stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Categories:

Чай (Часть II)

Продолжение. Начало здесь.

ВЕЛИКИЙ КИТАЙ

Китайский чай – феноменальное проявление человеческого гения. Из листьев одного и того же растения (если исключить индийский ассам, который является растением пусть и похожего, но немного другого вида) человечество научилось получать непостижимое количество видов и сортов напитка, способного удовлетворить едва ли не любые вкусы и запросы.
Что можно сравнить с китайским чаем по его многообразию? Пожалуй, ничего, кроме хлеба.
Поэтому рассказывать о китайском чае можно бесконечно. Напиши кто справочник о китайском чае - увесистых, многостраничных томов получится с десяток, - и при этом, всё равно, тысячам людей останется что сказать нового и что добавить к хорошо известному. Потому что чай в Китае это не просто напиток, это целый мир и, наверное, никто не может сказать, что он знает об этом мире всё.
Ну так что теперь, и не браться за рассказ? Нет, так не годится. Давайте я попытаюсь рассказать хотя бы самое главное, самое, на мой взгляд, важное из того, что мне повезло узнать о китайском чае. Надеюсь, этого рассказа будет достаточно для того, чтобы те из вас, кто пока не полюбил чай – полюбили его, а те, кто полюбили какой-то один-единственный сорт, задумались над тем, как много они теряют не знакомясь с чаем во всех его проявлениях.



Как и любое другое великое явление, китайский чай окружён сонмом легенд и мифов. Если легенды украшают историю и пробуждают интерес к чаю, то мифы о том «как правильно заваривать китайский чай» чаще всего просто мешают и вредят наслаждению этим напитком.
Посудите сами: всё разнообразие видов чая делится на десятки, если не на сотни, зачастую абсолютно непохожих друг на друга сортов. Эти сорта, в свою очередь, отличаются друг от друга регионами происхождения, временем сбора листа и погодными условиями, при которых лист появлялся из почек и рос до того, момента, как его собрали. При этом невозможно взять и исключить индивидуальный почерк чайного мастера – того посредника между природой и нами, что доносит до нас её красоту и обаяние в виде формы чаинок, цвета чайного настоя и его аромата.
Так вот, несколько раз мне доводилось присутствовать при том, как упомянутый выше мой друг Бай Пин, открывая прибывшие из Китая упаковки с чаем, предназначенным для торговли в развес, доставал из них записки от тех самых чайных мастеров. В этих немногословных записках содержалось главное: как заваривать именно эту партию чая. Количество заварки, температура воды, вид посуды, в котором его желательно настаивать, из какой посуды пить время настаивания и описание желаемого результата, то есть, каким должен получиться чай в результате. Удивительно то, что каждый раз они были индивидуальными!
Поэтому все разговоры о том, что чай следует заваривать не кипящей водой, а только вскипающей, так называемой «белый ключ» не то, чтобы совсем неверны (ведь иногда именно такая температура воды и может оказаться правильной для данного вида чая), но всё гораздо сложнее и если мы хотим насладиться вкусом и ароматом дорогого китайского чая в полной мере, то о рекомендациях по способу заваривания каждого конкретного сорта следует справляться в магазинах, которые им торгуют. Если в магазине не могут ответить точно, либо распространяют один и тот же способ заваривания на все сорта, то смените магазин – может быть, в следующем вам повезёт больше!
Точно так же неуместны и разговоры о единственно верной посуде для чая. Если, к примеру, кто-то утверждает, что «самый правильный китайский чай» заваривается только в керамическом пористом чайнике или гайване (кружке с крышкой из которой чай пьют обычно индивидуально), да непременно на бамбуковой доске, то это опять только малая часть правды, а не картина в целом.



В принципе, вы можете выбирать руководствуясь обстоятельствами и собственными предпочтениями из чего вам пить чай и в чём его заваривать. Строгих правил здесь немного. Если вы приобрели хороший керамический чайник, то имейте в виду, что его поры будут впитывать вкусы и запахи, поэтому в таком чайнике желательно заваривать один и тот же сорт чая. Со временем такой чайник приобретёт особую ценность, потому что он начнёт источать аромат зелёного чая сам по себе, будучи просто ошпаренным. То же самое относится и к керамическим чашечкам и пиалам. Но, я думаю, что это совершенно понятно, данное правило не распространяется на чайники, покрытые глазурью или не имеющие пор.
Кстати, вот размер посуды, на самом деле, имеет значение! Для хорошего, дорогого чая более уместны небольшие чайники и пиалы. Его пьют не ради утоления жажды, не для того, чтобы просто разбавить им съеденное. Хороший чай – для смакования и наслаждения, его должно быть ровно столько, сколько необходимо для того, чтобы оценить красоту его цвета, аромат и вкус. Всё, что сверх того – излишество и безрассудная трата, девальвация подлинного и превращение предмета искусства в растиражированную открытку.
Кроме того, следует иметь в виду, что чай – не просто напиток, это ещё и лекарство. Вам доводилось чувствовать, как растекается тепло от ложки хорошего мёда или просто малинового варенья? Точно так же, и иногда даже сильнее, действует хороший чай. Нескольких его глотков достаточно, для того, чтобы почувствовать себя намного лучше и бодрее. Чаепитие в хорошей, доброжелательной обстановке освежает и как рукой снимает усталость – сколько раз я поражался этому феномену после чаепитий с Бай Пином!



Представляете, я на машине выезжал из Ферганы в Ташкент в пять утра, к девяти был в столице солнечного Узбекистана, весь день под палящим солнцем, часто даже не обедая во время, занимался делами, но к вечеру я обязательно находил время, чтобы заглянуть к своему другу-чаеторговцу. Каждый раз происходило чудо: уже через двадцать-тридцать минут неспешного чаепития и спокойной беседы я чувствовал как будто я только что умылся прохладной водой после нескольких часов сна.
Только, надо ли заметить, что я рассказывал вам о настоящем китайском чае, а не о подделках? Печально, но дорогие сорта китайского чая очень часто подделываются, при чём подделываются не где ни будь, а в самом Китае. Поэтому, покупая чай в многочисленных теперь чайных магазинах сначала покупайте немного – на пробу. Если чайник чая наполняет своим ароматом всю комнату – это хороший признак. Если вы чувствуете в чае приятную кислинку, если от нескольких глотков чая на лбу выступает пот – это тоже хороший признак. Если чай освежает и придаёт сил – наверняка, это настоящий чай.
Что мне ещё сказать? Рассказывать ли о том, что китайский чай бывает белым, зелёным и жёлтым, красным, каким разнообразным может быть оолонг, сколько лет выдерживают хороший пу-эр? Нет, мне в моём рассказе на это места не хватит, да и всё равно, останется, что ещё добавить. Я надеюсь, что вы либо и без меня знаете всё это, либо узнаете постепенно, получая огромную радость и удовольствие от знакомства с каждым новым видом чая.
Но вот о температуре воды, температуре, при которой чай должен настаиваться, давайте, всё же, поговорим. Это важно.
Ясно, что вода кипит при 100С. Но если сосуд, в котором кипит вода, нагревается только снизу, да ещё довольно мощным источником тепла, то бурление начинается ещё до того, как верхние слои воды успевают нагреться до необходимой температуры или опуститься вниз и перемешаться в результате конвекции. Купите себе термометр и убедитесь в правоте моих слов – современные электрочайники греют воду неравномерно. Кстати, всё равно этот термометр вам понадобится, если вы хотите правильно заваривать различные сорта чая.
Наверное поэтому такое широкое распространение получили самовары, где вода нагревается более равномерно, где конвекция происходит несколько иначе, чем в обычном чайнике или кастрюле. Лично я предпочитаю использовать самовар не только, когда я собираюсь попить чаю с блюдечка да с сахарком вприкуску, но и для того, чтобы попить китайский чай. Думаете, вода из самовара окажется слишком горячей для заваривания белого или зелёного чая? А вы проверьте сами, да послушайте меня ещё минутку - мне осталось сказать вам несколько слов, прежде, чем отпустить вас пить чай.
Вот чайник, в котором вы собираетесь заваривать чай – он имеет комнатную температуру. Его масса зачастую сравнима с массой воды, которая в него помещается. Да, есть и такое понятие, как теплоёмкость. Но всё равно, если налить в чайник даже бурно кипящую воду, то чайник остудит воду – уже через короткое время их температуры сравняются. Проверьте ваш чайник, может быть, даже если залить его кипятком, то всё равно, температура воды внутри чайника окажется существенно ниже и будет как раз необходимой для заваривания. Это важно учитывать и для того, чтобы не ошпаривать самые нежные сорта чая слишком горячей водой. Как ни странно, но даже для настаивания чая при относительно невысокой температуре стоит сначала подогреть чайник. Просто налейте в него кипяток и слейте его через несколько минут. Чайник нагреется и начнёт «дышать». Теперь он готов к работе, наливайте в него воду той температуры, на которую рассчитан ваш чай и... приятного чаепития!

МЁД, ЛИМОН, ИМБИРЬ



Простыли, упаси Господь? Просто замёрзли?
Заварите зелёный чай, добавив в него лимон и имбирь. Мёд лучше добавить позже, уже в пиалу, когда настой будет иметь температуру, комфортную для того, чтобы его пить. Дело в том, что если положить мёд прямо в чайник, где температура воды высока, то это разрушит практически все полезные свойства мёда – просто большинство ферментов, которыми и ценен натуральный мёд, не терпят высокой температуры. После нагревания мёда у него остаётся ровно та же ценность, что имеет обычный сахар – энергетическая, калории, одним словом. Ну, может, немного аромата останется.


МАСАЛА-ЧАЙ



Другая великая чайная держава – Индия – является ещё и главным поставщиком специй на мировой рынок. Надо ли удивляться тому, что именно в Индии, помимо обычно заваренного чая (сулеймани, как его там называют) очень любят чай со специями?
Слово «масала», обозначающее набор специй, проникло даже и в узбекский язык – в Узбекистане смесь специй для определённого блюда называют «масалык». Но в Узбекистане и не догадываются о том, каким замечательным может получиться чай, если заваривать его как в Индии – со специями и молоком!
Возьмите чёрного чая в несколько раз больше, чем вы обычно используете на данный объём. Залейте его горячим молоком или смесью молока и горячей воды, добавьте специи – корицу, сухой тёртый имбирь, гвоздику, кардамон и чёрный перец, - не забудьте добавить сахар и поставьте чайник…на плиту, кипеть. Вариться чай должен примерно двадцать минут. Конечно, следует следить, чтобы не кипело слишком бурно, помешивать ложечкой, но некоторое ваше терпение и старание будут вознаграждены отменным напитком, который вы получите в результате.
Такой чай отменно согревает душу в промозглые дни, но, как ни странно, хорошо его выпить и в жару. Как говорится – клин клином вышибают. Жара, духота, а стакан такого горячего, обжигающего, насыщенного и крепкого чая и вы вдруг понимаете, насколько хороша жизнь!
Только надо понимать, что настолько крепкий, напитанный специями чай следует пить понемногу. Стаканчик, не больше – вот правильная мера!

МАРОККО



Знаете, что хорошие вещи быстрее всего распространяются, когда они передаются от одного друга к другому? Здесь, в Москве, у меня появились друзья-марокканцы. Вот один из них - Абдулла, - на пикнике, который мы устраивали, заваривает чай и кофе, раскуривает кальяны для гостей. Аллах с ними, с кальянами да кофе, посмотрите, какой чай! Я научился заваривать такой чай у Абдуллы, он мой друг. А я – ваш друг, и хочу научить заваривать этот чай вас, просто потому, что считаю этот чай замечательным, и как же я могу не поделиться им с вами!
Покажется ли вам странным, что в Марокко пьют зелёный чай? Туда, в Морокко, торговцы привозят особые сорта зелёного чая, но если вам попадётся индийский зелёный дарджлинг - это то, что очень хорошо может нам подойти.
Возьмите металлический чайник – лучше медный, или, если материальное благополучие позволяет, серебряный. Налейте в него кипяток и поставьте на огонь. Помешайте воду в чайнике несколько минут, чтобы очистить его от прошлых привкусов и запахов.
Слейте воду, засыпайте заварку, налейте немного кипятка, быстро помешайте ложкой и слейте первый настой, чтобы промыть заварку.
Подождите несколько минут и заливайте чайник кипятком, добавляйте сахар и ставьте на огонь. Да, на огонь! Ну кто вам сказал, что в таком деле как чай, могут существовать аксиомы? То, что неверно для Китая, абсолютно верно для Марокко!
Тем более, что через несколько минут кипения, когда на поверхности настоя начнёт образовываться крепкая, устойчивая пена, в чай надо будет добавить мяту и бадьян. Через короткое время чай надо разлить по стаканам, нельзя, чтобы мята потемнела, она должна сохранить сочность своего цвета.
Но справедливости ради надо сказать, что в Марокко бадьян добавляют только в северной части страны – для туристов. А на юге люди могут и не знать, что такое бадьян. Зато по всей стране в чай добавляют мелиссу, за исключением двух зимних месяцев, когда свежей мелиссы не бывает. Можно, конечно, заменить свежую мелиссу и сушённой, но стоит ли? Мне кажется, что можно обойтись и одной только мятой или мятой с бадьяном. Ведь дело не столько в специях и травах, сколько в способе заваривания чая – первая скрипка-то, по любому, остаётся за ним, за чаем – величайшим напитком всех времён и народов.

Хочу предупредить, что фотографии кликабельны лишь для того, чтобы при жедании вы могли рассмотреть их получше, но сами фотографии и тексты являются охраняемой законом собственностью, поэтому использовать их можно лишь в абсолютно некоммерческих интернет-проектах, со ссылкой на источник. Но при этом я буду благодарен вам, если вы расскажете об этой статье своим друзьям и читателям.
Ваш Сталик.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →