stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Шютка!

Продолжение, начало здесь.

Но вот какая беда – многие иностранцы не любят хаш и не едят его, как их не заставляй. Невкусно им! Американцы, да и жители Европы - представляете себе – мало того, что им гречка кажется невкусной, так они ещё и глубоко любимый нами хаш находят чем-то очень малоприятным. Надо сказать, что они и ближайшее производное от хаша – русский холодец - тоже не очень-то жалуют и отказываются принимать на веру что вот это студенистое, дрожащее и прозрачное – вкусно и хорошо в очень многих жизненных ситуациях.
С другой стороны, дай им наш плов – едят. Дай шашлык – за ушами трещит! Дай самсу, манты, многое другое – всё идёт на ура. Выходит, не настолько уж и велика разница в наших вкусах и не нравятся им только некоторые блюда? Может, дело во внушении да чтения популярных статей на околомедицинскую тематику?
Знаете, однажды у меня в гостях были голландцы, которые лишь за моим столом впервые за тридцать-сорок лет своей жизни попробовали солёное свиное сало! Они признались, что знали о таком продукте, знали, что их предки когда-то ели сало едва ли не килограммами, но им просто не доводилось его пробовать. Так вот – сало им понравилось.
Всё понятно, видимо, от хорошей жизни люди в экономически-развитых странах перестали есть сало, полагая, что довольно и других, «полезных» продуктов. Но оно не перестало казаться им вкусным!
А что касается еды, приготовленной из субпродуктов – из всех этих ножек, хвостов и рубцов, - то хватило одного-двух поколений, воспитанных без этой группы блюд, чтобы появился гастрономический феномен – люди, которые не любят еду с явным привкусом желирующих веществ!
Как будто и не ели их предки сальдесоны и зельцы, не пробовали французский доб, не радовались аналогичным испанским супам. И смотрите, куда девалась их генетическая память о том, что всё это хорошая, сытная и весьма убедительная еда?
Значит, дело в привычке. У нас традиция приготовления холодцов да хашей не прерывалась, и мы продолжаем любить эти блюда, а у них прервалась, и они теперь не хотят даже и пробовать такое. Сало, о вредности которого прожужжали все уши поп-диетологи, нравится, а хаш – не нравится. Пропала привычка и мясные желеобразные блюда разонравились.
Ну что же, надо что-то предпринимать, надо что-то делать!



Во-первых, надо критически посмотреть на хаш. А что, действительно, так ли это вкусно? Или это у нас просто культ такой – любимое блюдо Чингиз-Хана, наследие предков, мы всегда с похмелья и вообще - эдакий квасной патриотизм в чистом виде?
Во-вторых, надо подумать, а нет ли возможности как-то украсить хаш, переработать его, не растеряв сути сделать его таким, чтобы он нравился не только нам, но и всем остальным народам, с которыми у нас общие гастрономические корни и общее понятие о вкусном?
Надо кому-то начинать. И вот, я готов сделать первый шаг на этом пути и готов подставить свой лоб под первые шишки, брошенные в меня ревнителями аутентичности и хранителями незыблемых основ народной кулинарии.
Я даже на большее пойду! Я сейчас вообще ужасное скажу: народная кулинария, для того, чтобы оставаться живой и работающей, в изменяющемся мире тоже должна меняться! Да, мы обязаны запоминать и с любовью записывать всё традиционное, чтобы не забыть. Но мы должны сметать архаичное, ради того, чтобы расчистить дорогу новому!
Всё, после сказанного мне ничего не страшно, никакая критика и никакие шишки и гроздья гнева. Слушайте, что я сделал из хаша.

Зелёный хаш

Приведите мне хоть один аргумент, почему во время варки хаша нельзя добавить в бульон луковицу, коренья и присолить его? Скажите, это ухудшит его вкус? Нет, я не хочу слышать «Так не делают, это будет уже не хаш!», я хочу услышать ар-гу-мен-ты.
Ах, самобытность потеряется? А что хорошего в этой самобытности, что мы от неё отказаться не можем? Мы же отказались от использования в качестве топлива для варки хаша кизяка и ничего – хаш не стал от этого хуже.
Поэтому изменение номер раз: после того, как сняли пену, смело добавляем в хаш лук, морковь, перец горошком, часть соли, а то и вовсе – корень сельдерея. Пусть пока варится.
А почему мы варим на хаш только ноги да рубец? Почему в положенное время не добавить в хаш такие отрубы, которые тоже создают хороший навар и при этом создают аппетитный аромат и хороший вкус? Вот голяшки, говяжьи хвосты, да хоть и грудинку? Это изменение номер два.
А почему мы заправляем хаш одним только чесноком? Может, это делает его уникально вкусным? А что если я использую не просто чеснок, а молодой чеснок, да присовокуплю к нему зелень, которая придаст аппетитности блюду не хуже исторически укоренившегося в хаше чеснока? Вот возьму, да и припущу в снятом с хаша жире зелёную часть лука порея – слегка, только чтобы размягчить его. Этот порей поможет перевариванию достаточно тяжёлой пищи и придаст блюду всем хорошо знакомую сладковатую, но с мягкой остротой ноту.
А то, что в Азербайджане называют кавар, а по-узбекски джусай? Как хороша эта трава в других аналогичных супах. Не может быть, чтобы она испортила наш хаш!
Знаете что ещё? Кислинки не хватает. Ошкуренные помидоры с вырезанной попкой пусть поварятся минут тридцать перед подачей хаша, но кроме того… щавель! Щавель, ребята, именно щавель сделает этот густой и липкий, наваристый и ароматный бульон до предела привлекательным и манящим! Вот он – кисло-сладкий баланс, который так здорово срабатывает в борще, в щах, во многих других наших супах. Так пусть и здесь поработает на благо вкуса и гармонии!
Слушайте, после всего, что мы сделали, нам не хватает только ароматной зелени – кинза, укроп, базилик – стандартный набор, одним словом.
Ну и, в довершение нашей картины колбасой… Что добавить? Ну не картошку же? Может быть, чуток гороха было бы и уместно, да не надоело ли? Рис? Эх. Смотрите на этот суп: зелёное, красное… не хватает жёлтого! На этот раз я разболтал несколько яиц и вмешал их в суп в последний момент, а так – я готов ещё над этим вопросом подумать, не спорю!



Когда я попробовал мой новый суп, то немедленно велел подать к столу сметаны – судите меня и за это тоже, восемь бед один ответ – но, ласковые вы мои, до чего же она оказалась уместной!
Приятного аппетита, мои дорогие и готовьте такой хаш вдвое, против обычных ваших норм. Я вас уверяю.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 67 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →