорта чая. Я купил всё, на что хватило моих денег в тот день. А позже, через несколько месяцев, когда мы уже подружились с Бай Пином он мне признался:
- Я открыл магазин и просидел в нём без единого покупателя месяца три, ты стал первым, кто купил у меня хоть что ни будь. И вот с того дня, после твоего посещения, у меня торговля, наконец-то, пошла!
Бай Пин - искренний и добрый человек открыл для меня целый мир китайского чая, я полюбил утончённость и многообразие этого мира, его вкусы и ароматы. Можно сказать, что именно чай заставил меня взглянуть на Китай и его культуру другими глазами.
Обычно я пишу только о том, что, как мне кажется, я знаю очень хорошо. Но узнать о чае всё – задача непосильная. Тем не менее, я решился написать о чае – хотя бы потому, что я очень люблю чай, и без чая невозможно вникнуть в нашу культуру и её важную составную часть – кулинарию.
Написать тысяча первый справочник-путеводитель по сортам чая, рассказать с десяток легенд о его происхождении – всё это мне неинтересно, да и вам ни к чему. Поэтому лучше я расскажу о том, на каких сортах чая я остановился сегодня, в каких случаях я пью тот или иной его вид, как я его завариваю.
Надеюсь, что это настроит наше дальнейшее общение на правильный лад; я хочу, чтобы вы почувствовали себя моими дорогими, желанными гостями, посетившими мой дом в радостный, солнечный день.

УЗБЕКИСТАН



С тех пор как я узнал, каким разнообразным может быть зелёный чай я никогда в жизни больше не стану искать тот, что некогда был вожделением каждого жителя Узбекистана. Зелёный чай № 95 фасовали на самаркандской чаеразвесочной фабрике. Ну что мне ностальгировать по пусть и удачному сбору, когда передо мной лежат десятки отменных сортов зелёного чая! Я просто выберу или хороший скрученный чай, с великолепным, насыщенным вкусом и цветом, или тот, что называют «порох», который можно заваривать кипящей водой - в меру терпкий, быстро утоляющий жажду и с вполне традиционным для Узбекистана ароматом.
Я просто возьму чая в половину того количества, которое взяли бы в Китае. Я ополосну кипятком чайник, дам ему немного постоять с открытой крышкой, положу сухую заварку и обдам её кипятком. Кипяток надо немедленно слить и дать ошпаренной заварке развернуться, задышать, раскрыть свой аромат. Вот теперь, через пару минут, можно заваривать чай.
Лейте кипяток, закрывайте крышку, ждите минуты две-три и начинайте… вот как сказать об этом действии по-русски, чтобы одним словом? Налить немного чая в пиалу и вылить содержимое обратно, в чайник. И так раза три – это для ленивых. А потом пей, не надо наливать сразу полную пиалу, наливай понемногу, в чайнике он дольше останется правильной температуры – в меру горячим, но не обжигающим. И там, на дне, когда чай уже будет кончаться, останется самое вкусное место чая – первую пиалу традиционно самому молодому, а последнюю, с крепким, терпким и вяжущим остатком – самому уважаемому.
Если не допили чай, да ещё в летнюю пору, не беда – слейте ещё не остывший настой в отдельную посуду, пусть остынет, а потом уберите его в холодильник. Охлаждённый зелёный чай – тоже замечательный напиток. Только не вздумайте им встречать гостей. Гостю – только самый свежий чай, самый горячий, из самой лучшей заварки. И не забудьте тарелку с сухофруктами и тарелочку с орехами и косточками – это правильное сопровождение чая, это замечательная прелюдия к угощению!
Со стороны может показаться, что в Узбекистане повсюду пьют исключительно зелёный чай. Но это не так – в некоторых регионах пьют и чёрный, кое-где предпочитают чёрный, но слабо заваренный, так называемый памил-чой. Но зато весь Азербайджан традиционно пьёт чёрный чай.


АЗЕРБАЙДЖАН



Я не знаю, как у них это получается! Куда ни приедешь – самовар тут как тут. И уже кипит!
Самовар самый обычный, советского или ещё царского производства – благо мастера-медника да лудильщика в Азербайджане найти проще-простого. И чайник для заварки самый обычный. И даже способ заварки чая точно такой, как в России.
А вот чай получается другой! Просто словами не передать, каким вкусным получается самый обычный чай в Азербайджане.
Думаете, дело в чабреце, или как его здесь называют «кеклик-оту»? Отчасти да. Но дело ещё и в отношении к чаю. Здесь отлично понимают, как важно произвести первое впечатление, поэтому принимающие гостей хозяева стараются, заварки не жалеют!
Воду берут для чая хорошую, благо хорошей, вкусной воды в Азербайджане предостаточно. Жар, угли от плодовых деревьев – аромат стоит уже и от дыма – такой, как надо. Чайник ополаскивают, заварки берут довольно много, рассчитывая на то, что настой будут разбавлять кипятком, но чаю дают постоять на конфорке самовара над ещё мерцающими угольками. Всё это время чай того гляди закипит, чаинки в чайнике всплывают и тонут, конвекция приводит настой в движение, но закипеть чаю не дадут – не положено. Ждать придётся минут пять, может даже десять, но ожидание окажется оправданным. Вкус чая из самовара – бесподобен!
И самое главное – температура чая получается иной, не такой, как из простого чайника. Чай из грушевидного стаканчика (армуды) чуть горячее, чем привычная, комфортная температура чая, но именно такая температура позволяет чаю наиболее полно раскрыть свой аромат, именно это и заставит пить шумно втягивая в себя вместе с чаем струи воздуха – чтобы не обжечься, а вместе со струями воздуха вдыхать аромат.
В городах чай заваривают несколько иначе. Чая берут значительно меньше, чем для заваривания в расчете на самовар. Но чайник тоже обязательно ставят или на разогретую плиту или на рассекатель над газовой горелкой – постоять.
Понятно, что многое зависит и от воды, и от самой заварки, но кто бы знал, как вкусен чай из рук того, кто этот чай умеет заваривать хорошо! Это искусство, правда. Не каждому дано!
А что к чаю?
Можно совсем лаконично – колотый сахар. Вприкуску! Только не тот, быстрорастворимый, который от стакана до рта и не донесёшь, а настоящий рафинад, который следует поколоть щипчиками на небольшие кусочки. Обмакнуть кусочек сахара в стакан, потом на язык, и несколько глотков чая ему вдогонку!
Но чаще чай подаётся в роскошном обрамлении варений, мёда, а то и сладостей, о которых речь ещё впереди.
- Ну и что такого? – спросите вы. – Всё точно так, как в России, и чай такой же, и самовары – вот – наши!
Да, вот эти, и вправду, российские.
А посмотрите вот на этот предмет. Это семизар.



Не знаете, что это за слово? Думаете, вам понадобится перевод? Ну, посмотрите на этот предмет, он вам ничего не напоминает? Это же отец самовара! Дербентские или шемахинские тезики продавали семизары русским купцам вместе с чаем, а тем, для того, чтобы продавать их в России требовалось название – бренд, иными словами – вот они и сложили два русских слова в одно, напоминающее оригинальное название. Семизар – Самовар.
Не верите мне? Ну, поинтересуйтесь, когда в Туле было положено производство самоваров. А когда на Руси чай пить начали, слышали? Да полтора столетия прежде того времени, когда в России появился первый российский самовар. Вот оно как!
Только пусть патриоты не расстраиваются. То, что русские мастера сделали из самовара, превратило его из предмета обихода для путешественников или чабанов в предмет абсолютно необходимого для декора богато накрытого чайного стола, а иногда и в предмет подлинного искусства. Ну и то, что чай и самовар так полюбились в России, только доказывает высокие душевные качества русского народа, теплоту его характера и гостеприимство. Где ещё с гостем побеседовать, как не за чаем?
Поэтому в Азербайджан самовар вернулся уже с русским названием и редко где найдёшь азербайджанский дом, в котором нет было бы самовара.



ЧАЙ-КУПЕ



Приехал – чай, уезжаешь – чай. А что по дороге? Тоже чай!
Перестук колёс, разговоры в полутьме с незнакомыми попутчиками, покурить в тамбуре… чего не хватает?
Проводница, чаю! С лимоном. Два.
Кому не знакома эта картинка, кто забыл, каков на ощупь подстаканник?
И вообще – чай с лимоном это просто здорово. В мерно раскачивающемся вагоне или дома, за журнальным столиком – всё равно. Главное – хороший чай, ароматный лимон, правильная посуда (тонкий стакан), а настроение само придёт.
Кстати, а поедет кто в Ташкент, так не спрашивайте, что оттуда привезти. Привезите ташкентские тонкокорые, сладкие лимоны. Вот с ними чай так чай! Вот - лимоны!

ЧАЙ С МЯТОЙ



Помните, я рассказывал вам историю о моём знакомстве с индийской кухней? Там фигурировал один индийский ресторан в Дубаи.
Так вот, кроме замечательной еды тот ресторан буквально потряс меня абсолютно роскошным чаем. Первый же глоток этого напитка вознёс меня куда-то в поднебесную высь, я и не думал, что обычный чай может вызвать во мне такие эмоции. Когда я вернулся в реальность, мои руки потянулись к серебряному чайничку. Знаете, что я там увидел? Пакетик обыкновенного липтона и веточку с парой зелёных листьев.
- Что это? – спросил я у официанта- индуса. И услышал в ответ:
- Мята, сэр!
Ох ты, это ж надо, из обычного пакетика и вот так… меня?! Так неизгладимо?
Да, всё вот так просто. Не обязательно слепо копировать индийский ресторан и бежать в магазин за чаем из пакетика. Можно просто взять хороший индийский или цейлонский чай, заварить его как следует, настоять, но не торопиться опускать в чайник веточку свежей мяты с самого начала, а добавить её только перед подачей. Вот тогда её аромат достигнет своей цели!
Поверьте мне, что небольшой кусочек неочищенного кристаллического сахара (леденца) во рту во время чаепития просто обязателен, просто для того, чтобы в полной мере почувствовать всю глубину обаяния такого чая.

ТОЛЬКО МЯТА?



Если мята творит с самым обычным чаем такое, так, может, попробовать и другую зелень? Вот, например, базилик. Настой из базилика передаёт весь его аромат и вкус, не теряя ни одной грани – поверьте мне.
Поэтому из настоя фиолетового базилика (райхон) получается лучший щербет, из тех, что я когда либо пробовал.
Всё очень просто. Завариваете свежий базилик точно так же как чай. Когда настой будет готов, процедите его и добавьте в него сахара несколько больше, чем позволяют ваши представления о сладком. Когда напиток остынет, добавьте в него лимонный сок, исправляя вкусовой баланс до приятного кисло-сладкого. Вы увидите, как на ваших глазах изменится в лучшую сторону и цвет напитка. Остудите щербет в холодильнике и подавайте в кувшине со льдом в летнюю жару.

Этот пост (а особенно фотографии к этому посту, которые, как всегда, кликабельны) - результат немалого труда. Пожалуйста, расскажите о нём своим друзьям и читателям. Завтра, если Бог даст, я напишу вторую часть текста и покажу оставшиеся фотографии, которые ещё лучше этих. Заранее благодарю!

Продолжение здесь!
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 135 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →