stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Categories:

Котлета по-бакински или кулинар-конструктор

Скажите, а что вы думаете о приснопамятных котлетах по-киевски?
Ведь идея-то блестящая! Судите сами: берётся довольно скучный исходный материал, хитро начиняется сливочным маслом или ещё чем,  надёжно упаковывается сформированное в панировку, жарится и в результате мы получаем очень вкусную котлету, внутри которой оказывается нечто вроде соуса.
А что если взять не унылого бройлерного цыплёнка, а замечательную баранью корейку – котлету, как её очень кстати для нас называют? Что если использовать для приготовления этой котлеты технологию котлет по-киевски, но использовать продукты, характерные для долмы в виноградных листьях? Ведь замечательно должно получиться и я просто удивляюсь, почему такая простая, лежащая на поверхности идея, до сих пор никому не пришла в голову!

Вопросы есть? Конечно! Внутрь котлеты по-киевски чаще всего помещают кусочек сливочного масла. А хорошо ли это будет для бараньей котлеты? Не уверен. С другой стороны, ведь к долме обязательно подаётся соус из катыка (йогурта) с чесноком, солью, перцем и зеленью. Есть подходящий способ поместить такой соус внутрь бараньей котлеты? Что-то мне не приходит в голову ничего путного на эту тему. Значит, надо чем-то заменять!
Да, вот этот способ понадёжнее, ведь на наше счастье, кисломолочные продукты, о которых мы с вами так подробно успели поговорить, чрезвычайно разнообразны и среди них есть, что подобрать под нашу задумку!
Вот взять хотя бы каймак. Не тот, что бывает в Средней Азии, где каймаком называют густые и очень жирные сливки, а тот, что приготовить проще простого: собери пенку с кипящего молока, да уложи её слоями, перекладывая катыком. Пусть постоит в тепле ночь и наутро в баночке получается однородная масса с приятной кислинкой, гораздо гуще, чем сметана, но при этом не такая уж и жирная. Невысокая жирность – очень хорошее свойство, ведь баранья корейка жирна и сама по себе!
Чеснок, соль, перец, зелень – всё, что нужно для соуса. А лук? В долме должен присутствовать лук, мы же это хорошо знаем!



Давайте вот как поступим: порежем лук и растолчём его вместе с чесноком, крупной солью и всем полагающимся для соуса к долме.
А котлету давайте расправим – не отобъём зубастым молоточком, а именно расправим гладким прессом. Там эта плёночка, что проходит между двумя слоями мышечной ткани, возможно, будет снова мешаться, но какая проблема? Либо вовсе вырезать её, либо подрезать с одной стороны, чтобы не стягивала, да и пусть остаётся!
На расправленную котлету размажем в один слой луково-чесночную смесь, а поверх неё рис – какая же это долма, если в ней не будет риса, - поверх риса ложку каймака. Всё, заворачивай, обматывай пласт мяса вокруг рёбрышка! Смотри, как симпатично получается!



А что теперь? Завернуть ли сразу в виноградные листы? Ну нет, мне кажется, что каймак начнёт таять, вытекать сквозь лист в соус, лист кислинку даст и на тебе – хлопья свернувшегося молока в соусе. Кому это понравится? Мне такая перспектива как-то не очень нравится.



Сто грамм фарша спасут наше мероприятие! Порубить, вымешать, приправить как положено, разложить фарш в виде плоской лепёшки на столе и таким образом одеть в этот фарш баранью котлету. Вот как! А теперь можно смело оборачивать виноградными листьями.
Ну что, жарить эту красоту в масле, как котлету по-киевски? Нет, это не по-нашему! По-нашему будет уложить котлеты в один ряд в латку, залить бульоном (а то и просто водой), накрыть подходящим блюдом, потом фольгой, да и отправить томиться в духовку.



Пусть сначала дойдёт до кипения при 180С, а там температуру можно и убавить до градусов 140-150С, и пусть так стоит часа полтора-два, пока не придёт пора подавать на стол.
Знаете, какова эта котлета? Сейчас я вам расскажу.
Виноградный лист, фарш и баранина – это всё выглядит единой, очень мягкой структурой, она сползает с косточки целиком, не распадаясь на отдельные части. Кислой нотки в котлете чуть меньше, чем в обыкновенной долме, но главный сюрприз, ради которого всё и задумывалось, ожидает нас там, в широкой части, где был завёрнут каймак. Его там… нет. Он принёс себя в жертву, от него осталась только нежность да шёлк во вкусе, он напитал собою и баранину, и фарш, и рис. Все вместе эти продукты образовали абсолютно новое блюдо, которое осталось только удачно назвать.



Котлета по-бакински – хорошее название, клянусь, да.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →